Dokąd na rybkę? O nadmorskich smażalniach i restauracjach

Po tegorocznym pobycie nad Bałtykiem mam właściwie jedno spostrzeżenie: polska gastronomia schodzi na psy. W prawie wszystkich nadmorskich miejscowościach, które odwiedziłam, większość lokali gastronomicznych to bary oferujące przysłowiowe mydło i powidło - od smażonej ryby, przez obiady domowe i pizzę czasami aż po kuchnię orientalną. Najgorsze jest to, że konsument praktycznie nie ma wyboru, bo wszystkie te jadłodajnie mają w ofercie to samo, w dodatku wątpliwej jakości i świeżości. 

Ponieważ nad morzem zazwyczaj jadam tylko ryby, szukałam miejsc ze świeżą rybą. Po lipcowym programie telewizji TVN na temat nadmorskich smażalni byłam pełna obaw, postanowiłam jednak zaryzykować i wstąpić do kilku, choć mam wrażenie, że w dzisiejszych czasach nie ma już prawdziwych smażalni, a tylko wspomniane na początku bary z byle czym. W Chłapowie flądra, która miała być z grilla w rzeczywistości była smażona, jedynie mocno obsypana ziołami. W Darłówku mąż zamówił zestaw obejmujący tuszkę flądry, frytki i surówkę. Dostał olbrzymią kupę frytek, trochę kapusty i rybę wielkości płotki uklejki. Zastanawiam się, czy jej waga przekraczała 10 dag! W Rewalu z kolei w jednej z restauracji zamówiłam filet z dorsza w sosie cytrynowym. Mimo, iż była to restauracja, danie niewiele różniło się od tych barowych, a sos był fatalny. W zachodniej części Wybrzeża widziałam takie "smażalnie", w których nie było ani jednej bałtyckiej ryby!

Flądra z grilla - bar "Morskie Oko" w Chłapowie

Filet z dorsza w sosie cytrynowym - restauracja "Robinson Crusoe" w Rewalu

Na całym Wybrzeżu znalazłam tylko jedną smażalnię z prawdziwego zdarzenia, która w dodatku niezwykle przypadła mi do gustu. To smażalnia "Stawros" w Łebie. Znajduje się w porcie, ale w jego odległej części, w miejscu gdzie nie ma tłumów turystów. Jest w tym miejscu od prawie 30 lat (rok zał. 1985) i kiedyś uchodziła za najlepszą w Łebie (myślę, że w dalszym ciągu jest najlepsza). Z zewnątrz stylizowana jest na grecką tawernę. Je się tylko na wolnym powietrzu na tarasie zawieszonym nad kanałem portowym oraz przy drewnianych ławach od strony ulicy. Prowadzona jest przez przesympatyczne małżeństwo. Właściciele sami obsługują gości i przed usmażeniem pokazują klientom każdą rybę z pytaniem, czy pasuje  wagowo. W ofercie same ryby, w zdecydowanej większości bałtyckie. Jedliśmy łososia, flądrę, turbota, którego zdecydowanie najbardziej lubię oraz gładzicę (jest to chyba jedyna smażalnia na całym Wybrzeżu, która posiada w menu ten gatunek ryby). Ryby świeże i bardzo smaczne. W ofercie jest także fantastyczna zupa rybna - klasyczna, z kawałkami różnych gatunków ryb, domowymi kuskami i zieloną natką oraz pyszne śledzie w śmietanie, które mają zupełnie inny smak niż samodzielnie przyrządzone w domu, ale ze śledzi kupionych w supermarkecie. Jeśli ktoś wybiera się do Łeby, to "Stawros" powinien znaleźć się na liście miejsc, które należy obowiązkowo odwiedzić.

