Tarta z szynką parmeńską i dynią

Listopad powoli się kończy, a ja dopiero dziś pierwszy raz w tym roku sięgnęłam po dynię. Dawno nie było u nas tarty, więc tym razem postanowiłam to jesienne warzywo wykorzystać jako składnik farszu. Do dyni zawsze doskonale sprawdzają się intensywne w smaku dodatki - imbir i chili. Do tego szynka parmeńska i gotowe!

Składniki na formę o średnicy 30 cm:

Ciasto:

250 g mąki

125 g masła

1 jajko

1/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli 

bułka tarta

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać jajko i wodę, zarobić ciasto nożem i następnie zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 1 godz. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy. Przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy na tartę. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem i podpiec w piekarniku nagrzanym do 180°C na złoty kolor.

Farsz:

700 g dyni (ok. 1/8 całej dyni średniej wielkości)

100 g szynki parmeńskiej

1 papryczka chili długości ok. 7 cm

kawałek świeżego imbiru długosci ok. 2 cm

150 g sera grana padano

Ser zetrzeć. Dynię obrać, umyć i pokroić w cienkie plastry. Papryczkę umyć i pokroić. Imbir obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Wyjęte z piekarnika podpieczone ciasto posypać połową sera, następnie ułożyć plasterki dyni, na niej szynkę i całość posypać kawałkami papryczki i imbiru. Na końcu posypać pozostałym serem.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 20 min.

Makaron z ośmiorniczkami

Chyba w każdej nadmorskiej tawernie w Grecji w karcie znajdzie się ośmiornicę z makaronem, choć to, co serwują nazwałabym raczej makaronem z ośmiornicą. To bardzo proste danie: jedynie ośmiornica, makaron (kofto makaronaki, czyli kolanka) i pomidory, wszystko z dodatkiem oliwy i białego wina. W zeszłym tygodniu kupiłam mrożone ośmiorniczki i postanowiłam wykorzystać je do podobnego dania, jednak nieco bardziej urozmaiconego. Jak wyszło? Pięcioletni Jerzyk zjadł swoją porcję, wszystkie ośmiorniczki z talerza taty, a dziś wyczyścił garnek, z tego, co zostało!

Składniki:

500 g ośmiorniczek

1 cebula

2 ząbki czosnku

kilkanaście czarnych oliwek

100 ml oliwy z oliwek

50 ml białego wina

2 pomidory

sól 

pieprz

oregano

300 g makaronu kolanka

Ośmiorniczki rozmrozić, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Włożyć do rondla i dusić bez wody do momentu, aż odparuje ich własny sos. Dodać drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek oraz oliwę. Chwilę smażyć, następnie dodać wino, pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę oraz oliwki pokrojone w plasterki. Dolać wodę do połowy i dusić do momentu, aż ośmiorniczki będą miękkie. Wówczas wrzucić do rondla makaron, dolać jeszcze nieco wody i gotować całość, aż makaron całkiem zmięknie uzupełniając wodę w miarę jej wchłaniania przez makaron. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i oregano.

Targ Rybny na Pl. Powstańców Warszawy

Pomiędzy kolorowymi donicami na Pl. Powstańców Warszawy wyrosły dziś białe namioty, a pod nimi same pyszności! Już od kilku dni media anonsowały powstanie nowego Targu Rybnego w Warszawie. Od rana byłam podekscytowana jak dziecko! Niestety rozczarowałam się nieco, bowiem znam targi rybne z południa Europy i tych kilku straganów w centrum Warszawy nie nazwałabym raczej targiem. Mam nadzieję, że to tylko taki skromny początek i wydarzenie będzie przyciągać coraz większą rzeszę sprzedawców, bowiem dziś wszystkie kramy cieszyły się olbrzymim powodzeniem. Największe wzięcie miały potrawy rybne przygotowywane na miejscu m.in. przez restaurację wietnamską Rong Vang oraz chorwacką Ba Adriatico. Dla mnie największym hitem były kanapki z holenderskim matiasem od Sztuki Śledzia. Zresztą nie tylko dla mnie, bowiem stojący za mną w kolejece mężczyźni kupowali już drugą porcję, porównując je do tych, które znali z Holandii. Na stoisku można było kupić także sałatki z matiasami (pięć rodzajów) oraz filety na wagę lub na sztuki.

