Dokąd na rybkę? O nadmorskich smażalniach i restauracjach

Po tegorocznym pobycie nad Bałtykiem mam właściwie jedno spostrzeżenie: polska gastronomia schodzi na psy. W prawie wszystkich nadmorskich miejscowościach, które odwiedziłam, większość lokali gastronomicznych to bary oferujące przysłowiowe mydło i powidło - od smażonej ryby, przez obiady domowe i pizzę czasami aż po kuchnię orientalną. Najgorsze jest to, że konsument praktycznie nie ma wyboru, bo wszystkie te jadłodajnie mają w ofercie to samo, w dodatku wątpliwej jakości i świeżości. 

Ponieważ nad morzem zazwyczaj jadam tylko ryby, szukałam miejsc ze świeżą rybą. Po lipcowym programie telewizji TVN na temat nadmorskich smażalni byłam pełna obaw, postanowiłam jednak zaryzykować i wstąpić do kilku, choć mam wrażenie, że w dzisiejszych czasach nie ma już prawdziwych smażalni, a tylko wspomniane na początku bary z byle czym. W Chłapowie flądra, która miała być z grilla w rzeczywistości była smażona, jedynie mocno obsypana ziołami. W Darłówku mąż zamówił zestaw obejmujący tuszkę flądry, frytki i surówkę. Dostał olbrzymią kupę frytek, trochę kapusty i rybę wielkości płotki uklejki. Zastanawiam się, czy jej waga przekraczała 10 dag! W Rewalu z kolei w jednej z restauracji zamówiłam filet z dorsza w sosie cytrynowym. Mimo, iż była to restauracja, danie niewiele różniło się od tych barowych, a sos był fatalny. W zachodniej części Wybrzeża widziałam takie "smażalnie", w których nie było ani jednej bałtyckiej ryby!

Flądra z grilla - bar "Morskie Oko" w Chłapowie

Filet z dorsza w sosie cytrynowym - restauracja "Robinson Crusoe" w Rewalu

Na całym Wybrzeżu znalazłam tylko jedną smażalnię z prawdziwego zdarzenia, która w dodatku niezwykle przypadła mi do gustu. To smażalnia "Stawros" w Łebie. Znajduje się w porcie, ale w jego odległej części, w miejscu gdzie nie ma tłumów turystów. Jest w tym miejscu od prawie 30 lat (rok zał. 1985) i kiedyś uchodziła za najlepszą w Łebie (myślę, że w dalszym ciągu jest najlepsza). Z zewnątrz stylizowana jest na grecką tawernę. Je się tylko na wolnym powietrzu na tarasie zawieszonym nad kanałem portowym oraz przy drewnianych ławach od strony ulicy. Prowadzona jest przez przesympatyczne małżeństwo. Właściciele sami obsługują gości i przed usmażeniem pokazują klientom każdą rybę z pytaniem, czy pasuje  wagowo. W ofercie same ryby, w zdecydowanej większości bałtyckie. Jedliśmy łososia, flądrę, turbota, którego zdecydowanie najbardziej lubię oraz gładzicę (jest to chyba jedyna smażalnia na całym Wybrzeżu, która posiada w menu ten gatunek ryby). Ryby świeże i bardzo smaczne. W ofercie jest także fantastyczna zupa rybna - klasyczna, z kawałkami różnych gatunków ryb, domowymi kuskami i zieloną natką oraz pyszne śledzie w śmietanie, które mają zupełnie inny smak niż samodzielnie przyrządzone w domu, ale ze śledzi kupionych w supermarkecie. Jeśli ktoś wybiera się do Łeby, to "Stawros" powinien znaleźć się na liście miejsc, które należy obowiązkowo odwiedzić.

