Wokół świątecznego stołu: karp w galarecie

Nie przepadam za karpiem, jednak nie wyobrażam sobie, żeby mogło go zabraknąć w czasie wigilijnej wieczerzy. Sporo moich znajomych kupuje na Wigilię łososia, który często w okresie przeświątecznym dostępny jest w promocyjnych cenach. Jednak to właśnie karp jest głęboko zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej. Na ziemiach polskich hodowany był już w XIII w. - początkowo w zbiornikach przy młynach wodnych, a od XVI w. już w specjalnie zakładanych stawach rybnych*. Od stuleci gości też na wigilijnych stołach. W czasie wigilijnej wieczerzy w mojej rodzinie podawany jest karp smażony oraz karp w galarecie. Zdecydowanie wolę wersję w galarecie. Jest to też chyba ulubione świąteczne danie mojego teścia, który nauczył mnie przygotowywać je zgodnie z rodzinną recepturą.

Składniki:

1 karp

3 pietruszki

1 marchewka

½ selera

2 cebule

kilka ziaren pieprzu

sól

50 g żelatyny

Rybę oskrobać, oprawić i pokroić na dzwonka o szerokości ok. 3 cm, następnie każde przekroić na pół. Warzywa umyć i obrać, po czym włożyć do garnka wraz z łbem i ogonem z ryby, dodać ziarenka pieprzu i sól do smaku, zalać wodą (tak, by przykryła warzywa i rybę) i gotować. Gdy warzywa i ryba zmiękną, wyjąć je, a wywar przecedzić przez sitko z gazą i przelać do niskiego szerokiego garnka. Do lekko gotującego się wywaru wkładać wcześniej pokrojone czyste dzwonka karpia. Gotować powoli ok. 10 min. Po ugotowaniu rybę ułożyć na półmisku skórą do góry. Pomiędzy kawałki ryby można włożyć plasterki ugotowanej marchewki oraz połówki jajka na twardo. W szklance gorącego wywaru dokładnie rozpuścić 50 g żelatyny, dodać do pozostałego wywaru i całość dokładnie wymieszać. Przygotowanym wywarem zalać rybę na półmisku i odstawić do zastygnięcia galarety.

*Informacja za: M. Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002)

Węgierska zapiekanka ziemniaczana z jajkami i kiełbasą

Danie to po węgiersku nazywa się rakott krumpli, a przepis - jak większość receptur kuchni węgierskiej, których używam - pochodzi z książki "Na węgierskim stole" autorstwa Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego (wyd. Studio Emka, Warszawa 2003). Idealnie nadaje się na szybki obiad lub poczęstunek, gdy do drzwi zapukają niespodziewani goście. Większość składników np. ziemniaki, jajka, masło, kiełbasę czy żółty ser prawie każdy zazwyczaj ma w domu. Przynajmniej ja je mam zawsze. Problemem może być śmietana w ilość potrzebnej do przygotowania zapiekanki, ale kupić ją przecież można w każdym osiedlowym sklepie, co zajmuje zwykle kilka minut.

Składniki:

1 kg ziemniaków

4 jajka

40 dag kiełbasy (najlepiej pikantnej)

5 dag masła do smarowania formy

2 szklanki śmietany

2 łyżki startego żółtego sera

2 łyżki bułki tartej

¼ kostki smalcu lub masła

sól

pieprz

Ziemniaki ugotować w mundurkach, następnie obrać i pokroić na plasterki. Jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupek i również pokroić na plasterki. W wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć warstwami ziemniaki, jajka i kiełbasę posypując nieznacznie żółtym serem i polewając obficie śmietaną. Między warstwy wkładać plasterki smalcu lub masła i równomiernie solić. Ostatnią, górną warstwę, powinny stanowić ziemniaki posypane resztą sera, skropione tłuszczem i oprószone bułką tartą. Piec w piekarniku w temperaturze 200° C, najpierw ok. 20 min. pod przykryciem z folii aluminiowej, a potem już bez folii, aby wierzchnia warstwa przyrumieniła się na chrupiąco.

Kilka moich uwag: 4 jajka to moim zdaniem za mało. Zużyłam 6. Podobnie z żółtym serem. Optymalna ilość to 250 g. Wówczas nie trzeba już pomiędzy warstwy wkładać plasterków tłuszczu.

