Wokół świątecznego stołu: pierogi z kapustą i grzybami

Do Świąt zostały niecałe dwa tygodnie, pora więc pomyśleć o świątecznym menu. W tym roku po raz pierwszy urządzam rodzinną Wigilię i od kilku dni myślę, czym mogłabym zaskoczyć moich gości. Na pewno zrobię 2-3 rodzaje śledzi, jakieś sałatki, będzie ryba w galarecie i ryba po grecku oraz trochę zupełnie nowych dań, których wcześniej nie serwowałam na rodzinnych przyjęciach. W moim domu rodzinnym w Wigilię zawsze było dużo ryb i owoców morza, natomiast mama nigdy nie przygotowywała słodkich potraw o wschodnim rodowodzie jak kutia czy kluski z makiem. Kutię, fantastyczną zresztą, po raz pierwszy jadłam podczas szkolnej Wigilii w liceum. Przygotowała ją koleżanka z klasy. Bardzo mi smakowała, jednak wiem, że wśród moich bliskich nie cieszy się zbytnim powodzeniem, więc na moim stole raczej nie zagości. Nie może natomiast zabraknąć pierogów z kapustą i grzybami! Przygotowałam je wcześniej i zamroziłam. Wyszły fantastycznie. Chyba pierwszy raz w życiu ani jeden nie rozkleił mi się przy gotowaniu. Jestem z nich naprawdę dumna i mam nadzieję, że gościom będą smakowały.

Farsz (można przygotować dzień wcześniej, aby się przegryzł):

1 kg kapusty kiszonej

2 cebule

50 dag suszonych grzybów

olej

sól

pieprz

Grzyby wsypać do kubka i zalać gorącą wodą. Odstawić na co najmniej godzinę. Po tym czasie odsączyć (wodę, w której się moczyły należy zostawić) i drobno posiekać. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej i dodać cebulę oraz grzyby. Kapustę przepłukać, jeśli jest zbyt kwaśna i pokroić. Gdy cebula się zrumieni, dołożyć na patelnię kapustę. Podlać wodą spod grzybów i dusić na niewielkim ogniu aż kapusta i grzyby będą całkiem miękkie, a woda odparuje. Doprawić solą i pieprzem i pozostawić, aby farsz ostygł.

Ciasto:

1/2 kg mąki

1 jajko

3/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli

Mąkę wsypać do miski. Pośrodku zrobić wgłębienie (jak wulkan), wbić jajko i dodać sól. Zarobić nożem, po czym ugniatać dodając stopniowo wodę aż ciasto będzie całkiem wyrobione. Uformować kulę i przykryć ściereczką, aby ciasto nie wyschło. Odkrawać po kawałku i przekładać na oprószoną mąką stolnicę. Każdy kawałek ciasta rozwałkować oprószonym mąką wałkiem i szklanką wycinać kółka. Pośrodku kółek kłaść farsz, składać na pół i mocno zlepiać formując pierogi. Gotować w osolonej wodzie do momentu aż pierogi wypłyną, potem jeszcze 2-3 min. Podawać z cebulką zrumienioną na maśle.

Kruche ciasteczka do popołudniowej kawy

Mieliśmy wczoraj dzień pełen wrażeń. Najpierw był bal z Mikołajem, a po powrocie do domu ja zajęłam się przedświątecznymi porządkami, a chłopaki postanowili mi zrobić niespodziankę i... upiekli kruche ciasteczka - idealne na deser, do popołudniowej kawy. Zrobili dwa rodzaje ciastek - czekoladowe i imbirowo-cynamonowe. Były fantastyczne. Połowa zniknęła, zanim jeszcze dobrze wystygły!

Składniki:

2 szklanki mąki 

1/2 kostki masła

2/3 szklanki cukru pudru

1 jajko

cynamon w proszku

imbir w proszku

kakao

1/2 tabliczki gorzkiej czekolady

1 jajko do smarowania 

cukier do posypania

posypka czekoladowa

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać cukier puder i jajko, zarobić ciasto nożem, po czym zagnieść ręką. Podzielić wyrobione ciasto na pół. Do jednej połowy dodać cynamon i imbir, do drugiej kakao oraz rozpuszczoną czekoladę. Ponownie wyrobić każdą część. Włożyć na ok. 30 min. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy do grubości ok. 1/2 cm. Wyciąć ciastka o różnych kształtach. Ułożyć na posmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką blasze i każde ciasto posmarować rozmąconym jajkiem oraz posypać cukrem lub posypką czekoladową. Piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez ok. 10 - 15 min. Zdjąć z blachy, gdy są jeszcze ciepłe.

