Kurczak po berberyjsku z podróży Roberta Makłowicza do Tunezji

Ciocia przywiozła mi z wrześniowych wakacji w Tunezji niewielką puszkę ostrej pasty o nazwie harissa. Bardzo ją lubię i używam do wielu potraw. W Polsce nie ma większych problemów z jej kupnem, ale skoro przyjechała ze swojej ojczyzny, postanowiłam wykorzystać ją do jakiegoś tunezyjskiego dania. Pierwsze, co przyszło mi do głowy, to kurczak po berberyjsku, którego Robert Makłowicz przygotowywał na Saharze w jednym z odcinków poświęconych Tunezji. To był chyba pierwszy odcinek programu "Makłowicz w podróży", jaki obejrzałam, a kurczak po berberyjsku od razu trafił na listę przepisów z tego programu, które chciałabym wypróbować. I choć danie przez długi czas było na szczycie tej listy, dopiero teraz zdecydowałm się je przygotować, dostosowując jednak recepturę do warunków domowych.

Składniki:

1 cały kurczak

2 łyżki pasty harissa

3-4 łyżki oliwy

1-2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

½ kg patatów (lub ziemniaków)

1 rzepa

1 ostra zielona papryka

kilka pomidorów koktajlowych

100 ml wody

1 pęczek natki pietruszki

sól 

Kurczaka podzielić na części, natrzeć pastą harissa i odstawić na co najmniej godzinę do lodówki. Na patelni rozgrzać oliwę, a gdy będzie bardzo gorąca obsmażyć na niej kawałki kurczaka z każdej strony. Gdy mięso się zrumieni podlać wodą i dodać słodką paprykę, kolendrę i kmin. Pataty, rzepę i paprykę pokroić w słupki i dołożyć na patelnię. Całość dusić ok. 20 min. Na końcu dodać połówki pomidorków i posiekaną pietruszkę. Doprawić do smaku solą.

Niestety cały kurczak rzadko kiedy mieści się na patelni, dlatego ja upiekłam go w piekarniku wraz z warzywami i przyprawami.

Do gustu przypadł mi jeszcze jeden przepis Roberta Makłowicza wykorzystujący harissę, który w dodatku wcale nie pochodzi z Tunezji. Ale o tym innym razem...

Dyniowe kopytka

Inspiracją do założenia przeze mnie bloga kulinarnego był blog cheesy mash. Prowadzi go moja koleżanka z dzieciństwa, która jako dziecko wyemigrowała z rodzicami do Wielkiej Brytanii. Czytam go od niemal początku i często sięgam po inspiracje, bowiem Zuza proponuje kuchnię zdrową i ciekawie łączy smaki (moje ulubione zestawienie podpatrzone u Zuzy to cydr i owoce morza). Tym razem postanowiłam wykorzystać jeden z jej jesiennych przepisów - na dyniowe kopytka. Została mi jeszcze jedna dynia od taty mojej przyjaciółki. Już chyba dwa miesiące leży w mojej kuchni. Na szczęście dynię, dopóki jest w całości można dość długo przechowywać. Dopiero po rozkrojeniu trzeba ją szybko całą zużyć zanim się zepsuje. W sklepach z warzywami też jeszcze widziałam dynię. To ostatni moment, by przygotować coś z tego jesiennego warzywa, bowiem sezon na nie powoli się kończy, zaś do drzwi nieubłaganie puka zima. 

Składniki:

½ niedużej dyni

oliwa z oliwek

40 dag mąki

1 jajko

4 łyżki cukru pudru

10 dag zgniecionych orzechów włoskich (zgniotłam je w moździeżu)

2 łyżeczki cynamonu

szczypta soli

brązowy cukier (trzcinowy)

masło

Dynię oczyścić z pestek, włożyć do brytfanny, wlać trochę oliwy z oliwek i piec w bardzo gorącym piekarniku do momentu, aż miąższ będzie można oddzielić łyżką od skóry (ok. 40 min.). Ostudzić, zgnieść na purée, następnie do masy dyniowej dodać mąkę, jajko, połowę cynamonu, cukier puder i szczyptę soli, po czym zagnieść ciasto. Na końcu dodać orzechy, dobrze wyrobić ciasto (jeśli będzie zbyt wilgotne dodać więcej mąki), uformować cienki walec i pokroić po przekątnej - tak jak zazwyczaj kroi się kopytka. Wkładać do wrzącej osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię gotować jeszcze minutę. Odcedzić.

