Chłodnik litewski z szyjkami rakowymi

Przepis na chłodnik z książki "Kuchnia polska" M. Gałeckiej i H. Kulzowej z lat trzydziestych XX w.

Szalenie lubię gotować, jednak w taki upał nie jestem w stanie wytrzymać zbyt długo w nagrzanej od palników czy piekarnika kuchni. Najlepszym rozwiązaniem na upały są dania na zimno: rozmaite sałatki, zimne przekąski, a także chłodniki, czy to owocowe, czy warzywne. Postanowiłam zrobić taki najbardziej klasyczny, z botwinką i ogórkami, nazywany litewskim. Różne źródła różnie definiują chłodnik litewski - a to, że ma być na wywarze cielęcym i z dodatkiem pieczeni cielęcej, a to, że z samej botwinki bez buraków. Trzy składniki są jednak niezmienne: botwinka, szyjki rakowe oraz to, że zupa musi być zakwaszona - kwasem buraczanym lub sokiem z kiszenia ogórków. Mój chłodnik (z przepisu mojego teścia) jest bez mięsa, ponieważ nie zjadłabym zupy na zimno z zastygłymi oczkami tłuszczu. Koniecznie za to musi mieć szyjki rakowe. Nie wiem, skąd wzięło się przeświadczenie, że dodawanie szyjek rakowych do chłodnika to zbytek luksusu lub wymysł ekscentrycznych Szefów Kuchni. Chłodnik litewski z szyjkami rakowymi to najbardziej klasyczna jego postać występująca nie tylko w niemal wszystkich przedwojennych książkach kucharskich, ale także w wielu współczesnych publikacjach poświęconych kuchni polskiej - choćby u takich autorów jak Robert Makłowicz i Piotr Bikont, Marek Łebkowski czy Hanna Szymanderska (z ich przepisów korzystam najczęściej). W większości restauracji również serwuje się go z dodatkiem mięsa raków. Szyjki rakowe nie są też jakimś ekskluzywnym produktem - kupiłam je bez problemu w hipermarkecie Auchan.

Składniki:

1 pęczek botwinki z większymi buraczkami

3 zielone ogórki

1 pęczek dymki

1 pęczek koperku

200 ml kwasu buraczanego

200 g śmietany 30%

sól

pieprz

jajka ugotowane na twardo - 1 na 1 porcję zupy

200 g szyjek rakowych

Botwinkę posiekać wraz z burakami i ugotować w małej ilości osolonej wody. Gdy wywar jest jeszcze gorący dołożyć pokrojone w palsterki cebulki od dymki, następnie odstawić wywar do ostygnięcia. Gdy ostygnie dodać: obrane i pokrojone w kostkę ogórki, posiekany szczypior i posiekany koperek oraz kwas buraczany. Na końcu doprawić całość solą i pieprzem, wymieszać ze śmietaną i wstawić do lodówki. Podawać dobrze schłodzony z jajkami na twardo pokrojonymi na ćwiartki oraz z szyjkami rakowymi.

Moje dzieciaki ochrzciły tę zupę nazwą "zimnik"...