Wokół świątecznego stołu: moczka śląska

Grudzień... Czas pomyśleć o menu na tegoroczną Wigilię. Dziś Barbórka, święto górników, więc proponuję moczkę, czyli śląski przysmak wigilijny. Można ją przyrządzać dwojako - jako rodzaj zupy na wywarze z głowy karpia i włoszczyzny, z dodatkiem piernika i bakalii lub jako deser, wyłącznie na słodko. W śląskiej rodzinie chłopaka mojej siostry moczkę je się właśnie jako deser, a do wykonania używa się specjalnego piernika śląskiego, który pieczony jest tylko w okresie świątecznym. Nie mam pojęcia, czym różni się od zwykłego piernika, bowiem w Warszawie jest niedostępny, a Kubie nie udało się przywieźć mi go w zeszłym roku. Przywiózł mi za to przepis na moczkę od swojej mamy oraz słoik kompotu agrestowego będącego jednym z jej składników. Mam jeszcze kilka innych przepisów na tę potrawę m.in. autorstwa Hanny Szymanderskiej (wersja z głową karpia, ale za to ze zwykłym piernikiem) oraz z jakiejś gazety, gdzie występują pierniczki katarzynki. Bez skrupułów użyłam zatem zwykłego piernika. Moczki nie da się porównać do żadnej innej potrawy (no, może ciut do kompotu z suszonych owoców) i nie wiedziałam, czego mam się spodziewać. Fanką moczki nie zostanę, ale też nie mogę powiedzieć, że mi nie smakowała. Raz w roku z przyjemnością będę ją jadła.

Składniki:

1 piernik (najlepiej śląski) - ok. 60 dag

1 l kompotu z agrestu

1-2 kwaśne jabłka

20 dag suszonych śliwek

20 dag bakalii (rodzynki, mogdały, orzechy włoskie, suszone figi, suszone morele, kandyzowana skórka pomarańczowa itp.)

2 cieme piwa 

1/2 tabliczki gorzkiej czekolady

1/2 kostki masła

cukier

szczypta soli

1 cytryna

Piernik rozdrobnić i zalać piwem. Gdy zmięknie, dokładnie go rozgnieść - tak, by nie było grudek. Jabłka umyć, obrać i pokroić, dodać śliwki, zalać wodą, dodać cukier do smaku i ugotować kompot (jabłka powinny się rozgotować). Pod koniec gotowania wlać kompot z agrestu. Gdy się zagotuje dodać namoczony piernik i dalej gotować uważając, żeby się nie przypalił, następnie dodać bakalie (figi i morele pokroić na mniejsze kawałki), szczyptę soli, masło i czekoladę. Zagotować. Zakwasić sokiem z cytryny, gdyby deser był za mało kwaśny.

Moczka powinna być kwaskowa i mieć konsystencję papki. Można ją jeść na ciepło lub na zimno.

Kurczak po berberyjsku z podróży Roberta Makłowicza do Tunezji

Ciocia przywiozła mi z wrześniowych wakacji w Tunezji niewielką puszkę ostrej pasty o nazwie harissa. Bardzo ją lubię i używam do wielu potraw. W Polsce nie ma większych problemów z jej kupnem, ale skoro przyjechała ze swojej ojczyzny, postanowiłam wykorzystać ją do jakiegoś tunezyjskiego dania. Pierwsze, co przyszło mi do głowy, to kurczak po berberyjsku, którego Robert Makłowicz przygotowywał na Saharze w jednym z odcinków poświęconych Tunezji. To był chyba pierwszy odcinek programu "Makłowicz w podróży", jaki obejrzałam, a kurczak po berberyjsku od razu trafił na listę przepisów z tego programu, które chciałabym wypróbować. I choć danie przez długi czas było na szczycie tej listy, dopiero teraz zdecydowałm się je przygotować, dostosowując jednak recepturę do warunków domowych.

Składniki:

1 cały kurczak

2 łyżki pasty harissa

3-4 łyżki oliwy

1-2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

½ kg patatów (lub ziemniaków)

1 rzepa

1 ostra zielona papryka

kilka pomidorów koktajlowych

100 ml wody

1 pęczek natki pietruszki

sól 

Kurczaka podzielić na części, natrzeć pastą harissa i odstawić na co najmniej godzinę do lodówki. Na patelni rozgrzać oliwę, a gdy będzie bardzo gorąca obsmażyć na niej kawałki kurczaka z każdej strony. Gdy mięso się zrumieni podlać wodą i dodać słodką paprykę, kolendrę i kmin. Pataty, rzepę i paprykę pokroić w słupki i dołożyć na patelnię. Całość dusić ok. 20 min. Na końcu dodać połówki pomidorków i posiekaną pietruszkę. Doprawić do smaku solą.

