Domowy ajvar

Gdy wczoraj pisałam o kuchni macedońskiej, wspomniałam także o sosach takich jak pindżur, ajvar czy lutenica. W Polsce najbardziej znany jest ajvar, głównie za sprawą chorwackiej marki Podravka. Wszystkie te sosy są do siebie bardzo podobne. Ich głównym składnikiem są bakłażany oraz papryka (w przypadku pindżura zielona, w pozostałych dwóch sosach czerwona) oraz pomidory lub przecier pomidorowy (tylko ajvar ich nie zawiera). Dla mnie wszystkie trzy niewiele się różną w smaku, ale uwielbiam wszystkie. Ajvar i lutenicę bez problemu można kupić gotowe w słoiczkach, także w Polsce. Jednak najsmaczniejsze są te, które samemu przygotuje się w domu. Mój tata kiedyś bardzo często robił ajvar (także do słoików na zimę). Niestety sos trzeba dość szybko spożyć, bo po kilku dniach fermentuje, więc tata przestał go robić. Nie pamiętam już tamtego przepisu, ale w wielokrotnie już wspominanej przeze mnie książce "Makedonski stol" (red. Anastas S. Odžaklieski, wyd. Matica Makedonaca u Hrvatskoj, Zagreb 2009) znalazłam oryginalną macedońską recepturę na domowy ajvar.

Składniki:

3 kg czerwonej papryki, najlepiej podłużnej
1,5 kg bakłażana
olej
sól
ostra papryczka do smaku

Paprykę i bakłażana upiec na grillu lub w piekarniku, następnie obrać ze skóry. Usunąć nasiona z papryki. Zmielić upieczone warzywa w maszynce do mielenia mięsa, następnie dusić na oliwie powstałą masę przez ok. 1,5 godz. do momentu aż warzywa wchłoną olej i całość zacznie oddzielać się od dna garnka. Na końcu dodać sól oraz posiekaną ostrą papryczkę do smaku.

W Polsce o tej porze roku papryka jeszcze jest droga i nie nadaje się na przetwory. Ajvaru ze zdjęcia nie robiłam sama, ale jest jak najbardziej domowy, a nie produkowany przemysłowo jak ten z Podravki. Kupiłam go w Ochrydzie na targu warzywnym.

Macedoński stół

Tytuł dzisiejszego wpisu zaczerpnęłam z tytułu książki z przepisami na dania kuchni macedońskiej, którą moja przyjaciółka przywiozła mi w zeszłym roku ze Skopje i dzięki której poznałam potrawy tego kraju zanim jeszcze go odwiedziłam. W Macedonii spędziłam sześć dni, jednak moja kulinarna relacja nie będzie pełna, bowiem w czasie podróży dopadła mnie jakaś paskudna wirusówka i przez dwa dni praktycznie nic nie mogłam jeść. Z kolei moje dzieci od typowych macedońskich potraw wolały burgery i pizzę (znaleźliśmy nawet "pizzę macedońską"). Wchodzą już niestety w okres fascynacji fast foodami. Szukaliśmy więc restauracji serwujących bardzo różnorodne dania, a co za tym idzie mało w nich było dań miejscowych. Nie udało mi się spróbować najbardziej znanej potrawy macedońskiej, którą robiłam już w domu z przepisu publikowanego we wspomnianej książce, czyli tavce gravce. Napiszę zatem o kilku innych typowych dla kuchni tego kraju daniach.

