Łazanki z białą kapustą i boczkiem

W sobotę klasa mojego synka miała piknik z ogniskiem. Każdy z rodziców miał, oprócz kiełbasek do pieczenia, przynieść coś do jedzenia lub picia. Zrobiłam surówkę z białej kapusty, która idealnie nadaje się na tego typu spotkania. W zasadzie, to z połowy kapusty. Druga połowa została, więc siłą rzeczy musiałam wymyślić jakieś danie wykorzystujące to warzywo. Postanowiłam zainspirować się kuchnią austriacką i potrawą o nazwie Krautflckerln. Za tą nazwą kryje się po prostu makaron z białą kapustą. Austriacy używają do tego dania wstążek, ja postanowiłam dodać łazanki, a także boczek i suszone grzyby, których nie ma w oryginalnym przepisie. W polskiej kuchni grzyby są niezastąpionym dodatkiem do wszelkich dań z kapustą. Zimą można użyć kiszonej kapusty i ten wariant w naszej kuchni jest chyba bardziej popularny, choć uważam, że świeża sprawdza się równie dobrze.

Składniki:

½ główki kapusty

1 cebula

30 dag wędzonego boczku

kilka suszonych grzybów

1 liść laurowy

4 ziarna pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

40 dag łazanek

sól 

pieprz

Grzyby wsypać do kubka, zalać gorącą wodą i odstawić na co najmniej godzinę, by się namoczyły.

Kapustę umyć i pokroić w krótkie, cienkie paski. Włożyć do garnka, podlać wodą tak, by sięgała do połowy objętości kapusty, dodać liść laurowy oraz ziarna pieprzu i ziela angielskiego, a także grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i całość zagotować.

W międzyczasie boczek pokroić w niewielką kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić z niego tłuszcz. Cebulę obrać i drobno posiekać. Dodać do boczku i razem podsmażyć, następnie dodać do kapusty. Zmniejszyć płomień i dusić do momentu, aż kapusta będzie miękka.

Łazanki ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, dodać do kapusty, doprawić całość solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.

Mięso mielone i kurki

Zrobiło się nieco chłodniej, zaczął padać deszcz i od razu w lasach znów pojawiły się kurki. Pierwsze w tym roku kupiłam, ale mam nadzieję, że niebawem uda mi się wybrać do lasu i samodzielnie nazbierać. Bo choć to grzyby, które kojarzą się raczej z latem i pierwszymi grzybobraniami, to jednak na szczęście można je znaleźć także wczesną jesienią. A ze wszystkich grzybów mają chyba najwięcej zastosowań w kuchni. Dziś proponuję kurki jako dodatek do dwóch dań z mielonego mięsa.

Składniki:

1 kg szynki wieprzowej

30 dag kurek

1 duża cebula

2 jajka

3 łyżki bułki tartej

1 łyżka masła

10 dag słoniny

tłuszcz do smażenia

1 łyżka śmietany 30%

sól

pieprz

Grzyby dokładnie umyć. Oddzielić 10 dag i drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać i wraz z kurkami usmażyć na maśle. Mięso zmielić. Dodać jajka, bułkę tartą oraz cebulę z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić na dwie równe porcje. Z połowy uformować kotlety mielone, z drugiej - klopsy (kule).

Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na nim kotlety (ok. 20 min.). W rondlu zagotować wodę, posolić i włożyć do niej klopsy. Gotować ok. 20 min. 

W międzyczasie słoninę pokroić w niewielką kostkę i wytopić z niej skwarki. Dodać kurki (w całośći) i smażyć razem jeszcze kilka minut. Podzielić usmażone grzyby na dwie porcje. Jedną posypać wyłożone na półmisek kotlety, drugą dodać do klopsów. Odlać nieco sosu do kubka, dodać śmietanę, wymieszać i wlać z powrotem do rondla. Zagotować i podawać - w miarę możliwości jednocześnie z kotletami.

Bourdeto - danie rybne z Korfu

Muszę się do czegoś przyznać: nie jadałm bourdeto na Korfu. Próbowałam mięsnych dań charakterystycznych dla wyspy, czyli sofrito i pastitsady. Ryby starałam się jeść świeże - takie, które w restauracjach wyłożone były na lodzie. Usmażone na grillu smakowały wyśmienicie! Z wakacji przywiozłam jednak książeczkę z przepisami na dania kuchni Korfu (publikację poświęconą ogólnie kuchni greckiej już miałam wcześniej). Będę je robić suksesywnie, a na początek wybrałam właśnie bourdeto.

