Schab w sosie maślakowym

Od kilku dni niemal codziennie pada i w lasach od razu grzyby zaczęły rosnąć jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Moi rodzice zbierają ich bardzo dużo, ale prawie wyłącznie suszą je i marynują. Czasami także mrożą. Praktycznie jedyną potrawą ze świeżych grzybów, jaką znają są grzyby duszone. Bardzo je lubię, ale w tym roku postanowiłam przygotowywać więcej dań ze świeżymi grzybami. Idealnie nadają się one do wszelkiego rodzaju sosów do makaronów lub mięs (moja mama do sosów używa zazwyczaj suszonych). Najprostszy jest sos grzybowy ze śmietaną. Najlepsze są do niego maślaki, które mają specyficzną konsystencję, a jednoczesnie są bardzo aromatyczne. Koleżanka z pracy poradziła mi, aby taki sos zrobić do schabu pieczonego w folii. Danie jest nie dość, że przepyszne, to jeszcze bardzo eleganckie. Idealnie nadaje się na przyjęcia lub święta (wówczas można użyć mrożonych maślaków).

Składniki:

1 kg schabu
1/2 kg świeżych maślaków
1 cebula
2 łyżki masła
200 ml śmietany
sól
pieprz
rękaw do pieczenia

Schab natrzeć solą i pieprzem i odstawić na noc do lodówki. Nazajutrz włożyć mięso do rękawa do pieczenia, umieścić w brytfannie i piec ok. 1 godz. w temperaturze 180 stopni.

Grzyby oczyścić, zdjąć z kapeluszy skórkę i pokroić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim cebulę wraz z maślakami.

Upieczony schab wyjąć z rękawa. Sos, który się wytopił dodać do grzybów i cebuli. Do sosu dodać także śmietanę. Mięso pokroić w plastry i włożyć do sosu. Całość doprawić solą i pieprzem. Zagotować.

Tarta gruszkowa z boczkiem i kozim serem

Za sprawą akcji "Jedz jabłka na złość Putinowi" dużo mówi się ostatnio o polskich jabłkach. Ale to przecież nie jedyne krajowe owoce, na które sezon właśnie się zaczął. Owszem, bardzo lubię jabłka, jednak w ostatnich dniach miałam straszną ochotę na gruszki. Jadłam kiedyś fantastyczne pieczone gruszki owinięte boczkiem. Przyszło mi do głowy podobne zestawienie, ale w postaci tarty. Nie każda tarta owocowa musi być przecież na słodko! Gruszki rewelacyjnie komponują się z wędzonym boczkiem, do tego mój ulubiony kozi ser i mamy danie, które można serwować od teraz nawet do później jesieni.

Składniki:

Ciasto:

250 g mąki

125 g masła

1 jajko

1/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli 

bułka tarta

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać jajko i wodę, zarobić ciasto nożem i następnie zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 1 godz. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy. Przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy na tartę. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem. 

Farsz:

10 plastrów wędzonego boczku

5 gruszek (najlepiej mniej dojrzałych)

2 ząbki czosnku

rozmaryn

sól 

pieprz

150 g twardego koziego sera

Na cieście ułożyć 5 plastrów boczku. Gruszki umyć, obrać i pokroić na plasterki. Czosnek obrać i również pokroić na plasterki. Owoce rozłożyć na boczku, a pomiędzy kawałki gruszek włożyć czosnek. Posypać wszystko rozmarynem oraz solą i pieprzem. Przykryć pozostałymi plastrami boczku i posypać startym kozim serem. 

Piec ok. 30 min. w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Zupa kurkowa

Wczorajszy słoneczny dzień spędziłam z rodziną na wsi, gdzie moi rodzice mają dom letni. Wybraliśmy się do pobliskiego lasu na pierwsze w tym roku grzybobranie. W lasach jest bardzo sucho, więc grzybów póki co niewiele. Znaleźliśmy kilka prawdziwków i garść kurek. Przy okazji mieliśmy piękny spacer nie tylko po lesie, ale też przez kwitnące łąki. Wszędzie żółcą się mimozy. Idzie jesień...

Po powrocie na działkę czekała na nas niespodzianka - pyszna i sycąca zupa kurkowa mojej mamy. W sam raz dla strudzonych grzybiarzy. Kurki chyba powoli się już kończą, dlatego polecam tę niezwykle aromatyczną zupę na ostatnie dni wakacji.

Składniki:

ok. 60 dag kości schabowych (z pozostawioną odrobiną mięsa)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub 1/2 dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

30 dag kurek

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżka masła

5 ziemniaków

50 g słoniny

2 łyżki mąki

1/2 pęczka koperku

sól 

pieprz

Kości i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda wszystko przykryła). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Odlać ok. 1/4 szklanki i zostawić do rozporowadzenia zasmażki. Do zupy dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. 

