Grzane... białe wino

Przyjęło się, że grzane wino musi być czerwone - aromatyczne i korzenne. A może by tak podgrzać białe? Też może być aromatyczne i korzenne. Piłam kiedyś taki specyfik w nieistniejącej już knajpce na Nowym Mieście, ale zdarzyło się to tylko raz, bo generalnie taki rodzaj grzańca nie jest u nas popularny. To było wiele lat temu, postanowiłam jednak przypomnieć sobie tamten smak i rozgrzać się takim winem w tę mało przyjemną, przenikającą zimnem i wilgocią do szpiku kości i zupełnie nie zimową pogodę (choć dziś i tak jest już trochę lepiej, bo przynajmniej nie pada).

Składniki:

1 butelka (750 ml) białego półwytrawnego wina

250 ml soku jabłkowego

1-2 jabłka

1 średniej wielkości kiść jasnych winogron

2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią

1 laska cynamonu

kilka goździków

ewentualnie miód do smaku

Do garnka wlać wino i sok. Jabłka umyć, obrać i usunąć z nich gniazda nasienne. Pokroić na plasterki. Winogrona umyć i przekroić każde na pół. Dodać owoce do napoju. Dodać także przyprawy i cukier z wanilią. Podgrzewać na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Gdyby wino było zbyt mało słodkie, można doprawić całość miodem. Podawać wraz z owocami - nasączone winem są przepyszne!

Smaki dzieciństwa: racuchy z jabłkiem

Kto ich nie lubi! Ja chyba nie znam takiej osoby. Uwielbiają je i mali, i duzi. Nic dziwnego, bo racuchy, jak mało które inne danie, kojarzą się z dzieciństwem. Pieczenie placków z owocami ma bowiem w kuchni polskiej długą tradycję. Jak wiele innych potraw wywodzą się one z kuchni wiejskiej. Jest mnóstwo sposobów ich przyrządzania - w cieście naleśnikowym, gęstszym cieście naleśnikowym, z dodatkiem proszku do pieczenia lub drożdży, z białkami ubitymi na sztywną pianę, ze zsiadłym mlekiem lub śmietaną, z owocami w całości lub pokrojonymi w kostkę. Właściwie ile gospodyń, tyle przepisów. I nazw. Najczęściej nazywane są racuchami czy racuszkami, ale słyszy się też czasem nazwy ruchanki lub ruchańce. Moja babcia tego typu placki nazywała jabłkami w cieście. Robiła mi je zawsze, gdy wybierałyśmy się na dłuższy spacer po Warszawie, np. do ZOO. Pakowała je w papierową torbę, która potem przesiąkała tłuszczem z placków. Do tego herbata w szklanej butelce po zagęszczanym soku sunquick i na ławce w parku lub w ZOO urządzałysmy prawdziwą ucztę. To jedno z moich najsłodszych wspomnień z dzieciństwa.

Składniki:

4-5 kwaśnych jabłek

2 szklanki mąki

1 szklanka mleka

2 jaja

2 łyżeczki cukru pudru

woda gazowana (moja koleżanka zamiast wody używa piwa)

olej do smażenia

cukier puder do posypania

Jabłka obrać, wydrylować i pokroić na grube plastry.

Ciasto przygotować tak jak ciasto naleśnikowe: mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać cukier puder i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość gazowanej wody lub piwa i mieszać do momentu, aż powstanie gładka, gęsta masa. Jeśli ktoś lubi bardziej pulchne, wyrośnięte ciasto, można dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. Ja nie dodaję, ponieważ najbardziej smakują mi takie placki, gdzie ciasto jedynie niewielką warstwą otacza jabłko, a pulchne jest dla mnie wystarczająco od gazu zawartego w wodzie.

Na patelni rozgrzać olej. Plastry jabłka zanurzać w cieście i kłaść na gorący tłuszcz. Jeśli otwór po drylowaniu jabłek będzie widoczny, wlać w niego dodatkowo niewielką ilość ciasta. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. 

Racuchy można jeść na gorąco, ale doskonale smakują także po ostudzeniu.