Składniki:

1,5 kg ryby (autorka książki sugeruje skorpenę, jednak nie udało mi się jej kupić i użyłam dorady, która również występuje w wodach Morza Jońskiego)

3 duże cebule

kilka ząbków czosnku

4 świeże pomidory

2 łyżki przecieru pomidorowego

1 mała papryczka chili

1 łyżka pikantnej papryki w proszku

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

sok z 1-2 cytryn

100 ml oliwy z oliwek do smażenia

sól

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać. Papryczkę chili umyć, usunąć z niej nasiona i pokroić. W rondlu rozgrzać oliwę. Włożyć cebulę, czosnek i papryczkę. Chwilę smażyć, następnie dodać ostrą i słodką paprykę. Zmniejszyć płomień, dodać niewielką ilość wody i pomidory pokrojone na ósemki oraz przecier. Dusić ok. 20 min. Doprawić do smaku solą, dodać rybę i dusić następne 30 min. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine" (wyd. Imagico, Ateny 2008), jednak w książce jest on dość lakoniczny np. jako składniki podane są pomidory i przecier pomidorowy, jednak bez ich ilości. Cztery pomidory wydały mi się być liczbą wystarczającą, a przcieru także nie potrzeba zbyt wiele. 

Domowa lemoniada

Dziś upały w Polsce osiągnęły apogeum. Podobne mieliśmy, gdy w połowie lipca zwiedzaliśmy Saloniki, a potem Wiedeń. Błogosławiłam momenty, kiedy siadaliśmy w kawiarni lub restauracji, a kelner przynosił oszronioną karafkę lodowatej wody i cztery szklanki. Wypijaliśmy duszkiem całą, a potem następną i jeszcze następną. Nic tak doskonale nie gasi pragnienia jak zmina woda, albo... domowa lemoniada ze świeżo wyciśniętych cytryn, bogata w witaminę C i B1. Przy takich upałach trzeba nie tylko nawadniać organizm, ale i uzupełniać witaminy i mikroelementy. 

Składniki:

5-6 cytryn

przegotowana woda

6 czubatych łyżeczek cukru

Cytryny dokładnie umyć i wycisnąć z nich sok. Dodać cukier oraz chłodną przegotowaną wodę (tak, by proporcja wynosiła 2 porcje wody na 1 porcję soku). Wymieszać i dobrze schłodzić. Lemoniada będzie raczej kwaskowa. Jesli ktoś woli słodszą, może dodać więcej cukru lub 1-2 cytryny zastąpić pomarańczą.

Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.

A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.

Pierś z kurczaka duszona z owocami kumkwatu

Któregoś dnia, podczas niedawnego pobytu na Korfu, wysłałam mojego męża, by kupił marmoladę z kumkwatu - owocu, który w Europie rośnie tylko na tam, która bardzo smakowała naszym dzieciakom. Oprócz marmolady, dostałam także owoce kumkwatu w słodkim syropie. Początkowo nie wiedziałam, co z nimi zrobić i chciałam podarować komuś w prezencie. Potem jednak przyszedł mi do głowy pomysł, by wykorzystać je do sosu do piersi z kurczaka. Uwielbiam słodkie dodatki do mięs. To danie jest tylko inspirowane kuchnią Korfu, bowiem na wyspie kumkwat wykorzystywany jest praktycznie tylko do wyrobu słodyczy i likierów. Nie spotkałam go jako dodatku do mięs. Mięsa na wyspie raczej dusi się z warzywami i dużą ilością czosnku, często podaje się z sosem pomidorowym. Gorzkawy smak kumkwatu doskonale uzupełnia się z pikantną papryczką chili oraz rozmarynem.

Składniki na 4 porcje:

2 piersi z kurczaka

1 słoik owoców kumkwatu w syropie 

2 papryczki chili

1 łyżka rozmarynu

50 g masła

sól

pieprz

Mięso umyć, oczyścić z błon, pokroić w plastry, a każdy plaster oprószyć solą i pieprzem. Papryczki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plasterki. Na patelni rogrzać masło, podsmażyć na nim papryczki, następnie dodać kurczaka. Obsmażyć kawałki mięsa z obu stron, zmniejszyć płomień, podlać niewielką ilością wody, dodać rozmaryn, i dusić do miękkości w miarę potrzeby uzupełniając wodę. Pod koniec duszenia dodać owoce kumkwatu wraz z syropem. Zredukować nadmiar sosu. 

Podawać z ryżem.

Smaki Korfu

Chyba wszystkie kuchnie świata mają kanon własnych potraw, tak dla siebie typowych, że gdy się o nich pomyśli, od razu przychodzi do głowy dany kraj. Za przykład mogą posłużyć włoskie makarony. Jednak każdy z tych krajów poza zestawem dań charakterystycznych dla całego swojego obszaru, ma także kuchnie regionalne. W Polsce to np. kuchnia śląska, kaszubska czy łemkowska, we Włoszech rozpoznawalna jest kuchnia toskańska. Podobnie jest oczywiście także w Grecji. Poza znaną na całym świecie sałatką grecką czy musaką, wiele regionów posiada potrawy, których nie spróbuje się w żadnym innym zakątku Grecji. 

