Wokół świątecznego stołu: wigilijna zupa grzybowa (wariant drugi, ze śmietaną i makaronem)

Co roku przed Wigilią mam dylemat: barszcz postny, czy grzybowa? W moim domu rodzinnym jadło się barszcz, zaś zupa grzybowa do naszego menu wprowadziła się wraz z moim mężem. Mój teść robi najlepszą zupę z suszonych grzybów na świecie! Jest esencjonalna, aromatyczna, pachnąca lasem i... bez śmietany. Sporo moich znajomych przygotowuje natomiast na święta zupę grzybową zabielaną śmietaną, z dodatkiem makaronu. Postanowiłam tym razem wypróbować ten wariant.

Składniki:

100 g suszonych grzybów (mieszanych, najlepiej borowików i podgrzybków)

1 mały seler (lub 1/2 dużego)

3 pietruszki

2 marchewki

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

1 łyżka masła

100 g śmietany

sól 

pieprz

Grzyby zalać wodą i pozostawić na noc do namoczenia. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać ok. 1,5-2 l wody, dodać ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na niewielkim płomieniu do momentu, aż wszystkie warzywa będą całkiem miękkie. Warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. 

Grzyby, wraz z wodą, w której się moczyły, przełożyć do oddzielnego garnka, dodać ok. 1 l wody i ugotować do miękkości. Następnie grzyby wyjąć (można je wykorzystać np. do pierogów), zaś wywar przecedzić przez gazę, aby nie było w nim piasku i kawałków poszycia, które mogły znaleźć się w nim wraz z grzybami, następnie dodać do wywaru warzywnego. Dodać masło i śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Podawać z makaronem, najlepiej z łazankami.

Tarta z gęsiną i maślakami

Od kilku lat 11 listopada ma dla mnie smak gęsiny. W tym roku postanowiłam, że nie będę przygotowywać jej w tradycyjny sposób, a zrobię coś bardziej nowoczesnego z wykorzystaniem mięsa z gęsi. Ciepły początek listopada sprawił, że w lasach wciąż jeszcze można zbierać grzyby, dlatego w tym roku postanowiłam połączyć te dwa moje ulubione smaki jesieni.

Składniki na tartę o średnicy 30 cm:

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 uda z gęsi

250 g maślaków

2 cebule

4 ząbki czosnku

100 g startego parmezanu

sól

pieprz

rozmaryn

oliwa truflowa

masło do smażenia

Ciasto rozmrozić.

Mięso natrzeć solą i pieprzem i upiec w piekarniku, następnie oddzielić od kości i drobno pokroić. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Grzyby oczyścić, obrać ze skórek i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać masło i usmażyć na nim cebulę wraz z grzybami na złoty kolor. Doprawić do smaku solą, pieprzem i rozmarynem.

Czosnek obrać i pokroić na plasterki.

Ciasto przełożyć do formy na tartę, posypać startym serem, na nim ułożyć cebulę z grzybami, następnie czosnek i mięso. Całość skropić oliwą truflową. Przykryć folią aluminiową i piec w temperaturze 180°C przez 20 min., po czym zdjąć przykrycie i piec jeszcze 5-10 min.

Pęczak z wiejską kiełbasą i kurkami

Jesień nareszcie sypnęła grzybami, więc w mojej kuchni na dobre rozgościło się runo leśne. Suszę grzyby, marynuję, mrożę i duszę. Jednak kurki najbardziej smakują mi jako składnik sosów oraz szybkich dań codziennych, a do takich właśnie zaliczam wszelkiego rodzaju kasze z dodatkami. Dziś zatem proponuję pęczak w wersji jesiennej, z wiejską kiełbasą i kurkami.

Składniki na 4-6 osób:

400 g kaszy (pęczak)

200 g kiełbasy

200 g kurek

1 cebula

1 łyżka masła do smażenia

sól

pieprz

rozmaryn

Kaszę ugotować do miękkości i odcedzić. 

Kiełbasę pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni bez tłuszczu (wytopi swój), następnie dodać łyżkę masła, a gdy się rozpuści dołożyć oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Smażyć razem ok. 5 min., po czym dodać kaszę. Doprawić całość do smaku solą, pieprzem i rozmarynem. Gdyby danie było zbyt suche, można podlać niewielką ilością wody. Wymieszać wszystko razem, dobrze podgrzać i od razu podawać.

Zupa ze świeżych grzybów

Pozostanę jeszcze w temacie grzybów, wszak to jesień, a ja w kuchni uwielbiam sezonowość! Poza tym dawno już nie widziałam w lasach takiej ilości grzybów, co w tym roku. Trzeba korzystać, bo nie wiadomo jak będzie za rok. Tym razem postanowiłam wykorzystać świeże grzyby. A że duszone były niedawno, zrobiłam zupę grzybową, jednak zupełnie inną niż postna, która kojarzy się z Wigilią Bożego Narodzenia. Przepis jest bardzo prosty, bo zupę robi się właściwie tak jak popularną na naszych stołach pieczarkową.

