Wokół świątecznego stołu: wielkanocny żurek na białej kiełbasie

Muszę się do czegoś przyznać: nie odróżniam żurku od barszczu białego! Dla mnie to jedna zupa, tylko o dwóch różnych nazwach. Czytałam gdzieś kiedyś, że różnica polega na tym, że żurek robi się na zakwasie żytnim, a barszcz biały na pszennym. Do tego dochodzi jeszcze kiesiełycia na zakwasie owsianym, zwana często łemkowskim żurkiem... Znam przespis, gdzie zakwas robi się z trzech rodzajów mąki! Czy wówczas jest to żurek, barszcz czy kiesiełycia? Żurek, oczywiście. Nawet niezawodny Marek Łebkowski, gdy pisze o zamiłowaniu Polaków do kwaśnych potraw, w szczególności zup, to wymienia kwasówkę, zupę cytrynową i "przede wszystkim żur nazywany dawniej białym barszczem"*. Problem rozwiązany!

Zgodnie z wielowiekową tradycją żurek jest zupą wielkanocną. Świąteczny gotuje się na białej kiełbasie, choć ja zdecydowanie wolę taki na podrobach. W czasie Świąt pozostanę jednak w zgodzie z tradycją i ugotuję na kiełbasie.

Żur (zakwas):

1 szklanka mąki żytniej

1 l ciepłej przegotowanej wody

skórka chleba razowego

Mąkę dokładnie wymieszać z wodą. Przelać do szklanego lub glinianego naczynia. Na wierzchu położyć skórkę chleba. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić na 1-2 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie przelać do wyparzonych butelek. Przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Żurek:

500 ml żuru

1 kg białej kiełbasy

30 dag wędzonego boczku

2-3 ząbki czosnku

4-5 suszonych grzybów

2 liście laurowe

sól 

pieprz

majeranek

150 ml śmietany

jajka na twardo - połówka na porcję

Grzyby zalać ciepłą wodą i odstawić na ok. 2 godz. do namoczenia.

Kiełbasę i boczek włożyć do garnka i zalać wodą tak, by przykryła wędliny (ok. 1-1,5 l). Dodać obrane ząbki czosnku, grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) i liście laurowe. Gotować ok. 20 min., następnie wyjąć wędliny i liście laurowe. Wlać żur, doprawić zupę do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Odlać pół kubka zupy, wymieszać ze śmietaną, następnie wlać z powrotem do zupy. Boczek i część kiełbasy pokroić i włożyć do żurku. Zagotować.

Podawać z jajkami na twardo.

*M. Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002), str. 108

Wokół świątecznego stołu: pasztet wielkanocny

Wiosna przyszła, a wraz z nią... śnieg! Dobrze, że w sobotę zdążyłam umyć okna i że ten nagły powrót zimy był tylko chwilowy. Wpadłam w wir wiosennych porządków i uświadomiłam sobie, że już za niecałe dwa tygodnie Wielkanoc. Najwyższy czas zastanowić się nad wyborem świątecznych potraw. Obowiązkowo będą oczywiście jajka i żurek, ale nie może także zabraknąć rozmaitych wędlin, szczególnie tych domowych jak schab pieczony, boczek czy oczywiście pasztet mojej mamy. Choćby nie wiem jakie frykasy znalazły się na wielkanocnym stole, to pasztet zawsze znika pierwszy! 

Składniki:

50 dag wołowiny
50 dag wieprzowiny
40 dag podgardla
25 dag wątróbki (cielęcej lub drobiowej)
5 dag słoniny
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
2 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren czarnego pieprzu
kilka suszonych borowików
4-5 jaj
1 czerstwa kajzerka
50 ml koniaku
½ łyżeczki imbiru
1 gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do wysmarowania formy
bułka tarta do wysypania formy

Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody. Marchewkę, pietruszkę i cebulę obrać i umyć. Całe mięso, oprócz wątróbki, umyć, włożyć do garnka wraz z warzywami oraz grzybami (wraz z wodą, w której się moczyły), dodać zielę angielskie, pieprz i liście laurowe i zalać wodą tak, by tylko wszystko przykryła. Gotować do miękkości (ok. 1½ godz.). Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i dodać do mięsa pod koniec gotowania. Wszystko razem gotować jeszcze przez ok. 15 min., następnie wyjąć mięso i podroby, zaś wywar przecedzić. Odlać 100 ml wywaru i namoczyć w nim kajzerkę. Ostudzone mięso i podroby wraz z odciśniętą bułką dwukrotnie zmielić w maszynce - najpierw na zwykłych oczkach, następnie na najdrobniejszych. Dodać jajka i koniak, doprawić całość do smaku solą, pieprzem, imbirem oraz świeżo startą gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić na jednolitą masę.

