Kuchnia siedmiogrodzka

W tym roku w drodze na bułgarskie wybrzeże postanowiliśmy zatrzymać się na kilka dni w rumuńskim Siedmiogrodzie (Transylwanii). To dość specyficzny region Rumunii, gdzie na przestrzeni stuleci żyły obok siebie trzy narody: Rumuni, Węgrzy oraz Niemcy (Sasi). Wpływy wszystkich tych nacji po dzień dzisiejszy widać w kuchni siedmiogrodzkiej. Przeważa oczywiście kuchnia rumuńska, ale gdy w restauracji zamówi się coś w rodzaju półmiska dań transylwańskich, obok charakterystycznych dla całego kraju potraw jak mamałyga czy sarmale (gołąbki w liściach kiszonej kapusty lub - rzadziej - winogron) dostaniemy także gulasz.

Półmisek transylwańskich specjałów m.in. sarmale, mamałyga, gulasz, duszona papryka z cebulą, kiełbaski mici

Rumuńskie zupy są raczej gęste i zawiesiste, niestety ich wybór jest niezbyt duży. Najbardziej charakterystyczna jest ciorba de burta (dosłownie "zupa z brzucha"), czyli rodzaj flaczków, ale podawanych w odmienny niż w Polsce sposób: z kwaśną śmietaną oraz ostrą papryką, która najczęściej podawana jest oddzielnie, do zagryzania, ale może także być ugotowana wraz z zupą. Bardzo popularna jest także ciorba de fasole - zupa fasolowa będąca naleciałością węgierską. Na uwagę zasługują także ciorba taraneasca, czyli gęsta, jarzynowa zupa pasterska oraz ciorba de perisoare - rodzaj rzadszej zupy jarzynowej serwowanej z klopsikami.

Ciorba de burta

Ciorba de burta

Ciorba de fasole

Ciorba de perisoare

Najpopularniejszym jednak rumuńskim daniem jest mamałyga. W języku polskim słowo to nie ma zbyt pozytywnego oddzwięku i kojarzy się raczej z jakąś breją, natomiast w restauracjach zamawiamy raczej polentę, a przecież to właściwie to samo - gotowana kaszka kukurydziana. Popularność tego dania w Rumunii wcale mnie nie dziwi, ponieważ gdy przemierza się ten kraj wokół widać pola kukurydzy. Mamałyga może być podawana dwojako: jako dodatek do dań (zamiast ziemniaków czy frytek) lub jako samodzielne danie: z serem i śmietaną. Ta druga wersja bardzo mi smakowała, ponieważ śmietana, krórą polana była mamałyga smakowała prawdziwą wiejską śmietaną, a nie przetworzonym produktem mlecznym z dodatkami zagęstników. W Siedmiogrodzie można spotkać jeszcze jedną wersję mamałygi zwaną taci si-nghite (dosłownie: "zamknij się i połknij"). To rodzaj mamałygowej zapiekanki z warstwami jajek, masła i sera, niekiedy także z boczkiem.

Mamałyga z serem i śmietaną

Taci si-nghite

Moim chłopcom najbardziej natomiast do gustu przypadły mici - niewielkie kiełbaski przygotowywane z trzech rodzajów mielonego mięsa: wołowiny, wieprzowiny i baraniny z dodatkiem ziół oraz wspomniane już sarmale. Ja próbowałam także kiełbasek o nazwie carnaciori oltenesti podawanych na czymś w rodzaju fasolki po bretońsku. Danie to pochodzi z Wołoszczyzny, ale można je znaleźć także w menu siermiogrodzkich restauracji.

Mici

Sarmale z mamałygą

Carnaciori oltenesti

W ulicznych budkach można spotkać langosze - placki z serem rodem z Węgier oraz coś w rodzaju węgierskich "sękaczy" o nazwie kürtős kalács z ciasta przypominającego naleśnikowe.

 Kürtős kalács

Ciekawostką był dla mnie duży wybór rumuńskich piw, bowiem kraj ten bardziej kojarzy mi się z winem. Tu jednak podejrzewam wpływy saskie...

W Siedmiogrodzie spędziłam zaledwie pięć dni, dlatego moja kulinarna relacja nie odzwierciedla bogactwa kuchni tego regionu. Chciałam w pierwszej kolejności spróbować dań najbardziej typowych. Mam nadzieję, że jeszcze kiedyś odwiedzę ten bardzo ciekawy kraj i wówczas będę mogła szerzej opowiedzieć o kuchni rumuńskiej.  