Musaka

Z zeszłorocznym pobytem na Thassos kojarzy mi się przede wszystkim miód, nie pamiętam jednak abym jadła tam jakieś danie, które występowałoby jedynie na tej wyspie. Korfu jest pod tym względem dużo bogatsza. To najmniej grecka, a najbardziej włoska ze wszystkich greckich wysp. Dużo więcej niż w innych regionach kraju je się tam makaronów. Nic dziwnego, wyspa przez ponad 400 lat znajdowała się pod panowaniem weneckim. To musiało pozostawić ślad także w sposobie odżywiania się miejscowych. Makarony serwowane są tam także do dań mięsnych. Mam na myśli pastitsadę - wołowinę lub kurczaka w sosie pomidorowym z dodatkiem cebuli, przypraw i cynamonu, posypaną parmezanem, serwowaną najczęściej ze spaghetti, ale w restauracjach można spotkać także z innymi rodzajami makaronów.

Pastitsada

Innym popularnym daniem mięsnym jest sofrito - steki z cielęciny lub młodej wołowiny, duszone w białym winie z dużą ilością czosnku. Do dań typowych dla wyspy zalicza się też stifado, które wcześniej znałam już z Thassos. To kawałki mięsa (najczęściej wieprzowiny, ale również królika lub ośmiornicy) duszone w sosie pomidorowym z małymi cebulkami i dodatkiem czerwonego wina.

Sofrito

Koniecznie trzeba także spróbować bogactwa otaczającego wyspę Morza Jońskiego. W karcie zawsze znajdą się małże, ośmiornica czy krewetki, a świeżą rybę lub skorupiaka można sobie samemu wybrać w restauracjach, bowiem te, które są akurat dostępne często wyłożone są w lodówkach na lodzie. Wystarczy pokazać, a obsługa zważy i przygotuje według życzenia. Trzeba tylko pamiętać o tym, że nie wszystkie ryby pochodzą z połowów na morzu. W okolicach Kassiopi, gdzie zatrzymałam się na Korfu, znajdują się hodowle ryb m.in. okonia morskiego, strzępiela, dorady, pozwalające jednak na naturalny przepływ wody, więc ryby, mimo że hodowlane, są świeże i smaczne. Z dań rybnych warto spróbować także bourdeto - potrawy przygotowywanej najczęściej ze skorpeny duszonej z cebulą, czosnkiem i ostrą papryką, w sosie pomidorowym.

Sałatka grecka oraz krewetki z boczniakami w kremowym sosie paprykowym

Linguine z owocami morza

Souvlaki z kalmarów

Tortellini z mięsem homara

Grillowana ośmiornica w sosie cytrynowym

Sałatka grecka, małże duszone w białym winie oraz briam, czyli zapiekane warzywa z przewagą bakłażana

Ryby i skorupiaki - do wyboru w tawernie

Charakterystyczne dla całego Morza Śródziemnego czerwone rybki z powyższej lodówki, niestety nie znam ich nazwy

Jakiś rodzaj płaszczki

Po obiedzie obowiązkowy deser! Ponoć mieszkańcy Korfu bardzo lubią słodycze. Najbardziej charakterystycznym deserem jest portokalopita - ciasto z masą z miodu, jajek, jogurtu, soku pomarańczowego i oliwy z oliwek. Niestety nie znalazłam go nigdzie, więc zajadałam się znaną na całym świecie baklawą, popijając ją kawą po grecku i likierem z kumkwatu. Kumkwat to kolejny znak rozpoznawczy wyspy. Z małych pomarańczowych owoców robi się likiery, marmoladę, galaretki lukumi, lody, kandyzuje się je czy też zatapia w słodkim syropie. W smaku przypominają nieco pomarańczę, tylko bardziej gorzką. Marmolada z kumkwatu smakuje, jakby była zrobiona ze skórki pomarańczowej. Ten owoc cytrusowy został sprowadzony na Korfu w XIX w. z Chin przez Brytyjczyków, do których w tym okresie należała wyspa i dziś stanowi jej kulinarną wizytówkę. Likiery (w butelkach w kształcie Korfu) i przetwory z tego owocu można kupić na niemal każdym stoisku z pamiątkami.

Baklawa i kawa po grecku

Kumkwatowe pamiątki z Korfu

Na koniec jeszcze coś dla spragnionych - piwo imbirowe! I choć najczęściej można je znaleźć w karcie w dziele z piwem, może być to mylące, bowiem to napój bezalkoholowy, imbirowo-cytrynowy, gazowany, przyjemnie szczypiący w język. Sprzedawany jest niestety w mało eleganckich plastikowych butelkach. Miłośnicy prawdziwego piwa też nie powinni być zawiedzeni, ponieważ na Korfu znajduje się lokalny browar, z którego piwo dostępne jest w większości barów na całej wyspie. Choć ja osobiście akurat wolę wino...