Formę (jak do keksa) wysmarować smalcem i wysypać bułką tartą. Słoninę pokroić w cieniutkie plasterki i wyłożyć nimi dno formy, następnie przełożyć do formy masę pasztetową i dokładnie docisnąć, by nie zostały wewnątrz pęcherzyki powietrza. Masa pasztetowa powinna sięgać mniej więcej do ¾ wysokości foremki. Wyrównać wierzch i wysmarować go zimną wodą. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 180-200°C. Wierzch powinien się ładnie zrumienić. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim pasztet do całkowitego wystygnięcia, następnie wyjąć, opukać foremkę, by pasztet odkleił się od ścian i delikatnie przełożyć na półmisek.

Z podanej ilości powinny wyjść dwie formy pasztetu.

Kurczak faszerowany kaszą jaglaną i suszonymi pomidorami

Miałam w weekend ugotować rosół. Nawet kurczak został w tym celu kupiony. Koncepcja się jednak w międzyczasie zmieniła i była zupa kalafiorowa bez mięsa. Za to w lodówce został kurczak. W całości, co się u nas rzadko zdarza, bo najczęściej piekę dziciakom same udka, które lubią najbardziej. Postanowiłam nie porcjować kurczaka, tylko go nafaszerować - kaszą. W domu miałam tylko jaglaną, do której doskonale pasują suszone pomidory. Do tego odrobina oregano i czosnek i wyszło fantastyczne nadzienie.

Składniki:

1 kurczak (ok. 1,5 - 2 kg)

Farsz:

100 g kaszy jaglanej

10-12 suszonych pomidorów w oleju

1 ząbek czosnku

oregano

sól

pieprz

Kurczaka umyć. Kaszę ugotować. Pomidory odsączyć z oleju i pokroić. Dodać do kaszy. Doprawić do smaku oregano, solą, pieprzem i drobno posiekanym czosnkiem, po czym wszystko wymieszać. Do farszu można dodać nieco oleju spod pomidorów. Włożyć farsz do wnętrza kurczaka, następnie mięso zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Z zewnątrz kurczaka oprószyć solą, pieprzem i oregano oraz skropić odrobiną oleju spod pomidorów. Przełożyć do brytfanny, podlać wodą i piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni polewając od czasu do czasu sosem z pieczenia. Po upieczeniu wyjąć kurczaka na półmisek, usunąć nici lub wykałaczki, rozkroić i podawać z kaszą, którą mieso było nafaszerowane.

Zupa kalafiorowa z oscypkiem, czyli... Tatry na talerzu!

Zupa kalafiorowa i Tatry? Tak, tak, właśnie Tatry! Mi też nigdy w życiu ten rodzaj zupy nie skojarzyłby się z kuchnią góralską, gdybym podczas styczniowego pobytu w Tatrzańskiej Łomnicy na Słowacji nie kupiła książki pt. "Tatry na talerzu" (Štefan Packa "Tatry na tanieri", wyd. Vydavateľstvo Matice slovenskej, Martin 2013). Autor to wieloletni Szef Kuchni najbardziej znanych hoteli w kurortach Wysokich i Niskich Tatr, a prezentowane w książce potrawy to kuchnia na najwyzszym poziomie łącząca góralską tradycję kulinarną i lokalne składniki z nowoczesnymi kompozycjami smakowymi i niebanalnym wykonaniem. Nie bez przyczyny wybrałam tę właśnie zupę, ponieważ jest ona lekka, bezmięsna, a więc idealna nie tylko dla wegetarian, ale także dla tych, którzy chcą zrzucić parę kilo przed latem. 

