Wokół świątecznego stołu: wigilijna zupa grzybowa (wariant drugi, ze śmietaną i makaronem)

Co roku przed Wigilią mam dylemat: barszcz postny, czy grzybowa? W moim domu rodzinnym jadło się barszcz, zaś zupa grzybowa do naszego menu wprowadziła się wraz z moim mężem. Mój teść robi najlepszą zupę z suszonych grzybów na świecie! Jest esencjonalna, aromatyczna, pachnąca lasem i... bez śmietany. Sporo moich znajomych przygotowuje natomiast na święta zupę grzybową zabielaną śmietaną, z dodatkiem makaronu. Postanowiłam tym razem wypróbować ten wariant.

Składniki:

100 g suszonych grzybów (mieszanych, najlepiej borowików i podgrzybków)

1 mały seler (lub 1/2 dużego)

3 pietruszki

2 marchewki

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

1 łyżka masła

100 g śmietany

sól 

pieprz

Grzyby zalać wodą i pozostawić na noc do namoczenia. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać ok. 1,5-2 l wody, dodać ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na niewielkim płomieniu do momentu, aż wszystkie warzywa będą całkiem miękkie. Warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. 

Grzyby, wraz z wodą, w której się moczyły, przełożyć do oddzielnego garnka, dodać ok. 1 l wody i ugotować do miękkości. Następnie grzyby wyjąć (można je wykorzystać np. do pierogów), zaś wywar przecedzić przez gazę, aby nie było w nim piasku i kawałków poszycia, które mogły znaleźć się w nim wraz z grzybami, następnie dodać do wywaru warzywnego. Dodać masło i śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Podawać z makaronem, najlepiej z łazankami.

Wokół świątecznego stołu: ryba po grecku

Są w kuchni polskiej takie dania, których nazwy sugerują zagraniczne pochodzenie, choć ponoć wcale takiego nie mają. Do najpopularniejszych należą bawarka, czy ryba po grecku. O ile na temat pochodzenia bawarki nie mam zielonego pojęcia, to greckiego rodowodu ryby z duszonymi warzywami tak łatwo bym nie przekreślała. Grecja to kraj o bardzo skomplikowanej historii, który w ciągu kolejnych stuleci znajdował się wielokrotnie pod protektoratem innych mocarstw, co pozostawiło swój ślad także w kuchni greckiej. Wśród sztandarowych dań z wyspy Korfu, która przez jakiś czas znajdowała się pod panowaniem Wenecjan, można spotkać danie rybne o nazwie bourdeto, które jest niczym innym jak rybą podawaną z duszoną cebulą i pomidorami, tyle, że tam serwowaną na ciepło jako danie główne, nie jako przystawka. Niemniej jednak może to właśnie jest pierwowzór naszej ryby po grecku. Skąd by jednak nie pochodziła, to dziś wielu Polaków zapewne nie wyobraża sobie wigilijnego stołu bez tej potrawy.

Składniki:

500 g filetów z ryby morskiej (np. morszczuk lub mintaj)

2 łyżki mąki

2 marchewki

1 pietruszka

1/2 selera (lub 1 mały)

2 cebule

4 ziarna pieprzu

2 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego

cukier

sól

pieprz

sok z cytryny do smaku

oliwa do smażenia

Rybę oczyścić i pokroić na niewielkie równe kawałki. Natrzeć solą, obtoczyć w mące i usmażyć na oliwie.

Warzywa obrać i opłukać. Cebulę pokroić na półplasterki, resztę zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Wszystkie razem podsmażyć na oliwie, następnie podlać niewielką ilością wody, dodać pieprz w ziarnkach, ziele angielskie i liść laurowy i dusić na małym płomieniu przez ok. 10 min. Na końcu dodać przecier pomidorowy, szczyptę cukru, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny i całość zagotować.

Rybę ułożyć na półmisku i przykryć duszonymi warzywami. Schłodzić przed podaniem.

Szałot, czyli sałatka śląska

Jak co roku na Barbórkę porwałam się na kolejne danie kuchni śląskiej, tym razem na sałatkę o nazwie szałot. Z szałotem mam jednak pewien problem. Bo choć to nazwa sałatki śląskiej, to kryją się pod nią bardzo różne przepisy. Może bowiem oznaczać zwykłą sałatkę z gotowanych warzyw, sałatkę ziemniaczano-śledziową (czasem także z dodatkiem kiełbasy i skwarków) lub sałatkę wykorzystującą modrą (czerwoną) kapustę. Postanowiłam przygotować tzw. szałot ze śledziem, czyli wersję sałatki warzywnej z dodatkiem ryby, idealnie nadającą się także na jedno z dań Wieczerzy Wigilijnej.

Składniki:

3 płaty solonego śledzia 

3 ugotowane marchewki

2 ugotowane pietruszki

1/2 średniego ugotowanego selera (lub 1 mały)

2 średnie ugotowane ziemniaki

2 jajka ugotowane na twardo

2-3 ogórki kiszone

1 por

2 łyżki majonezu

sól 

pieprz

Śledzie dobrze wymoczyć (przez minimum 4 godz.), co jakiś czas zmieniając wodę, następnie pokroić w cienkie paski.

Ugotowane warzywa pokroić w kostkę, zaś pora w talarki. Ogórki obrać ze skórki i również pokroić w kostkę. Jajka obrać ze skorupek i pokroić w kostkę. Dodać pokrojone śledzie i majonez, doprawić solą i pieprzem i całość delikatnie wymieszać.