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz

4 duże ziemniaki

½ kg grzybów (użyłam maślaków, koźlaków i podgrzybków)

1 cebula

1 łyżka masła

150 ml śmietany 

Mięso na zupę i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić rosół. 

Grzyby dokładnie oczyścić (z maślaków zdjąć skórkę) i pokroić. Cebulę obrać i drobno posiekać. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim grzyby wraz z cebulą, następnie przełożyć do zupy.

Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę. Również dodać do zupy. Gotować ok. 10 min., aż ziemniaki będą miękkie. Dodać śmietanę i zagotować.

Jeśli jednocześnie będziecie także marynować grzyby, do zupy można dodać wywar spod grzybów gotowanych do marynowania. Będzie jeszcze bardziej aromatyczna.

Zupę można podawać także z makaronem zamiast ziemniaków.

Śledzie z prawdziwkami, czyli jak to się robi na Litwie

O mojej miłości do śledzi mogłabym opowiadać godzinami. Zawsze boleję nad tym, że polscy szefowie kuchni nie wykorzystują w pełni potencjału tej ryby, jak to robią chociażby Szwedzi. W Polsce śledzie najczęściej przybierają postać przystawki z rozmaitymi dodatkami, których lista ograniczona jest jedynie fantazją kucharza, zresztą mojej ulubionej przystawki. Zamawiam śledzie właściwie w każdej restauracji, jaką odwiedzam, dlatego niesamowicie ucieszyłam się, gdy znalazłam je w menu większości restauracji w Wilnie podczas mojej sierpniowej wizyty w stolicy Litwy. Jak to robią Litwini? W sumie podobnie jak u nas. Śledź, cebula, ziemniaki, z tą tylko różnicą, że w mojej rodzinie najczęściej podawało się ziemniaki gotowane, zaś na Litwie serwowano pieczone w mundurkach. Jednak całkowitą nowością były dla mnie prawdziwki (duszone lub marynowane) jako dodatek do ryby! Do tego jeszcze ćwikła lub kwaśna śmietana. Dla mnie rewelacja!

Wilno, restauracja Aula

A ponieważ już dawno nie widziałam w lasach takiej ilości grzybów, co w tym roku, postanowiłam uszczknąć nieco z moich zapasów na zimę i przywołać moje najsmaczniejsze wspomnienie z Litwy.

Składniki:

kilka dużych ziemniaków

250 g śledzi solonych

1-2 czerwone cebule

kilka niewielkich marynowanych prawdziwków

150 ml kwaśnej śmietany

Śledzie dobrze wymoczyć (przez minimum 4 godz.), co jakiś czas zmieniając wodę, następnie pokroić je w mniej więcej równe kwadraty.

Ziemniaki dokładnie umyć, osuszyć i upiec w piekarniku w mundurkach.

Cebulę obrać i pokroić na plasterki, grzyby przekroić wzdłuż na połówki.

Gorące ziemniaki pokroić na plasterki. Na każdym położyć plasterek cebuli, kawałek śledzia i połówkę grzyba. Podawać z łyżką kwaśnej śmietany.

Kotlety ziemniaczane z sosem grzybowym

Pozostanę jeszcze w tematyce dań jarskich. A wszystko dlatego, że znowu ugotowałam za dużo ziemniaków do obiadu! Nie wiem jak to się dzieje, ale zostają za każdym razem. Zazwyczaj przerabiam je potem na tartinki z rozmaitymi dodatkami, dziś jednak postanowiłam zrobić coś, czego już bardzo dawno nie jadłam - kotlety ziemniaczane. Danie stare jak świat, a do tego smaczne, niedrogie, no znowu uda mi się zagospodarować resztki, których nie znoszę wyrzucać. Do kotletów najlepszy jest sos grzybowy (z pieczarek i grzybów leśnych, które jeszcze pokazują się w lasach). A zamiast cebuli można dodać pora. Pycha!

Składniki na 4 porcje:

5-6 dużych ziemniaków

1 cebula

1 pęczek natki pietruszki

2 jajka

1 łyżka mąki

sól

pieprz

bułka tarta

1 łyżka masła + tłuszcz do smażenia

Ziemniaki obrać i ugotować, następnie dobrze rozgnieść. Cebulę obrać, drobno posiekać i zeszklić na maśle. Dodać do ziemniaków. Natkę umyć, osuszyć, drobno posiekać i również dodać do ziemniaków. Na końcu dodać 1 jajko, mąkę oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wymieszać. Uformować kotlety, każdy opanierować w rozmąconym jajku i bułce tartej, następnie usmażyć.

W międzyczasie przygotować sos.

Sos:

6-8 pieczarek + kilka grzybów leśnych, np. maślaków

1 por

sól

pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki śmietany

Pora i grzyby umyć i pokroić na plasterki. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim pora wraz z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem, następnie dodać śmietanę i całość dusić ok. 10 min. 

Przygotowanym sosem polać kotlety. Ozdobić gałązkami natki.