Większość potraw, których spróbowaliśmy, była bardzo zbliżona do znanych mi z innych krajów bałkańskich, wliczając w to Bułgarię i Grecję jak choćby gołąbki w liściach winogron zwane tutaj sarma. W Macedonii je się sporo warzyw, zarówno świeżych, jak i duszonych lub smażonych. Są to przeważnie pomidory, bakłażan, papryka, cebula, ziemniaki i okra. Służą do przygotowania rozmaitych past takich jak pindżur, ajvar i lutenica (nie do końca dostrzegam różnicę między nimi, jedynie pindżur, zwłaszcza domowy może różnić się kolorem i konsystencją od pozostałych). Je się je zazwyczaj z pieczywem lub jako dodatek do mięs np. do znanej na całych Bałkanach pljeskavicy, czyli kotleta z mielonego mięsa, czasem z dodatkiem sera wewnątrz. Wspomniane warzywa często występują w wersji duszonej (wegetariańskiej lub z dodatkiem mięsa, najczęściej baraniny lub jagnięciny). Takie dania, serwowane w glinianych naczyniach, są w Macedonii bardzo popularne. Próbowałam warzywnej wersji potrawy o nazwie turli tava (duszony bakłażan z papryką, ziemniakami, pomidorami i okrą). Turli tava występuje też w wersji z jagnięciną. Jagnięciny nie jadłam, ale skosztowałam podobnego dania z baraniną - duszoną w glinianym naczyniu wraz z ziemniakami i marchewką. Danie nie miało własnej nazwy, ale było wyśmienite. Wracając do warzyw, to oczywiście w Macedonii popularna jest także sałatka szopska, znana mi już z Bułgarii i Serbii oraz różne rodzaje grillowanej papryki - bez dodatków lub faszerowanej serem solankowym. 

Sarma 

Pindżur

Pljeskavica

Turli tava

Baranina duszona z warzywami

Grillowana papryka

Papryka faszerowana serem solankowym

Papryki faszerowane serem solankowym

Sałatka szopska

Także desery i kawa serwowana w albańskich lub tureckich kawiarniach były identyczne jak te, które znałam z Grecji. Kawę gotuje się w bardzo podobnych naczyniach zwanych w Macedonii gezve, a ze słodkości najpopularniejsze to baklawa, kadaifi i tulumba.

Baklawa

W Macedonii je się także bardzo dużo sera. Istnieje wiele gatunków, szczególnie serów solankowych. Na szczególną uwagę zasługuje ser o nazwie bijeno sirenie i Macedonia jest jedynym krajem, w którym się go produkuje. Jest niezwykle słony. Doskonale pasuje jako przekąska do wytrawnych czerwonych win o głębokim smaku.

Bijeno sirenie

Mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odwiedzę Macedonię i spróbuję tavce gravce, żeby porównać, czy to, które sama zrobiłam bardzo różni się od oryginału oraz wszystkich innych dań macedońskich, których nie skosztowałam podczas krótkiego tegorocznego pobytu w tym niezwykle interesującym kraju.

W krainie fety i ośmiornic

Kuchnia grecka zawsze należała do moich ulubionych. Gdy poprzednio odwiedziłam ten kraj 13 lat temu, zachwyciła mnie świeżość produktów, szczególnie warzyw w sałatce greckiej, ale także grillowanych ryb czy ośmiornic. Po tegorocznym pobycie na Thassos czuję się nieco zawiedziona. Niby wszystko było smaczne, a jednak właściwie żadne danie nie zrobiło na mnie większego wrażenia, choć starałam się spróbować potraw charakterystycznych zarówno dla wyspy, czyli głównie ryb i owoców morza, jak i dla całej Grecji. Na Thassos jest mnóstwo tawern, nawet w najmniejszych miejscowościach. Właściciele często stoją przy wejściach i osobiście witają klientów zapraszając ich do środka. Jednak oferowane potrawy dalekie są od ideałów i oszczędne w składniki. Ze wszystkich, które odwiedziłam najbardziej do gustu przypadła mi rodzinna tawerna Gorgona w małej miejscowości Skala Rachoniou.

Bez wątpienia największym hitem jest feta. Serwuje się ją na rozmaite sposoby: w kawałku - skropionym jedynie oliwą i posypanym oregano, jako dodatek do sałatek (nie tylko greckiej, ale także spotkałam się z sałatką z fety, w której głównym składnikiem był ser, a warzywa jedynie dodatkiem, czyli odwrotnie niż w przypadku wspomnianej sałatki greckiej), a także w postaci grillowanej np. z dodatkiem ouzo, miodu i sezamu oraz zapiekanej jako skałdnik wielu dań, w których używa się sera. 