Sałatkę podawać schłodzoną.

Krupnik

Jesień rozgościła się na dobre. Dni są coraz krótsze i coraz chłodniejsze. To idealny czas na gęste, sycące zupy, które wolno stygną i doskonale rozgrzewają. Do takich niewątpliwie należy krupnik.

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

100 g kaszy perłowej lub pęczaku

4 duże ziemniaki

sól

pieprz

opcjonalnie siekana natka pietruszki

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Odlać ok. 0,5 l wywaru i ugotować w nim kaszę. W międzyczasie ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę i ugotować w pozostałej części wywaru. 

Gdy kasza będzie miękka dodać całość do zupy. Marchewkę pokroić na plasterki i również dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Przed podaniem można posypać posiekaną natką pietruszki. 

Tarta z gęsiną i maślakami

Od kilku lat 11 listopada ma dla mnie smak gęsiny. W tym roku postanowiłam, że nie będę przygotowywać jej w tradycyjny sposób, a zrobię coś bardziej nowoczesnego z wykorzystaniem mięsa z gęsi. Ciepły początek listopada sprawił, że w lasach wciąż jeszcze można zbierać grzyby, dlatego w tym roku postanowiłam połączyć te dwa moje ulubione smaki jesieni.

Składniki na tartę o średnicy 30 cm:

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 uda z gęsi

250 g maślaków

2 cebule

4 ząbki czosnku

100 g startego parmezanu

sól

pieprz

rozmaryn

oliwa truflowa

masło do smażenia

Ciasto rozmrozić.

Mięso natrzeć solą i pieprzem i upiec w piekarniku, następnie oddzielić od kości i drobno pokroić. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Grzyby oczyścić, obrać ze skórek i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać masło i usmażyć na nim cebulę wraz z grzybami na złoty kolor. Doprawić do smaku solą, pieprzem i rozmarynem.

Czosnek obrać i pokroić na plasterki.

Ciasto przełożyć do formy na tartę, posypać startym serem, na nim ułożyć cebulę z grzybami, następnie czosnek i mięso. Całość skropić oliwą truflową. Przykryć folią aluminiową i piec w temperaturze 180°C przez 20 min., po czym zdjąć przykrycie i piec jeszcze 5-10 min.

Pęczak z wiejską kiełbasą i kurkami

Jesień nareszcie sypnęła grzybami, więc w mojej kuchni na dobre rozgościło się runo leśne. Suszę grzyby, marynuję, mrożę i duszę. Jednak kurki najbardziej smakują mi jako składnik sosów oraz szybkich dań codziennych, a do takich właśnie zaliczam wszelkiego rodzaju kasze z dodatkami. Dziś zatem proponuję pęczak w wersji jesiennej, z wiejską kiełbasą i kurkami.

Składniki na 4-6 osób:

400 g kaszy (pęczak)

200 g kiełbasy

200 g kurek

1 cebula

1 łyżka masła do smażenia

sól

pieprz

rozmaryn

Kaszę ugotować do miękkości i odcedzić. 

Kiełbasę pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni bez tłuszczu (wytopi swój), następnie dodać łyżkę masła, a gdy się rozpuści dołożyć oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Smażyć razem ok. 5 min., po czym dodać kaszę. Doprawić całość do smaku solą, pieprzem i rozmarynem. Gdyby danie było zbyt suche, można podlać niewielką ilością wody. Wymieszać wszystko razem, dobrze podgrzać i od razu podawać.

Makaron z sosem pieczarkowo-brukselkowym

Grzybów w lasach wciąż jak na lekarstwo. Na Mazowszu pojawiły się na chwilę po opadach z zeszłego tygodnia, ale zniknęły wraz z nadejściem kolejnych upałów. Pozostaje zatem ratować się pieczarkami. Okazuje się, że wyśmienicie smakują w towarzystwie brukselki!

Składniki na 4 porcje:

200 g pieczarek

200 g brukselki

1 łyżka masła

150 g śmietany

sól

pieprz

tarty parmezan

400 g makaronu

Grzyby i brukselkę umyć. Brukselkę ugotować w osolonej wodzie, następnie odcedzić (zostawić niewielką ilość wody z gotowania) i każdą przekroić na pół. Pieczarki pokroić (mniejsze wystarczy przekroić tylko na pół, większe pokroić na plasterki) i usmażyć na patelni na maśle. Gdy będą miękkie, dołożyć brukselkę, chwilę smażyć wszystko razem, następnie dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać. Gdyby sos był zbyt gęsty, dolać wodę z gotowania brukselki.

W międzyczasie ugotować makaron, odcedzić, dodać do sosu, delikatnie wymieszać i przełożyć na talerze. Przed podaniem posypać tartym parmezanem.

Kurburger, czyli burger z kurkami

Suche lato sprawiło, że w tym roku niewiele jest grzybów, przynajmniej na Mazowszu, gdzie ja zazwyczaj przemierzam lasy z koszykiem. Na szczęście na targowiskach można kupić kurki, bo moje dzieci zażyczyły sobie ostatnio... burgery z kurkami.