Wokół świątecznego stołu: wigilijna kapusta z grzybami

Skłamałabym, gdybym napisała, że na Wigilię przygotowuję tylko tradycyjne potrawy. Przemycam wiele inspiracji podpatrzonych w czasie podróży, korzystam z książek kucharskich przywiezionych z zagranicy, a jeśli chodzi o śledzie, to w ostatnich latach wypróbowuję kolejne przepisy szwedzkiego Master Chefa Leifa Mannerströma z jego rewelacyjnej książki pt. "Herring". Jednak są takie dania, których po prostu nie może zabraknąć podczas wieczerzy wigilijnej. To przede wszystkim dania z kapustą i grzybami (pierogi czy też sama kapusta z grzybami). Te potrawy cieszą mnie co roku szczególnie, bowiem grzyby całą rodziną własnoręcznie zbieramy i suszymy. W tym roku musimy skorzystać z końcówki ubiegłorocznych zapasów, ponieważ susza i październikowa ospa sprawiły, że na grzybobraniu nie byliśmy ani razu!

Składniki:

1 kg kapusty kiszonej

1 duża cebula

1 szklanka suszonych grzybów

1 łyżka masła

1 liść laurowy

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

sól

pieprz

Grzyby wsypać do rondelka i zalać gorącą wodą. Odstawić na co najmniej godzinę do namoczenia. 

Kapustę przepłukać, jeśli jest zbyt kwaśna i pokroić. Grzyby odsączyć (wodę, w której się moczyły należy zostawić) i drobno posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać i zrumienić na maśle. Do kapusty dodać grzyby, cebulę oraz przyprawy. Podlać wodą spod grzybów i dusić na niewielkim ogniu. Gdy będzie miękka, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Łazanki z białą kapustą i boczkiem

W sobotę klasa mojego synka miała piknik z ogniskiem. Każdy z rodziców miał, oprócz kiełbasek do pieczenia, przynieść coś do jedzenia lub picia. Zrobiłam surówkę z białej kapusty, która idealnie nadaje się na tego typu spotkania. W zasadzie, to z połowy kapusty. Druga połowa została, więc siłą rzeczy musiałam wymyślić jakieś danie wykorzystujące to warzywo. Postanowiłam zainspirować się kuchnią austriacką i potrawą o nazwie Krautflckerln. Za tą nazwą kryje się po prostu makaron z białą kapustą. Austriacy używają do tego dania wstążek, ja postanowiłam dodać łazanki, a także boczek i suszone grzyby, których nie ma w oryginalnym przepisie. W polskiej kuchni grzyby są niezastąpionym dodatkiem do wszelkich dań z kapustą. Zimą można użyć kiszonej kapusty i ten wariant w naszej kuchni jest chyba bardziej popularny, choć uważam, że świeża sprawdza się równie dobrze.

Składniki:

½ główki kapusty

1 cebula

30 dag wędzonego boczku

kilka suszonych grzybów

1 liść laurowy

4 ziarna pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

40 dag łazanek

sól 

pieprz

Grzyby wsypać do kubka, zalać gorącą wodą i odstawić na co najmniej godzinę, by się namoczyły.

Kapustę umyć i pokroić w krótkie, cienkie paski. Włożyć do garnka, podlać wodą tak, by sięgała do połowy objętości kapusty, dodać liść laurowy oraz ziarna pieprzu i ziela angielskiego, a także grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i całość zagotować.

W międzyczasie boczek pokroić w niewielką kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić z niego tłuszcz. Cebulę obrać i drobno posiekać. Dodać do boczku i razem podsmażyć, następnie dodać do kapusty. Zmniejszyć płomień i dusić do momentu, aż kapusta będzie miękka.

Łazanki ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, dodać do kapusty, doprawić całość solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.

Mięso mielone i kurki

Zrobiło się nieco chłodniej, zaczął padać deszcz i od razu w lasach znów pojawiły się kurki. Pierwsze w tym roku kupiłam, ale mam nadzieję, że niebawem uda mi się wybrać do lasu i samodzielnie nazbierać. Bo choć to grzyby, które kojarzą się raczej z latem i pierwszymi grzybobraniami, to jednak na szczęście można je znaleźć także wczesną jesienią. A ze wszystkich grzybów mają chyba najwięcej zastosowań w kuchni. Dziś proponuję kurki jako dodatek do dwóch dań z mielonego mięsa.

Składniki:

1 kg szynki wieprzowej

30 dag kurek

1 duża cebula

2 jajka

3 łyżki bułki tartej

1 łyżka masła

10 dag słoniny

tłuszcz do smażenia

1 łyżka śmietany 30%

sól

pieprz

Grzyby dokładnie umyć. Oddzielić 10 dag i drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać i wraz z kurkami usmażyć na maśle. Mięso zmielić. Dodać jajka, bułkę tartą oraz cebulę z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić na dwie równe porcje. Z połowy uformować kotlety mielone, z drugiej - klopsy (kule).

Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na nim kotlety (ok. 20 min.). W rondlu zagotować wodę, posolić i włożyć do niej klopsy. Gotować ok. 20 min. 