Składniki:

1 cały kalafior

50 g masła na zasmażkę

2 łyżki mąki

40 g masła do duszenia

¼ selera

2 marchewki

1 kalarepka

natka pietruszki

50 g oscypka

250 ml słodkiej śmietany

1 żółtko

sól

pieprz

Kalafior umyć i ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Wywar odstawić, a kalafior wyjąć i ostudzić. Marchewkę, kalarepkę i selera pokroić w drobną kostkę i poddusić na maśle, następnie zalać częścią wody spod kalafiora (zostawić ok. pół szklanki) i ugotować do miękkości. Na patelni rozpuścić drugą część masła, oprószyć mąką i zasmażać 2 min., następnie rozprowadzić zasmażkę resztą wody spod kalafiora i wlać do gotujących się warzyw. Kalafior podzielić na różyczki i dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Śmietanę wymieszać z żółtkiem, dodać do zupy i gotować jeszcze przez chwilę. 

Podawać ze startym oscypkiem i posiekaną natką pietruszki.

Sałatka z owocami morza inspirowana kuchnią Dalekiego Wschodu

Moja siostra niedawno wróciła z Tajlandii, a moja przyjaciółka właśnie podróżuje po Sri Lance przysyłając mi prawie codziennie zdjęcia pysznych lankijskich potraw. Króluje ryż oraz rozmaite duszone warzywa, ale Azja kojarzy mi się także z owocami morza. Do Polski nieśmiało zbliża się wiosna, a to zazwyczaj dobry moment, by pomyśleć o zrzuceniu paru kilogramów przed latam. Co roku o tej porze staram się jeść więcej warzyw, sałatek, ryb, a mniej mięsa i potraw mącznych. Inspirując się kuchnią azjatycką, odkurzyłam dziś dość zapomniany przepis na sałatkę z ryżem i owocami morza.

Składniki:

250 g mieszanych owoców morza (małże, krewerki koktajlowe, ośmiorniczki, krążki z kalmarów)

100 g ryżu

1 zielony ogórek

1 pęczek szczypiorku

1 łyżka majonezu

1 łyżka jogurtu naturalnego

sól

pieprz

Owoce morza oczyścić i gotować przez 2-3 min., następnie odcedzić i ostudzić (gotowe mrożone mieszanki zazwyczaj są już wcześniej poddane obróbce termicznej i wystarczy je sparzyć - stosowna informacja powinna być na opakowaniu). Ryż ugotować, oddcedzić i również ostudzić. Wymieszać z owocami morza. Ogórek umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę. Szczypiorek umyć, osuszyć, następnie posiekać. Dodać warzywa do sałatki. Majonez wymieszać z jogurtem, doprawić solą i pieprzem, dodać sos do sałatki i całość dokładnie wymieszać.

Siostra przywiozła mi z Tajlandii książeczkę z przepisami na dania kuchni tajskiej, którą dostała podczas kursu gotowania, w którym uczestniczyła, więc w najbliższym czasie pewnie pojawi się więcej potraw azjatyckich oraz na pewno więcej lżejszych dań warzywnych.

Ragoût z dorsza

Tak naprawdę, żeby można było mówić o ragoût, wszystkie składniki dania powinny być pokrojone w niewielkie i mniej więcej zbliżone do siebie rozmiarem kawałki. Ja zdecydoawłam się rybę zostawić w większych porcjach, bowiem dorsz jest bardzo kruchy i łatwo się rozpada, szczególnie przy duszeniu lub gotowaniu na parze. Jeśli jednak w trakcie duszenia nieco się rozpadnie - nie szkodzi! Wówczas to będzie ragoût nie tylko z nazwy!

Składniki na 4-6 porcji:

1,5 kg filetów z dorsza
5-6 dojrzałych pomidorów (o tej porze roku można zastąpić dwoma puszkami pomidorów w zalewie)
2 czerwone papryki
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
bazylia
mąka
150 ml białego wytrawnego wina

oliwa do smażenia

Dorsza umyć i pokroić na niewielkie kawałki. Natrzeć solą, pieprzem oraz bazylią i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rybę wyjąć i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć rybę. Następnie dodać paprykę pokrojoną w paski, pokrojone w ósemki pomidory (pomidory z puszki można dodać w całości) oraz lekko rozgniecione nożem ząbki czosnku. Podlać całość winem i dusić ok. 10 min. na niewielkim płomieniu (do momentu aż papryka zmięknie).

Podawać z makaronem o morskich kształtach, np. z muszelkami. Ja użyłam kolorowego ciocche ortolano.