Składniki na 4 porcje:

4 bułki do burgerów

4 plasterki żółtego sera

4 liście sałaty

500 g mielonego mięsa wołowego, najlepiej z łopatki

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

niewielka ilość tłuszczu do smażenia

100 g kurek

1 łyżka masła

4 plasterki czerwonej cebuli

sos barbecue

Mięso umyć, oczyścić z błon i żyłek, następnie zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, doprawić do smaku solą i pieprzem, uformować okrągłe, płaskie kotlety i usmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu na patelni grillowej. 

W międzyczasie dokładnie oczyścić grzyby i usmażyć je na maśle. Bułki przekroić na połówki, na dolnej części każdej bułki ułożyć ser i podpiec w piekarniku, by bułki były chrupkie. Wyjąć z piekarnika, na częściach z roztopionym serem ułożyć liście sałaty, na nich grzyby, następnie kotlety, na samej górze zaś po plasterku cebuli. Całość doprawić sosem barbecue. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Makaron nero di seppia z krewetkami, pomidorkami koktajlowymi i płatkami parmezanu

Chyba żadna inna potrawa nie kojarzy mi się tak bardzo z wakacjami jak owoce morza. I choć w tym roku znów odwiedziłam południe Europy, to jadłam je chyba tylko raz, czy dwa. A że lato w pełni i pogoda w Polsce iście południowa, nadrabiam zaległości! Nad Wisłą krewetki też mogą smakować wyśmienicie. 

Składniki na 4 porcje:

250 g czarnego makaronu nero di seppia (wstążki)

500 g większych krewetek

250 g pomidorków koktajlowych

1 pęczek (doniczka) bazylii

4 ząbki czosnku

1/2 kieliszka białego wytrawnego wina

sól

pieprz

parmezan w kawałku

1 łyżka oliwy do smażenia

Krewetki umyć i dokładnie oczyścić (można użyć także mrożonych, wstępnie podgotowanych). Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej krewetki (ok. 1 min.). Dodać obrany i pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Chwilę smażyć razem, następnie podlać winem i dusić do momentu, aż większa część płynu odparuje, po czym dodać pomidorki przekrojone na połówki. W międzyczasie ugotować makaron al dente (mój w trakcie gotowania stracił kolor, więc obawiam się, że nie był barwiony naturalnym atramentem z kałamarnicy). Sos doprawić do smaku solą i pieprzem i nie zdejmując z ognia/płyty dołożyć do niego odcedzony makaron. Posypać posiekaną bazylią i całość wymieszać. 

Przed podaniem udekorować płatkami parmezanu.

Sałatka z burakami i kozim serem, czyli jak wykorzystać buraki z barszczu

Pomiędzy jednym, a drugim wakacyjnym wyjazdem, dzieciaki spędziły weekend w domu. Mimo upału na obiad zażyczyły sobie... barszcz czerwony. Zawsze mam problem, co zrobić z burakami, które wykorzystuję do ugotowania zupy. Część z nich wkrawam do barszczu, ale dużo zostaje i często potem ląduje w śmietniku, mimo, że bardzo nie lubię wyrzucać jedzenia. W taką pogodę jak teraz najlepiej sprawdzają się lekkie przekąski, dlatego tym razem postanowiłam wykorzystać ugotowane buraki do przygotowania aromatycznej i zdrowej sałatki.

Składniki na 4 porcje:

1 duża główka sałaty

3-4 ugotowane słodkie buraki

150 g koziego sera typu brie

100 g pestek dyni

Sos:

4 łyżki oliwy

2 łyżki wody

2 łyżeczki octu winnego

3-4 ząbki czosnku

2 łyżeczki miodu

sól

pieprz

Liście sałaty umyć, osuszyć, następnie porwać i ułożyć na talerzach. Buraki pokroić w kostkę i ułożyć na sałacie.

Przygotować sos: oliwę połączyć z wodą i octem, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz miód, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać.

Polać sosem sałatę i buraki. Ser pokroić na plasterki i ułożyć na burakach. Na końcu uprażyć na suchej patelni pestki dyni i posypać nimi sałatkę. 

Pikantna sałatka z żółtym serem i morelami

Lato lubię przede wszystkim za owoce. Po truskawkach i czereśniach przyszedł czas m.in. na moje ulubione morele. To jeden z najbardziej uniwersalnych owoców. Morele świetnie smakują świeże, można je suszyć, idealnie nadają się na dżemy, ale także jako dodatek do mięs i sałatek. Dziś polecam pikantną sałatkę z żółtym serem i morelami. Ser można zastąpić duszoną piersią z kurczaka i w tej wersji też smakuje wyśmienicie.

Składniki:

150 g żółtego sera

5-6 dojrzałych morel

1 puszka kukurydzy

1 papryczka chili

Sos:

1 łyżka jogurtu typu greckiego

1 łyżeczka majonezu

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

Ser pokroić w kostkę. Morele umyć, usunąć pestki i także pokroić w kostkę. Papryczkę umyć, usunąć gniazda nasienne i posiekać. Wszystkie składniki połączyć.

Przygotować sos: do jogurtu dodać majonez oraz czosnek przeciśnięty przez praskę, doprawić do smaku solą i pieprzem i wymieszać.

Dodać sos do sałatki i całość delikatnie wymieszać. Schłodzić przed podaniem.