Sałatka grecka

Sałatka z fety

Feta rakomelo (grillowana z miodem, ouzo i sezamem)

Nie spróbowałam niestety żadnej greckiej zupy, bo było zbyt gorąco. Zamiast zup jedliśmy sałatki, a potem lekki obiad. Najczęściej ryby lub owoce morza - z ośmiornicą na czele (grillowaną lub np. podawaną z makaronem), ale także owoce morza z grilla, spaghetti z owocami morza itp. 

Sałatka z wędzoną makrelą

Sardynki w sosie pomidorowym

Sardynki duszone w białym winie

Grillowana ośmiornica

Makaron z ośmiornicą

Małże w sosie pomidorowym z fetą

Spaghetti z owocami morza

Grillowane owoce morza

Kuchnia grecka to oczywiście także dania mięsne. Występują w niej wszystkie jego gatunki: wołowina, wieprzowina, baranina, a także drób. Z dań z wołowiną najbardziej charakterystyczne jest stifado, czyli kawałki mięsa duszone z małymi cebulkami w sosie pomidorowym. Więcej jest potraw z wieprzowiną: gyros, czyli skrawki mięsa, które można jeść jako fast food w cieście pita lub jako normalne danie z dodatkiem frytek, souvlaki, czyli szaszłyk (robi się je także z mięsa drobiowego), keftedes, czyli rodzaj klopsików z mielonego mięsa, które można jeść same jak nasze kotlety mielone lub w sosie pomidorowym. Z baraniny najpopularniejsze jest kleftiko - mięso zapiekane wraz z warzywami (pomidorami, papryką i bakłażanem) oraz fetą w glinianym naczyniu. W Grecji w ogóle popularne są wszelkiego rodzaju zapiekanki oraz dania duszone w glinianych naczyniach. Na szczególną uwagę zasługują musaka (mielone mięso zapiekane z ziemniakami i bakłażanem), pastitio (zapiekanka z mielonego mięsa z makaronem) oraz juweczi bardzo przypominające, nie tylko z nazwy, bułgarski giuwecz - mięso duszone w gliniaku z cebulą, pomidorami i bakłażanem oraz maleńkimi kluseczkami przypominającymi ryż (nie ma ich w bułgarskim giuweczu). 

Stifado

Gyros w cieście pita

Gyros

Souvlaki

Keftedes w sosie pomidorowym

Kleftiko

Musaka

Pastitio

Juweczi

Mięso mielone używane jest także do faszerowania warzyw - papryk, pomidorów czy bakłażanów.

Faszerowana papryka i pomidor

Faszerowany bakłażan

Greckie desery są bardzo słodkie. To zazwyczaj owoce w syropach lub miodzie oraz ciastka nasączone miodowym syropem takie jak znane z innych krajów tego regionu (a szczególnie z Turcji) baklawa, tulumba czy kadaifi.

Tulumba

Greckie słodycze

Skosztowałam większości dań typowych dla kuchni greckiej. Kupiłam też książkę z przepisami na potrawy tego kraju i nawet kilka zrobiłam na miejscu. Smakowały mi o niebo lepiej niż w tawernach. Nic dziwnego, bowiem w Grecji pomidory mają smak pomidorów, mięso i ryby w sklepach codziennie są świeże (sklepy otwarte są do wyprzedania towaru, zazwyczaj do ok. godz. 13:00-14:00), a fetę sprzedawcy odkrawają z bloków. Na całej wyspie jest chyba tylko jeden supermarket, w którym więcej jest produktów spożywczych przeznaczonych dla turystów niż dla miejscowej ludności. Przygotowanie sałatki greckiej czy szaszłyków nie zajmuje wiele czasu ani wysiłku, a domowe są o wiele lepsze niż w tawernie.