Smażalnia "Stawros" w Łebie

Menu smażalni "Stawros" w Łebie

Turbot - smażalnia "Stawros" w Łebie

Gładzica -  smażalnia "Stawros" w Łebie

Śledź w śmietanie -  smażalnia "Stawros" w Łebie

Smaczne ryby można zjeść także w restauracjach. Jest to propozycja dla tych, którzy mają dość ryby smażonej we fryturze. Restauracje w menu mają ryby z pieca oraz w rozmaitych sosach i z dodatkami. W restauracji "Dorsz" w Łebie jadłam dorsza smażonego na maśle klarowanym podanego na plackach ziemniaczanych z rydzami oraz kalafiorem w sosie kurkowym. Pycha. Jest to chyba jakiś lokalny specjał, być może inspirowany kuchnią kaszubską (zestawienie ryby z grzybami) ponieważ ponad 100 km dalej na zachód, w Darłówku spotkałam dorsza serwowanego w niemal identycznej postaci, tyle że zamiast rydzy były podgrzybki (restauracja położonego niemal na samej plaży Hotelu Apollo). Ja jednak we wspomnianej restauracji w Darłówku skusiłam się na okonia morskiego podanego na smażonej fasolce szparagowej z boczniakami. To danie również mi smakowało. Ceny w restauracjach są oczywiście wyższe, ale jeśli w jakiejś miejscowości do wyboru jest bar, w którym obok ryb można zamówić hamburgera i schabowego oraz restaurację, zwłaszcza hotelową, to zawsze wybieram restaurację.

Filet z dorsza z plackami ziemniaczanymi i rydzami - restauracja "Dorsz" w Łebie

Okoń morski z fasolką szparagowa i boczniakami - restauracja Hotelu Apollo w Darłówku Wsch.

Żałuję tylko, że z bogatej fauny bałtyckiej w większości miejsc, nieważne czy to smażalnie, bary czy restauracje, można spotkać właściwie tylko flądrę, dorsza, czasem turbota i okonia morskiego. Gładzicę jadłam w tym roku po raz pierwszy w życiu, natomiast nigdzie nie widziałam np. smażonego śledzia czy belony. Aktualnie Szwecja prowadzi kampanię mającą na celu wypromowanie swojej kuchni jako jednej z najbardziej rozpoznawalnych kuchni świata m.in. w oparciu o promocję zdrowej żywności, w tym jedzenia większej ilości ryb. Może powinniśmy brać przykład z naszych zamorskich sąsiadów. Ryb w Bałtyku mamy pod dostatkiem - i to różnych gatunków ryb.

Spotkanie z kuchnią kaszubską

W ciągu ostatnich ponad dwóch tygodni przejechaliśmy z rodziną całe wybrzeże Bałtyku. Naszą podróż rozpoczęliśmy na Kaszubach, więc miałam nadzieję na lepsze poznanie kuchni tego regionu. Niestety nad morzem lokale gastronomiczne stawiają raczej na bardziej popularne potrawy skierowane do szerokiej rzeszy konsumentów, czyli klasyczną rybkę, pizzę czy obiady domowe. Kuchni kaszubskiej próżno szukać. Restauracje specjalizujące się w tej kuchni położone są nieco dalej od morza, a szkoda, bo jest to chyba najbardziej różnorodna i jedna z najsmaczniejszych kuchni regionalnych w Polsce. Obfituje w ryby i runo leśne. W kuchniach lokalnych najbardziej lubię to, że wykorzystują one produkty naturalnie występujące w danym regionie. W większości z nich dominują zazwyczaj potrawy mączne. Okazuje się, że w kaszubskim jadłospisie jest ich bardzo mało, za to sporo jest przepisów wykorzystujących ziemniaki. Tutejsza ludność utrzymywała się głównie z połowów, nie z rolnictwa. W kuchni kaszubskiej występują zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne (teren Kaszub bogaty jest w jeziora). Obok ryb na terenach tych jadano dużo drobiu - szczególnie gęsi i kaczki. Jest to bodajże jedyny zakątek Polski, w którym w jednym daniu łączono ryby z mięsem. Występują tu także dania jednogarnkowe zapożyczone z kuchni niemieckiej - ajntopy.

Potraw kuchni kaszubskiej udało mi się skosztować dopiero w Łebie. Jadłam zupę z flądry po kaszubsku podprawioną borowikami oraz oczywiście śledzie po kaszubsku, czyli chyba najbardziej znaną w Polsce potrawę tej kuchni (oba dania serwuje restauracja "Dorsz" w Łebie). Zupa była bardzo delikatna i borowików nie było czuć prawie wcale, ale ponoć o to właśnie chodziło. Natomiast śledzie po kaszubsku były zupełnie inne niż te, które znane są z przemysłowo produkowanych i dostępnych w niemal każdym supermarkecie rolmopsów z cebulą i kapustą w sosie pomidorowym. Owszwem śledzie, które jadłam miały cebulę oraz sos pomidorowy, ale sos był gęsty i bardziej pomidorowy, właściwie jak przecier oraz dodatkowo doprawiony był rodzynkami. Były fantastyczne. 