Można użyć świątecznych wzorów foremek do ciastek i z powodzeniem mogą one zastąpić tradycyjne pierniczki na świątecznym stole.

Wodzionka

Dziś Barbórka, pora więc na kolejne spotkanie z kuchnią śląską. Wodzionka to zupa, której rodowód wynika z gospodarności i oszczędności Ślązaczek. Jej wykonanie jest bardzo proste, a chodzi przede wszystkim o to, aby nie zmarnować ani kawałka chleba, nawet czerstwego. Często porównywana jest do słowackiej zupy czosnkowej, choć ja osobiście wolę czosnkową, która jest bardziej sycąca i wyrazista w smaku (cóż, zalewa się ją bulionem a nie czystą wodą...). Niemniej wodzionka jest jedną z ciekawszych zup, jakie znam i idealną na szalejące o tej porze roku wirusy. Ponieważ zarówno ja, jak i mój mąż oraz nasz młodszy synek zmagamy się od zeszłego tygodnia z anginą, toteż z okazji dzisiejszego Święta Górników ze wszystkich potraw kuchni śląskiej wybrałam właśnie wodzionkę.

Składniki na 4 porcje:

4 kromki czerstwego chleba

4 ząbki czosnku

4 łyżeczki masła

sól

1 litr wody

Wodę zagotować. Chleb pokroić w dużą kostkę i włożyć po równo do każdego talerza, następnie dodać po jednym ząbku czosnku przeciśniętym przez praskę i po łyżeczce masła. Zalać wrzątkiem. Doprawić solą do smaku. Ta zupa wymaga sporo soli, ponieważ sama w sobie jest dość mdła w smaku. Dzięki soli i czosnkowi nabiera aromatu i cudownie rozgrzewa.

Jajka po benedyktyńsku

Leżę w łóżku z anginą, więc przygotowanie dzisiejszego śniadania spadło na barki mojego męża. Niedzielne rodzinne śniadanie powinno być wykwintne. Mój mąż, którego również wciągnęło oglądanie programu "Master Chef" postanowił przygotować jajka po benedyktyńsku, z którymi musieli się niedawno zmierzyć uczestnicy programu i które bardzo go zaciekawiły, ponieważ uwielbia jajka pod każdą postacią. Ta potrawa oceniana jest jako trudna, ale mój mąż doskonale dał sobie z nią radę, a poniżej zdradza szczegóły przygotowania takich jajek.

Porcja dla 4 osób 

2 bułki

4 jaja

4 plasterki szynki
oraz składniki potrzebne do przygotowania sosu holenderskiego

Sos holenderski

0,5 kostki dobrego masła

3 żółtka

szczypta białego pieprzu

0,5 łyżeczki soli

sok z 0,5 cytryny albo kieliszek białego wina

Sklarować masło i odstawić do ostygnięcia. Żółtka jajek zmieszać z sokiem z cytryny (lub białym winem w proporcji: 0,5 kieliszka do jaj, 0,5 kieliszka dla kucharza, żeby mieszało się dobrze) oraz solą i pieprzem. Ubijać na parze aż do uzyskania gładkiej konsystencji, po czym POWOLI dolewać sklarowanego masła, jednocześnie ubijając. Kiedy sos uzyska konsystencję gęstego majonezu, odstawić (ale raczej nie do lodówki, bo się zsiądzie).

Następnie usmażyć plasterki szynki. Wędlina powinna lekko chrupać, ale nie może być spalona ani za twarda - potem powinna dać się łatwo pokroić! Przygotować jajka w koszulkach.

Jajka w koszulkach

Do lekko gotującej się wody dodać soli, octu (pomaga ściąć się jajom), po czym POWOLI wkładać do niej jajka, nagarniając ścinające się białko na żółtko. Gotować ok. 3 minuty, tak aby jajo było ugotowane, ale nie na twardo. Po ugotowaniu żółtko powinno być płynne! Wyjmować najlepiej łyżką cedzakową. Zahartować w zimnej wodzie i ponownie podgrzać.

W międzyczasie przygotować bułki. Najlepiej użyć do tego pszennych muffinek lub miękkich bułeczek, w ostateczności może być pieczywo tostowe. Bułki przekroić na pół i opiec w tosterze albo na patelni do złocistego koloru (nie mogą być za twarde, bo nie wchłoną sosów).