W międzyczasie umyć kurki, a cebulę i czosnek obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło i udusić na nim grzyby wraz z cebulą i czosnkiem. Marchewkę wyjętą z wywaru pokroić w kostkę. Dodać wszystko do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. 

Na końcu przygotować zasmażkę: słoninę pokroić w kostkę i na patelni wytopić z niej tłuszcz. Dodać mąkę i zasmażać ok. 2 min. cały czas mieszając. Rozprowadzić pozostawionym wywarem i dodać do zupy. Zagotować. Serwować ze świeżo posiekanym koperkiem.

Jak smakują góry?

W czasie ostatniego przedłużonego weekendu wędrowałam po szlakach Beskidu Żywieckiego. Górskie wyprawy nie sprzyjają niestety racjonalnemu odżywianiu. W plecaku chleb i puszki: pasztet, paprykarz szczeciński i mielonka, a także zupki w proszku na wszelki wypadek, choć zazwyczaj nie są potrzebne, bo przecież w prawie każdym schronisku można kupić ciepły posiłek, w szczególności zupę (chyba że schronisko nie posiada ani prądu, ani wody bieżącej jak Chatka Puchatka na Połoninie Wetlińskiej w Bieszczadach). W Beskidach królowały pomidorowa, kwaśnica i żurek. Oczywiście wybrałam kwaśnicę jako namiastkę tamtejszej kuchni regionalnej. W tym samym czasie w Żywcu odbywał się nawet festyn pod nazwą "Święto Kwaśnicy". 

Kwaśnica (Krawców Wierch)

Nocowaliśmy w bacówce na Krawowym Wierchu, w której nia ma prądu. Niewątpliwą zaletą takiego stanu rzeczy jest to, że posiłki zawsze są świeże. Przeważały dania barowe jak bigos czy fasolka po bretońsku, ale można było zamówić także coś bardziej wykwintnego, np. gulasz z ziemniakami i surówką lub jajko sadzone również z ziemniakami i surówką, a także upiec kiełbasę w kominku lub na ognisku (trzeba mieć swoją). Zresztą podobne menu było także w niedalekim schronisku na Rysiance. Na śniadanie na Krawcowym Wierchu była jajecznica, ale można było też kupić płatki na mleku, więc może i to odżywianie na szlaku wcale nie musi być takie nieracjonalne. Gdy w 2005 roku przeszliśmy z plecakami cały Beskid Żywiecki, w bazie namiotowej na Przełęczy Głuchaczki spotkaliśmy rodzinę z dwójką dzieci w wieku szkolnym, która niosła ze sobą i płatki, i mleko, by codziennie rano zjeść normalnie śniadanie.

Fasolka po bretońsku i bigos (Krawców Wierch)

Chleb ze smalcem i ogórkami kiszonymi (Krawców Wierch)

Gulasz z ziemniakami i surówką (Krawców Wierch)

Bigos (Rysianka)

Kilka lat temu, gdy gospodarzem na Krawcowym Wierchu był Szymon, specjalnością bacówki były purisy z czatnejem bananowo-jabłkowym. To nepalskie placki z mąki pszenno-kukurydzianej. Czatnej, czyli sos, choć owocowy, wcale nie był słodki. Dodatek przyprawy curry nadawał mu pikantności i bardzo charakterystycznego smaku. Do dziś go pamiętam. Teraz hitem są racuchy - mogą być z jagodami na ciepło (tegorocznymi, zbieranymi w okolicznych lasach), z dżemem, powidłami lub "czyste". Te ostatnie najbardziej upodobali sobie moi mali synkowie. Posypywali je cukrem i jedli je zarówno na śniadanie, jak i na kolację. Mi oczywiście przypadły do gustu te z jagodami - znów jakaś namiastka miejscowych specjałów.

Purisy z czatnejem bananowo-jabłkowym (Krawców Wierch, sierpień 2005 r.)

Racuchy z jagodami (Krawców Wierch)

Racuchy z cukrem (Krawców Wierch)

Zawsze w schroniskach najbardziej lubiłam ciasta, szczególnie szarlotkę. Niestety nie było jej ani na Krawcowym Wierchu, ani na Rysiance. Rysianka oferowała jedynie ciasto drożdżowe z borówkami (jagodami). Pamiętam do dziś jak kilka lat temu wybraliśmy się z Zakopanego na spacer do Doliny Kościeliskiej. Gdy dotarliśmy na Halę Ornak w całym schronisku unosił się zapach szarlotki. Niestety dopiero się piekła. Gdy już mieliśmy schodzić z powrotem do Zakopnego, zobaczyłam, że jakaś dziewczyna wychodzi przed budynek schroniska z talerzykiem z szarlotką. Wzięłam sobie na wynos na tekturowej tacce i jeszcze gorącą jadłam po drodze. Była rewelacyjna i tak jak Beskidy mają dla mnie smak purisów i racuchów, tak Tatry już zawsze będą miały smak parującej, gorącej szarlotki.