Były także, oczywiście, świeże ryby i owoce morza. Wreszcie znalazłam miejsce, gdzie będę mogła kupować ośmiornicę i to w dość dobrej cenie, bo 66 zł za kilogram. W tym roku na targu w Salonikach kosztowała 15 euro, zatem cena zbliżona jest do greckiej. Zazwyczaj w Polsce widywałam ośmiornicę po ok. 120 zł. Były także ryby wędzone prosto z Mazur oraz rybne przetwory. 

Targ będzie odbywał się w każdy piątek w godz. 12:00-20:00.

Gęsia wątróbka z chili i syropem klonowym

Listopad to czas, gdy na naszych stołach powinna zagościć gęsina, która dziś swoje święto dzieli ze Świętem Niepodległości i dniem Św. Marcina. To właśnie 11 listopada uważany jest za koniec tuczu gęsi i zgodnie ze staropolską tradycją dzień ten powinien być hucznie obchodzony spożyciem tego niedocenianego cały czas u nas drobiu. Na moim stole gęsina pojawia się częściej niż tylko raz w roku - zazwyczaj w tradycyjnej postaci, ale odkąd odkryłam syrop klonowy, także na słodko. Bo ten kanadyjski specjał nadaje się nie tylko do naleśników i deserów, ale także do wszystkich gatunków mięs, podobnie jak miód. Dziś proponuję gęsią wątróbkę, do której przygotowania postanowiłam wykorzystać właśnie syrop klonowy. Jego bardzo słodki smak doskonale komponuje się z pikantną papryczką chili. 

Składniki:

0,5 kg gęsiej wątróbki

2 duże papryczki chili (o długości ok. 7 cm)

1 łyżka gęsiego smalcu

0,5 szklanki mąki pełnoziarnistej

2 łyżki syropu klonowego

sól

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Papryczki umyć, usunąć z nich gniazda nasienne i drobno posiekać, następnie podsmażyć na smalcu. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i obtoczyć w niej wątróbkę. Kłaść na patelnię i smażyć ok. 10 min., po czym dodać syrop klonowy i smażyć jeszcze chwilę uważając, by syrop się nie skarmelizował.

Udziec barani na dziko

Od trzech tygodni siedzę w domu z dzieciakami chorymi na ospę. Przy okazji robimy trochę porządków - chłopaki w zabawkach, a ja w kuchni. Wzięłam się także za przegląd zamrażarki, by przed Świętami zwolnić nieco miejsca. Mieliśmy zatem jajecznicę na świeżych maślakach, potem botwinkę (o tej porze roku to rozpusta dla podniebienia!), wreszcie wyciągnęłam udziec barani, który rodzice przywieźli nam we wrześniu z Zakopanego. Baranina to mój ulubiony gatunek mięsa, w Polsce niestety bardzo niedoceniany. Najlepsza jest właśnie jesienią, kiedy dobrze odżywione owce wracają z hal do zagród w dolinach. Jednak to mięso, na którego przygotowanie trzeba mieć czas, nie spieszyć się, bo piecze się kilka godzin i trzeba ją co jakiś czas odwracać.

Składniki:

1 udziec barani bez kości (ok. 2,5-3 kg)

2 cebule

1 główka czosnku

50 g słoniny (najlepiej zamrożonej, łatwiej się kroi)

100 ml czerwonego wytrawnego wina

smalec do smażenia

Marynata:

1,5 szklanki octu

3 liście laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren jałowca

1 łyżeczka suszonego cząbru

Ocet zagotować wraz z przyprawami i zostawić do ostygnięcia.

Mięso umyć, obrać z błon i odkroić nadmiar tłuszczu. Czosnek obrać, podzielić na ząbki, zaś każdy ząbek przekroić na pół. Słoninę pokroić w cienkie słupki o wysokości ok. 2 cm. Nakłuć mięso i naszpikować je na przemian słoniną i czosnkiem. Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Obłożyć mięso cebulą i umieścić w ostudzonej marynacie. Odstawić do lodówki na co najmniej dobę, a optymalnie na 2-3 dni.