Na talerzu położyć gorącą bułkę, na niej jeszcze skwierczący plaster szynki/bekonu, na środku zaś wyjęte z wrzątku jajo w koszulce i wszystko polać sosem holenderskim.

W roli jurora wystąpił dziś nasz niespełna pięcioletni synek. Ocenił konsystencję jajka i całość potrawy niczym Gordon Ramsay. Werdykt mówi sam za siebie: "Brak mi słów! Przechodzisz do następnego etapu".

Lin w śmietanie

Dziś piątek, więc na obiad zrobiłam rybę. Najbardziej lubię rybę pieczoną w folii, ale mój mąż woli smażoną na patelni, a ponieważ to on zazwyczaj przygotowuje piątkowe obiady, to najczęściej jemy właśnie taką. Dziś w kuchni rządziłam ja, więc idąc na kompromis zrobiłam rybę w sosie - moją ulubioną, czyli lina w śmietanie. Po raz pierwszy jadłam tę potrawę kilka lat temu w restauracji "Złoty Lin" w Wierzbicy koło Serocka, która słynęła właśnie z tego dania. Był fantastyczny i dlatego do dziś robię go w domu. 

Składniki na 4-6 porcji ryby:

350 ml śmietany kremówki

2 łyżki startego parmezanu

sok z 1/2 cytryny

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

mąka

olej do smażenia

natka pietruszki do posypania

Rybę posolić i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej i obsmażyć rybę z obu stron. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Śmietanę wlać do rondla i podgrzać. Dodać parmezan. Gdy ser się rozpuści dodać sok z cytryny oraz doprawić solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej do smaku (ale tak by nie zdominowała sosu). Zalać sosem rybę.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 30 min. w temperaturze 180 stopni.

Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z gotowanymi ziemniakami i surówką.

Domowe burgery

Razem z moim niespełna pięcioletnim synkiem oglądamy program kulinarny "Master Chef" z Gordonem Ramsayem. W jednym z odcinków uczestnicy przygotowywali hamburgery dla kierowców TIR-ów. Mojemu dziecku bardzo się to spodobało i poprosił, żebyśmy zrobili hamburgery w domu. Nigdy wcześniej nie jadł żadnego fast fooda, więc miałam trochę obaw, czy będą mu smakowały, ale przede wszystkim, czy nie przypadną mu do gustu tak bardzo, że będzie potem chciał, żeby kupować mu takie potrawy w ulicznych budkach. Wiem jednak, że fascynacji ulicznym jedzeniem u młodych ludzi nie da się uniknąć, dlatego wolę, aby najpierw spróbował jak smakują burgery przygotowane w domu. Będzie miał w przyszłości porównanie.

Kupiliśmy gotowe bułki do hamburgerów, natomiast sos i kotlety zrobiliśmy sami.

Sos:

1 mała czerwona papryka

1 cebula

1 mały przecier pomidorowy

sól

pieprz

cukier

oliwa

Paprykę i cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Gdy będą miękkie dodać przecier pomidorowy, odrobinę wody i wszystko wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru. Należy pamiętać, że sos nie może być za rzadki, aby nie wylewał się z bułki.

Kotlety (składniki na 4 duże lub 7-8 małych):

0,5 kg łopatki wołowej

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

1 ząbek czosnku

sól

pieprz

oregano

tłuszcz do smażenia

Mięso zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, pieprz oraz oregano do smaku. Wszystko wymieszać. Uformować kotlety i usmażyć.

Do przygotowania burgerów dodatkowo będzie potrzebna sałata oraz ulubione warzywa (ogórki, pomidory, ogórki kiszone, cebula), a także żółty ser, jeśli ktoś lubi.

Bułki należy podgrzać w piekarniku lub kuchence mikrofalowej (jeśli zamierzamy zrobić cheesburgery, to ser należy położyć na bułce już w momencie jej podgrzewania, aby się rozpuścił). Na dolnej części podgrzanej bułki ułożyć sałatę, na niej kotlet i polać wszystko sosem (sos może być ciepły lub całkiem wystudzony, ja osobiście wolę ciepły). Na wierzchu położyć świeże warzywa. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Andrzejkowi nasze hamburgery smakowały tak bardzo, że przez następne dni także kotlety mielone kazał sobie kroić na pół i wkładać do bułek razem z serem i warzywami. Niestety moje prognozy co do fascynacji dzieci fast foodami zaczynają się sprawdzać...