Smażona feta z sezamem i miodem

W Polsce ser feta używany jest prawie wyłącznie jako składnik sałatek. W Grecji, skąd się wywodzi, ma o wiele więcej zastosowań i często spożywany jest na ciepło, najczęściej w potrawach zapiekanych w piecu lub na specjalnej patelni (saganaki). Jedną z dość popularnych przystawek jest natomiast feta smażona w sezamie z dodatkiem miodu. W restauracjach do smaku dodaje się także odrobinę lokalnego alkoholu, przeważnie ouzo lub rakomelo, stąd często w menu można tę potrawę znaleźć pod nazwą "feta rakomelo" (bez względu na gatunek użytego trunku). Jest to potrawa o tyle ciekawa i dla Polaków dość nietypowa, że łączy bardzo słony ser ze słodkim miodem, co jak się okazuje jest bardzo smacznym zestawieniem. Danie jest niezwykle proste i bez problemu można je zrobić w domu, także w polskich warunkach.

Składniki na 4 porcje:

4 x 150 g sera feta (w kawałku)

mąka

1 jajko

sezam (ok. 2 łyżki na 1 porcję)

4 łyżki nieskrystalizowanego miodu

oliwa z oliwek do smażenia

Ser obtoczyć z obu stron najpierw w mące, następnie w rozmąconym jajku, na końcu w sezamie. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu po kilka minut z każdej strony, do momentu, aż sezam się zrumieni.

Przełożyć ser na talerze i każdą porcję okrasić łyżką miodu.

Surówka z młodej kapusty

Przełom wiosny i lata kojarzy mi się przede wszystkim z daniami z młodej kapusty. W moim domu rodzinnym był taki zwyczaj, że zawsze, gdy po raz pierwszy w roku jadło się nowalijki, trzeba było jak najszybciej złapać tego, kto przy stole siedział obok, za ucho. Nie znam rodowodu tej zabawy, ale rok rocznie rytuał ten był powtarzany przy pierwszym daniu z młodej kapusty, zazwyczaj zasmażanej. Uwielbiam ją do dziś, ale przecież kapusta o tej porze roku świetnie nadaje się także na surówki!

Składniki:

1 niewielka główka młodej kapusty

3-5 marchwi

1 mała cebula

5 łyżek oliwy

sok z połówki cytryny

sól

pieprz

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, pozbawić głąba i jak najdrobniej pokroić. Marchewkę obrać, umyć i zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Cebulę obrać i drobno posiekać. 

Przygotować sos: oliwę wymieszać z sokiem z cytryny i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wszystkie warzywa połączyć, dodać sos i całość dokładnie wymieszać. Schłodzić przed podaniem.

Domowe burgery (wariant drugi)

Burgery już jakiś czas temu rozgościły się nad Wisłą i w dzisiejszych czasach są już czymś więcej niż fastfoodem z sieciowych barów. Trafiły do menu restauracji i coraz większą wagę przykłada się do produktów, z których są przygotowywane. Moje dzieci je uwielbiają, dlatego od czasu do czasu, choćby właśnie z okazji Dnia Dziecka, przygotowujemy swoje własne w domu. 

Składniki na 4 porcje:

4 bułki

4 plasterki surowego wędzonego boczku

4 plasterki pomidora

4 plasterki czerwonej cebuli

kilka plasterków ogórków konserwowych

0,5 kg mięsa wołowego, najlepiej z łopatki

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

niewielka ilość tłuszczu do smażenia

Sos:

2 łyżki majonezu

1 łyżka jogurtu typu greckiego

1 łyżeczka pikantnej wędzonej papryki

1 łyżeczka oregano

Mięso umyć, oczyścić z błon i żyłek, następnie zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, doprawić do smaku solą i pieprzem, uformować okrągłe, płaskie kotlety i usmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu na patelni grillowej. Pod koniec smażenia na patelni ułożyć także plasterki boczku, pomidora i cebuli.

W międzyczasie wymieszać składniki sosu, a bułki przekroić na połówki i podpiec w piekarniku, by były chrupkie. Na dolnej części każdej podgrzanej bułki ułożyć kotlet, polać sosem, a na nim położyć plasterek boczku. Na wierzchu położyć warzywa. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Grillowana karkówka na pikantnym purée z bobu

Od początku maja pogodę mamy całkiem letnią, nic więc dziwnego, że czas grillowania ruszył na dobre. Nie jestem entuzjastką potraw z grilla, ale z sezonowymi dodatkami smakują zupełnie inaczej! Za chwilę w sprzedaży pojawi się młody bób, z którego można zrobić purée idealnie pasujące do pachnących dymem dań smażonych na węglu. 

Składniki na 4 porcje:

4 kawałki karkówki

0,5 kg bobu

2 papryczki chili

4-5 ząbków czosnku

5 łyżek oliwy

sól

pieprz

Bób ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić i obrać ze skórki. Papryczki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i drobno posiekać. Czosnek obrać i również drobno posiekać. Wszystkie składniki połączyć, dodać oliwę oraz sól i pieprz do smaku i zmiksować na gładką masę.

W międzyczasie mięso oprószone solą i pieprzem usmażyć na grillu. Ewentualnie można wykorzystać grill elektryczny lub patelnię grillową.

Ułożyć purée na talerzach, a na nim mięso.

Purée po ostudzeniu można wykorzystać jako pastę kanapkową. Na zimno również smakuje wyśmienicie!

