Wokół świątecznego stołu: wigilijna kapusta z grzybami

Skłamałabym, gdybym napisała, że na Wigilię przygotowuję tylko tradycyjne potrawy. Przemycam wiele inspiracji podpatrzonych w czasie podróży, korzystam z książek kucharskich przywiezionych z zagranicy, a jeśli chodzi o śledzie, to w ostatnich latach wypróbowuję kolejne przepisy szwedzkiego Master Chefa Leifa Mannerströma z jego rewelacyjnej książki pt. "Herring". Jednak są takie dania, których po prostu nie może zabraknąć podczas wieczerzy wigilijnej. To przede wszystkim dania z kapustą i grzybami (pierogi czy też sama kapusta z grzybami). Te potrawy cieszą mnie co roku szczególnie, bowiem grzyby całą rodziną własnoręcznie zbieramy i suszymy. W tym roku musimy skorzystać z końcówki ubiegłorocznych zapasów, ponieważ susza i październikowa ospa sprawiły, że na grzybobraniu nie byliśmy ani razu!

Składniki:

1 kg kapusty kiszonej

1 duża cebula

1 szklanka suszonych grzybów

1 łyżka masła

1 liść laurowy

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

sól

pieprz

Grzyby wsypać do rondelka i zalać gorącą wodą. Odstawić na co najmniej godzinę do namoczenia. 

Kapustę przepłukać, jeśli jest zbyt kwaśna i pokroić. Grzyby odsączyć (wodę, w której się moczyły należy zostawić) i drobno posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać i zrumienić na maśle. Do kapusty dodać grzyby, cebulę oraz przyprawy. Podlać wodą spod grzybów i dusić na niewielkim ogniu. Gdy będzie miękka, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Węgierska zupa z karpia na Wigilię

Tak naprawdę to nie jest wcale wigilijna zupa. Raczej potrawa rybaków z okolic Budapesztu i miejscowości Baja. To także jedno ze sztandarowych dań kuchni węgierskiej, którego nie potrafię sobie odmówić będąc w tym kraju. Pikantna, z kawałkami ryby w środku. Często robi się ją nie z samego karpia, ale z kilku gatunków ryb słodkowodnych. W tym roku właśnie taką zupą postanowiłam ugościć moich bliskich w Wigilię, aby tradycji stało się zadość i by na świątecznym stole zagościł karp - tym razem nie smażony, ale gotowany, podawany wraz z tą aromatyczną zupą.

Składniki:

1 karp (ok. 1,5 - 2 kg)

4 cebule

1 łagodna papryka typu bell

2-4 ostre papryczki

1 łyżeczka masła

2 łyżki słodkiej papryki w proszku

sól

40 dag zacierek

Rybę sprawić i dokładnie oczyścić. Odkroić głowę i ogon, a tułów pokroić w dzwonka o grubości ok. 2 cm. Wszystkie kawałki ryby włożyć do garnka (wraz z głową i ogonem) i zalać ok. 2,5 l zimnej wody. Dodać drobno posiekaną cebulę oraz łagodną paprykę pokrojoną w drobną kostkę. Ostre papryczki oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na plasterki i zrumienić na niewielkiej ilości masła. Dodać do zupy wraz z papryką w proszku. Gotować ok. 1 godz. Pod koniec doprawić do smaku solą.

Makaron ugotować oddzielnie i podać w osobnej misce, tak, aby każdy sam sobie nałożył.

Do każdej porcji zupy włożyć kawałek ryby.

Hekele - między pastą a sałatką

Podobno najlepsze hekele serwują w jednym ze sklepów spożywczych w Cieszynie - na stojąco, na szybko, na świeżym pieczywie. Taki fast food to ja rozumiem! A czym właściwie jest hekele? Jedną z tradycyjnych śląskich potraw, czymś pomiędzy pastą kanapkową, a sałatką. Hekele najczęściej podaje się na chlebie, stąd porównanie do pasty, ale składniki są pokrojone w większe kawałki, bardziej jak w sałatce. Z hekele jest trochę jak z bigosem: wiadomo, z czego się robi, a i tak każda gospodyni ma swój sprawdzony przepis z sobie tylko znanymi proporcjami składników. Zawsze jednak smakuje wyśmienicie! Zatem dziś, na Barbórkę, hekele. 

Składniki:

250 g solonych śledzi

2 jajka na twardo

1 cebula

1 duży ogórek kiszony (lub 2 mniejsze)

1 łyżka musztardy

pieprz

Śledzie moczyć w wodzie przez 2-3 godz., zmieniając co jakiś czas wodę, następnie dokładnie odsączyć, osuszyć i pokroić w drobną kostkę. Pozostałe składniki także pokroić na podobnej wielkości kawałki. Dodać musztardę i całość delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku pieprzem.

Składniki można zmielić w maszynce do mielenia mięsa, zamiast kroić.

Niektóre gospodynie zamiast ogórków kiszonych dodają kwaśnie jabłko.

Żeberka z syropem klonowym

Szron na szybach i na trawie mówi mi, że zima zbliża się dużymi krokami. Jesienne menu już na dobre rozgościło się w mojej kuchni: gotuję gęste, pożywne zupy i robię więcej dań mięsnych. Lubię mięso na słodko, szczególnie z dodatkiem miodu lub syropu klonowego, których w wielu potrawach można używać właściwie zamiennie. Syrop doskonale komponuje się z pikantnymi dodatkami, a że ma nieco dymny aromat, to najlepsza jest hiszpańska pikantna papryka wędzona. To idealne składniki marynaty do wieprzowiny np. do karkówki lub żeberek. 