O kogutach z chleba, kuchni żydowskiej i świętomarcińskiej gęsi

Kazimierz Dolny to jedno z najbardziej malowniczych miejsc w Polsce, jakie znam. Szczególnie lubię tu przyjeżdżać poza sezonem, gdy przez Rynek nie przetaczają się tłumy turystów, a krajobrazu nie szpecą parasole z nazwami browarów serwowanych w poszczególnych lokalach. Przez cztery lata, jakie upłynęły od mojej ostatniej wizyty w Kazimierzu niewiele się tu zmieniło. Listopadowy Kazimierz cały czas oczarowuje kolorami jesieni i wciąż jeszcze można usiąść w kawiarnianym ogródku, aby w promieniach słońca napić się herbaty lub grzańca.

Grzane piwo z pomarańczami w ogródku kawiarni "U Radka"

Tak jak Toruń kojarzony jest z piernikami, tak Kazimierz nieodmiennie od lat ma swoje koguty chlebowe. Chyba nie ma turysty odwiedzającego to przepiękne miasteczko, który nie kupiłby dla siebie lub na prezent takiego koguta. Moje dzieci je uwielbiają. Szczególnie dobrze smakują z masłem. Przypominają wówczas chałkę. Z ich wypieku słynie "Piekarnia Artystyczna Sarzyński", w której po raz pierwszy pojawiły się w roku 1962 - początkowo jako słodkie niespodzianki dla piekarskich latorośli, następnie zgłaszane były do konkursów piekarniczych, aby wreszcie przebojem zdobyć Kazimierz i całą Polskę. Dziś można je kupić nie tylko w piekarni Sarzyńskiego, ale także na wielu straganach i kramach w całym mieście.

Koguty na jednym z kazimierskich kramów

Wśród bogatej oferty kazimierskich lokali gastronomicznych każdy znajdzie coś dla siebie - od obiadów domowych, przez liczne pizzerie, po bardziej eleganckie restauracje. Szczególne miejsce należy się kuchni żydowskiej. Przed wojną mieszkała tu spora społeczność wyznania mojżeszowego. Do dziś zachowała się synagoga, w której obecnie znajduje się muzeum oraz sklep z koszernymi alkoholami i koszerna kawiarnia "U Esterki", a także jatki, gdzie mieści się m.in. herbaciarnia "Ul" (do herbaty można tam zjeść paschę). Potrawy kuchni żydowskiej serwuje "Knajpa u Fryzjera" mieszcząca się w dawnym zakładzie fryzjerskim. W soboty odbywają się tam koncerty muzyki klezmerskiej. Skosztować można natomiast tak charakterystycznych dla kuchni żydowskiej potraw jak karp po żydowsku czy gęsie pipki (jadłam je cztery lata temu, w tym roku niestety mi się nie udało). Są też potrawy mniej znane lub tylko inspirowane kuchnią żydowską oraz koszerne piwo z Izraela. W weekendy knajpa cieszy się sporą popularnością i niestety sporo pozycji z karty jest niedostępnych, a szkoda, bo wszystko jest bardzo smaczne i różne od tego, co zazwyczaj je się w domach czy też innych restauracjach.

Menu "Knajpy u Fryzjera"

Karp po żydowsku ("Knajpa u Fryzjera")

Kreplach ("Knajpa u Fryzjera")

Ponieważ Kazimierz odwiedziłam w ostatni weekend, zaś w niedzielę był dzień Św. Marcina, kiedy to zgodnie z tradycją powinno spożywać się gęsinę, więc hołdując tej tradycji najbardziej zależało mi na skosztowaniu potraw z gęsi. Niezawodna okazała się wspomniana "Knajpa u Fryzjera" (gęś w żydowskim menu pełniła zawsze ważną rolę - mi szczególnie do gustu przypadły gęsie żołądki w fantastycznym sosie śmietanowo-buraczanym z dodatkiem czosnku), a poza nią gęś znalazłam tylko w eleganckiej restauracji "Na Piętrze" znajdującej się na piętrze piekarni Sarzyńskiego. Gęsina znajdowała się w menu sezonowym obok potraw z dynią, bowiem listopad to przecież czas dojrzałych dyń i uboju gęsi.

Gęsie wątróbki ("Knajpa u Fryzjera")

Gęś duszona w lekko kwaszonej kapuście ("Knajpa u Fryzjera")

Gęsie żołądki w sosie śmietanowo-buraczanym ("Knajpa u Fryzjera")

Gęś pieczona na modrej kapuście ze złocistymi knedlami (restauracja "Na Piętrze")