Biała kiełbasa duszona w winie z kiszoną kapustą po tyrolsku i smażoną mamałygą

Jak ten Mikołaj doskonale wie, skąd lubię czerpać inspirację! Pod choinką znalazłam dwie książki z przepisami Roberta Makłowicza z serii "Smak łowi Makłowicz" wydane przez sieć sklepów Tesco. Już po pierwszym przekartkowaniu obu publikacji wiedziałam, która receptura będzie moją pierwszą inspiracją. Sięgnęłam po przepis na białą kiełbasę duszoną w winie podawaną z kiszoną kapustą po tyrolsku i zasmażaną mamałygą, zwaną także polentą. To prawdopodobnie austriacki lub niemiecki przepis, jednak mi od razu przyszła na myśl Rumunia. Odkąd odwiedziliśmy ten kraj w 2013 roku, mój mąż zakochał się w kukurydzianej kaszy. W Transylwanii, gdzie wówczas byliśmy, żyła niegdyś spora społeczność saska i wiele potraw do dziś ma w składzie kiełbasę, więc ta tyrolska potrawa równie dobrze mogłaby być rumuńską. Przepis pochodzi z książki Roberta Makłowicza "Przez cztery pory roku" (wyd. Tesco, Kraków 2012).

Składniki:

Kapusta:

200 g wędzonej szynki dojrzewającej (użyłam szwarcwaldzkiej)
800 g kiszonej kapusty
1 łyżka masła
1 łyżeczka kminku
1 duża cebula
2 liście laurowe
kilka ziaren jałowca
250 ml domowego bulionu
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W rondlu rozgrzać masło, dodać drobno posiekaną cebulę i zeszklić ją, następnie wrzucić do rondla szynkę pokrojoną w kostkę. Podsmażyć, po czym dodać pokrojoną kapustę, liście laurowe, lekko zgniecione ziarna kminku i rozgniecione owoce jałowca. W konkurencyjnej dla Tesco sieci sklepów Auchan można kupić pyszną kapustę kiszoną już z kminkiem i jałowcem. Użyłam właśnie takiej, Jest już posiekana, więc dodałam tylko liście laurowe.

Do rondla z kapustą wlać bulion (przypadkowo miałam zamrożony) i dusić całość ok. półtorej godz. na małym ogniu, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać do smaku sól i pieprz.

Mamałyga:

500 g mamałygi
1 łyżeczka masła
olej do smażenia
sól

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu, cały czas mieszając (większość rodzajów mamałygi dostępnych w polskich sklepach, to instanty poddane wcześniej obróbce termicznej, które wystarczy zalać wodą i poczekać aż kasza ją wchłonie). Pod koniec gotowania dodać masło. Gdy kasza zgęstnieje, wylać ją na zwilżoną deskę, wyrównać górę i brzegi i odstawić do zastygnięcią, następnie pokroić ją na plastry. Plastry zrumienić z obu stron na rozgrzanym na patelni oleju.

Mój prawie pięcioletni synek zażyczył sobie, by do zasmażanej kaszy dodatkowo wbić jajko i tak też zrobiłam. Wyszło bardzo smacznie.

Kiełbasa:

800 g białej kiełbasy
4 łyżki oleju
4 łyżki octu winnego
100 ml białego wytrawnego wina
1 gałązka świeżego rozmarynu

Na patelni rozgrzać olej i ułożyć na niej kiełbasę lekko ponakłuwaną widelcem. Obsmażyć szybko z obu stron. Wlać ocet, dodać listki rozmarynu i smażyć na mocnym ogniu, aż ocet odparuje. Wlać wino i dusić, aż płyn wyparuje, a kiełbasa ładnie się zrumieni. W międzyczasie kilka razy ją przewracać.

Podawać z kapustą i mamałygą.

Sałatka meksykańska

Odkąd mam małe dzieci, rzadko spędzamy Sylwestra poza domem. Częściej to do nas wpadają goście. Z doświadczenia wiem, że w czasie spotkań w kręgu przyjaciół czy znajomych, zwłaszcza tanecznych, najlepiej sprawdzają się proste przekąski, szczególnie sałatki. Im łatwiejsze do wykonania, tym lepsze, dlatego na dzisiejszy wieczór i noc proponuję sałatkę, na którą przepis przywiozłam kilka lat temu od kuzynki z drugiego końca Polski. Może nie jest najzdrowsza, bo praktycznie z samych półproduktów, ale robi się ją błyskawicznie, a składniki dostępne są w niemal każdym sklepie. Będzie idealna także w czasie karnawału.