Na patelni rozpuścić masło i dodać do niego resztę cynamonu. Kopytka przed podaniem polać masłem z cynamonem i posypać brązowym cukrem.

Przepis publikuję za zgodą Zuzy.

Barszcz czerwony z krokietem

Gdy nadchodzą jesienne słoty, a potem zima, zaczynam częściej gotować zupy. Nic tak nie rozgrzewa w chłodne popołudnie jak gorąca zupa! Numerem jeden od wielu lat jest u mnie barszcz czerwony - najchętniej z krokietem, ale lubię także z uszkami oraz barszcz ukraiński. Z dzieciństwa pamiętam barszcz mojej babci Adzi, który miał tak grubą warstwę tłuszczu, że wcale nie stygł! Babcia robiła też najlepsze krokiety na świecie. Barszcz to jedyne polskie danie, za którym tęsknię w czasie wakacyjnych wyjazdów. Do tego stopnia, że gdy wracamy z południa Europy i po przekroczeniu polskiej granicy szukamy restauracji, by zatrzymać się na obiad, to zamawiamy zazwyczaj... trzy barszcze i żurek. Barszcze dla mnie i dzieciaków, żurek dla męża.
W domu barszcz gotujemy w dni powszednie i od święta. Muszę się jednak do czegoś przyznać. Nie umiem smażyć naleśników! Serio. Krokiety zawsze robi mój mąż. Smakują tak jak babcine!

Barszcz:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler (lub ½ dużego)
1 por
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
4 buraki
½ l zakwasu na barszcz
sól
pieprz
majeranek

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je. Buraki obrać i pokroić w wąskie paski. Dodać do zupy. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je, zaś do zupy dodać przygotowany kilka dni wcześniej zakwas na barszcz. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

Krokiety - ciasto:

2 szklanki mąki
2 szklanki mleka
2 jaja
szczypta soli
przegotowana woda
słonina do smażenia

Mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać sól i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość ostudzonej przegotowanej wody i mieszać do momentu aż powstanie gładka masa. Patelnię mocno rozgrzać, nasmarować słoniną i wylewać na nią taką ilość masy, by tylko przykryła dno patelni. Gdy naleśnik dobrze wysmaży się z jednej strony, przewrócić na drugą i usmażyć. Z podanej ilości powinno wyjść 12-15 naleśników.

Krokiety - farsz:

ok. 1 kg mięsa, na którym gotowała się zupa
1 duża cebula
2 jaja
1-2 szklanki bulionu wołowego
1 łyżka masła do zeszklenia cebuli
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Dodatkowo potrzebne będą 2 jajka i bułka tarta do opanierowania krokietów oraz 2 łyżki masła do ich usmażenia.

Mięso zmielić. Cebulę obrać i drobno posiekać, następnie zeszklić na maśle. Dodać cebulę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i gałką oraz wbić całe jajka. Wszystko razem dobrze wymieszać stopniowo dodając bulion - tak, aby powstała gładka, kleista masa, z której można formować kulki (musi być wilgotna, aby po usmażeniu mięso nie było zbyt twarde). W każdy naleśnik (mniej wysmażoną stroną ciasta na zewnątrz) zawinąć łyżkę farszu, następnie obtoczyć w rozmąconym jajku i w bułce tartej. Smażyć na maśle na bardzo wolnym ogniu, powoli ze wszystkich stron, aż skórka będzie mocno przyrumieniona i chrupiąca.