W międzyczasie słoninę pokroić w niewielką kostkę i wytopić z niej skwarki. Dodać kurki (w całośći) i smażyć razem jeszcze kilka minut. Podzielić usmażone grzyby na dwie porcje. Jedną posypać wyłożone na półmisek kotlety, drugą dodać do klopsów. Odlać nieco sosu do kubka, dodać śmietanę, wymieszać i wlać z powrotem do rondla. Zagotować i podawać - w miarę możliwości jednocześnie z kotletami.

Wokół świątecznego stołu: wigilijna zupa grzybowa

Gdybym kiedykolwiek robiła ranking najlepszych potraw, jakie jadłam, ta zupa byłaby w ścisłej czołówce! Do mojego menu wprowadziła się wraz z moim mężem, a właściwie z jego tatą, który gotuje ją co roku na Wigilię. To rodzinny przepis pamiętający jeszcze czasy prababci mojego męża, Zuzi. W mojej rodzinie, choć od zawsze zbierało się i suszyło grzyby, nie gotowało się takiej zupy. Mama zazwyczaj przygotowywała barszcz postny z dodatkiem kilku suszonych grzybów. Dziś większość grzybów mrozimy, ale zapas suszonych też zawsze musi być w szafce, głównie właśnie do tej zupy, którą je się tylko raz w roku i być może to jest jej sekret. Za tym smakiem tęsknię potem przez cały rok.

Składniki:

2 szklanki suszonych grzybów (mieszanych, najlepiej borowików i podgrzybków)

1 mały seler (lub ½ dużego)

3 pietruszki

2 marchewki

3-4 cebule

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

1 łyżka masła

sól 

pieprz

Grzby zlać wodą i pozostawić na noc do namoczenia. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać ok. 3 l wody, dodać ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na niewielkim płomieniu. Gdy warzywa nieco zmiękną, dodać 2 obrane cebule (w całości) i dalej gotować do momentu, aż wszystkie warzywa będą całkiem miękkie (ok. 15 min.). Warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. 

W oddzielnym garnku ugotować do miękkości grzyby w wodzie, w której się moczyły (gdyby wody było za mało dolać niewielką ilość). Grzyby wyjąć i pokroić w paski. Wywar z grzybów przecedzić przez gazę, aby nie było w nim piasku i kawałków poszycia, które mogły znaleźć się w nim wraz z grzybami. Pokrojone grzyby oraz przecedzony wywar dodać do wywaru warzywnego.

1-2 pozostałe cebule obrać i pokroić w drobną kostkę, następnie zeszklić na maśle. Dodać cebulę do zupy, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Zupę można podawać z łazankami, ale najlepsza jest sama, w filiżance, z dużą ilością grzybów.

Kasza jaglana z dynią i grzybami

Rozpoczął się sezon na dynię. W zeszłym tygodniu odebrałam od rodziców mojej przyjaciółki doroczny działkowy prezent. W tym roku była to nie tylko dorodna dynia, ale aż dwie dynie, olbrzymia cukinia i siatka różnych gatunków papryczek chili. Na pierwszy ogień pod nóż poszła jedna z dyń. Chciałam przygotować coś bardzo jesiennego. Pomyślałam o zestawieniu dyni z leśnymi grzybami. Październik to sezon na opieńki, ale podczas ubiegłotygodniowego grzybobrania nie znalazłam ani jednej! Na szczęście mojemu mężowi udało się kupić jeszcze na bazarku podgrzybki. Zdecydowałam się na kaszę jaglaną z dynią i grzybami, do której dodałam także świeży imbir i marynowane cebulki. Aby danie miało bardziej "leśny" charakter, można całość doprawić nieco rozmarynem.

Składniki na 4 porcje:

200 g kaszy jaglanej

½ kg dyni

200 g grzybów

½ słoiczka cebulek marynowanych

niewielki kawałek korzenia imbiru (długości ok. 2 cm)

1 łyżka masła

sól

pieprz

rozmaryn (opcjonalnie)

Kaszę ugotować do miękkości i odcedzić. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby, następnie podlać odrobinę wodą i kilka minut dusić pod przykryciem. Dynię obrać, umyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Imbir obrać i zetrzeć na tarce. Z patelni zdjąć pokrywkę. Do grzybów dodać dynię i imbir i smażyć jeszcze chwilę uważając, by dynia się nie rozpadła (wystarczą dosłownie 2-3 min.). Doprawić do smaku solą, pieprzem i ewentualnie rozmarynem. Gdy dynia zmięknie, dodać odsączone cebulki i ugotowaną kaszę. Wymieszać wszystko razem, dobrze podgrzać i od razu podawać.

Z pozostałej części dyni ugotowałam zupę dyniową, a cukinia i kilka papryczek chili posłużyło jako składniki do leczo, ale o tym napiszę następnym razem.

Grzyby na zimę

Najbardziej lubię potrawy ze świeżymi grzybami, najlepiej zrobione od razu, tuż po powrocie z lasu, ale używam także mrożonych i dlatego najwięcej grzybów na zimę mrożę (szczególnie kurki i maślaki). Są różne szkoły: jedni mówią, aby grzyby przed mrożeniem obgotować, inni - że nie trzeba. Jestem zwolenniczką tej drugiej koncepcji. Nigdy nie gotuję grzybów przed mrożeniem, żeby nie wygotować ich smaku. Wystarczy grzyby przed mrożeniem dokładnie oczyścić, a dodatkwo z maślaków zdjąć skórkę.