Składniki:

1 puszka czerwonej fasoli

1 puszka kukurydzy

1 słoiczek cebulki marynowanej

3 duże ugotowane marchewki

5 ogórków konserwowych

1 por

2 łyżki majonezu

sól

pieprz

Fasolę odcedzić, opłukać i odstawić, by dobrze odciekła. Kukurydzę i cebulki dokładnie odcedzić. Ważne jest, aby wszystkie składniki, które mają zalewy były dobrze odcedzone, by sałatka potem nie była zbyt wilgotna. Marchewki, ogórki i pora pokroić na plasterki. Połączyć wszystkie składniki, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać majonez i wszystko dokładnie wymieszać.

Szampańskiej zabawy sylwestrowej i szczęśliwego Nowego Roku!

Sałatka z pikantnym kurczakiem i sosem miodowo-musztardowym

W czasie tegorocznych Świąt byłam tylko gościem, więc nie zostały mi żadne resztki do dojadania przez kolejne dni. Na szczęście, bo i tak czuję się ciężka i przejedzona. Postanowiłam więc przygotować dziś coś lżejszego. Od razu przyszła mi na myśl sałatka, ale pierwotnie miała to być sałatka z kurczakiem marynowanym w harissie z przepisu Roberta Makłowicza z jednego z odcinków poświęconych... Holandii. Gdy jednak zajrzałam do puszki z harissą, która od jakiegoś czasu stała już otwarta w lodówce, okazało się, że nadaje się jedynie do śmietnika. W lodówce znalazłam natomiast kawałek korzenia imbiru i kilka papryczek chili, postanowiłam więc nie rezygnować z pikantnej wersji kurczaka do sałatki. Wykorzystałam także marynowaną dynię, bowiem dynia doskonale komponuje się z imbirem. Sałatka jest idealna jako dietetyczny posiłek po świątecznym obżarstwie. Dodatkowo kapsaicyna zawarta w papryczkach chili ma działanie przyspieszające przemianę materii.

Składniki na 2 porcje:

1 pierś z kurczaka
mix sałat
100 g dyni marynowanej
12 pomidorków koktajlowych

Marynata do kurczaka:

kawałek korzenia imbiru o długości ok. 2 cm
2 papryczki chili
3 łyżki oliwy (użyłam oliwy przywiezionej z tegorocznych wakacji na Thassos)
1 łyżeczka miodu (użyłam miodu piniowego, również z Thassos)
sól

Sos:

2 łyżki oliwy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka ostrej musztardy
sól
pieprz

Kurczaka umyć, osuszyć i pokroić na kawałki. Imbir obrać i drobno posiekać. Papryczki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i również drobno posiekać. Oliwę wymieszać z miodem, dodać imbir i papryczkę oraz sól do smaku. Mięso zalać marynatą i odstawić do lodówki na co najmniej 1 godz. Następnie usmażyć na patelni wraz z marynatą.

Sałatę opłukać i poczekać aż wyschnie. Pomidorki umyć i przekroić na połówki. Dynię odsączyć z zalewy.

Przygotować sos: sok z cytryny wymieszać z musztardą i miodem, następnie dodać oliwę oraz sól i pieprz do smaku i całość wymieszać tak, by sos miał jednolitą konsystencję.

Na talerzu ułożyć sałatę, na niej pomidorki i kawałki dyni. Całość zalać sosem. Na wierzchu ułożyć ciepłe kawałki kurczaka i od razu podawać.

Wokół świątecznego stołu: marynowany śledź Leifa Mannerströma (glasmästarsill)

Gdy w ubiegłym roku zamówiłam sobie w zagranicznej księgarni książkę Leifa Mannerströma pt. "Śledź" ("Herring", wyd. Bokforlaget Arena, 2005), wiele osób uznało, że chyba jestem niespełna rozumu. No bo po co sprowadzać z zagranicy publikację, gdzie są tylko przepisy na potrawy ze śledzi! Dziś nie wyobrażam sobie swojej kuchni bez tej książki. A tym bardziej nie wyobrażam sobie Wigilii bez śledzia. Postanowiałam zatem sięgnąć po kolejny przepis szwedzkiego Szefa Kuchni - tym razem na jedną z jego marynat (w książce jest ich oczywiście kilka). Ta nosi nazwę glasmästarsill (w anglojęzycznym wydaniu, którym się posługuję to glassblower's herring, czyli w wolnym tłumaczeniu śledź dmuchacza szkła) i jest to jedna z tardycyjnych potraw szwedzkich, która według opisu zawartego w książce pojawia się na nordyckich stołach od niepamiętnych, ciężkich czasów, kiedy śledź i śledź bałtycki (to nie pomyłka, Leif Mannerström rozgranicza te dwa gatunki) były potrawą biedoty, a nie jak dziś - luksusem. Potrawa wyewoluowała prawdopodobnie z tradycji jedzenia solonych suszonych śledzi, czyli ze śledzi, które były po prostu solone i suszone, a nie namaczane w wodzie (solance).