Stifado z ośmiornicy

Jutro opuszczamy piękną wyspę Thassos, dlatego na dzisiejszy obiad postanowiłam przygotować coś jednocześnie greckiego, ale też i wyspiarskiego. Stifado (po polsku sztufada) to jedno ze sztandarowych dań kuchni greckiej. Są to kawałki wołowiny duszone w sosie pomidorowym wraz z małymi cebulkami. To jedno z lepszych dań greckich, jakie jadłam. Okazuje się, że stifado można przyrządzić także z ośmiornicy. Przepis znalazłam w książce kucharskiej, którą kupiłam już pierwszego dnia pobytu na Thassos ("Grecka kuchnia i wina", wyd. Wydawnictwo Artystyczne M. Toubis S.A., Ateny 1989 - książka jest w jęz. polskim). Niestety miałam problem z zakupem podstawowych składników do przygotowania tego dania, mianowicie ze świeżą ośmiornicą, choć widziałam macki suszące się w porcie (nie ma za to problemu z kupnem mrożonej) oraz charakterystycznych małych cebulek. Sprzedawca warzyw w Limenarii powiedział mi, że te cebulki są importowane i równie dobrze można zrobić stifado z większych, pokrojonych na ćwiartki. Kupiłam więc mrożoną ośmiornicę i zwykłą cebulę. I wyszło fantastycznie!

Składniki na 4 osoby:

1 kg ośmiornicy

70 dag małych cebulek (lub zwykłej cebuli pokrojonej na ćwiartki)

3 ząbki czosnku

5 ziaren pieprzu

3 liście laurowe

1/2 l przecieru pomidorowego

1 filiżanka oliwy

100 ml wytrawnego czerwonego wina

100 ml octu winnego

sól

Ośmiornicę dokładnie umyć i pokroić na kawałki. Włożyć do garnka i dusić bez wody (puści sporo sosu). Kiedy wchłonie własny sos, dodć ocet, oliwę i smażyć jeszcze kilka minut. Następnie dodać obraną cebulę, czosnek, wino, przecier pomidorowy, pieprz i liście laurowe. Posolić do smaku i dusić na małym ogniu do miękkosci stale mieszając. Całkowity czas duszenia to 50-60 min.

Souvlaki, czyli szaszłyk po grecku

Souvlaki to po prostu grecki szaszłyk, ale jakże inny od tego, który zazwyczaj przyrządza się w Polsce. U nas mięso nadziewa się na patyczki na przemian z rozmaitymi warzywami, czasem także z pieczarkami i marynuje się je przed smażeniem. Tutaj szszłyk składa się z samego mięsa, oprószonego jedynie solą i oregano lub jakąś specjalną mieszanką ziół. Na patyczku jest zwykle 4-5 kawałków mięsa w zależności od wielkości. Można kupić szaszłyki mrożone lub po prostu pójść do sklepu mięsnego, gdzie sprzedawca odkroi odpowiedni kawałek mięsa, pokroi w kostkę, nadzieje na patyczki i posypie ziołami. Tutaj jest to tak normalne jak w Polsce poproszenie w sklepie o zmielenie mięsa. W restauracjach souvlaki zazwyczaj serwuje się z frytkami oraz jednocześnie z ryżem. Ja jednak najbardziej lubię tylko z sosem tzatziki (w całej Grecji bez problemu można kupić gotowy, choć oczywiście najlepiej przygotować sos samodzielnie) i sałatką grecką. To idealne danie na prawie trzydziestostopniowy upał i w dodatku błyskawicznie się je robi. Najlepiej usmażyć szaszłyki na grillu, ale z piekarnika lub patelni też będą smaczne.

Składniki:

30 dag mięsa wieprzowego bez kości (najlepsza jest karkówka obrana z tłuszczu)

8 patyczków do szaszłyków

sól

oregano

1 łyżka oliwy (w przypadku smażenia szaszłyków na patelni)

Mięso pokroić w kostkę i podzielić na osiem części. Nadziać na patyczki. Posypać solą i oregano. Piec na grillu lub w piekarniku. Jeśli chce się usmażyć szaszłyki na patelni, rozgrzać na niej oliwę i smażyć z każdej strony do zrumienienia mięsa.

