Tavče gravče - macedońska zapiekanka z fasoli

Za oknem prószy śnieg (nareszcie!), a ja powoli myślę już o tegorocznej podróży wakacyjnej. W planach - Grecja, ale po drodze chciałabym odwiedzić także Macedonię. Z kuchnią tego kraju po raz pierwszy zetknęłam się oglądając kulinarne relacje z podróży Roberta Makłowicza. Lubię kuchnię bałkańską, więc macedońskie potrawy bardzo przypadły mi do gusty. Gdy w ubiegłym roku moja przyjaciółka jechała służbowo do Skopje, poprosiłam ją, aby przywiozła mi macedońską książkę kucharską. O książce, którą wówczas dostałam, pisałam już przy okazji sałatki szopskiej. Wczoraj moja przyjaciółka wpadła do nas na obiad, więc postanowiłam odwdzięczyć jej się macedońskim daniem. Zrobiłam jedną z najbardziej charakterystycznych potraw tego kraju, którą w jednym z odcinków robił także Robert Makłowicz - fasolową zapiekankę o nazwie tavče gravče. Potrawa ta może rodzić skojarzenia z polską fasolką po bretońsku, ale choć łączy fasolę z pomidorami i cebulą, to jednak bark wędzonych wędlin i papryka nadają jej zupełnie inny smak. Będzie smakować wszystkim wielbicielom fasoli. Dla mnie - rewelacja!

Składniki:

1/2 kg fasoli typu jaś

3 duże cebule

1-2 papryki

1-2 pomidory

1 papryczka chili

1 łyżeczka mielonego czerwonego pieprzu

1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

1 łyżeczka suszonej mięty

sól

oliwa do smażenia

Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc, następnie odcedzić, ponownie zlać wodą i ugotować do miękkości. Odcedzić, ale nie wylewać wody, w której się gotowała. 1/3 objętości fasoli rozgnieść. Cebulę pokroić w półplasterki, paprykę, papryczkę chili i pomidory w drobną kostkę i razem wszystko usmażyć. Doprawić dwoma rodzajami pieprzu, solą i miętą i wymieszać z niezgniecioną faslolą. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, a na wierzchu rozsmarować fasolę zgniecioną. Zalać całość wodą spod fasoli. Piec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 20-30 min.

Ja nie polewałam zapiekanki wodą spod fasoli. Dolałam ją do zgniecionej fasoli, aby się lepiej rozsmarowywała.

Fasolka po bretońsku

Wczoraj ugotowałam za dużo fasoli do barszczu ukraińskiego i pomyślałam, że z tego, co zostało zrobię fasolkę po bretońsku, której już bardzo dawno nie jedliśmy. Nie wiem jaki jest dokładnie rodowód tej potrawy, ale zdaje się, że jest rdzennie polska. Na pewno nie znają jej w Bretanii, podobnie jak w Bawarii nie pija się bawarki. Fasolkę po bretońsku jada się chyba we wszystkich regionach naszego kraju, jest popularnym daniem barowym i można ją kupić w rozmaitych wersjach jako danie gotowe (w puszkach i słoikach). Domowa jest jednak najlepsza. Ja oprócz boczku dodaję do fasoli także kiełbasę - dziś miałam wyjątkowo dobrą, wiejską, więc i fasolka wyszła bardzo smaczna.

Składniki:

1 kg fasoli jaś (ja miałam jasia karłowego)

250 g wędzonego boczku

250 g kiełbasy

1 kg pomidorów (o tej porze roku pomidory są niezbyt smaczne, więc można zastąpić je przecierem)

2 cebule

1 liść laurowy

4 ząbki czosnku

majeranek

cząber

szczypta ostrej papryki w proszku

sól

pieprz

olej do smażenia

Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc, następnie odcedzić, ponownie zlać wodą i ugotować do miękkości. Odcedzić pozostawiając na dnie trochę wody. Boczek pokroić w kostkę, kiełbasę w plasterki i usmażyć je na patelni. Dodać do fasoli wraz z wytopionym tłuszczem. Cebulę obrać, drobno pokroić, zeszklić na oleju i dodać do fasoli (wraz z olejem). Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić i dusić z dodatkiem liścia laurowego aż się rozpadną. Dodać do fasoli, dodać jeszcze czosnek przeciśnięty przez praskę, wszystko wymieszać, doprawić do smaku cząbrem, majerankiem, papryką oraz solą i pieprzem i dusić razem jeszcze przez chwilę.

Zupa fasolowa według Marka Łebkowskiego

Pozostając w temacie pożywnych, "zimowych" zup, chciałam dziś przedstawić jedną z moich ulubionych - fasolową. Jest to jednak zupełnie inna fasolowa niż ta, którą zazwyczaj robiły nasze mamy i babcie. Bardziej przypomina gęste węgierskie zupy. Może to zasługa papryki? Jest to jedna z najlepszych zup, jakie kiedykolwiek jadłam i gotowałam (i przy okazji chyba jedna z najbardziej kalorycznych). Przepis pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej - "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" Marka Łebkowskiego (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002).

Składniki na 6 osób:

200 g suchej fasoli

200 g wędzonych żeberek

150 g kiełbasy

2 marchewki

kawałek białej rzepy

1 cebula

2 zielone papryki

1 pomidor

1 łyżka mąki

2 łyżki smalcu

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 ząbek czosnku

1 liść laurowy

1 łyżeczka drobno pokrojonej natki pietruszki

opcjonalnie 4 łyżki kwaśnej śmietany

sól

pieprz

Namoczoną przez noc fasolę odcedzić, zalać 1,5 l wody, włożyć żeberka, dodać liść laurowy, posolić i gotować 2 godz. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, oddzielić od kości, pokroić w kostkę i odłożyć. Oczyszczone warzywa i papryki drobno pokroić i podsmażyć na łyżce smalcu. Włożyć do zupy. Dodać pomidor bez skórki i roztarty czosnek. Gotować 30 min. Kiełbasę pokroić i podsmażyć na pozostałym smalcu, wyjąć, a na tłuszczu usmażyć drobno posiekaną cebulę. Posypać mąką, dodać paprykę w proszku i smażyć 3 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać, wlać do zupy i gotować 5 min. Do zupy dodać podsmażoną kiełbasę i mięso z żeberek. Podawać z natką i ewentualnie ze śmietaną.

Kilka moich uwag: Nigdy nie dodaję do zupy rzepy, więc w razie problemów z zakupem, można się spokojnie bez niej obejść. Czasami zamiast kiełbasy dodaję wędzony boczek. Wkładam go wówczas do gotowania razem z fasolą i żeberkami i potem kroję w kostkę, aby dodać do zupy razem z mięsem z żeberek. Zimą można użyć pomidorów z puszki. Wystarczą 2-3 sztuki. I ostatnia uwaga - zupa dużo bardziej smakuje mi bez śmietany!