Zupa z flądry - restauracja "Dorsz" w Łebie

Śledzie po kaszubsku - restauracja "Dorsz" w Łebie

Ciekawostka, że z kuchnią kaszubską spotkałam się także w oddalonym o ponad 200 km Rewalu. W jednej z tamtejszych restauracji w menu znalazłam filet z dorsza po kaszubsku - z duszonymi warzywami i śmietaną. Trudno mi zweryfikować, czy faktycznie w podobny sposób rybę podaje się na Kaszubach. Dla mnie sos był raczej dość pospolity, spotykany także w innych częściach Polski.

Filet z dorsza po kaszubsku - zajazd "Złoty Róg" w Rewalu

Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się jeszcze rozwinąć temat kuchni kaszubskiej, bo jest naprawdę bardzo ciekawa i warta uwagi.

Tarta z porami

Kilka lat temu Gazeta Wyborcza miała dodatek kulinarny pt. "Kulinarny atlas świata". Co tydzień ukazywały się przepisy na potrawy z innego regionu świata w formie broszurek do wpinania do segregatora. Uzbierałam wszystkie części i jak to bywa z przepisami niektóre kompletnie mi nie pasowały, ale jest też sporo takich, które na stałe weszły do mojego menu. To m.in. włoska zupa pavese oraz francuska tarta z porami - idealna na lato. 

Składniki:

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 pory

2 łyżki masła

2/3 szklanki śmietanki 36 proc.

15 dag sera camembert

1 jajko

4 łyżki startego sera parmezan

pieprz kajeński

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

Ciasto rozmrozić. Gdy będzie miękkie i elastyczne wyłożyć nim formę na tartę (ja używam formy o średnicy 30 cm) i odciąć wystające brzegi. Białe i jasnozielone części porów pokroić na talarki i usmażyć na maśle aż zmiękną. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zagotować śmietanę. Dodać do niej pokrojony camemebert. Mieszać aż ser się roztopi. Przestudzić, dodać jajko i doprawić pieprzem kajeńskim oraz gałką. Ciasto posypać parmezanem, rozłożyć na nim pory oraz polać sosem serowym. Piec 20 min. w temp. 200 stopni C.

Tarta na pierwszy rzut oka wydaje się być daniem lekkim. W rzeczywistości to bomba kaloryczna. Jest też bardzo sycąca. Ćwiartką naje się nawet postawny mężczyzna!

Wegetariańskie leczo z cukinii

Miałam dziś na obiedzie gości. Odwiedziła mnie koleżanka, która na stałe mieszka we Francji i jak co roku przyjechała do Polski z córką na wakacje. Kasia jest wegetarianką, ale na szczęście prawie zawsze przyjeżdża do ojczyzny latem, kiedy jest duży wybór warzyw i owoców. Zawsze staram się więc przygotować na obiad coś sezonowego. A ponieważ mój mąż przywiózł w niedzielę z działki świeże cukinie prosto z krzaka, pomyślałam, że na nasze spotkanie idealne będzie leczo. Zazwyczaj oprócz warzyw dodaję do tej potrawy kiełbasę, jednak dziś było to leczo jarskie.

Składniki:

1 średnia cukinia

4 marchewki

2 czerwone papryki

2 cebule

1 puszka pomidorów (w całości)

2-4 ząbki czosnku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

ryż

Marchewkę oskrobać i pokroić w plasterki, paprykę pokroić w paski, cebulę obrać i pokroić w plasterki, cukinię obrać i pokroić w kostkę. Na oliwie podsmażyć marchewkę, następnie dodać paprykę (jeśli ktoś lubi potrawy bardziej pikantne można dodatkowo dodać papryczkę chili), podlać niewielką ilością wody i dusić. Następnie dodać cebulę. Gdy warzywa zmiękną dodać cukinię i dalej dusić podlewając od czasu do czasu wodą. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz do smaku sól i pieprz. Na końcu dodać pomidory. Podawać z gotowanym ryżem.