Składniki:

1,5 - 2 kg żeberek

Marynata:

0,5 szklanki oliwy z oliwek

1 łyżka musztardy

1 łyżka syropu klonowego

4 ząbki czosnku

6 owoców jałowca

kilka ziaren kolorowego pieprzu

4 liście laurowe

0,5 łyżeczki pikantnej wędzonej papryki w proszku

sól

Żeberka poporcjować.

Przygotować marynatę: oliwę wymieszać z musztardą i syropem klonowym, dodać czosnek pokrojony w plasterki oraz pieprz, jałowiec, pokruszone liście laurowe, paprykę i sól do smaku. Całość dokładnie wymieszać.

Żeberka natrzeć marynatą i wstawić na 1-2 dni do lodówki. Po tym czasie przełożyć je do brytfanny i podlać niewielką ilością wody. Piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni pod przykryciem. Pół godziny przed końcem pieczenia zdjąć przykrycie, aby żeberka się zarumieniły. Do brytfanny pomiędzy żeberka można włożyć także ziemniaki, z którymi żeberka będą potem podawane.

Tarta z szynką parmeńską i dynią

Listopad powoli się kończy, a ja dopiero dziś pierwszy raz w tym roku sięgnęłam po dynię. Dawno nie było u nas tarty, więc tym razem postanowiłam to jesienne warzywo wykorzystać jako składnik farszu. Do dyni zawsze doskonale sprawdzają się intensywne w smaku dodatki - imbir i chili. Do tego szynka parmeńska i gotowe!

Składniki na formę o średnicy 30 cm:

Ciasto:

250 g mąki

125 g masła

1 jajko

1/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli 

bułka tarta

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać jajko i wodę, zarobić ciasto nożem i następnie zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 1 godz. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy. Przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy na tartę. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem i podpiec w piekarniku nagrzanym do 180°C na złoty kolor.

Farsz:

700 g dyni (ok. 1/8 całej dyni średniej wielkości)

100 g szynki parmeńskiej

1 papryczka chili długości ok. 7 cm

kawałek świeżego imbiru długosci ok. 2 cm

150 g sera grana padano

Ser zetrzeć. Dynię obrać, umyć i pokroić w cienkie plastry. Papryczkę umyć i pokroić. Imbir obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Wyjęte z piekarnika podpieczone ciasto posypać połową sera, następnie ułożyć plasterki dyni, na niej szynkę i całość posypać kawałkami papryczki i imbiru. Na końcu posypać pozostałym serem.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 20 min.

Makaron z ośmiorniczkami

Chyba w każdej nadmorskiej tawernie w Grecji w karcie znajdzie się ośmiornicę z makaronem, choć to, co serwują nazwałabym raczej makaronem z ośmiornicą. To bardzo proste danie: jedynie ośmiornica, makaron (kofto makaronaki, czyli kolanka) i pomidory, wszystko z dodatkiem oliwy i białego wina. W zeszłym tygodniu kupiłam mrożone ośmiorniczki i postanowiłam wykorzystać je do podobnego dania, jednak nieco bardziej urozmaiconego. Jak wyszło? Pięcioletni Jerzyk zjadł swoją porcję, wszystkie ośmiorniczki z talerza taty, a dziś wyczyścił garnek, z tego, co zostało!

Składniki:

500 g ośmiorniczek

1 cebula

2 ząbki czosnku

kilkanaście czarnych oliwek

100 ml oliwy z oliwek

50 ml białego wina

2 pomidory

sól 

pieprz

oregano

300 g makaronu kolanka

Ośmiorniczki rozmrozić, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Włożyć do rondla i dusić bez wody do momentu, aż odparuje ich własny sos. Dodać drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek oraz oliwę. Chwilę smażyć, następnie dodać wino, pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę oraz oliwki pokrojone w plasterki. Dolać wodę do połowy i dusić do momentu, aż ośmiorniczki będą miękkie. Wówczas wrzucić do rondla makaron, dolać jeszcze nieco wody i gotować całość, aż makaron całkiem zmięknie uzupełniając wodę w miarę jej wchłaniania przez makaron. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i oregano.

Targ Rybny na Pl. Powstańców Warszawy

Pomiędzy kolorowymi donicami na Pl. Powstańców Warszawy wyrosły dziś białe namioty, a pod nimi same pyszności! Już od kilku dni media anonsowały powstanie nowego Targu Rybnego w Warszawie. Od rana byłam podekscytowana jak dziecko! Niestety rozczarowałam się nieco, bowiem znam targi rybne z południa Europy i tych kilku straganów w centrum Warszawy nie nazwałabym raczej targiem. Mam nadzieję, że to tylko taki skromny początek i wydarzenie będzie przyciągać coraz większą rzeszę sprzedawców, bowiem dziś wszystkie kramy cieszyły się olbrzymim powodzeniem. Największe wzięcie miały potrawy rybne przygotowywane na miejscu m.in. przez restaurację wietnamską Rong Vang oraz chorwacką Ba Adriatico. Dla mnie największym hitem były kanapki z holenderskim matiasem od Sztuki Śledzia. Zresztą nie tylko dla mnie, bowiem stojący za mną w kolejece mężczyźni kupowali już drugą porcję, porównując je do tych, które znali z Holandii. Na stoisku można było kupić także sałatki z matiasami (pięć rodzajów) oraz filety na wagę lub na sztuki.

Były także, oczywiście, świeże ryby i owoce morza. Wreszcie znalazłam miejsce, gdzie będę mogła kupować ośmiornicę i to w dość dobrej cenie, bo 66 zł za kilogram. W tym roku na targu w Salonikach kosztowała 15 euro, zatem cena zbliżona jest do greckiej. Zazwyczaj w Polsce widywałam ośmiornicę po ok. 120 zł. Były także ryby wędzone prosto z Mazur oraz rybne przetwory. 

Targ będzie odbywał się w każdy piątek w godz. 12:00-20:00.