Gęsie żołądki duszone z burakami

W gęsich żołądkach zakochałam się dwa lata temu, gdy w listopadzie odwiedziłam Kazimierz Dolny i w Święto Niepodległości zapragnęłam zjeść gęsinę, aby uczynić zadość tradycji i w poczuciu patriotycznego obowiązku. Okazało się wówczas, że potrawy z gęsi serwują tylko dwie restauracje w mieście. W Knajpie u Fryzjera serwującej kuchnię żydowską znalazłam wówczas duszone gęsie żołądki. Danie było fenomenalne. Według opisu w karcie żołądki miały być duszone z cebulą i pikantną papryczką, ale dam sobie uciąć rękę, że czułam także buraki i czosnek. Krótko po moim powrocie z Kazimierza Knajpa się spaliła. Dziś wróciłam z kolejnego listopadowego wypadu do Kazimierza. Ze zjedzeniem gęsiny nie było w tym roku żadnego problemu! W menu sezonowym miała ją większość restauracji. Do wyboru w różnych miejscach były pieczone gęsie udka, duszona pierś czy pierogi z gęsiną. Na miejscu starej Knajpy u Fryzjera jest obecnie... Restauracja u Fryzjera, również serwująca kuchnię żydowską. W karcie oczywiście sztandarowe danie tej kuchni, czyli gęsi pipek (faszerowane gęsie szyje - pycha!), a także gęsia wątróbka czy pieczone gęsie udko w kapuście. Nie znalazłam jednak moich wytęsknionych gęsich żołądków. Postanowiłam więc odtworzyć smak tamtych, które pamiętam z 2012 r., jednak z dodatkim buraczków, których w oryginalnym przepisie nie było.

Składniki na 4 porcje:

60 dag gęsich żołądków

4-5 buraków

1 cebula

4-6 ząbków czosnku

sól

pieprz

2 łyżki śmietany

1 łyżka masła

Żoładki dokładnie oczyścić i pokroić na plasterki. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim żołądki. Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Dodać do podrobów. Buraki obrać, umyć i pokroić na plasterki. Dolożyć do żołądków, podlać wodą, zmniejszyć temperaturę i dusić pod przykryciem do momentu aż mięso i buraki będą miękkie podlewając wodą w razie potrzeby. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i śmietaną.

Podawać z dowolnym rodzajem kaszy. W Kazimierzu była to kasza gryczana, u mnie - jaglana.

Risotto z małżami

Zostanę jeszcze chwilę w temacie owoców morza, a to za sprawą kilograma małży zakupionych w promocyjnej cenie. Pierwotnie miałam je przygotować tak jak najbardziej lubię - z czosnkiem, natką pietruszki i sokiem z cytryny, jednak małże były niewielkich rozmiarów i uznałam, że bardziej nadają się na składnik jakiegoś dania. Zainspirowała mnie kuchnia grecka. W czasie moich tegorocznych wakacji na wyspie Thassos podpatrzyłam, że Grecy jedzą sporo makaronu i ryżu w połączeniu z owocami morza - głównie ośmiornicą i krewetkami, ale także z małżami. Zdecydowałam się na ryż. W Grecji potrawy z ryżem robione na wzór risotto nazywa się raczej, podobnie jak w Turcji, pilawem (pilafi), jednak pilaw kojarzy mi się bardziej z daniem z baraniną niż z owocami morza, dlatego zostanę przy nazwie risotto.

Składniki:

1 kg małży
ok. 250 g ryżu
1 l bulionu warzywnego
4-5 pomidorów
1 cebula
4-6 ząbków czosnku
sól
pieprz
oliwa do smażenia
1 pęczek natki pietruszki

Na patelni rozgrzać oliwę i wrzucić do niej pokrojony na plasterki czosnek oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Chwilę smażyć, a gdy warzywa zmiękną, dodać pomidory obrane ze skórki, następnie dołożyć ryż i podlać połową bulionu. Gotować na dużym ogniu kilka minut, aż ryż wchłonie bulion, następnie podlewać sukcesywnie bulionem w miarę wchłaniania go przez ryż. Gdy ryż zmięknie dołożyć wymyte dokładnie małże i gotować wszystko razem jeszcze ok. 4 min. do momentu, aż małże całkiem się otworzą. Usunąć małże, które się nie otworzyły. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Langustynki w cydrze z chili i natką kolendry