Kasia jest smakoszem win i zawsze przywozi do degustacji fantastyczne francuskie wina. Dziś przyniosła ze sobą wino szare (Gris Blanc rocznik 2011 z winnicy Gerarda Bertranda) - coś pomiędzy winem białym a różowym. Pierwszy raz takie piłam. Jest delikatniejsze niż białe, a jednocześnie mniej słodkie niż różowe. Cieszę się, że spróbowałam tego rodzaju wina, jednak sama bym go powtórnie nie kupiła. Nie jestem wielbicielką białych win. Zdecydowanie wolę czerwone, mocno wytrawne.

Leczo i wino Gris Blanc

Sałatki ze świeżych pomidorów

Znowu upał i znów nie mam ochoty na żaden ciepły obiad. A ponieważ sezon na pomidory w pełni, moja mama jak co roku robi przeciery pomidorowe do słoików na zimę, a ja pomyślałam, że zrobię jakąś sałatkę wykorzystującą jako składnik świeże pomidory. Przepisów jest całe mnóstwo, poczynając od naszej tradycyjnej polskiej sałatki z pomidorów i ogórków z cebulką, przez tabule, aż po rozmaite mieszanki warzyw rodem z południa Europy. I właśnie te ostatnie lubię najbardziej, a trzy z nich szczególnie. To bułgarska sałatka szopska, caprese rodem z Włoch i oczywiście sałatka grecka.

Sałatka szopska

To bez wątpienia najbardziej rozpoznawana potrawa kuchni bułgarskiej. W Bułgarii jada się ją głównie jako przystawkę, jednak serwowane w tamtejszych restauracjach porcje są tak olbrzymie, że spokojnie wystarczy jako obiad, zwłaszcza latem, gdy temperatury siegają powyżej 30 stopni C. W Polsce jadłam tę sałatkę w restauracji tylko raz w knajpie o nazwie "Bulgaria Magica". Była smaczna, ale porcja o połowę mniejsza niż nad Morzem Czarnym. Sałatka jest jednak tak prosta do wykonania, że spokojnie można ją przygotować samodzielnie w domu.

Składniki:

40 dag czerwonej papryki

20 dag pomidorów

15 dag ogórków

15 dag czerwonej cebuli

ser sirene

oliwa

sól

pieprz

Paprykę pokroić w paski i usmażyć na oliwie. Odstawić, aby wystygła. Pomidory pokroić na osiem części. Ogórki pokroić w kostkę, a cebulę w plasterki. Wszystkie warzywa wymieszać, dodać do smaku sól i pieprz, następnie skropić niewielką ilością oliwy. Posypać startym lub pokruszonym serem solankowym. W supermarketach bez problemu można kupić bułgarski ser sirene, ale można też zstąpić go każdym serem bałkańskim typu feta.

Sałatka szopska

Sałatka grecka

To chyba najbardziej znana sałatka świata! W Polsce zrobiła niesamowitą karierę. Gości na naszych stołach podczas bankietów, wesel czy innych uroczystości rodzinnych. Może dlatego, że jest prosta do wykonania i niezwykle smaczna. Skład jest bardzo podobny jak w sałatce szopskiej, ale zamiast papryki dodaje się do niej czarne oliwki. Zawsze kiedy jadłam sałatkę grecką w Polsce była ona przyrządzona z pokrojonych w kostkę warzyw z pokrojoną w kostkę fetą i wszystkie składniki były wymieszane. Tymczasem w Grecji serwuje się ją nieco inaczej. Warzywa ułożone są warstwami, polane oliwą, a na samej górze kładzie się spory plaster fety. Szybciej i prościej. Może właśnie o to chodzi? W obu wariantach smakuje jednakowo wyśmienicie.

Caprese

Caprese bardziej niż na obiad nadaje się na przystawkę. Jest to połączenie pomidorów, sera mozzarella i świeżej bazylii. Zestawienie nie jest przypadkowe, są to przecież kolory Włoch! W oryginale sałatkę polewa się jedynie oliwą, jednak wiele gospodyń ulepsza sos własnymi składnikami. Ja dodaję czosnek. Mój tata z kolei zamiast oliwy stosuje majonez i jest to co prawda zupełnie inna sałatka, jednak równie przepyszna.

