Smaki dzieciństwa: faworki, czyli chrust

Najlepsze faworki robiła moja babcia. Pamiętam te połacie ciasta rozłożone na stolnicy w jej mieszkaniu na Służewcu... Do dziś mam mosiężne radełko, którym babcia wycinała z niego prostokąty i potem śmiesznie je wiązała - niczym kokardki. Dzięki temu radełku faworki miały karbowane brzegi. Radełko jest stare, przedwojenne, więc nie bardzo już nadaje się do wykrawania. Przedwojenny jest i babciny przepis na te typowo karnawałowe ciasteczka. Pochodzi z książki M. Gałeckiej i H. Kulzowej "Kuchnia polska" (wyd. IV, Warszawa 1934 r.) i cytuję go w niemal oryginalnym brzmieniu.

Składniki:

3 żółtka
3 łyżeczki cukru pudru
3 łyżeczki spirytusu
15 dag mąki
cukier puder z wanilią do posypania
½ kg smalcu do smażenia

Zagnieść ciasto na stolnicy, dodając maki tyle, ile wgniecie się (ciasto musi być prawie tak twarde jak na makaron), wybić wałkiem, aż pokażą się pęcherzyki. Rozwałkować cienko, krajać w pasy szerokości 3-4 cm i długości 8 cm. Pośrodku przeciąć, rozciągnąć i przewlec. Wrzucać na gorący tłuszcz. Usmażone wyjmować na bibułę, potem posypać cukrem pudrem z wanilią. Aby smalec się nie palił, włożyć surowy kartofel (gdy zrumieni się, wyjąć) lub wlać kieliszek spirytusu (zdjąć z ognia, wlewając spirytus).

Dziś Tłusty Czwartek, więc można do woli opychać się i faworkami, i pączkami.

Słowackie specjały i transgraniczna kuchnia tatrzańska

Słowacja jest krajem, który odwiedzam chyba najczęściej (w zeszłym roku byłam tam pięć razy!). Zazwyczaj są to jednodniowe wizyty w przygranicznych miejscowościach - trochę zwiedzania, zakupy i oczywiście obiad. Zawsze, ale to zawsze zamawiam sztandarowe danie kuchni słowackiej, czyli vyprážaný syr, a do tego hranolky i tatárska omáčka poularnie zwana tatarką. Innymi słowy - panierowany kotlet z żółtego sera z frytkami i sosem tatarskim. Słyszałam opinię, że w dzisiejszych czasach większość restauracji serwuje ser będący gotowym produktem, przemysłowo już panierowany, ale mi i tak smakuje. I gdyby kuchnia słowacka składała się tylko z tego sera, byłaby zapewne moją ulubioną. Tymczasem, przy dłuższym pobycie u naszych południowych sąsiadów, okazuje się, że restauracje mają do zaoferowania niewiele więcej - przynajmniej te, które odwiedziłam podczas tegorocznego pobytu w Wysokich Tatrach. Menu było niemal identyczne w większości lokali, złożone z kilku powtarzalnych potraw, niezbyt atrakcyjnie podanych. Co ciekawe, najsmaczniejsze i najładniej podane dania jadłam... w samoobsługowej restauracji dla narciarzy na wysokości 1751 m n.p.m.!

Vyprážaný syr (Tatrzańska Łomnica, "Slnečný dom")

Wybór przystawek w tatrzańskich restauracjach jest niewielki. Byłam zaskoczona popularnością grzanek - od prostych z dodatkiem jedynie czosnku lub bryndzy do takich, które przypominają włoskie bruschetty.

Tulipánska hrianka (Tatrzańska Łomnica, restauracja w Hotelu Tulipan)

Drugie zaskoczenie - w Wysokich Tatrach praktycznie nie ma oscypków! A przecież Słowacja walczyła o uznanie tego sera za swój produkt regionalny chroniony przez prawo Unii Europejskiej... Za to niezwykle popularna jest bryndza. Tak jak Grecja to kraina fety, tak o Słowacji, a przynajmniej o regionie Tatr, śmiało mogę powiedzieć, że jest karainą bryndzy. Dodaje się ją do bardzo wielu potraw. I tak są słynne bryndzové halušky (drugie najbardziej popularne słowackie danie, które również uwielbiam i które znane jest także w kuchni naszego Podhala), bryndzové pirohy (pierogi z bryndzą), pieczone ziemniaki z sosem bryndzowym i spotkałam nawet zupę czosnkową z dodatkiem bryndzy, choć najczęściej serwowana jest z tartym żółtym serem.