Niestety cały kurczak rzadko kiedy mieści się na patelni, dlatego ja upiekłam go w piekarniku wraz z warzywami i przyprawami.

Do gustu przypadł mi jeszcze jeden przepis Roberta Makłowicza wykorzystujący harissę, który w dodatku wcale nie pochodzi z Tunezji. Ale o tym innym razem...

Dyniowe kopytka

Inspiracją do założenia przeze mnie bloga kulinarnego był blog cheesy mash. Prowadzi go moja koleżanka z dzieciństwa, która jako dziecko wyemigrowała z rodzicami do Wielkiej Brytanii. Czytam go od niemal początku i często sięgam po inspiracje, bowiem Zuza proponuje kuchnię zdrową i ciekawie łączy smaki (moje ulubione zestawienie podpatrzone u Zuzy to cydr i owoce morza). Tym razem postanowiłam wykorzystać jeden z jej jesiennych przepisów - na dyniowe kopytka. Została mi jeszcze jedna dynia od taty mojej przyjaciółki. Już chyba dwa miesiące leży w mojej kuchni. Na szczęście dynię, dopóki jest w całości można dość długo przechowywać. Dopiero po rozkrojeniu trzeba ją szybko całą zużyć zanim się zepsuje. W sklepach z warzywami też jeszcze widziałam dynię. To ostatni moment, by przygotować coś z tego jesiennego warzywa, bowiem sezon na nie powoli się kończy, zaś do drzwi nieubłaganie puka zima. 

Składniki:

½ niedużej dyni

oliwa z oliwek

40 dag mąki

1 jajko

4 łyżki cukru pudru

10 dag zgniecionych orzechów włoskich (zgniotłam je w moździeżu)

2 łyżeczki cynamonu

szczypta soli

brązowy cukier (trzcinowy)

masło

Dynię oczyścić z pestek, włożyć do brytfanny, wlać trochę oliwy z oliwek i piec w bardzo gorącym piekarniku do momentu, aż miąższ będzie można oddzielić łyżką od skóry (ok. 40 min.). Ostudzić, zgnieść na purée, następnie do masy dyniowej dodać mąkę, jajko, połowę cynamonu, cukier puder i szczyptę soli, po czym zagnieść ciasto. Na końcu dodać orzechy, dobrze wyrobić ciasto (jeśli będzie zbyt wilgotne dodać więcej mąki), uformować cienki walec i pokroić po przekątnej - tak jak zazwyczaj kroi się kopytka. Wkładać do wrzącej osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię gotować jeszcze minutę. Odcedzić.

Na patelni rozpuścić masło i dodać do niego resztę cynamonu. Kopytka przed podaniem polać masłem z cynamonem i posypać brązowym cukrem.

Przepis publikuję za zgodą Zuzy.

Barszcz czerwony z krokietem

Gdy nadchodzą jesienne słoty, a potem zima, zaczynam częściej gotować zupy. Nic tak nie rozgrzewa w chłodne popołudnie jak gorąca zupa! Numerem jeden od wielu lat jest u mnie barszcz czerwony - najchętniej z krokietem, ale lubię także z uszkami oraz barszcz ukraiński. Z dzieciństwa pamiętam barszcz mojej babci Adzi, który miał tak grubą warstwę tłuszczu, że wcale nie stygł! Babcia robiła też najlepsze krokiety na świecie. Barszcz to jedyne polskie danie, za którym tęsknię w czasie wakacyjnych wyjazdów. Do tego stopnia, że gdy wracamy z południa Europy i po przekroczeniu polskiej granicy szukamy restauracji, by zatrzymać się na obiad, to zamawiamy zazwyczaj... trzy barszcze i żurek. Barszcze dla mnie i dzieciaków, żurek dla męża.
W domu barszcz gotujemy w dni powszednie i od święta. Muszę się jednak do czegoś przyznać. Nie umiem smażyć naleśników! Serio. Krokiety zawsze robi mój mąż. Smakują tak jak babcine!

