Obiad w słowackim stylu

Zawsze kiedy jestem na Słowacji lub w Czechach, zazwyczaj przynajmniej raz w roku, obowiązkowo muszę zjeść obiad złożony z zupy czosnkowej (cesnaková polievka) i smażonego sera z frytkami i sosem tatarskim (vyprážaný syr, hranolky, tatárska omáčka - potocznie tatarka). W przygranicznych miejscowościach są to dania serwowane w niemal każdej restauracji i trochę szkoda, że po polskiej stronie granicy są tak mało popularne. O ile zupę czosnkową widziałam w menu kilku zakopiańskich restauracji, to smażony ser jadłam tylko w jednej w Szklarskiej Porębie. Nie pozostaje zatem nic innego jak stworzyć słowacki klimat samodzielnie w domu, tym bardziej, że nie są to skomplikowane potrawy.

Moja zupa czosnkowa

Zupa czosnkowa to właściwie nic innego jak rosół z dodatkiem czosnku (dziś użyłam polskiego czosnku latowickiego, który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Wystarczy podsmażyć kilka ząbków czosnku na patelni, przełożyć do garnka, zalać wcześniej ugotowanym rosołem i zagotować. Ponieważ ta zupa najbardziej kojarzy mi się z górskimi rejonami Słowacji, dlatego rosół gotuję z dodatkiem jagnięciny. Jagnięcina i baranina to najsmaczniejsze i najczystsze gatunki mięsa, poza tym rosół uzyskuje wówczas bardziej "góralski" aromat, który idealnie komponuje się z czosnkiem. Zupę czosnkową serwuje się z grzankami i tartym żółtym serem. Do zupy można także wbić żółtko, ale nie jest to obowiązkowy składnik tego dania. Zauważyłam, że chyba częściej zupę czosnkową z żółtkiem robią Czesi. To zupa szczególnie dobra na jesienne chłody - rozgrzewa, a czosnek poprawia odporność na szalejące o tej porze roku wirusy.

Smażony ser z domowymi frytkami i sosem tatarskim

Ser (żółty) smaży się tak jak kotlet schabowy - w panierce. Ja robię podwójną panierkę, aby mieć pewność, że roztopiony ser nie rozleje się na patelni. Najlepiej smakuje z frytkami, ale takimi domowymi, a nie z mrożonki. Niestety restauracje serwują raczej te drugie. No i obowiązkowo musi być sos tatarski. Ten słowacki ma gładką konsystencję, jak majonez. Wszystkie dostępne w Polsce mają natomiast drobne kawałki ogórka i grzybków. Niestety odkąd na Słowacji pojawiły się duże koncerny spożywcze jak Hellmann's, w tamtejszych sklepach większość tatarek też ma już taki wygląd. Trzeba szukać sosów lokalnych producentów. Ja zawsze kupuję tatarkę firmy Perkins.
Niestety smażony ser przyrządzony w domu nigdy nie będzie smakował jak ten na Słowacji czy w Czechach, bo zawsze brakuje mi słowackiego piwa do popijania i tego specyficznego klimatu, który szczególnie lubię, panującego w małych lokalnych restauracjach, które są w niemal każdej nawet niewielkiej miejscowości i dokąd na obiady przychodzą zwykli mieszkańcy. Ale i tak jest pycha! W dodatku jest to obiad niezwykle sycący.

O przyjaźni oscypka z jajkiem

W sobotę rodzice mojego męża wrócili z wakacji w Zakopanem j jak zawsze przywieźli nam w prezencie kilka gatunków podhalańskich serów. Uwielbiam wszystkie sery, a góralskie można spożywać na wiele sposobów: do przegryzania, na kanapki, na ciepło z grilla z żurawiną, tarty do placków po węgiersku czy sałatek. Ja jednak od kilku lat mam swój ulubiony spsób na oscypka - smażony na patelni z jajkiem. To efekt kuchennych eksperymentów mojego męża. Jest to danie proste do przygotowania i można je jeść zarówno na bardziej wykwintne śniadanie (zamiast jajecznicy) jak i bezmięsny obiad. Ponieważ ja jadam bardzo lekkie śniadania, zdecydowanie bardziej polecam na obiad.

Należy pokroić oscypek w dość grube plastry. Moje dzisiejsze były za cienkie i ser po stopnieniu zamiast być miękki i sprężysty za bardzo się przyrumienił i stał się raczej chrupki.

Plastry oscypka trzeba przez chwilę podsmażyć na patelni na maśle, aby ser zaczął się topić i następnie zalać roztrzepanym jajkiem. Do masy jajecznej można dodać do smaku suszone zioła.