Składniki: 

pomidory

ser mozzarella w proporcji: 1 kula sera na 2 pomidory

świeża bazylia

Sos:

oliwa z oliwek

sok z cytryny

czosnek

sól

pieprz

Pomidory i mozzarellę pokroić w plastry. Bazylię podzielić na pojedyncze listki. W kubeczku wymieszać oliwę z sokiem wyciśniętym z cytryny. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Na każdym plastrze pomidora układać po plastrze sera i listku bazylii. Polać wszystko przygotowanym wcześniej sosem.

Caprese - wersja z oliwą

Caprese wg mojego taty - wersja z majonezem i pikantną pastą paprykową

Sezon na kurki

Dziś w mojej kuchni rządzą kurki. Na śniadanie była jajecznica na kurkach, a na obiad jedno z moich ulubionych dań - kurki po sabaudzku.

Kilka lat temu moje ciocie z Poznania przysłały mi kilkanaście książeczek z przepisami Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza. Seria o nazwie "Nowoczesna kuchnia polska Makłowicza i Bikonta" była dodatkiem do jakiejś lokalnej gazety. Przepisy podzielone są tematycznie według rodzajów mięs, odzielnie są zupy, przetwory, desery czy przekąski. Ja najbardziej lubię części poświęcone baraninie i jagnięcinie oraz grzybom. A ponieważ właśnie zaczął się sezon na kurki, więc po raz pierwszy w tym roku zrobiłam kurki po sabaudzku. Jest to potrawa z rodzaju tych, których smaku nigdy się nie zapomina. Według przepisu naszych znakomitych szefów kuchni jest to samodzielne danie nie wymagające żadnych dodatków, ja jednak stosuję je jako sos do makaronu. Rewelacja!

Składniki dla 4 osób:

1 kg kurek (mniejszych nie trzeba kroić, większe wystarczy przekroić na pół)

150 g surowego wędzonego boczku

2 łyżki oliwy

1 duża cebula

100 ml białego wytrawnego wina

1 pęczek natki pietruszki

250 ml kwaśnej śmietany 18%

200 g tartego gruyera lub parmezanu

sól

świeżo starta gałka muszkatołowa

świeżo zmielony biały pieprz

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać pokrojony w drobną kostkę boczek, lekko zrumienić. Dodać drobno posiekaną cebulę i grzyby, dusić razem ok. 5 min. Wlać wino, na dużym ogniu odparować większość płynu, zmniejszyć ogień i dusić na małym ogniu częściowo pod przykryciem, dodając posiekaną natkę i doprawiając do smaku solą i pieprzem. W rondelku zagotować śmietanę, wsypać ser, mieszając gotować aż powstanie gładki sos. Doprawić do smaku gałką muszkatołową, wlać do kurek, dusić razem 2 min.

Jeśli ma to być sos do makaronu, to wystarczy połowa powyższych składników. Ja nie dodaję natki pietruszki, ponieważ za nią nie przepadam, ale muszę przyznać, że do tego przepisu pasuje znakomicie.

Polecam nie tylko zapalonym grzbiarzom. Kurki bez problemu można kupić w każdym supermarkecie czy na bazarku.

Jajecznica na kurkach

Makaron z kurkami po sabaudzku

Na upały... zupa owocowa

Tropikalne upały nie odpuszczają. Pić chce się prawie cały czas, za to kompletnie nie mam apetytu. Na myśl o ciepłym posiłku oblewają mnie siódme poty. Pomyślałam więc o chłodnym obiedzie, który w dodatku nawodni trochę organizm. Zupa! Na skwar najlepszy jest chłodnik lub zupa owocowa. Chłodnik uwielbiam, a najlepszy jaki jadłam robi mój teść. Natomiast do zupy owocowej nie jestem przekonana. W moim domu rodzinnym się jej nie jadło i dla mnie to kompot z kluskami. Natomiast takie zupy uwielbia mój mąż, więc latem często robimy jabłkową lub wiśniową. Poza właściwościami chłodzącymi taka zupa ma jeszcze dodatkową zaletę - robi się ją szybko i prosto.

Owoce (1,5 - 2 kg) należy ugotować do miękkości, następnie odsączyć z wody i przetrzeć przez sitko z powrotem do wody, w której się gotowały. Doprawić cukrem do smaku i zagotować. Do jabłek dodać laskę cynamonu i kilka goździków. Podawać po schłodzeniu z makaronem np. z świderkami lub muszelkami. Do zupy wiśniowej można dodać śmietanę.

Zupa jabłkowa