Mój sześcioletni synek zobaczył w sklepie langustynki i zawołał: "Tato, kup mi te krewetki ze szczypcami!". To częsta pomyłka, bo choć langustynki (inna nazwa tego skorupiaka to homarzec) faktycznie przypominają nieco krewetki tygrysie, to jednak gatunkowo należą do rodziny homarów. Ja osobiście wolę krewetki ze względów praktycznych - mają więcej mięsa i łatwiej się je obiera. Mięso langustynek jest bardziej białe, trochę podobne do rakowego, ale przyrządzać je można podobnie jak krewetki. Zdecydowałam się udusić langustynki z cydrze. Do krewetek używam zazwyczaj białego wina, jednak u mojej koleżanki, która na stałe mieszka w Wielkiej Brytanii podpatrzyłam, że używa cydru do owoców morza. Dodałam jeszcze czosnek i papryczkę chili, które doskonale pasują do właściwie wszystkich owoców morza. Zazwyczaj doprawiam tego typu dania natką pietruszki, ale tym razem wykorzystałam natkę kolendry. Wyszło fantastycznie. Cydr był półsłodki i cukier nieco się skarmelizował nadając całemu daniu trochę miodowy smak, ale czuć było także pikantną papryczkę i aromatyczną kolendrę.

Składniki:

1 kg langustynek

200 ml cydru

2-3 papryczki chili

5-6 ząbków czosnku

1 pęczek natki kolendry

1 łyżka masła

sól

pieprz

Skorupiaki dokładnie oczyścić. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. Papryczki umyć i usunąć z nich gniazda nasienne, następnie pokroić. Na patelni rozpuścić masło. Podsmażyć na nim czosnek i papryczki. Dodać langustynki, podlać cydrem i dusić ok. 5 min. pod przykryciem. Na końcu doprawić całość solą i pieprzem do smaku i posypać posiekaną natką kolendry. Zagotować.

Dzieciaki jadły oczywiście wersję bez papryczek chili.

Leczo - węgierski klasyk w nieco spolszczonej wersji

W oryginalnym węgierskim leczo jedynymi warzywami są w zasadzie cebula, pomidory i papryka, najczęściej jasnozielona - gatunek niestety niedostępny w Polsce. Jada się je jako danie wegetariańskie lub z dodatkiem wędzonej słoniny, parówek, pikantnej paprykowanej kiełbasy albo innych gatunków mięs i wędlin. To jedno z moich ulubionych dań kuchni węgierskiej. Gdy latem tego roku odwiedziłam Budapeszt udało mi się spróbować leczo w dwóch wariantach: z kiełbasą oraz z grillowanymi gęsimi wątróbkami. Oba rodzaje smakowały wyśmienicie.

Budapeszt - leczo z pikantną kiełbasą

Budapeszt - leczo z grillowanymi gęsimi wątróbkami

W domu robię nieco spolszczoną wersję tej potrawy, bowiem oprócz cebuli, pomidorów i naszej polskiej, czerwonej papryki dodaję także cukinię i marchewkę, a dla podostrzenia smaku także niewielką papryczkę chili (ostatnio mam ich pod dostatkiem). Danie bardziej przypomina francuską ratatouille, jednak obecność kiełbasy lub parówek zbliża je właśnie do węgierskiego leczo.

Składniki:

1 średnia cukinia

4 marchewki

2 czerwone papryki

2 cebule

4 pomidory

1 mała papryczka chili

2-4 ząbki czosnku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

150 g kiełbasy

Marchewkę oskrobać i pokroić w plasterki. Z papryki i papryczki chili usunąć gniazda nasienne i pokroić je w paski. Cebulę obrać i pokroić w plasterki, cukinię obrać i pokroić w kostkę. Na oliwie podsmażyć marchewkę, następnie dodać paprykę i papryczkę chili, podlać niewielką ilością wody i dusić. Następnie dodać cebulę. Gdy warzywa zmiękną dodać cukinię i dalej dusić podlewając od czasu do czasu wodą. W międzyczasie pokroić kiełbasę na plasterki i zrumienić ją na patelni, po czym dodać do leczo. Całość doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę oraz do smaku solą i pieprzem. Na końcu dodać pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Całość zagotować.

Węgrzy podają leczo jako samodzielną potrawę, ja czasami, szczególnie wersję wegetariańską, serwuję z ryżem.