Panierowany camembert z sosem z duszonej borówki amerykańskiej

Przez cały lipiec właściwie nic nie gotowałam. Dziecieki pomieszkiwały u dziadków, a mój mąż stołował się w rozmaitych lokalach gastronomicznych. Dziś nasze życie wróciło do normy, a ja miałam nie lada problem, co zrobić na obiad. Zaraz przypomniałam sobie wczorajszą rozmowę z koleżankami z pracy na temat przetworów z borówki amerykańskiej. Tak się złożyło, że rodzice przywieźli nam cały słoik borówek z własnej uprawy na działce. Postanowiłam je wykorzystać. Maluchy dostały żeberka cielęce z warzywami w sosie sojowym, a ja i mąż zjedliśmy sałatkę grecką oraz panierowany ser camembert z czerwoną cebulą oraz sosem z duszonych borówek według mojego autorskiego przepisu.

Składniki dla 2 osób:

2 sery camembert

1 jajko

bułka tarta

1/2 czerwonej cebuli

duża garść borówki amerykańskiej

masło do smażenia

szczypta cząbru lub przyprawy czubrica (pod tą nazwą może kryć się sam cząber lub mieszanka cząbru z solą i sproszkowaną papryką)

Cebulę obrać i pokroić w plasterki, następnie usmażyć na maśle z dodatkiem cząbru. Borówki podlać odrobiną wody i udusić aż będą miękkie (można dodać cukier, ja jednak wolę kwaśniejsze). Sery opanierować w jajku i bułce tartej. Aby ser nie rozlał się na patelni najlepiej zrobić podwójną panierkę. Ser smażyć na maśle do momentu aż będzie całkiem miękki, a panierka będzie mieć złoty kolor (ok. 2-3 min. z każdej strony). Przełożyć ser na talerz, na wierzchu położyć cebulę i wszysko polać sosem z borówek.

Ziemniaki ze szpekiem i kurkami duszone w białym winie

Wystarczyło kilka dni deszczu, by w lasach zaroiło się od grzybów. W niedzielę wybrałam się więc na pierwsze tegoroczne grzybobranie. Udało mi się znaleźć sporo kurek i kilka koźlaków. Koźlaki już się suszą, a przy okazji kurek, które są moimi ulubionymi grzybami wczesnego lata, postanowiłam wrócić do przepisów z kulinarnych podróży Roberta Makłowicza i przygotowałam potrawę o niemieckim rodowodzie łączącą grzyby i ziemniaki (z odcinka poświęconego wizycie we Fryburgu).

Gdy oglądam relacje Makłowicza z pobytu u naszych zachodnich sąsiadów, najbardziej zazdroszczę Niemcom szacunku dla ziemniaków. Dotąd myślałam, że opinie o ilości spożywanych przez Niemców kartofli są mocno przesadzone i jest to raczej stereotyp, tymczasem okazuje się, że wszyscy powinni brać z nich przykład, bowiem przemysł ziemniaczany w tym kraju jest na najwyższym poziomie. Ziemniaki dostępne we wszystkich sklepach i na bazarach mają tam literowe oznaczenia w zależności od ich kulinarnego zastosowania - inne gatunki przeznaczone są na puree, inne do sałatek, inne do przygotowania frytek. W Polsce kupuje się po prostu ziemniaki, często nawet nie znając ich nazwy i z jednego kilograma przyrządza rozmaite potrawy. Być może spotaknie z kuchnią niemiecką zachęci Polaków do bliższego przyjrzenia się kartoflom - ich twardości, długości gotowania, a tym samym odkrycie, do czego dany gatunek najlepiej się nadaje.

Składniki:

500 g ziemniaków
150 g szpeku (można zastąpić go boczkiem)
200 g kurek
3 szalotki
150 ml białego wina
150 ml śmietany
1 pęczek natki pietruszki
sól
pieprz

Pokrojony w kostkę szpek podsmażyć na patelni. Gdy wytopi się tłuszcz, dodać posiekane szalotki. Gdy cebulki się zeszklą, dołożyć pokrojone w dużą kostkę ziemniaki (o tej porze roku, małe młode ziemniaki można pokroić w palsterki), zalać winem i dusić ok. 20 min. Pod koniec dodać kurki i dusić, aż wino wyparuje. Dodać śmietanę oraz posiekaną piertuszkę, następnie doprawić solą i pieprzem. Całość zagotować.