Ciasto drożdżowe z borówkami (Rysianka)

Szarlotka (Hala Ornak, wrzesień 2009 r.)

Chłodnik litewski z szyjkami rakowymi

Przepis na chłodnik z książki "Kuchnia polska" M. Gałeckiej i H. Kulzowej z lat trzydziestych XX w.

Szalenie lubię gotować, jednak w taki upał nie jestem w stanie wytrzymać zbyt długo w nagrzanej od palników czy piekarnika kuchni. Najlepszym rozwiązaniem na upały są dania na zimno: rozmaite sałatki, zimne przekąski, a także chłodniki, czy to owocowe, czy warzywne. Postanowiłam zrobić taki najbardziej klasyczny, z botwinką i ogórkami, nazywany litewskim. Różne źródła różnie definiują chłodnik litewski - a to, że ma być na wywarze cielęcym i z dodatkiem pieczeni cielęcej, a to, że z samej botwinki bez buraków. Trzy składniki są jednak niezmienne: botwinka, szyjki rakowe oraz to, że zupa musi być zakwaszona - kwasem buraczanym lub sokiem z kiszenia ogórków. Mój chłodnik (z przepisu mojego teścia) jest bez mięsa, ponieważ nie zjadłabym zupy na zimno z zastygłymi oczkami tłuszczu. Koniecznie za to musi mieć szyjki rakowe. Nie wiem, skąd wzięło się przeświadczenie, że dodawanie szyjek rakowych do chłodnika to zbytek luksusu lub wymysł ekscentrycznych Szefów Kuchni. Chłodnik litewski z szyjkami rakowymi to najbardziej klasyczna jego postać występująca nie tylko w niemal wszystkich przedwojennych książkach kucharskich, ale także w wielu współczesnych publikacjach poświęconych kuchni polskiej - choćby u takich autorów jak Robert Makłowicz i Piotr Bikont, Marek Łebkowski czy Hanna Szymanderska (z ich przepisów korzystam najczęściej). W większości restauracji również serwuje się go z dodatkiem mięsa raków. Szyjki rakowe nie są też jakimś ekskluzywnym produktem - kupiłam je bez problemu w hipermarkecie Auchan.

Składniki:

1 pęczek botwinki z większymi buraczkami

3 zielone ogórki

1 pęczek dymki

1 pęczek koperku

200 ml kwasu buraczanego

200 g śmietany 30%

sól

pieprz

jajka ugotowane na twardo - 1 na 1 porcję zupy

200 g szyjek rakowych

Botwinkę posiekać wraz z burakami i ugotować w małej ilości osolonej wody. Gdy wywar jest jeszcze gorący dołożyć pokrojone w palsterki cebulki od dymki, następnie odstawić wywar do ostygnięcia. Gdy ostygnie dodać: obrane i pokrojone w kostkę ogórki, posiekany szczypior i posiekany koperek oraz kwas buraczany. Na końcu doprawić całość solą i pieprzem, wymieszać ze śmietaną i wstawić do lodówki. Podawać dobrze schłodzony z jajkami na twardo pokrojonymi na ćwiartki oraz z szyjkami rakowymi.

Moje dzieciaki ochrzciły tę zupę nazwą "zimnik"...

Sandacz w sosie porowo-kurkowym

Od mojego powrotu z wakacji minął już prawie miesiąc. Zatęskniłam trochę za wakacyjnym menu. Z latem najbardziej kojarzą mi się ryby. Morskimi objadałam się w Grecji, więc tym razem miałam ochotę na słodkowodną. Moja siostra, która często jeździ na Mazury do zaprzyjaźnionego gospodarstwa agroturystycznego opowiadała mi o fantastycznym sandaczu w sosie kurkowym, którego zawsze je w jednej z mazurskich restauracji. Sezon na kurki w pełni, więc postanowiłam na dzisiejszy obiad przygotować coś w tym stylu. Jednak zamiast dodawać do grzybów cebulę, postanowiłam zastąpić ją porem. Bardzo lubię to zestawienie. Wyszło bardzo smaczne lekkie, letnie danie.

Składniki:

ok. 70 dag sandacza

2 pory

200 g kurek

200 g śmietany

sok z połówki cytryny

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

2 łyżki masła

Rybę umyć, oprawić, oskrobać i podzielić na porcje. Oprószyć solą i pieprzem. Na patelni roztopić masło. Pora umyć, pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle wraz z kurkami (grzyby należy dobrze oczyścić). Gdy zmiękną ułożyć na farszu rybę. Dusić wszystko razem pod przykryciem ok. 10 min. odwracając delikatnie rybę od czasu do czasu uważając, aby się nie rozpadła. Śmietanę wymieszać z sokiem z cytryny, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową (którą "lubią" i kurki, i pory) i wlać na patelnię pod koniec duszenia. Doprować do wrzenia i od razu podawać.