Burgery z piersią z kurczaka i domowym ajvarem

W czasie wakacji ulegliśmy modzie na burgery, króra na dobre rozgościła się nie tylko w Polsce, ale także w Macedonii i na Węgrzech. Nie jest to niestety najzdrowsze jedzenie, ale póki trwają wakacje od czasu do czsu można sobie na takie pozwolić - zwłaszcza, że dzieciaki wyjechały z dziadkami, więc nie gotuję teraz "normalnych" obiadów. Jednak zamiast opychać się bułami w restauracjach, postanowiłam zrobić burgery w domu. Dla odmiany nie z mielonego mięsa, ale z piersi z kurczaka. Jako wakacyjny akcent wykorzystałam ajvar przywieziony z Macedonii.

Składniki dla 4 osób:

4 bułki do hamburgerów

2 piersi z kurczaka

1 cebula

1 pomidor

2 ogórki małosolne

ajvar

Marynata:

3 łyżki oliwy

2 łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżeczka musztardy
2 ząbki czosnku

Miód połączyć z sosem sojowym i musztardą, następnie dodać oliwę i czosnek przecisnięty przez praskę i wszystko wymieszać na jednolitą masę.

Pierś z kurczaka umyć, osuszyć, podzielić na 4 części i każdą część lekko rozbić, po czym natrzeć marynatą. Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Mięso przełożyć do naczynia, dodać cebulę i odstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Następnie przełożyć kurczaka na patelnię wraz z marynatą i cebulą i całość udusić na wolnym ogniu do miękkości. Gdy kurczak będzie gotowy, podgrzać bułki w piekarniku lub mikrofalówce. Do każdej włożyć porcję kurczaka wraz z duszoną cebulą, posmarować ajvarem i dodać warzywa pokrojone w plasterki. Dodałam pomidora i ogórki małosolne, które o tej porze roku robię praktycznie cały czas, ale każdy może wykorzystać te warzywa, które najbardziej lubi lub które ma akurat pod ręką.

Pastitio, czyli lasagne po grecku

Od naszego powrotu z wakacji minęły dwa tygodnie. Dzieciaki po przyjeździe do domu nie chciały jeść nic innego, tylko typowo polskie dania, więc był rosół, barszcz czerwony, schabowy i pieczona kaczka. Jednak, gdy wczoraj zaprosiłam moją przyjaciółkę na oglądanie zdjęć z Thassos i greckie wino pomyślałam, że przecież do widoków plaż, lazurowej wody, sztuki helleńskiej i tawern stojących nad brzegiem morza nie pasuje bigos czy nawet popularna o tej porze roku karkówka z grilla. W grę wchodziło tylko jakieś danie kuchni greckiej. Najpierw pomyślałam o stifado z ośmiornicy, które robiłam już w Limenarii, jednak miałam problem z kupnem ośmiornicy, dlatego zdecydowałam się na potrawę, do której składniki bez problemu można kupić w polskich sklepach, czyli pastitio (w języku polskim znane także pod spolszczoną nazwą pastycjo). Jest to makaronowa zapiekanka z mielonym mięsem, która bardzo przypomina włoską lasagne.

Składniki:

1 kg makaronu w kształcie rurek

1 kg mielonego mięsa 

2 cebule

2 pomidory

100 ml oliwy

8 jajek

600 g startego żółtego sera

Sos beszamelowy:

800 ml przegotowanego mleka

80 g masła

2 łyżki mąki

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

Makaron ugotować al dente. Cebulę obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać oliwę. Usmażyć na niej mięso wraz z cebulą. Pod koniec smażenia dodać pokrojone w kostkę pomidory. Całość doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przygotować sos beszamelowy: w garnku rozpuścić masło tak, aby się nie zrumieniło. Dodać mąkę i zasmażać 2-3 min. Do zasmażki powoli wlewać mleko. Wymieszać na gładką masę (sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany). Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i gałką. Odstawić garnek z ognia i do sosu dodać rozkłócone jajka.

W brytfannie ułożyć połowę makaronu i posypać połową stratego sera. Następnie rozłożyć równomiernie mięsny farsz. Mięso przykryć pozostałym makaronem. Całość polać sosem beszamelowym z jajkami i posypać resztą startego sera. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 30-40 min. (do momentu aż wierzch zapiekanki się zrumieni).