Nie wyobrażam sobie również mojej kuchni bez grzybów suszonych i marynowanych. Suszonych używam glównie do zimowych dań z kapustą kiszoną - kapusty zasmażanej, bigosu, kwaśnicy czy wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami. Mój teść robi z nich pyszną wigilijną zupę grzybową. Pasują również do żurku oraz rozmaitych sosów do mięsa. Wystarczy grzyby oczyścić, pokroić na małe kawałki i położyć w ciepłym, przewiewnym miejscu. Mogą być nawleczone na nitkę lub rozłożone na papierze. Można suszyć w warunkach naturalnych na słońcu lub w lekko nagrzanym (60°C) i uchylonym piekarniku, a także w specjalnych urządzeniach do suszenia grzybów i owoców. Przechowywać należy je w szklanym szczelnie zamkniętym naczyniu, by nie straciły aromatu.

Grzyby przygotowane do suszenia

Z kolei grzyby marynowane są doskonałym dodatkiem do wszelkich dań mięsnych. Nie wyobrażam sobie tatara bez nich! Do marynowania najlepiej wybierać sztuki niewielkich rozmiarów. Ładniej wyglądają i w słoiku, i potem na stole.

Składniki:

1 kg grzybów

1 cebula

1 marchewka

sól

Zalewa:

ocet i woda w proporcjach: 1 część octu na 3 części wody - 200 ml octu 10% na 600 ml wody

kilka sztuk liści laurowych - 1 liść na słoik

kilka sztuk ziela angielskiego - 1-2 szt. na słoik

ok. 20 ziarenek czarnego pieprzu

szczypta soli

1 płaska łyżeczka cukru

Grzyby dokładnie oczyścić. Cebulę obrać. Marchewkę obrać, opłukać i pokroić na plasterki. Gotować grzyby w osolonej wodzie z dodatkiem całej cebuli przez ok. 20 min.

W międzyczasie przygotować zalewę - ocet zagotować wraz z wodą, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, solą i cukrem.

Następnie odcedzić grzyby, a cebulę wyrzucić. Przełożyć grzyby do wysterylizowanych słoików i zalać gorącą zalewą w ten sposób, żeby w każdym słoiku znalazły się liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Dodać także po 3-4 plasterki surowej marchewki do każego słoika. Słoiki mocno zakręcić i odstawić w ciemne chłodne miejsce. I rozkoszować się nimi w długie zimowe wieczory. 

Tagliatelle ze szpinakiem i podgrzybkami

Z wczorajszego grzybobrania przywiozłam koszyk grzybów - głównie podgrzybki i maślaki, ale było też kilka koźlaków i borowik. Większość będzie na zimę, jednak trochę podgrzybków postanowiłam zostawić do makaronu, który ostatnio bardzo często robię i który święci triumfy wśród moich znajomych. Nie dość, że jest pyszny, sezonowy, to jeszcze robi się go bardzo prędko. To idealne danie na jesienny wieczór ze znajomymi. Serwuję go swoim gościom od zeszłego roku i jeszcze nie znalazł się nikt, komu by nie smakował.

Składniki na 4 porcje:

40 dag makaronu tagliatelle

20 - 25 dag świeżych grzybów (podgrzybków lub mieszanych: podgrzybki, koźlaki i borowiki)

1/2 kg świeżego szpinaku

1 cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki śmietany 

1 łyżka masła

sól

pieprz

15 dag sera wędzonego/oscypka

Grzbyby oczyścić i pokroić na niewielkie kawałki. Cebulę obrać i drobno posiekać. Masło rozpuścić na patelni i podsmażyć na nim grzyby oraz cebulę, następnie zmniejszyć temperaturę, podlać odrobiną wody i dusić kilka minut pod przykryciem. Szpinak opłukać i pokroić, następnie dołożyć na patelnię. Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Dodać do sosu. Dusić całość jeszcze ok. 5-10 min. aż wszystkie składniki będą miękkie. W międzyczasie ugotować makaron w osolonej wodzie. Po oddcedzeniu pozostawić makaron w garnku (nic się nie stanie, jeśli na dnie garnka zostanie odrobina wody z gotowania). Sos doprawić solą i pieprzem, dodać śmietanę uważając, by się nie zważyła, wszystko wymieszać i przełożyć do garnka z makaronem. Wymieszać całość i przełożyć na talerze. Posypać tartym serem.