Barszcz:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler (lub ½ dużego)
1 por
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
4 buraki
½ l zakwasu na barszcz
sól
pieprz
majeranek

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je. Buraki obrać i pokroić w wąskie paski. Dodać do zupy. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je, zaś do zupy dodać przygotowany kilka dni wcześniej zakwas na barszcz. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

Krokiety - ciasto:

2 szklanki mąki
2 szklanki mleka
2 jaja
szczypta soli
przegotowana woda
słonina do smażenia

Mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać sól i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość ostudzonej przegotowanej wody i mieszać do momentu aż powstanie gładka masa. Patelnię mocno rozgrzać, nasmarować słoniną i wylewać na nią taką ilość masy, by tylko przykryła dno patelni. Gdy naleśnik dobrze wysmaży się z jednej strony, przewrócić na drugą i usmażyć. Z podanej ilości powinno wyjść 12-15 naleśników.

Krokiety - farsz:

ok. 1 kg mięsa, na którym gotowała się zupa
1 duża cebula
2 jaja
1-2 szklanki bulionu wołowego
1 łyżka masła do zeszklenia cebuli
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Dodatkowo potrzebne będą 2 jajka i bułka tarta do opanierowania krokietów oraz 2 łyżki masła do ich usmażenia.

Mięso zmielić. Cebulę obrać i drobno posiekać, następnie zeszklić na maśle. Dodać cebulę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i gałką oraz wbić całe jajka. Wszystko razem dobrze wymieszać stopniowo dodając bulion - tak, aby powstała gładka, kleista masa, z której można formować kulki (musi być wilgotna, aby po usmażeniu mięso nie było zbyt twarde). W każdy naleśnik (mniej wysmażoną stroną ciasta na zewnątrz) zawinąć łyżkę farszu, następnie obtoczyć w rozmąconym jajku i w bułce tartej. Smażyć na maśle na bardzo wolnym ogniu, powoli ze wszystkich stron, aż skórka będzie mocno przyrumieniona i chrupiąca.

Gęsie żołądki duszone z burakami

W gęsich żołądkach zakochałam się dwa lata temu, gdy w listopadzie odwiedziłam Kazimierz Dolny i w Święto Niepodległości zapragnęłam zjeść gęsinę, aby uczynić zadość tradycji i w poczuciu patriotycznego obowiązku. Okazało się wówczas, że potrawy z gęsi serwują tylko dwie restauracje w mieście. W Knajpie u Fryzjera serwującej kuchnię żydowską znalazłam wówczas duszone gęsie żołądki. Danie było fenomenalne. Według opisu w karcie żołądki miały być duszone z cebulą i pikantną papryczką, ale dam sobie uciąć rękę, że czułam także buraki i czosnek. Krótko po moim powrocie z Kazimierza Knajpa się spaliła. Dziś wróciłam z kolejnego listopadowego wypadu do Kazimierza. Ze zjedzeniem gęsiny nie było w tym roku żadnego problemu! W menu sezonowym miała ją większość restauracji. Do wyboru w różnych miejscach były pieczone gęsie udka, duszona pierś czy pierogi z gęsiną. Na miejscu starej Knajpy u Fryzjera jest obecnie... Restauracja u Fryzjera, również serwująca kuchnię żydowską. W karcie oczywiście sztandarowe danie tej kuchni, czyli gęsi pipek (faszerowane gęsie szyje - pycha!), a także gęsia wątróbka czy pieczone gęsie udko w kapuście. Nie znalazłam jednak moich wytęsknionych gęsich żołądków. Postanowiłam więc odtworzyć smak tamtych, które pamiętam z 2012 r., jednak z dodatkim buraczków, których w oryginalnym przepisie nie było.

Składniki na 4 porcje:

60 dag gęsich żołądków

4-5 buraków

1 cebula

4-6 ząbków czosnku

sól

pieprz

2 łyżki śmietany

1 łyżka masła

Żoładki dokładnie oczyścić i pokroić na plasterki. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim żołądki. Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Dodać do podrobów. Buraki obrać, umyć i pokroić na plasterki. Dolożyć do żołądków, podlać wodą, zmniejszyć temperaturę i dusić pod przykryciem do momentu aż mięso i buraki będą miękkie podlewając wodą w razie potrzeby. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i śmietaną.

Podawać z dowolnym rodzajem kaszy. W Kazimierzu była to kasza gryczana, u mnie - jaglana.