Zupa wiśniowa

Moja mama nigdy nie robiła zup owocowych. Do mojego menu trafiły dzięki mojemu mężowi, który je uwielbia, szczególnie jabłkową i wiśniową. Ja nigdy za takimi letnimi zupami nie przepadałam. Zawsze ironicznie nazywałam je kompotem z kluskami. Jednak przynajmniej raz w sezonie staram się taką zupę zrobić. O jabłkowej kiedyś już pisałam, więc tym razem pora na wiśniową, którą w tym tygodniu zrobił mój mąż. Muszę przyznać, że mimo całej mojej niechęci do zup owocowych, w taki upał doskonale gasi pragnienie i jest jednocześnie lekka i orzeźwiająca. Mimo że sto razy wolę chłodnik, to może i do wiśniowej (koniecznie ze śmietaną!) wreszcie się przekonam.

Składniki:

2 kg wiśni

2 szklanki cukru

1,5-2 l wody

śmietana - 1 łyżka na 1 porcję zupy 

Wiśnie dobrze umyć. Włożyć do garnka i zalać wodą tak, aby owoce były pod wodą. Dodać cukier. Gotować do momentu, aż wiśnie będą miękkie (muszą zacząć odchodzić od pestek). Wziąć drugi garnek i przecierać wiśnie porcjami przez durszlak, w międzyczasie spłukując to, co zostanie na durszlaku gotowaną wodą. Dodać wodę, w której gotowały się wiśnie i całość zagotować, a następnie ostudzić. Podawać schłodzoną (z lodówki) z makaronem i łyżką śmietany.

Domowy ajvar

Gdy wczoraj pisałam o kuchni macedońskiej, wspomniałam także o sosach takich jak pindżur, ajvar czy lutenica. W Polsce najbardziej znany jest ajvar, głównie za sprawą chorwackiej marki Podravka. Wszystkie te sosy są do siebie bardzo podobne. Ich głównym składnikiem są bakłażany oraz papryka (w przypadku pindżura zielona, w pozostałych dwóch sosach czerwona) oraz pomidory lub przecier pomidorowy (tylko ajvar ich nie zawiera). Dla mnie wszystkie trzy niewiele się różną w smaku, ale uwielbiam wszystkie. Ajvar i lutenicę bez problemu można kupić gotowe w słoiczkach, także w Polsce. Jednak najsmaczniejsze są te, które samemu przygotuje się w domu. Mój tata kiedyś bardzo często robił ajvar (także do słoików na zimę). Niestety sos trzeba dość szybko spożyć, bo po kilku dniach fermentuje, więc tata przestał go robić. Nie pamiętam już tamtego przepisu, ale w wielokrotnie już wspominanej przeze mnie książce "Makedonski stol" (red. Anastas S. Odžaklieski, wyd. Matica Makedonaca u Hrvatskoj, Zagreb 2009) znalazłam oryginalną macedońską recepturę na domowy ajvar.

Składniki:

3 kg czerwonej papryki, najlepiej podłużnej
1,5 kg bakłażana
olej
sól
ostra papryczka do smaku

Paprykę i bakłażana upiec na grillu lub w piekarniku, następnie obrać ze skóry. Usunąć nasiona z papryki. Zmielić upieczone warzywa w maszynce do mielenia mięsa, następnie dusić na oliwie powstałą masę przez ok. 1,5 godz. do momentu aż warzywa wchłoną olej i całość zacznie oddzielać się od dna garnka. Na końcu dodać sól oraz posiekaną ostrą papryczkę do smaku.

W Polsce o tej porze roku papryka jeszcze jest droga i nie nadaje się na przetwory. Ajvaru ze zdjęcia nie robiłam sama, ale jest jak najbardziej domowy, a nie produkowany przemysłowo jak ten z Podravki. Kupiłam go w Ochrydzie na targu warzywnym.

Macedoński stół

Tytuł dzisiejszego wpisu zaczerpnęłam z tytułu książki z przepisami na dania kuchni macedońskiej, którą moja przyjaciółka przywiozła mi w zeszłym roku ze Skopje i dzięki której poznałam potrawy tego kraju zanim jeszcze go odwiedziłam. W Macedonii spędziłam sześć dni, jednak moja kulinarna relacja nie będzie pełna, bowiem w czasie podróży dopadła mnie jakaś paskudna wirusówka i przez dwa dni praktycznie nic nie mogłam jeść. Z kolei moje dzieci od typowych macedońskich potraw wolały burgery i pizzę (znaleźliśmy nawet "pizzę macedońską"). Wchodzą już niestety w okres fascynacji fast foodami. Szukaliśmy więc restauracji serwujących bardzo różnorodne dania, a co za tym idzie mało w nich było dań miejscowych. Nie udało mi się spróbować najbardziej znanej potrawy macedońskiej, którą robiłam już w domu z przepisu publikowanego we wspomnianej książce, czyli tavce gravce. Napiszę zatem o kilku innych typowych dla kuchni tego kraju daniach.