Schab w sosie maślakowym

Od kilku dni niemal codziennie pada i w lasach od razu grzyby zaczęły rosnąć jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Moi rodzice zbierają ich bardzo dużo, ale prawie wyłącznie suszą je i marynują. Czasami także mrożą. Praktycznie jedyną potrawą ze świeżych grzybów, jaką znają są grzyby duszone. Bardzo je lubię, ale w tym roku postanowiłam przygotowywać więcej dań ze świeżymi grzybami. Idealnie nadają się one do wszelkiego rodzaju sosów do makaronów lub mięs (moja mama do sosów używa zazwyczaj suszonych). Najprostszy jest sos grzybowy ze śmietaną. Najlepsze są do niego maślaki, które mają specyficzną konsystencję, a jednoczesnie są bardzo aromatyczne. Koleżanka z pracy poradziła mi, aby taki sos zrobić do schabu pieczonego w folii. Danie jest nie dość, że przepyszne, to jeszcze bardzo eleganckie. Idealnie nadaje się na przyjęcia lub święta (wówczas można użyć mrożonych maślaków).

Składniki:

1 kg schabu
1/2 kg świeżych maślaków
1 cebula
2 łyżki masła
200 ml śmietany
sól
pieprz
rękaw do pieczenia

Schab natrzeć solą i pieprzem i odstawić na noc do lodówki. Nazajutrz włożyć mięso do rękawa do pieczenia, umieścić w brytfannie i piec ok. 1 godz. w temperaturze 180 stopni.

Grzyby oczyścić, zdjąć z kapeluszy skórkę i pokroić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim cebulę wraz z maślakami.

Upieczony schab wyjąć z rękawa. Sos, który się wytopił dodać do grzybów i cebuli. Do sosu dodać także śmietanę. Mięso pokroić w plastry i włożyć do sosu. Całość doprawić solą i pieprzem. Zagotować.

Zupa kurkowa

Wczorajszy słoneczny dzień spędziłam z rodziną na wsi, gdzie moi rodzice mają dom letni. Wybraliśmy się do pobliskiego lasu na pierwsze w tym roku grzybobranie. W lasach jest bardzo sucho, więc grzybów póki co niewiele. Znaleźliśmy kilka prawdziwków i garść kurek. Przy okazji mieliśmy piękny spacer nie tylko po lesie, ale też przez kwitnące łąki. Wszędzie żółcą się mimozy. Idzie jesień...

Po powrocie na działkę czekała na nas niespodzianka - pyszna i sycąca zupa kurkowa mojej mamy. W sam raz dla strudzonych grzybiarzy. Kurki chyba powoli się już kończą, dlatego polecam tę niezwykle aromatyczną zupę na ostatnie dni wakacji.

Składniki:

ok. 60 dag kości schabowych (z pozostawioną odrobiną mięsa)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub 1/2 dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

30 dag kurek

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżka masła

5 ziemniaków

50 g słoniny

2 łyżki mąki

1/2 pęczka koperku

sól 

pieprz

Kości i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda wszystko przykryła). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Odlać ok. 1/4 szklanki i zostawić do rozporowadzenia zasmażki. Do zupy dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. 

W międzyczasie umyć kurki, a cebulę i czosnek obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło i udusić na nim grzyby wraz z cebulą i czosnkiem. Marchewkę wyjętą z wywaru pokroić w kostkę. Dodać wszystko do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. 

Na końcu przygotować zasmażkę: słoninę pokroić w kostkę i na patelni wytopić z niej tłuszcz. Dodać mąkę i zasmażać ok. 2 min. cały czas mieszając. Rozprowadzić pozostawionym wywarem i dodać do zupy. Zagotować. Serwować ze świeżo posiekanym koperkiem.

Sandacz w sosie porowo-kurkowym

Od mojego powrotu z wakacji minął już prawie miesiąc. Zatęskniłam trochę za wakacyjnym menu. Z latem najbardziej kojarzą mi się ryby. Morskimi objadałam się w Grecji, więc tym razem miałam ochotę na słodkowodną. Moja siostra, która często jeździ na Mazury do zaprzyjaźnionego gospodarstwa agroturystycznego opowiadała mi o fantastycznym sandaczu w sosie kurkowym, którego zawsze je w jednej z mazurskich restauracji. Sezon na kurki w pełni, więc postanowiłam na dzisiejszy obiad przygotować coś w tym stylu. Jednak zamiast dodawać do grzybów cebulę, postanowiłam zastąpić ją porem. Bardzo lubię to zestawienie. Wyszło bardzo smaczne lekkie, letnie danie.

Składniki:

ok. 70 dag sandacza

2 pory

200 g kurek

200 g śmietany

sok z połówki cytryny

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

2 łyżki masła

Rybę umyć, oprawić, oskrobać i podzielić na porcje. Oprószyć solą i pieprzem. Na patelni roztopić masło. Pora umyć, pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle wraz z kurkami (grzyby należy dobrze oczyścić). Gdy zmiękną ułożyć na farszu rybę. Dusić wszystko razem pod przykryciem ok. 10 min. odwracając delikatnie rybę od czasu do czasu uważając, aby się nie rozpadła. Śmietanę wymieszać z sokiem z cytryny, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową (którą "lubią" i kurki, i pory) i wlać na patelnię pod koniec duszenia. Doprować do wrzenia i od razu podawać.