Królik w śmietanie

Nie pamiętam już, kiedy ostatnio przygotowałam jakąś potrawę z królika. Gdy dzieci były małe, często gościł na naszym stole, potem niestety popadł w zapomnienie. Postanowiłam więc odświeżyć jeden z najbardziej klasycznych przepisów na ten gatunek mięsa, czyli na królika duszonego w śmietanie.

Składniki:

1 królik

2 cebule

1-2 łyżki masła

sok i skórka z połówki cytryny

1 gałka muszkatołowa

sól

pieprz

200 ml śmietany

Królika dokładnie oczyścić i podzielić na kawałki. Na tarce zetrzeć skórkę z cytryny. Każdy kawałek mięsa oprószyć solą i pieprzem i natrzeć startą skórką cytrynową. Odstawić do lodówki na co najmniej godzinę. 

Cebulę obrać i pokroić na półplasterki.

W głębokim rondlu rozpuścić masło, następnie dokładnie obsmażyć każdy kawałek mięsa z obu stron. Pod koniec smażenia dodać cebulę. Gdy się zeszkli zalać mięso niewielką ilością wody (tak, by woda całkiem go nie przykrywała). Dusić pod przykryciem ok. 45 min., w miarę potrzeby uzupełniając wodę.

Śmietanę wymieszać z sokiem z cytryny i doprawić do smaku solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Dodać także nieco sosu z duszenia i rozprowadzić śmietanę, żeby potem się nie zważyła. Dodać do sosu, dokładnie wymieszać i całość zagotować.

Podawać z kaszą, makaronem lub ryżem.

Naleśniki ze szpinakiem i serem feta

Wśród mojej rodziny i przyjaciół jest sporo osób, które nie jedzą mięsa. Jednak teraz nie jest najlepsza pora dla wegetarian. Kuchnia zimowa z kapustą w roli głównej jest już nieco za ciężka, a na młode warzywa jeszcze chwilę trzeba poczekać (powoli zaczynają pojawiać się nowalijki). Za to szpinak, który praktycznie przez cały rok można kupić zarówno w postaci świeżej, jak i mrożonej, sprawdza się zawsze.    

Składniki:

Naleśniki:

2 szklanki mąki

2 szklanki mleka

2 jaja

szczypta soli

przegotowana woda

słonina do smażenia

Mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać sól i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość ostudzonej przegotowanej wody i mieszać do momentu aż powstanie gładka masa. Patelnię mocno rozgrzać, nasmarować słoniną i wylewać na nią taką ilość masy, by tylko przykryła dno patelni. Gdy naleśnik dobrze wysmaży się z jednej strony, przewrócić na drugą i usmażyć. Z podanej ilości powinno wyjść 12-15 naleśników.

Farsz:

1 opakowanie (450 g) mrożonego szpinaku liściastego

200 g sera feta

3-4 ząbki czosnku

sól

pieprz

oliwa do smażenia 

Szpinak rozmrozić na patelni bez dodatku tłuszczu, następnie ostudzić. Dodać rozdrobniony ser oraz czosnek przeciśnięty przez praskę. Doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać.

Naleśniki układać na dużym, płaskim talerzu. Farsz układać na brzegu naleśnika, następnie brzegi naleśnika zaginać do środka "prostopadłe" do tego brzegu, gdzie ułożone jest nadzienie i dopiero rolować naleśniki. W ten sposób farsz nie wypadnie podczas smażenia. 

Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć naleśniki na niewielkim płomieniu z każdej strony na złoty kolor.

Ziemniaki smażone z chorizo

Już za chwileczkę, już za momencik zaczną pojawiać się nowalijki: botwinka, szparagi, potem młode ziemniaki i włoszczyzna. To jest ten moment, gdy przysłowiowo "nie ma co do garnka włożyć", ale to także ostatnie podrygi zimowej kuchni. Moje dzieci bardzo lubią dania jednogarnkowe, czy z patelni, zazwyczaj przygotowywane naprędce z tego, co akurat mamy w lodówce. Ostatnim hitem w naszym domu są ziemniaki smażone z chorizo.

Składniki na 4 porcje:

5 dużych ziemniaków

150 g surowej kiełbasy chorizo

2 cebule

1 czerwona papryka lub 2 papryczki chili (dodaję je tylko w wersji potrawy dla dorosłych)

3 ząbki czosnku

sól

pieprz

oregano

niewielka ilość oliwy do smażenia

Ziemniaki obrać i pokroić na plasterki. Kiełbasę pokroić na plasterki. Cebulę i czosnek obrać i pokroić na półplasterki. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w kostkę.

Patelnię grillową nasmarować oliwą. Gdy tłuszcz dobrze się rozgrzeje podsmażyć na nim ziemniaki z kiełbasą. Gdy lekko się zrumienią, dodać cebulę, paprykę i czosnek. Smażyć wszystko razem do miękkości, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Pod koniec smażenia doprawić do smaku solą, pieprzem i oregano.

Spaghetti z sosem warzywnym

Przez ostatni tydzień jedliśmy głównie to, co nam zostało po Świętach. W efekcie w piątek okazało się, że... mamy pustą lodówkę! Musiałam szybko improwizować i zrobić obiad z tego, co udało mi się znaleźć w domu. Zapraszam zatem na spaghetti z sosem warzywnym.