Słodkie pamiątki z wakacji

Wakacje w pełni, a ja jeszcze nie mam pomysłu, gdzie w tym roku spędzimy rodzinny urlop: czy nad Bałtykiem czy też wybierzemy się gdzieś do ciepłych krajów. Lubię podróżować po Polsce, jednak kapryśna pogoda sprawia, że coraz częściej wypoczywamy na zagranicznych plażach. Lubię ze wszystkich podróży przywozić upominki dla rodziny i przyjaciół. Ponieważ nie znoszę tandety w stylu barometrów upstrzonych muszelkami, czy też "bursztynów na nalewkę" (które widziałam nawet w Szklarskiej Porębie!), zazwyczaj kupuję lokalne produkty spożywcze: sery, wina, miody czy wody zdrojowe. Takie prezenty wymagają jednak znajomości upodobań kulinarnych osób, które mają zostać obdarowane. Na mniej zobowiązujące podarunki najlepiej nadają się słodycze. W Bułgarii kupowałam różane galaretki w pudełkach ozdobionych zjęciami ciekawych miejsc czarnomorskiego wybrzeża. Słodycze są doskonałym pomysłem na promowanie zabytków i turystyki. Zauważyłam, że pomysł ten powoli zaczyna się sprawdzać także w naszym kraju.

Najpopularniejsze są oczywiście wszelkiego rodzaju czekolady i czekoladki. Duże firmy cukiernicze od lat starają się przygotowywać swoje produkty w wersjach dla turystów. Prym wiodą warszawski Wedel i krakowski Wawel. Wedel od dawna ma w ofercie elegancką bombonierkę w metalowym pudełku z Pominikiem Chopina w Łazienkach na wieczku. Przed rewitalizacją parku w Żelazowej Woli firma prowadziała tam pijalnię czekolady, w której można było kupić specjalne tabliczki czekolady z wizerunkiem Chopina. Obecnie takie czekolady również sprzedawane są w Żelazowej Woli (w "Chopin Store"), ale pochodzą od lokalnego producenta. Z kolei Wedel niedawno rozszerzył swój asortyment czekolad o tabliczki w opakowaniach z najważniejszymi zabytkami wszystkich większych miast Polski. Podobne czekolady ma w swojej ofercie Wawel - pudełka zdobią akwarele z widokami zabytków, rynków i uliczek, także z mniejszych miejscowości. Z kolei podczas ubiegłorocznej wizyty we Wrocławiu znalazłam śliwki w czekoladzie oraz orzechy w czekoladzie w opakowaniach z motywami z "Panoramy Racławickiej".

Czekolady Wedla z wizerunkami polskich miast (fot. A. Gadecka)

Słodycze Wedla z motywami varsavianistycznymi

Czekolady z podobizną Fryderyka Chopina dostępne w "Chopin Store" w Żelazowej Woli

Śliwki w czekoladzie promujące "Panoramę Racławicką" (do kupienia w muzealnym sklepiku z pamiątkami)

Drugim najchętniej łączonym z turystyką produktem cukierniczym są w Polsce cukierki krówki - jeden z naszych rodzimych produktów eksportowych, bardzo chętnie kupowanych przez gości z zagranicy. Najbardziej znane są krówki z Milanówka, bowiem to właśnie tamtejsza wytwórnia tych cukierków założona przez Feliksa Pomorskiego po raz pierwszy je wyprodukowała (przed wojną działała w Poznaniu, a od czasów okupacji hitlerowskiej w Milanówku). W Kazimierzu Dolnym widziałam "Krówki Kazimierskie", oczywiście zapakowane w pudełka z widokiem malowniczego Rynku, natomiast podczas wizyty w Łowiczu kupiłam opakowanie "Krówek Łowickich" w pudełku przypominającym skrzynię łowicką, łowickiego producenta słodyczy.

Krówki łowickie

Podczas moich wakacyjnych wojaży będę się oczywiście rozgladać za słodyczami promującymi rozmaite regiony Polski, a także zagraniczne ciekawostki turystyczne, do czego wszystkich także zachęcam.

Kurczak faszerowany wątróbką

Kurczaka piekę bardzo często, ponieważ moi chłopcy, jak chyba wszystkie dzieci, go uwielbiają. Najczęściej przygotowuję im udka smażone na maśle lub kurczę pieczone w piekarniku w posypce z majeranku lub słodkiej papryki (zazwyczaj w kawałkach, nawet jeśli kupione było w całości). Dziś jednak miałam ochotę na coś innego. Bardzo dawno już nie jadłam kurczaka faszerowanego. Znam mnóstwo przepisów na rozmaite rodzaje farszów do drobiu, ale ponieważ jestem miłośniczką wątróbki, najbardziej lubię tradycyjne nadzienie z wątróbki z natką pietruszki, zwane często polskim. Urozmaiciłam je jedynie dodatkiem suszonych grzybów.

Składniki:

1 kurczak (ok. 1,5 kg)
1/4 kostki masła

Farsz:

3-4 wątróbki drobiowe
1/2 pęczka natki pietruszki
kilka suszonych grzybów
1 jajko
2-3 łyżki bułki tartej
sól
pieprz

Grzyby namoczyć w szklance wody i odstawić na ok. 1 godz. Po tym czasie odsączyć je z wody (wody nie wylewać) i drobno posiekać.