Składniki:

2 solone śledzie

2 czerwone cebule

1 marchewka

2-3 cm korzenia chrzanu

12 ziaren białego pieprzu

12 ziaren ziela angielskiego

2-3 liście laurowe

6 goździków

1 łyżeczka ziaren żółtej gorczycy

Marynata:

100 ml octu (12%)

150 ml cukru

200 ml wody

(przy użyciu powszechnego w Polsce octu 10%, należy wziąć 120 ml octu i 180 ml wody)

Do serwowania:

młode kartofle

chrupkie pieczywo

ser z ziołami

Śledzie umyć i oczyścić, zostawiając kręgosłup. Moczyć w wodzie przez 12 godzin, w międzyczasie jednokrotnie zmieniając wodę. W tym samym czasie wymieszać w rondlu składniki na marynatę i zagotować. Zdjąć z ognia, poczekać aż wystygnie, po czym schłodzić (w czasie, kiedy śledź się moczy). 

Śledzia osuszyć ręcznikiem papierowym. Pokroić go na proste kawałki o szerokości 2 cm. Cebulę obrać i pokroić w cienkie kliny (skośnie cięte ósemki). Marchewkę i chrzan obrać, umyć i pokroić na skos. Wkładać na przemian śledzia, cebulę, marchew i przyprawy do wysokiego słoja z pokrywką. Zalać całość zimną marynatą i umieścić w zimnym miejscu (najlepiej w lodówce). Śledź będzie gotowy do spożycia po 2 dniach, ale najlepiej smakuje po 5-6 dniach.

Według Leifa Mannerströma należy serwować go z młodymi, gotowanymi ziemniakami z koprem, chrupkim chlebem, serem z ziołami oraz z akwawitą i kuflem dobrego lagera.

Wokół świątecznego stołu: wigilijna zupa grzybowa

Gdybym kiedykolwiek robiła ranking najlepszych potraw, jakie jadłam, ta zupa byłaby w ścisłej czołówce! Do mojego menu wprowadziła się wraz z moim mężem, a właściwie z jego tatą, który gotuje ją co roku na Wigilię. To rodzinny przepis pamiętający jeszcze czasy prababci mojego męża, Zuzi. W mojej rodzinie, choć od zawsze zbierało się i suszyło grzyby, nie gotowało się takiej zupy. Mama zazwyczaj przygotowywała barszcz postny z dodatkiem kilku suszonych grzybów. Dziś większość grzybów mrozimy, ale zapas suszonych też zawsze musi być w szafce, głównie właśnie do tej zupy, którą je się tylko raz w roku i być może to jest jej sekret. Za tym smakiem tęsknię potem przez cały rok.

Składniki:

2 szklanki suszonych grzybów (mieszanych, najlepiej borowików i podgrzybków)

1 mały seler (lub ½ dużego)

3 pietruszki

2 marchewki

3-4 cebule

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

1 łyżka masła

sól 

pieprz

Grzby zlać wodą i pozostawić na noc do namoczenia. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać ok. 3 l wody, dodać ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na niewielkim płomieniu. Gdy warzywa nieco zmiękną, dodać 2 obrane cebule (w całości) i dalej gotować do momentu, aż wszystkie warzywa będą całkiem miękkie (ok. 15 min.). Warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. 

W oddzielnym garnku ugotować do miękkości grzyby w wodzie, w której się moczyły (gdyby wody było za mało dolać niewielką ilość). Grzyby wyjąć i pokroić w paski. Wywar z grzybów przecedzić przez gazę, aby nie było w nim piasku i kawałków poszycia, które mogły znaleźć się w nim wraz z grzybami. Pokrojone grzyby oraz przecedzony wywar dodać do wywaru warzywnego.

1-2 pozostałe cebule obrać i pokroić w drobną kostkę, następnie zeszklić na maśle. Dodać cebulę do zupy, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Zupę można podawać z łazankami, ale najlepsza jest sama, w filiżance, z dużą ilością grzybów.