Składniki na 4 porcje:

400 g makaronu spaghetti

1 czerwona papryka

1 cebula

kilkanaście pomidorków koktajlowych lub 2 duże dojrzałe pomidory

kilkanaście zielonych oliwek

1 puszka (70 g) koncentratu pomidorowego

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

oregano

oliwa do smażenia

100 g startego parmezanu

Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, następnie umyć i pokroić w paski. Cebulę obrać i posiekać. Pomidorki koktajlowe przekroić na połówki (duże pomidory pokroić w dużą kostkę), oliwki przekroić na połówki.

Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej paprykę z cebulą. Gdy zmiękną dodać pomidory i oliwki. Smażyć dalej razem przez chwilę, po czym dodać koncentrat pomidorowy, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy. Całość dokładnie wymieszać. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodać niewielką ilość wody.

W międzyczasie ugotować makaron, odcedzić i dołożyć do gotowego sosu. Wymieszać wszystko na patelni, przełożyć na talerze i każdą porcję posypać serem.

Wokół świątecznego stołu: smażone białe kiełbaski

Gdy gotuję świąteczny żur, zawsze robię to na bazie dwóch rodzajów surowej białej kiełbasy: tradycyjnej, tej grubszej oraz cieńszej, którą często można kupić w postaci zrolowanej, spiętej drewnianym patyczkiem, żeby w czasie gotowania się nie rozpadła. Grubą kiełbasę kroję potem w plasterki i dodaję do zupy, natomiast cienką podsmażam na patelni grillowej i kładę na świątecznym stole. Nie dość, że ładnie wygląda, to jest naprawdę smaczna i na ciepło, i na zimno z dodatkiem chrzanu. 

Składniki:

1/2 kg białych zrolowanych kiełbasek

niewielka ilość smalcu do smażenia

Kiełbasę wykorzystać do ugotowania żurku, następnie ostudzić.

Patelnię grillową posmarować niewielką ilością smalcu i dobrze rozgrzać, po czym usmażyć na niej kiełbasę.

Można podawać jako ciepłą przystawkę lub na zimno, z dodatkiem chrzanu.

Wokół świątecznego stołu: faszerowane jajka z kawiorem

Faszerowane jajka to chyba moja ulubiona wielkanocna przystawka. Co roku robię nowe, z innymi dodatkami. Tym razem postanowiłam postawić na prostotę i przygotować jajka jedynie z dodatkiem kawioru. Są łatwe w wykonaniu, ale jednocześnie eleganckie. 

Składniki:

6 jajek

1 puszka rosyjskiego czerwonego kawioru (140 g)

1 łyżka majonezu

pieprz

Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupek i przekroić na połówki. Delikatnie wyjąć żółtka i przełożyć je do miseczki. Rozgnieść widelcem, dodać do nich kawior, majonez i pieprz do smaku. Delikatnie wymieszać i przełożyć farsz w miejsca po żółtkach.

Wokół świątecznego stołu: wielkanocna sałatka warstwowa

W weekend zrobiło się naprawdę ciepło i wiosennie! Uświadomiłam też sobie, że do Wielkanocy zostały już tylko trzy tygodnie! To najwyższa pora, by zatroszczyć się o świąteczne menu! Obok jajek i pieczonych, domowych wędlin nie może zabraknąć też sałatek. Ta sałatka warstwowa idealnie nadaje się się na święta. Jest też niezwykle prosta w wykonaniu. 

Składniki:

1 słoiczek selera konserwowego (im ma jaśniejszy kolor, tym jest lepszy)

1 puszka kukurydzy

1 puszka groszku

1 por

5 jajek

20 dag żółtego sera

6 łyżek majonezu (najlepiej dekoracyjnego)

sól

pieprz

Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupek i pokroić w drobną kostkę. Seler, kukurydzę i groszek odsączyć z zalewy. Pora pokroić na plasterki. Ser zetrzeć.

W przezroczystej salaterce ułożyć warstwami: seler, kukurydzę, połowę majonezu, por, jajka, drugą połowę majonezu i groszek. Całość posypać startym serem. Każdą warstwę doprawić do smaku solą i/lub pieprzem.

Schłodzić przed podaniem.

Ryż zapiekany z jabłkiem

Przez cały ubiegły tydzień siedziałam w domu z chorym dzieckiem. A która matka nie spełnia wtedy wszystkich zachcianek swojej pociechy? Miałam więcej czasu na przygotowanie bardziej pracochłonnych potraw, więc były i pierogi, i kapuśniak, i gulasz, a na deser ryż zapiekany z jabłkiem.

Składniki:

1 szklanka ryżu

0,5 l mleka

4 duże jabłka (2 renety i 2 słodkie jabłka)

1 łyżka masła do smażenia + 1 do smarowania naczynia żaroodpornego

1 łyżeczka cynamonu

cukier

150 g śmietany

1 torebka cukru z prawdziwą wanilią

Ryż wsypać do garnka i zalać mlekiem z dodatkiem 2 łyżeczek cukru. Gotować na niewielkim płomieniu metodą risotta, cały czas mieszając, do momentu aż ryż wchłonie mleko i będzie całkiem miękki (ok. 20 min.). W razie potrzeby dodać więcej mleka.

Jabłka umyć, obrać ze skórki, pokroić na niewielkie kawałki i usmażyć na maśle do momentu, aż zaczną się rozpadać. Wówczas rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków lub widelcem. Nie muszą być rozgniecione na papkę, ja lubię także nieco większe kawałki. Dodać cynamon oraz cukier do smaku i całość wymieszać.

Śmietanę rozmieszać z cukrem z wanilią.