Po upływie odpowiedniego czasu wyjąć mięso z marynaty i zdjąć z niego cebulę (cebulę zostawić). Obsmażyć na niewielkiej ilości smalcu z obu stron, następnie przełożyć do brytfanny, dodać odłożoną wcześniej cebulę i podlać niewielką ilością wody. Piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni. Gdy mięso nieco zrumieni się na górze, polać je czerwonym winem i piec dalej przez ok. 4,5 godz. - do momentu, aż będzie całkiem miękkie polewając wytworzonym sosem, a także przewracając na drugą stronę raz na jakiś czas, by mięso nie przypiekło się za bardzo. Upieczoną baraninę pokroić w plastry.

Zupa fasolowa na boczku i białej kiełbasie

Jesień pojawiła się praktycznie nagle. Zimno, wietrznie, mgliście i pada... Aż nie chce się spod koca wychodzić. To znak, że trzeba do menu wprowadzić pożywniejsze, rozgrzewające dania. Zawsze zaczynam od zup. Chłodniki i lekkie zupy warzywne muszą poczekać do przyszłego roku. Teraz pora na te gęste i sycące. Na początek fasolowa, ale taka trochę eksperymentalna, bo zamiast zwykłej kiełbasy do smaku dodałam białą. Bo biała kiełbasa nadaje się nie tylko do żurku, ale i do innych jesienno-zimowych zup jak fasolowa właśnie, grochowa czy z kapusty (słodkiej lub kiszonej). Zupa wychodzi pyszna, a kiełbasę można zjeść odsmażaną z cebulką na drugie danie.

Składniki:

500 g fasoli (Jaś karłowy)

400 g wędzonego boczku

600 g białej kiełbasy

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

2 liście laurowe

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler

1 por

4 ziemniaki

1 cebula

1 łyżka smalcu

1 łyżka mąki

majeranek

sól

pieprz

Fasolę namoczyć przez noc, następnie odcedzić, zalać ok. 1,5 l wody, włożyć boczek, dodać pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować przez 1,5 godz. Następnie wyjąć boczek, a do zupy włożyć białą kiełbasę oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 20 min.

Boczek pokroić w kostkę i odłożyć. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Wyjąć z zupy kiełbasę oraz włoszczyznę, włożyć ziemniaki.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na smalcu. Dodać mąkę i smażyć 2 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać i wlać do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. Dodać pokrojony boczek, doprawić całość do smaku majerankiem, solą i pieprzem i gotować jeszcze 5 min. 

Sofrito

Wakacje nieubłaganie dobiegły końca. Rozpoczął się rok szkolny. Rozpoczął się też rok akademicki. Żeby jednak zatrzymać lato jeszcze na chwilę, postanowiłam sięgnąć po kolejny przepis przywieziony z tegorocznego wypoczynku. Sofrito to jedno z najbardziej charakterystycznych dań greckiej wyspu Korfu - kuchni nieco różniącej się od tego, co serwuje się w pozostałej części Grecji. To plastry wołowniny w sosie z białego wina z dużą ilością czosnku. Sos ma lekko kwaskowy, intensywnie czosnkowy smak.

Składniki:

1½ kg mięsa wołowego (ligawa)

½ szklanki mąki

sól

pieprz

100 ml oliwy

2 główki czosnku

1 pęczek natki pietruszki

100 ml białego wina

100 ml octu winnego

100 ml whiskey

Mięso umyć, osuszyć, następnie pokroić na plastry i delikatnie rozbić. Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Obtoczyć mięso w mące i obsmażyć z obu stron na gorącej oliwie.

Do garnka wlać wino, ocet i whiskey. Dodać posiekany czosnek oraz połowę pęczka posiekanej natki. Gotować do momentu, aż sos się zredukuje, następnie włożyć do niego podsmażone plastry mięsa, podlać niewielką ilością chłodnej wody i dusić na małym płomieniu pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje (ok. 1½ godz.).

Podawać z ryżem. Przed podaniem posypać pozostałą częścią posiekanej natki pietruszki.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine. Homemade corfian cooking" (wyd. Imagico, Ateny 2008, str. 64). Autorka jako jednostkę miary stosuje okteślenie "½ filiżanki", co jest dość powszechne w greckich książkach kucharskich i odpowiada mniej więcej 100-120 ml i taką miarą posługiwałam się tłumacząc przepis.