Sałatka z kiszonymi rydzami

W lasach pojawiły się już pierwsze grzyby - na razie tylko kurki i nieliczne prawdziwki. Ja tymczasem przypomniałam sobie, że mam jeszcze słoiczek kiszonych rydzów, który zimą przywiozłam z Wysowej Zdroju. Dostałam go od Pani Kasi Miernik-Pietruszewskiej, która prowadzi w Wysowej wraz ze swoją mamą Barbarą Miernik Stary Dom Zdrojowy. Znajduje się tam restauracja, kilka pokoi do wynajęcia i doskonale zaopatrzona Zdrojowa Spiżarnia, gdzie można kupić przygotowane na miejscu przetwory. Restauracja Starego Domu Zdrojowego serwuje wyśmienity żurek na własnych kiszonych rydzach, ja jednak postanowiłam wykorzystać je do sałatki. Czytałam gdzieś kiedyś, że przepis na ciekawą sałatkę z tymi grzybami można znaleźć w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, jednak w żadnej z dwóch znajdujących się w mojej rodzinie publikacji tej autorki, jednej z moich ulubionych, nie znalazłam nic na ten temat. Nie pomogło także przeszukiwanie internetu, więc postanowiłam improwizować inspirując się kuchnią niemiecką, gdzie grzyby często łączy się z ziemnikami i szynką szwarcwaldzką. Sałatka wyszła nad wyraz dobrze!

Składniki:

5 ziemniaków
8-10 kapeluszy kiszonych rydzów
1 por
100 g szynki szwarcwaldzkiej
1/2 pęczka natki pietruszki
sól

Sos:

3 łyżki majonezu
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka suszonego cząbru
sól
pieprz

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i poroić w półplasterki. Grzyby odsączyć i drobno pokroić. Pora umyć i pokroić w plasterki. Szynkę pokroić w wąskie paski, a natkę posiekać. Połączyć wszystkie składniki.

Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą. Doprawić solą, pieprzem, imbirem i cząbrem. Dodać do sałatki i wszystko razem wymieszać.

Ryby i rydze

Jadąc w tym roku do Krynicy nastawiłam się na poszukiwanie w miejscowych restauracjach i karczmach ryb, bowiem już od jakiegoś czasu zastanawiałam się, czy w lokalach gastronomicznych w górskich miejscowościach można zjeść inną rybę słodkowodną niż pstrąg oraz czy do przygotowania potraw z ryb wykorzystywane są miejscowe dodatki np. sery typu oscypek. W większości miejsc, które odwiedziłam przeważała kuchnia tłusta i kaloryczna, mięsna i mączna, często z roztopionym żółtym serem i zawiesitymi sosami. W karcie zazwyczaj nie więcej niż trzy potrawy rybne (ewentualnie dodatkowo przystawki w stylu śledź z cebulką lub tatar z łososia). Rządzi oczywiście pstrąg (ma go w menu chyba każda restauracja) - najczęściej smażony, czasami z dodatkami np. z pieczarkami lub migdałami, rzadziej gotowany. Drugą powszechnie występującą rybą jest łosoś. Z ryb słodkowodnych znalazłam tylko sandacza (w menu elegantszych restauracji, nie zaś karczm z kuchnią polską i góralską), a z ryb morskich solę i mintaja, a nawet dorsza! Zestawienie górskich serów i ryb nie jest powszechne, ale jest lepiej niż się spodziewałam, bowiem znalazłam dwa takie dania. W restauracji "Hydropatia" jadłam pstrąga krynickiego - smażonego, faszerowanego oscypkiem i bryndzą. Był strasznie słony, ale połączenie tych dwóch serów daje ciekawy efekt smakowy. Natomiast w restauracji "Dwóch Świętych" (w Pensjonacie Małopolanka) odkryłam filet z łososia w pieprzu cytrynowym na gnocchi ze szpinakiem i serem góralskim. Fantastyczne danie! Nie jestem szczególną wielbicielką łososia, ale kluseczki w sosie szpinakowo-oscypkowym to doskonałe uzupełnienie tej ryby. Mam nadzieję, że z czasem podobnych potraw będzie w restauracjach w polskich kurortach przybywać.

Restauracja "Hydropatia" - smażony pstrąg krynicki nadziewany oscypkiem i bryndzą

Restauracja "Dwóch Świętych" - filet z łososia w pieprzu cytrynowym na gnocchi ze szpinakiem i serem góralskim

Poszukując lokalnych smaków, odkryłam za to zupełnie inny, dość powszechnie występujący element kuchni Beskidów, mianowicie rydze! Duszone na maśle można zamówić praktycznie wszędzie, jednak rydze stanowią dodatek bardzo wielu tamtejszych potraw, od przystawek, przez zupy, aż po dania główne. Marynowane rydze mogą być dodatkiem do tatara z wołowiny, jadłam sałatkę z rydzami w sosie śmietanowym na gorąco, dość powszechne są pierogi z rydzami, a także makarony (np. tagliatelle lub gnocchi z rydzami, boczkiem, cebulą i białym winem lub śmietaną) czy nawet pizza z rydzami! Oczywiście można zjeść także zupę rydzową np. zupa krem lub żurek na kiszonych rydzach, który serwuje Stary Dom Zdrojowy w pobliskiej Wysowej-Zdroju (Stary Dom Zdrojowy poniekąd specjalizuje się w rydzach, bowiem co roku organizuje imprezę kulinarną o nazwie Święto Rydza, zaś w menu oprócz żurku można znaleźć także np. rydze z patelni smażnone na gęsinie, cepeliny ziemniaczane z rydzami czy też grillowane białe kiełbaski z rydzami w wiejskiej śmietanie oraz rozmaile przetwory z tych grzybów, które można kupić na miejscu). Sos rydzowy wykorzystywany jest także jako dodatek do mięs - polędwicy wołowej czy schabu. Myślę, że cały region powinien swoją promocję opierać o lokalnie występujące bogactwa naturalne - nie tylko wody zdrojowe, ale także właśnie rydze jak to robi Stary Dom Zdrojowy.