Smażalnia "Stawros" w Łebie

Menu smażalni "Stawros" w Łebie

Turbot - smażalnia "Stawros" w Łebie

Gładzica -  smażalnia "Stawros" w Łebie

Śledź w śmietanie -  smażalnia "Stawros" w Łebie

Smaczne ryby można zjeść także w restauracjach. Jest to propozycja dla tych, którzy mają dość ryby smażonej we fryturze. Restauracje w menu mają ryby z pieca oraz w rozmaitych sosach i z dodatkami. W restauracji "Dorsz" w Łebie jadłam dorsza smażonego na maśle klarowanym podanego na plackach ziemniaczanych z rydzami oraz kalafiorem w sosie kurkowym. Pycha. Jest to chyba jakiś lokalny specjał, być może inspirowany kuchnią kaszubską (zestawienie ryby z grzybami) ponieważ ponad 100 km dalej na zachód, w Darłówku spotkałam dorsza serwowanego w niemal identycznej postaci, tyle że zamiast rydzy były podgrzybki (restauracja położonego niemal na samej plaży Hotelu Apollo). Ja jednak we wspomnianej restauracji w Darłówku skusiłam się na okonia morskiego podanego na smażonej fasolce szparagowej z boczniakami. To danie również mi smakowało. Ceny w restauracjach są oczywiście wyższe, ale jeśli w jakiejś miejscowości do wyboru jest bar, w którym obok ryb można zamówić hamburgera i schabowego oraz restaurację, zwłaszcza hotelową, to zawsze wybieram restaurację.

Filet z dorsza z plackami ziemniaczanymi i rydzami - restauracja "Dorsz" w Łebie

Okoń morski z fasolką szparagowa i boczniakami - restauracja Hotelu Apollo w Darłówku Wsch.

Żałuję tylko, że z bogatej fauny bałtyckiej w większości miejsc, nieważne czy to smażalnie, bary czy restauracje, można spotkać właściwie tylko flądrę, dorsza, czasem turbota i okonia morskiego. Gładzicę jadłam w tym roku po raz pierwszy w życiu, natomiast nigdzie nie widziałam np. smażonego śledzia czy belony. Aktualnie Szwecja prowadzi kampanię mającą na celu wypromowanie swojej kuchni jako jednej z najbardziej rozpoznawalnych kuchni świata m.in. w oparciu o promocję zdrowej żywności, w tym jedzenia większej ilości ryb. Może powinniśmy brać przykład z naszych zamorskich sąsiadów. Ryb w Bałtyku mamy pod dostatkiem - i to różnych gatunków ryb.

Spotkanie z kuchnią kaszubską

W ciągu ostatnich ponad dwóch tygodni przejechaliśmy z rodziną całe wybrzeże Bałtyku. Naszą podróż rozpoczęliśmy na Kaszubach, więc miałam nadzieję na lepsze poznanie kuchni tego regionu. Niestety nad morzem lokale gastronomiczne stawiają raczej na bardziej popularne potrawy skierowane do szerokiej rzeszy konsumentów, czyli klasyczną rybkę, pizzę czy obiady domowe. Kuchni kaszubskiej próżno szukać. Restauracje specjalizujące się w tej kuchni położone są nieco dalej od morza, a szkoda, bo jest to chyba najbardziej różnorodna i jedna z najsmaczniejszych kuchni regionalnych w Polsce. Obfituje w ryby i runo leśne. W kuchniach lokalnych najbardziej lubię to, że wykorzystują one produkty naturalnie występujące w danym regionie. W większości z nich dominują zazwyczaj potrawy mączne. Okazuje się, że w kaszubskim jadłospisie jest ich bardzo mało, za to sporo jest przepisów wykorzystujących ziemniaki. Tutejsza ludność utrzymywała się głównie z połowów, nie z rolnictwa. W kuchni kaszubskiej występują zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne (teren Kaszub bogaty jest w jeziora). Obok ryb na terenach tych jadano dużo drobiu - szczególnie gęsi i kaczki. Jest to bodajże jedyny zakątek Polski, w którym w jednym daniu łączono ryby z mięsem. Występują tu także dania jednogarnkowe zapożyczone z kuchni niemieckiej - ajntopy.

Potraw kuchni kaszubskiej udało mi się skosztować dopiero w Łebie. Jadłam zupę z flądry po kaszubsku podprawioną borowikami oraz oczywiście śledzie po kaszubsku, czyli chyba najbardziej znaną w Polsce potrawę tej kuchni (oba dania serwuje restauracja "Dorsz" w Łebie). Zupa była bardzo delikatna i borowików nie było czuć prawie wcale, ale ponoć o to właśnie chodziło. Natomiast śledzie po kaszubsku były zupełnie inne niż te, które znane są z przemysłowo produkowanych i dostępnych w niemal każdym supermarkecie rolmopsów z cebulą i kapustą w sosie pomidorowym. Owszwem śledzie, które jadłam miały cebulę oraz sos pomidorowy, ale sos był gęsty i bardziej pomidorowy, właściwie jak przecier oraz dodatkowo doprawiony był rodzynkami. Były fantastyczne. 