Kawa po grecku

Gdy na tegoroczne wakacje przyjechałam na grecką wyspę Thassos i weszłam do wynajętego apartamentu z w pełni wyposażonym aneksem kuchennym od razu rzucił mi się w oczy brak czajnika elektrycznego. Jak ja będę sobie parzyć poranną kawę??? Gdy w ubiegłym roku byłam w Bułgarii czajnika też nie było, ale miałam przynajmniej włoski ekspres do kawy. Pobieżnie przejrzałam wyposażenie kuchni i dostrzegłam niewielkich rozmiarów wysoki rondelek z długą rączką, zakończony dziubkiem. To briki - greckie naczynie do gotowania kawy. Zatem byłam uratowana, ale jednocześnie zmuszona do gotowania kawy po grecku podczas całego pobytu na Thassos. Przyznam, że w pierwszym momencie nie bardzo wiedziałam jak się do tego prawidłowo zabrać. Pomogła książka pt. "Grecka kuchnia i wina" (wyd. Wydawnictwo Artystyczne M. Toubis S.A., Ateny 1989), którą kupiłam już pierwszego dnia pobytu na wyspie. Książka podaje dwa przepisy na kawę po grecku - słodką, ale mocną i półgorzką. Generalnie słodzi się tu każdą i gotuje się ją od razu z cukrem.

Słodka mocna kawa:

1 filiżanka wody

1 łyżeczka kawy

1 1/2 - 2 łyżeczki cukru

Wodę wlać do briki i podgrzać. Dodać cukier i kawę, zamieszać. Kiedy kawa "podniesie się" trochę (zanim zagotuje się na dobre) odstawić z ognia, by nie zepsuć charakterystycznej gęstej pianki z bąbelkami o nazwie kajmaki, która powinna utworzyć się na powierzchni kawy podczas jej gotowania.

Półgorzka kawa:

1 filiżanka wody

1 1/2 - 2 łyżeczki kawy

1 łyżeczka cukru

Wodę wlać do briki, dodać kawę i cukier, zamieszać. Kiedy zawrze, odstawić z ognia. Kajmaki powinno być mniejsze niż w przypadku kawy słodkiej. Niestety gdy ma się do dyspozycji płytę, jak ja tutaj, bardzo łatwo jest kawę przegotować, a wówczas piana opadnie zupełnie.

Do takiej kawy doskonale smakują greckie słodkości (znane także w większości krajów bałkańskich) - baklawa czy kadaifi.

Sałatka z kiszonymi rydzami

W lasach pojawiły się już pierwsze grzyby - na razie tylko kurki i nieliczne prawdziwki. Ja tymczasem przypomniałam sobie, że mam jeszcze słoiczek kiszonych rydzów, który zimą przywiozłam z Wysowej Zdroju. Dostałam go od Pani Kasi Miernik-Pietruszewskiej, która prowadzi w Wysowej wraz ze swoją mamą Barbarą Miernik Stary Dom Zdrojowy. Znajduje się tam restauracja, kilka pokoi do wynajęcia i doskonale zaopatrzona Zdrojowa Spiżarnia, gdzie można kupić przygotowane na miejscu przetwory. Restauracja Starego Domu Zdrojowego serwuje wyśmienity żurek na własnych kiszonych rydzach, ja jednak postanowiłam wykorzystać je do sałatki. Czytałam gdzieś kiedyś, że przepis na ciekawą sałatkę z tymi grzybami można znaleźć w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, jednak w żadnej z dwóch znajdujących się w mojej rodzinie publikacji tej autorki, jednej z moich ulubionych, nie znalazłam nic na ten temat. Nie pomogło także przeszukiwanie internetu, więc postanowiłam improwizować inspirując się kuchnią niemiecką, gdzie grzyby często łączy się z ziemnikami i szynką szwarcwaldzką. Sałatka wyszła nad wyraz dobrze!

Składniki:

5 ziemniaków
8-10 kapeluszy kiszonych rydzów
1 por
100 g szynki szwarcwaldzkiej
1/2 pęczka natki pietruszki
sól

Sos:

3 łyżki majonezu
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka suszonego cząbru
sól
pieprz

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i poroić w półplasterki. Grzyby odsączyć i drobno pokroić. Pora umyć i pokroić w plasterki. Szynkę pokroić w wąskie paski, a natkę posiekać. Połączyć wszystkie składniki.

Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą. Doprawić solą, pieprzem, imbirem i cząbrem. Dodać do sałatki i wszystko razem wymieszać.