Smażyć na patelni pod przykryciem dopóki jajko całkiem się nie zetnie.

Idealnie smakuje z żurawiną lub borówką.

Używam zazwyczaj tego prawdziwego owczego oscypka w kształcie wrzeciona, ale tak na prawdę nadaje się każdy ser wędzony rodem z gór.

Z przepisu prababci

Przeczytałam niedawno w prasie, że dużym zainteresowaniem, także wśród ludzi młodych, cieszą się aukcje bibliofilskie. Zabytkowe książki są chętnie kupowane do wystroju wnętrz oraz na lokatę. Jest także grupa ludzi, którzy poszukują przedwojennych książek kucharskich. Są to restauratorzy, którzy potrzebują inspiracji w przygotowywaniu menu w swoich lokalach, ale są to też ludzie, którzy tęsknią za zapamiętanym z dzieciństwa smakiem tradycyjnych potraw.

Przedwojenne książki kucharskie

Babcia Adzia

Ja szczególnie pamiętam zupy Babci Adzi: zalewajkę z grzybami i barszcz czerwony, który był tak tłusty, że zanim zaczęło się go jeść, trzeba było zdjąć łyżką warstwę oczek. Pamietam też przepyszną szarlotkę Babci Marylki. Nigdy nie udało mi się zrobić takiej samej!

Babcia Marylka

W moim domu rodzinnym obiady, zwłaszcza te niedzielne, na które do dziś zapraszają nas rodzice, zawsze były tradycyjne i czerpiące z przekazywanych z rodziców na dzieci kulinarnych tajników. Dziś wiem, że sekret przepysznych potraw mojej mamy leży także w starych książkach kucharskich, które odziedziczyła po swojej mamie. To m. in. "Kuchnia powojenna" autorstwa Pani Elżbiety z 1922 r., "365 obiadów za pięć złotych" Lucyny C. (Ćwierciakiewiczowej) z 1898 r. i "Kuchnia polska" M. Gałeckiej i H. Kulzowej z lat trzydziestych XX w. Można tam znaleźć receptury wykorzystywane do dziś, ale także przepisy na potrawy bardzo archaiczne, które już w niewielu domach się podaje jak np. móżdzek możliwy do przygotowania na kilka sposobów czy raki.

Przepis na paszteciki z móżdżku

Przepis na pasztet z dzikiego ptactwa

Sarnina wg mojej mamy

Dziś rodzice ugościli nas przepyszną sarniną. W liczących ponad 100 lat książkach z przepisami można znaleźć bardzo dużo przepisów  na dziczyznę, tymczasem współcześnie chyba w niewielu domach się ją przygotowuje. Podejrzewam, że winą jest ograniczona dostepność do tego gatunku mięsa oraz jego wysoka cena. Poza tym obiad z dziczyzny należy raczej do pracochłonnych, tymczasem w naszych czasach żyje się szybko i czasami odnoszę wrażenie, że ten pęd codziennego dnia wkrada się także do kuchni. Coraz częściej gotujemy proste potrawy, których przygotowanie nie zabiera dużo czasu. Niestety przeważnie są to przepisy zaczerpnięte z kuchni innych krajów jak np. wszelkiego rodzaju makarony z niezbyt skomplikowanymi sosami. Myślę, że warto czasami poświęcić trochę więcej czasu na przygotowanie posiłku i zagłębić się w tajniki kuchni staropolskiej, szczególnie te zapisane na pożółkłych już kartkach starych książek kucharskich.

Gdyby ktoś nabrał ochoty na sarninę to podaję przepis:

Marynata:
1 litr octu
30 dag soli
1 litr wody
1/2 litra wina białego
5 nóżek cielęcych
10 dag jałowca
10 dag pietruszki
10 dag selera
10 dag cebuli
3 dag pieprzu
1 cytryna
W ocet, sól, wino białe, wodę, filiżankę jałowca, tyleż krajanej w talarki cebuli i 1 cytrynę bez pestek, krajaną w plasterki włożyć oczyszczone i porąbane nóżki cielęce i gotować dopóki nie będą zupełnie miękkie. Nóżki wyjąć, smak przecedzić i przestudzić. Mięso ułożyć w drewnianym cebrzyku lub fasce, nasypawszy na dno korzeni. Układać ciasno, przesypywać korzeniami, a gdy już wszystko będzie ułożone, zalać tym smakiem tak, żeby go było na 2 palce ponad mięsem. Można na wierzch nalać 1 litr oliwy lub smalcu, żeby powietrze nie dochodziło. Tak zamarynowane mięso wynieść w zimne miejsce i często zaglądać, a gdyby sos bardzo zgęstniał, odlać go, przegotować i ostudzonym zalać powtórnie. W ten sposób można mięso długo przechowywać, wyjmując po kawałku w miarę potrzeby. Cytrynę krajać ze skórką. Można do tej marynaty dodać 1-2 ząbki czosnku.