Zupa z flądry - restauracja "Dorsz" w Łebie

Śledzie po kaszubsku - restauracja "Dorsz" w Łebie

Ciekawostka, że z kuchnią kaszubską spotkałam się także w oddalonym o ponad 200 km Rewalu. W jednej z tamtejszych restauracji w menu znalazłam filet z dorsza po kaszubsku - z duszonymi warzywami i śmietaną. Trudno mi zweryfikować, czy faktycznie w podobny sposób rybę podaje się na Kaszubach. Dla mnie sos był raczej dość pospolity, spotykany także w innych częściach Polski.

Filet z dorsza po kaszubsku - zajazd "Złoty Róg" w Rewalu

Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się jeszcze rozwinąć temat kuchni kaszubskiej, bo jest naprawdę bardzo ciekawa i warta uwagi.

Tarta z porami

Kilka lat temu Gazeta Wyborcza miała dodatek kulinarny pt. "Kulinarny atlas świata". Co tydzień ukazywały się przepisy na potrawy z innego regionu świata w formie broszurek do wpinania do segregatora. Uzbierałam wszystkie części i jak to bywa z przepisami niektóre kompletnie mi nie pasowały, ale jest też sporo takich, które na stałe weszły do mojego menu. To m.in. włoska zupa pavese oraz francuska tarta z porami - idealna na lato. 

Składniki:

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 pory

2 łyżki masła

2/3 szklanki śmietanki 36 proc.

15 dag sera camembert

1 jajko

4 łyżki startego sera parmezan

pieprz kajeński

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

Ciasto rozmrozić. Gdy będzie miękkie i elastyczne wyłożyć nim formę na tartę (ja używam formy o średnicy 30 cm) i odciąć wystające brzegi. Białe i jasnozielone części porów pokroić na talarki i usmażyć na maśle aż zmiękną. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zagotować śmietanę. Dodać do niej pokrojony camemebert. Mieszać aż ser się roztopi. Przestudzić, dodać jajko i doprawić pieprzem kajeńskim oraz gałką. Ciasto posypać parmezanem, rozłożyć na nim pory oraz polać sosem serowym. Piec 20 min. w temp. 200 stopni C.

Tarta na pierwszy rzut oka wydaje się być daniem lekkim. W rzeczywistości to bomba kaloryczna. Jest też bardzo sycąca. Ćwiartką naje się nawet postawny mężczyzna!

Wegetariańskie leczo z cukinii

Miałam dziś na obiedzie gości. Odwiedziła mnie koleżanka, która na stałe mieszka we Francji i jak co roku przyjechała do Polski z córką na wakacje. Kasia jest wegetarianką, ale na szczęście prawie zawsze przyjeżdża do ojczyzny latem, kiedy jest duży wybór warzyw i owoców. Zawsze staram się więc przygotować na obiad coś sezonowego. A ponieważ mój mąż przywiózł w niedzielę z działki świeże cukinie prosto z krzaka, pomyślałam, że na nasze spotkanie idealne będzie leczo. Zazwyczaj oprócz warzyw dodaję do tej potrawy kiełbasę, jednak dziś było to leczo jarskie.

Składniki:

1 średnia cukinia

4 marchewki

2 czerwone papryki

2 cebule

1 puszka pomidorów (w całości)

2-4 ząbki czosnku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

ryż

Marchewkę oskrobać i pokroić w plasterki, paprykę pokroić w paski, cebulę obrać i pokroić w plasterki, cukinię obrać i pokroić w kostkę. Na oliwie podsmażyć marchewkę, następnie dodać paprykę (jeśli ktoś lubi potrawy bardziej pikantne można dodatkowo dodać papryczkę chili), podlać niewielką ilością wody i dusić. Następnie dodać cebulę. Gdy warzywa zmiękną dodać cukinię i dalej dusić podlewając od czasu do czasu wodą. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz do smaku sól i pieprz. Na końcu dodać pomidory. Podawać z gotowanym ryżem.

Kasia jest smakoszem win i zawsze przywozi do degustacji fantastyczne francuskie wina. Dziś przyniosła ze sobą wino szare (Gris Blanc rocznik 2011 z winnicy Gerarda Bertranda) - coś pomiędzy winem białym a różowym. Pierwszy raz takie piłam. Jest delikatniejsze niż białe, a jednocześnie mniej słodkie niż różowe. Cieszę się, że spróbowałam tego rodzaju wina, jednak sama bym go powtórnie nie kupiła. Nie jestem wielbicielką białych win. Zdecydowanie wolę czerwone, mocno wytrawne.

Leczo i wino Gris Blanc