Większość potraw, których spróbowaliśmy, była bardzo zbliżona do znanych mi z innych krajów bałkańskich, wliczając w to Bułgarię i Grecję jak choćby gołąbki w liściach winogron zwane tutaj sarma. W Macedonii je się sporo warzyw, zarówno świeżych, jak i duszonych lub smażonych. Są to przeważnie pomidory, bakłażan, papryka, cebula, ziemniaki i okra. Służą do przygotowania rozmaitych past takich jak pindżur, ajvar i lutenica (nie do końca dostrzegam różnicę między nimi, jedynie pindżur, zwłaszcza domowy może różnić się kolorem i konsystencją od pozostałych). Je się je zazwyczaj z pieczywem lub jako dodatek do mięs np. do znanej na całych Bałkanach pljeskavicy, czyli kotleta z mielonego mięsa, czasem z dodatkiem sera wewnątrz. Wspomniane warzywa często występują w wersji duszonej (wegetariańskiej lub z dodatkiem mięsa, najczęściej baraniny lub jagnięciny). Takie dania, serwowane w glinianych naczyniach, są w Macedonii bardzo popularne. Próbowałam warzywnej wersji potrawy o nazwie turli tava (duszony bakłażan z papryką, ziemniakami, pomidorami i okrą). Turli tava występuje też w wersji z jagnięciną. Jagnięciny nie jadłam, ale skosztowałam podobnego dania z baraniną - duszoną w glinianym naczyniu wraz z ziemniakami i marchewką. Danie nie miało własnej nazwy, ale było wyśmienite. Wracając do warzyw, to oczywiście w Macedonii popularna jest także sałatka szopska, znana mi już z Bułgarii i Serbii oraz różne rodzaje grillowanej papryki - bez dodatków lub faszerowanej serem solankowym. 

Sarma 

Pindżur

Pljeskavica

Turli tava

Baranina duszona z warzywami

Grillowana papryka

Papryka faszerowana serem solankowym

Papryki faszerowane serem solankowym

Sałatka szopska

Także desery i kawa serwowana w albańskich lub tureckich kawiarniach były identyczne jak te, które znałam z Grecji. Kawę gotuje się w bardzo podobnych naczyniach zwanych w Macedonii gezve, a ze słodkości najpopularniejsze to baklawa, kadaifi i tulumba.

Baklawa

W Macedonii je się także bardzo dużo sera. Istnieje wiele gatunków, szczególnie serów solankowych. Na szczególną uwagę zasługuje ser o nazwie bijeno sirenie i Macedonia jest jedynym krajem, w którym się go produkuje. Jest niezwykle słony. Doskonale pasuje jako przekąska do wytrawnych czerwonych win o głębokim smaku.

Bijeno sirenie

Mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odwiedzę Macedonię i spróbuję tavce gravce, żeby porównać, czy to, które sama zrobiłam bardzo różni się od oryginału oraz wszystkich innych dań macedońskich, których nie skosztowałam podczas krótkiego tegorocznego pobytu w tym niezwykle interesującym kraju.

W krainie fety i ośmiornic

Kuchnia grecka zawsze należała do moich ulubionych. Gdy poprzednio odwiedziłam ten kraj 13 lat temu, zachwyciła mnie świeżość produktów, szczególnie warzyw w sałatce greckiej, ale także grillowanych ryb czy ośmiornic. Po tegorocznym pobycie na Thassos czuję się nieco zawiedziona. Niby wszystko było smaczne, a jednak właściwie żadne danie nie zrobiło na mnie większego wrażenia, choć starałam się spróbować potraw charakterystycznych zarówno dla wyspy, czyli głównie ryb i owoców morza, jak i dla całej Grecji. Na Thassos jest mnóstwo tawern, nawet w najmniejszych miejscowościach. Właściciele często stoją przy wejściach i osobiście witają klientów zapraszając ich do środka. Jednak oferowane potrawy dalekie są od ideałów i oszczędne w składniki. Ze wszystkich, które odwiedziłam najbardziej do gustu przypadła mi rodzinna tawerna Gorgona w małej miejscowości Skala Rachoniou.