Pieczeń:

Przepisy na potrawy z sarny

udziec sarni
20 dag słoniny
8 dag masła
1/2 litra śmietany
sól
Odleżały udziec sarni wyżyłować, zamarynować, obłożyć cebulą krajaną w talarki i skórką cytrynową. W tej marynacie mięso starszego zwierzęcia może leżeć kilka tygodni (byle było zawsze pokryte płynem) i można je brać do użytku po kawałku. Pieczeń wyjętą z marynaty obetrzeć z korzeni, posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec na rożnie lub w piecyku, polewając masłem, nigdy sosem wodnistym z brytwanny. Na dopiekaniu zaprawić sos śmietaną rozbitą z 1 łyżką mąki. Podając udziec w całości należy przy zdejmowaniu z sarny skóry obciąć ją przy kolanku, nóżkę zaś zostawić ze skórą. Podczas pieczenia owinąć nóżkę papierem wysmarowanym masłem, żeby się sierść nie opaliła. Po upieczeniu krajać mięso po obu stronach na ukośne plastry, ułożyć tak jak była w całości i oblać sosem. Nóżkę zaś owinąć strzyżonym białym papierem, pozostawiając kopytko z sierścią nieowiniete.
(M. Gałecka, H. Kulzowa, "Kuchnia polska", wyd. IV, Warszawa 1934 r.)

O rybach, czyli garść wakacyjnych wspomnień

Nie wyobrażam sobie swojej diety bez ryb, jednak nie jem ich tak często jak bym chciała, chociaż polskie zwyczaje kulinarne zakorzenione głęboko w tradycji katolickiej powodują, że w piątki najczęściej się pości. Ja jednak zazwyczaj przyrządzam tego dnia sałatę, bowiem w Warszawie ciężko jest kupić dobrą i przede wszystkim świeżą rybę. Te z supermarketów jakoś mi nie smakują.

Łeba - świeże ryby prosto z kutra

Łeba - portowa "Wędzarnia u Mieci"

Zawsze za to jem ryby na wakacjach: czy to pstrągi w górach czy też ryby oferowane w nadmorskich smażalniach ufając, że są świeże. Niestety smażalnie w nadbałtyckich miejscowościach w większości oferują ryby importowane. Z polskiego morza najczęściej flądrę i dorsza, a przecież Bałtyk oferuje o wiele większy wybór rodzimych ryb. Dlatego podczas ubiegłorocznych wakacji w Białogórze specjalnie jeździliśmy do oddalonej o 50 km Łeby do portu po ryby prosto z połowów oraz wędzone na miejscu w portowej wędzarni. Świeżutki turbot prosto z patelni wprost rozpływał się w ustach.

Czarnomorskie belony

Lin w śmietanie

Pstrągi "U Stasia"

W tym roku urlop spędziliśmy w bułgarskim Sozopolu. Ryb w porcie nie udało mi się kupić, ale spróbowałam kilku nieznanych mi dotąd gatunków w lokalnych restauracjach (w Bułgarii nie ma takich lokali jak nasze smażalnie, gdzie je się plastikowymi sztućcami na papierowych tackach). Oczarowała mnie belona nazywana niekiedy rybą - igłą. Cieniutka, o zielonym kręgosłupie i przepysznym, delikatnym mięsie. Ponoć w Bałtyku też się ją łowi, ale nie spotkałam jej w menu w żadnym z odwiedzanych lokali polskiego wybrzeża.
Ryby staram się jadać również w restauracjach w innych regionach Polski. Bezkonkurencyjny jest lin w śmietanie oferowany przez restaurację "Złoty Lin" pod Serockiem rozsławioną jeszcze w okresie PRL-u.
Dwa tygodnie temu natomiast trafiłam do bardzo sympatycznej smażalni w okolicach Grodziska Maz. Lokal nazywa się "U Stasia" i mieści się w miejscowości Mościska. Ma własny staw, ale oferowane ryby raczej z niego nie pochodzą. W menu są tylko ryby: od ryby w occie i galarecie, przez zupę rybną po kilka rodzajów ryb smażonych. Same ryby smakiem się nie wyróżniają, ale przynajmniej są świeże. Jest to natomiast bardzo sympatyczne miejsce na obiad w letni dzień, ponieważ stoliki stoją dookoła stawu oraz na sporym pomoście. Chociaż tak naprawdę w letni dzień to wolę pstrąga z grilla w ogrodzie na działce...