Kurczaka umyć. Do faszerowania najlepiej nadaje się drób pozbawiony kości (luzowany), ja jednak kości zostawiłam.

Wątróbki wyczyścić i drobno pokroić lub zmielić. Dodać posiekaną natkę i grzyby. Wszystko wymieszać, dodać jajko, bułkę tartą oraz do smaku sól i pieprz. Dokładnie wymieszać i włożyć farsz do wnętrza nasmarowanego masłem (z zewnątrz i od środka) kurczaka, następnie mięso zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Przełożyć do nasmarowanej masłem brytfanny, podlać wodą, w której moczyły się grzyby i piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni polewając od czasu do czasu sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakimi i mizerią.

Z młodej kapusty

Nie pamiętam, czy już o tym wspominałam, ale czasami mam wrażenie, że w kółko gotuję te same zupy: rosół, pomidorową, ogórkową, pieczarkową, kalafiorową czasem krupnik i żurek, żadziej barszcz czerwony i od czasu do czasu coś sezonowego jak botwinka czy zupa szparagowa. W imię mojego postanowienia o jedzeniu większej ilości młodych warzyw o tej porze roku, kupiłam kapustę z myślą o zupie ze słodkiej kapusty, w niektórych regionach Polski zwanej parzybrodą. Główka kapusty to o wiele za dużo na samą zupę, zatem zrobiłam jeszcze pyszną młodą kaspustę zasmażaną. Można ją jeść jako danie główne (jak bigos) lub może być dodatkiem do drugiego dania. Zdecydowanie polecam pierwszy wariant z kawałkiem chrupiącej bagietki.

Parzybroda

1/2 kg mięsa na rosół (szponder, łata, pręga)
1/2 kg wędzonych żeberek lub boczku
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler (lub 1/2 dużego)
1 por
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
1/2 średniej wielkości główki kapusty
4-5 ziemniaków
sól
pieprz

Surowe oraz wędzone mięso i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Do zupy dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz obraną z wierzchnich liści pokrojoną kapustę bez głąba (najlepiej pokroić ją w dłuższe kawałki, od których zupa wzięła swoją nazwę, bowiem właśnie długie kawałki kapusty parzyły brodę podczas jedzenia). Mięso z żeberek lub boczek pokroić w kostkę i również dodać do zupy. Gotować do momentu aż kapusta i ziemniaki będą miękkie (dosłownie kilka minut). Na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem.

Kapusta zasmażana

1/2 średniej wielkości główki kapusty
1 cebula
1/2 kg wędzonego boczku (dodatkowo można dodać także szpek, kiełbasę lub inny rodzaj wędzonej wędliny)
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
1 liść laurowy
sól
pieprz

Kapustę obrać z wierzchnich liści, usunąć głąb, poszatkować i zalać niewielką ilością wody. Dodać liść laurowy i gotować na niewielkim płomieniu. Boczek pokroić w kostkę i zrumienić na patelni, następnie przełożyć do gotującej się kapusty, zaś na wytopionym tłuszczu zeszklić pokrojoną w drobną kostkę cebulę i również dodać do kapusty. Gdy kapusta będzie miękka, roztopić na patelni masło, dodać mąkę i cały czas mieszając zasmażać ok. 1-2 min. Dodać zasmażkę do kapusty i całość zagotować. Na końcu doprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczywem lub jako dodatek do mięs.

Hot dogi z grilla

W radio usłyszałam, że dziś obchodzone jest Święto Hot Doga. Zimą dość często robię chłopakom bułki z parówką na ciepłą kolację. W zeszłym roku, gdy spędzaliśmy wakacje nad Bałtykiem pod namiotem i dużo grillowaliśmy, wymyśliłam, aby zrobić im hot dogi na grillu. To był fantastyczny pomysł. Maluchy się zajadały i nie krzyczały, aby kupić im wątpliwej jakości fast fooda w jakimś nadmorskim barze. Kupowałam zwykłe podłużne bułki, parówki, sałatkę szwedzką w słoiku (tak naprawdę można użyć dowolnych warzyw, które się lubi), keczup i musztardę. Bułeczkę nacinałam wzdłuż, tak aby nie przeciąć jej całkiem, "rozkładałam" ją na grillu i opiekałam z obu stron na chrupko jednocześnie z podsmażaniem parówek. Potem wkładałam parówkę do bułki, na parówkę ogórki, potem sosy i gotowe! Danie szybkie i pyszne. Myślę, że będzie smakować wszystkim dzieciakom nie tylko na wakacjach.