Naczynie żaroodporne nasmarować masłem. Przełożyć do niego połowę ryżu, następnie ułożyć na nim jabłka i przykryć drugą warstwą ryżu. Na wierzchu rozprowadzić śmietanę z wanilią.

Piec w piekarniku pod przykryciem przez ok. 20 min. w temperaturze 180°C. Można podawać z dodatkiem plasterków pieczonego jabłka.

Kapuśniak

Zima nie odpuszcza i aż trudno uwierzyć, że za trzy tygodnie zacznie się kalendarzowa i astronomiczna wiosna! Powinnam już pomyśleć o lżejszej diecie, ale jak przejść na sałatki, kiedy termometr wciąż pokazuje ujemne temperatury, a za oknem prószy śnieg! Dlatego póki co ugotowałam kapuśniak, najbardziej zimową zupę, jaką znam. Gęsty, z dodatkiem mięsa, bardziej przypomina eintopf niż klasyczną zupę. I cudownie rozgrzewa!

Składniki:

2 golonki

0,5 kg wędzonych żeberek lub boczku

włoszczyzna

1 kg kiszonej kapusty

kilka suszonych grzybów

5 ziemniaków

1 cebula

1 łyżka masła

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 liście laurowe

sól

pieprz

Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić, by zmiękły.

Ugotować wywar na mięsie i włoszczyźnie z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i jednego liścia laurowego. Pod koniec gotowania posolić. Gdy mięso i włoszczyzna będą miękkie wyjąć je z wywaru. 

Kapustę wypłukać, jeśli jest zbyt kwaśna (ja nigdy tego nie robię, ponieważ wolę kwaśniejszą zupę), następnie pokroić ją i ugotować do miękkości wraz z grzybami (w całości wraz z wodą, w której się moczyły) oraz liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. 

W międzyczasie obrać ziemniaki, pokroić je w kostkę i dodać do wywaru tuż przed przełożeniem do niego ugotowanej kapusty. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na patelni na maśle. 

Gdy ziemniaki będą miękkie, dodać do zupy ugotowaną kapustę z grzybami i cebulę. Mięso z jednej golonki oraz żeberek lub boczku pokroić w nieduże kawałki i również dodać do zupy. Zagotować.

Można zrobić także zasmażkę, ale ja staram się jej unikać. Zupa jest i tak gęsta, więc moim zdaniem dodatkowe jej zagęszczanie mąką nie jest konieczne.

Pierogi ruskie

Pierogi ruskie nauczyłam się jeść dość późno. Moja mama nie robiła takich. Dopiero gdy zaczęłam studiować i poznałam ludzi z różnych części Polski, zaczęłam też poznawać kulinaria z innych regionów naszego kraju. Była to kuchnia w najlepszym wydaniu, bo domowa, szykowana przez mamy i babcie dla studentów tułających się po stancjach w obcym mieście. Już wówczas chętnie notowałam przepisy, a ten rodzaj pierogów bardzo szybko stał się moim ulubionym.

Farsz:

1/2 kg ziemniaków

1/2 kg twarogu

1 cebula

1 łyżka masła do smażenia

sól 

pieprz

Ziemniaki obrać i ugotować, następnie dokładnie utłuc i zostawić do ostygnięcia. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć na maśle. Dodać do ziemniaków. Ser pokruszyć w dłoniach i również dodać do ziemniaków. Całość doprawić do smaku sola i pieprzem i dokładnie wymieszać.

Ciasto:

1/2 kg mąki

1 jajko

3/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli

Mąkę wsypać do miski. Pośrodku zrobić wgłębienie (jak wulkan), wbić jajko i dodać sól. Zarobić nożem, po czym ugniatać dodając stopniowo wodę aż ciasto będzie całkiem wyrobione. Uformować kulę i przykryć ściereczką, aby ciasto nie wyschło. Odkrawać po kawałku i przekładać na oprószoną mąką stolnicę. Każdy kawałek ciasta rozwałkować oprószonym mąką wałkiem i szklanką wycinać kółka. Pośrodku kółek kłaść farsz, składać na pół i mocno zlepiać formując pierogi. Gotować w osolonej wodzie do momentu aż pierogi wypłyną, potem jeszcze 2-3 min. 

Podawać ze smażoną cebulką, skwarkami lub kwaśną śmietaną.

Aromatyczna i rozgrzewająca herbata zimowa

Zima przyszła późno, ale wygląda na to, że wcale nie zamierza póki co odpuścić. W takim mroźnym okresie zazwyczaj jemy więcej gęstych pożywnych zup i rozgrzewamy się herbatą. Z dodatkiem imbiru i aromatycznych przypraw rozgrzewa znakomicie i daje energetyczny zastrzyk, szczególnie, że naszą rodzinę zaatakował jakiś paskudny wirus (imbir ma działanie odkażające).

Składniki na dzbanek o pojemności 1,5-2 l:

2-3 łyżki czarnej herbaty liściastej

1 niewielki kawałek świeżego imbiru

kilka plastrów pomarańczy ze skórką

kilkanaście sztuk goździków

cynamon (kora)

Do dzbanka wsypać herbatę. Imbir obrać i pokroić na plasterki. Włożyć do dzbanka wraz z plastrami pomarańczy i przyprawami. Zalać wrzątkiem i odczekać kilka minut aż herbata się zaparzy. 

Do posłodzenia zimowej herbaty idealnie nadaje się miód.