Bez wątpienia największym hitem jest feta. Serwuje się ją na rozmaite sposoby: w kawałku - skropionym jedynie oliwą i posypanym oregano, jako dodatek do sałatek (nie tylko greckiej, ale także spotkałam się z sałatką z fety, w której głównym składnikiem był ser, a warzywa jedynie dodatkiem, czyli odwrotnie niż w przypadku wspomnianej sałatki greckiej), a także w postaci grillowanej np. z dodatkiem ouzo, miodu i sezamu oraz zapiekanej jako skałdnik wielu dań, w których używa się sera. 

Sałatka grecka

Sałatka z fety

Feta rakomelo (grillowana z miodem, ouzo i sezamem)

Nie spróbowałam niestety żadnej greckiej zupy, bo było zbyt gorąco. Zamiast zup jedliśmy sałatki, a potem lekki obiad. Najczęściej ryby lub owoce morza - z ośmiornicą na czele (grillowaną lub np. podawaną z makaronem), ale także owoce morza z grilla, spaghetti z owocami morza itp. 

Sałatka z wędzoną makrelą

Sardynki w sosie pomidorowym

Sardynki duszone w białym winie

Grillowana ośmiornica

Makaron z ośmiornicą

Małże w sosie pomidorowym z fetą

Spaghetti z owocami morza

Grillowane owoce morza

Kuchnia grecka to oczywiście także dania mięsne. Występują w niej wszystkie jego gatunki: wołowina, wieprzowina, baranina, a także drób. Z dań z wołowiną najbardziej charakterystyczne jest stifado, czyli kawałki mięsa duszone z małymi cebulkami w sosie pomidorowym. Więcej jest potraw z wieprzowiną: gyros, czyli skrawki mięsa, które można jeść jako fast food w cieście pita lub jako normalne danie z dodatkiem frytek, souvlaki, czyli szaszłyk (robi się je także z mięsa drobiowego), keftedes, czyli rodzaj klopsików z mielonego mięsa, które można jeść same jak nasze kotlety mielone lub w sosie pomidorowym. Z baraniny najpopularniejsze jest kleftiko - mięso zapiekane wraz z warzywami (pomidorami, papryką i bakłażanem) oraz fetą w glinianym naczyniu. W Grecji w ogóle popularne są wszelkiego rodzaju zapiekanki oraz dania duszone w glinianych naczyniach. Na szczególną uwagę zasługują musaka (mielone mięso zapiekane z ziemniakami i bakłażanem), pastitio (zapiekanka z mielonego mięsa z makaronem) oraz juweczi bardzo przypominające, nie tylko z nazwy, bułgarski giuwecz - mięso duszone w gliniaku z cebulą, pomidorami i bakłażanem oraz maleńkimi kluseczkami przypominającymi ryż (nie ma ich w bułgarskim giuweczu). 

Stifado

Gyros w cieście pita

Gyros

Souvlaki

Keftedes w sosie pomidorowym

Kleftiko

Musaka

Pastitio

Juweczi

Mięso mielone używane jest także do faszerowania warzyw - papryk, pomidorów czy bakłażanów.

Faszerowana papryka i pomidor

Faszerowany bakłażan

Greckie desery są bardzo słodkie. To zazwyczaj owoce w syropach lub miodzie oraz ciastka nasączone miodowym syropem takie jak znane z innych krajów tego regionu (a szczególnie z Turcji) baklawa, tulumba czy kadaifi.

Tulumba

Greckie słodycze

Skosztowałam większości dań typowych dla kuchni greckiej. Kupiłam też książkę z przepisami na potrawy tego kraju i nawet kilka zrobiłam na miejscu. Smakowały mi o niebo lepiej niż w tawernach. Nic dziwnego, bowiem w Grecji pomidory mają smak pomidorów, mięso i ryby w sklepach codziennie są świeże (sklepy otwarte są do wyprzedania towaru, zazwyczaj do ok. godz. 13:00-14:00), a fetę sprzedawcy odkrawają z bloków. Na całej wyspie jest chyba tylko jeden supermarket, w którym więcej jest produktów spożywczych przeznaczonych dla turystów niż dla miejscowej ludności. Przygotowanie sałatki greckiej czy szaszłyków nie zajmuje wiele czasu ani wysiłku, a domowe są o wiele lepsze niż w tawernie.