Restauracja "Dwóch Świętych" - rydze duszone na maśle

Pizzeria "Węgierska Korona" - sałatka z rydzami w sosie śmietanowym na gorąco

Grota Myśliwska "Berło" - zupa krem z rydzami

Stary Dom Zdrojowy (Wysowa-Zdrój) - żurek na kiszonych rydzach

Restauracja "Szlachecka"/Gospoda u Krakowiaka - stek z sosem rydzowym

Duszone grzyby

Z sobotniego grzybobrania przywiozłam koszyk grzybów - głównie maślaki, ale znalazł się i prawdziwek, kilka koźlaków, podgrzybki, opieńki i kurki. To idealny zestaw do duszenia. Duszone grzyby są najlepsze, kiedy są mieszane. Niestety danie jest pracochłonne, bowiem wszystkie grzyby trzeba dokładnie oczyścić, sprawdzić, czy nie są robaczywe, a z maślaków zdjąć skórkę (strasznie brudzą się przy tym ręce!) i dopiero wtedy pokroić. Nstępnie należy na patelni podsmażyć na maśle cebulę (1 cebula na ok. 80 dag-1kg grzybów), dołożyć pokrojone grzyby i jeszcze chwilę smażyć, następnie podlać niewielką ilością wody, dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskigo oraz liść laurowy i dusić ok. 30 min. pod przykryciem. Na końcu doprawić jeszcze do smaku solą i pieprzem, dodać śmietanę i doprowadzić całość do wrzenia. Podawać z ziemniakami lub pieczywem.  

To najlepsze danie na powitanie jesieni! Niestety odnoszę wrażenie, że u Polaków zanika zwyczaj zbierania grzybów. Wśród moich znajomych kultywują go tylko osoby z pokolenia moich rodziców. Młodzi ludzie jeśli przyrządzają potrawy z leśnymi grzybami, to raczej je kupują (najczęściej kurki). Tymczasem wyprawa na grzybobranie poza samym zbieraniem leśnego runa będącego jednym z najsmaczniejszych dodatków do potraw, to także doskonały test na spostrzegawczość, trochę gimnastyki i kilka godzin na świeżym powietrzu, a przecież jesienią mamy raczej mało ruchu. Ja staram się co roku przynajmniej raz wybrać się do lasu razem z moimi synkami, żeby zaszczepić w nich tę zbieracką pasję. Na razie sprawia im to dużą frajdę i choć są potem bardzo zmęczeni, to jednak wygrywa satysfakcja z samodzielnie znalezionych grzybów. 

Placki ziemniaczane z sosem pieczarkowym

Moje dzieci wróciły po wakacjach do przedszkola i nie chcą jeść obiadów w domu! Wieczorem z kolei dopada je wilczy apetyt. Postanowiłam więc, że zacznę im robić ciepłe obiadokolacje. Na pierwszy ogień - placki ziemniaczane, których już bardzo dawno nie jedliśmy. Do wyboru: z cukrem, śmietaną, solą lub sosem pieczarkowym. Maluchy wybrały placki bez dodatków. Ja najbardziej lubię z wszelkimi sosami. Dziś zamarzył mi się jesienny sos grzybowy, ale nie byłam jeszcze w tym roku na grzybobraniu (nie licząc wczesnoletniego wypadu na kurki), więc musiały wystarczyć pieczarki.

Składniki:

5 dużych ziemniaków
1 cebula
5 łyżek mąki ziemniaczanej
2 jajka
sól
pieprz
olej do smażenia

Sos:

30-40 dag pieczarek
1 cebula
150 ml kwaśnej śmietany
2 łyżki masła
sól
pieprz

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Cebulę obrać i również zetrzeć. Dodać do ziemniaków, następnie do masy dodać mąkę i jajka oraz doprawić całość solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać tłuszcz i usmażyć na nim placki z obu stron na złoty kolor. Z podanej ilości składników powinno wyjść 10-12 placków.

Rozgrzać masło na patelni. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki, następnie podsmażyć na maśle. Pieczarki umyć i pokroić. Dodać do cebuli i smażyć razem, aż zmiękną. Na końcu doprawić solą i pieprzem i dodać śmietanę. 

Placki położyć na talerzach i polać sosem. Można dodatkowo posypać startym serem (żółtym lub typu roquefort).