Łódeczki z cykorii z łososiowym twarogiem

Pozostanę jeszcze w temacie przekąsek, wszak karnawał póki co się nie skończył! Cykoria to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. Wówczas, u schyłku PRL była niezwykle popularna. Wielu z warzyw, które dziś pojawiają się w mojej kuchni, nie było wówczas w powszechnej sprzedaży. Kto wtedy robił sałatki z rukoli, czy dodawał do sosów szalotkę? Moja mama z cykorii robiła surówki do obiadu, a pojedyncze listki, kształtem przypominające łódki, wkładała mi razem z kanapkami do torebki na drugie śniadanie. I to właśnie kształt liści powoduje, że jest to warzywo idealnie nadające się jako baza do wszelkiego rodzaju przekąsek. Można ułożyć na nich dosłownie wszystko. Ja najbardziej lubię wariant z twarogiem z rozmaitymi dodatkami, np. z łososiem i kaparami.

Składniki na kilkanaście łódek:

1 cykoria

20 dag twarogu półtłustego

10 dag wędzonego łososia 

4 łyżki kaparów

2-4 łyżki śmietany

sól

pieprz

Cykorię podzielić na pojedyncze listki, każdy dokładnie umyć i osuszyć. Twaróg rozgnieść widelcem, dodać pokrojoną w drobną kostkę rybę i kapary oraz śmietanę w odpowiedniej ilości. Twarożek powinien mieć konsystencję nadającą się do smarowania. Następnie doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać.

Cykorię ułożyć na talerzu i każdy z liści wypełnić twarogowym farszem.

Cykoria z twarożkiem nadaje się nie tylko jako przekąska karnawałowa, ale także na co dzień, jako składnik śniadania. Zamiast łososia do twarogu można dodać także np. szynkę, czy suszone pomidory, w zależności od preferencji smakowych.

Grzanki z krewetkami i pastą z awokado

Do końca karnawału zostały zaledwie dwa tygodnie! Czasem mam wrażenie, że w dzisiejszych czasach na balach bawią się już tylko dzieci. Jednak niezależnie od wieku podczas imprez tanecznych doskonale sprawdzają się rozmaite przekąski. Są lekkie i łatwo się nimi posilić pomiędzy kolejnymi tańcami. Zatem na tę końcówkę karnawału polecam przekąskę na ciepło - grzanki z krewetkami i pastą z awokado.

Składniki na 6-8 grzanek:

6-8 kromek bułki wrocławskiej

6-8 dużych krewetek

6-8 papryczek piri piri

3 ząbki czosnku

1 łyżka masła

Pasta z awokado:

1 dojrzałe awokado

50 g oscypka

sól

pieprz

1 łyżka masła

Przygotować pastę. Awokado umyć, przekroić na pół, wyjąć pestkę i łyżką delikatnie oddzielić miąższ od skóry. Dokładnie rozgnieść miąższ widelcem. Ser zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Dodać do awokado. Doprawić do smaku solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.

Krewetki dokładnie oczyścić i osuszyć. Papryczki umyć. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. Na patelni roztopić masło i usmażyć na nim krewetki wraz z czosnkiem i papryczkami (w całości, bez usuwania gniazd nasiennych i łodyżek, jeśli mają).

Z kromek bułki szklanką wciąć kółka i usmażyć je na patelni bez tłuszczu. Każdą grzankę posmarować pastą z awokado, następnie ułożyć krewetki, papryczki i czosnek. Podawać na ciepło.

Sałatka grecka (horiatiki)

Do Warszawy zawitała zima. Ponoć na chwilę, bo na dniach znów mają być dodatnie temperatury. A ja przekornie szukam smaków lata. Tęsknię już trochę za kuchnią grecką i zanim za pół roku znów odwiedzę ten kraj, postanowiłam zaprosić jedno z najbardziej sztandarowych greckich dań do domu. Horiatiki, przez całą resztę świata zwana sałatką grecką (w dosłownym tłumaczeniu oznacza natomiast sałatkę wiejską), to jedna z najprostszych i najsmaczniejszych sałatek, jakie znam. Pomidory, ogórki, papryka, cebula, oliwki i ser feta, wszystko obficie polane doskonałą oliwą. W Polsce, w restauracjach, często "bazę" stanowi sałata, jednak w Grecji nigdy nie spotkałam się z podobną praktyką. Sałatka najsmaczniejsza jest oczywiście latem, gdy warzywa smakują lepiej, jednak ja horiatiki robię przynajmniej dwa razy w miesiącu, a często i raz w tygodniu. 

Składniki na 1 porcję:

1 pomidor

1/2 ogórka

1/2 białej papryki

kilka plasterków czerwonej cebuli

kilkanaście oliwek (najlepiej ciemnych, ale zielone też doskonale się sprawdzają)

75-100 g sera feta

oliwa

pieprz

oregano

Warzywa umyć, ogórek obrać ze skóry, następnie wszystkie pokroić w sporej wielkości kostkę. Ułożyć w salaterce warstwami: pomidor, ogórek, papryka, cebula, oliwki. Doprawić do smaku pieprzem. Na wierzchu ułożyć plastry fety (w Grecji bardzo rzadko można spotkać fetę pokrojoną w kostkę), polać obficie oliwą i posypać oregano.

Sałatkę należy podawać schłodzoną.

Porcja dla czterech osób