Bryndzové halušky (Tatrzańska Łomnica, "Stara Mama")

Bryndzové pirohy (Tatrzańska Łomnica, "Grill Pub")

Lomnický tanier, czyli talerz łomnickich specjałów (Tatrzańska Łomnica, restauracja w Hotelu Tulipan)

Ziemniak z bryndzą i boczkiem (Skalnaté Pleso, 1751 m n.p.m.)

Cesnaková polievka z bryndzą (Tatrzańska Łomnica, "Slnečný dom")

Z serów wart uwagi jest także hermelin - pleśniowy ser w typie camemberta - w Czechach niezwykle popularny marynowany w oliwie, ale smaczny jest także grillowany.

Grillowany hermelin z sosem borówkowym (Levoca, "U Leva")

Cesnaková polievka, czyli wspomniana zupa czosnkowa, to kolejny klasyk kuchni słowackiej - aromatyczna, rozgrzewająca, podawana z grzankami i serem, a niekiedy także z żółtkiem. I dostępna w niemal każdej restauracji, obok rosołu. Podobnie jak w polskich górach, popularna jest także kapustová polievka, czyli kwaśnica lub kapuśniak, choć gotuje się ją nie tylko z kiszonej, ale i ze słodkiej kapusty.

Cesnaková polievka (Poprad, "Zvonica")

Kapustová polievka z kwaśnej kapusty (Skalnaté Pleso, 1751 m n.p.m.)

Kapustová polievka ze słodkiej kapusty (Tatrzańska Łomnica, restauracja w Hotelu Tulipan)

Z dań, które kojarzą się z kuchnią góralską, warto skosztować także pstrąga podawanego w rozmaity sposób - grillowanego, z migdałami czy w różnych sosach.

Pstrąg marynowany (Tatrzańska Łomnica, "Slnečný dom")

Pstrąg grillowany (Levoca, "U Leva")

Pstrąg z migdałami (Tatrzańska Łomnica, restauracja w Hotelu Tulipan)

Z polską kuchnią, choć niekoniecznie góralską, może się kojarzyć także vyprážaný bravčový rezeň, czyli po prostu kotlet schabowy lub vyprážaný kurací rezeň - kotlet z piersi kurczaka, a także szaszłyki.

Vyprážaný bravčový rezeň (Poprad, "Zvonica")

Szaszłyk z dodatkiem ziemniaków z bryndzą (Tatrzańska Łomnica, "Grill Pub")

Mniej niż w Czechach są na Słowacji popularne dania z dodatkiem charakterystycznych bułkowych knedlików, z mięsem w zawiesistych sosach i zasmażaną kapustą, choć i takie można gdzieniegdzie znaleźć. Bardziej popularne są wszelkiego rodzaju kluski ziemniaczane, jak wspomniane bryndzové halušky, czy zemiakové šúľance - kluseczki przypominające nasze kopytka, podawane na słodko.

Bravčové údené, kapusta, knedle (Poprad, "Zvonica")

Zemiakové šúľance (Tatrzańska Łomnica, "Slnečný dom")

A z deserów - tu znów moje zaskoczenie - najpopularniejszy w Wysokich Tatrach jest chyba strudel! Choć może nie powinnam być zdziwiona, bo przecież kiedyś na tych terenach były Austro-Węgry, w Polsce natomiast w każdym górskim schronisku można kupić szarlotkę. Warto skosztować także miodownika i ciasta o nazwie Marlenka, które widuję czasem także w naszym kraju.

Strudel (Skalnaté Pleso, 1751 m n.p.m.)

Ze Słowacji przywiozłam kolejną książkę z przepisami - tym razem na dania typowo tatrzańskie - "Tatry na tanieri" ("Tatry na talerzu"). Autor, Štefan Packa, to wieloletni Szef Kuchni restauracji hotelowych w rejonie Wysokich i Niskich Tatr. Książka pokazuje kulinarne bogactwo Tatr (sery, zioła, miód, runo leśne) i jest bogato ilustrowana. Prezentowane na zdjęciach potrawy są elegancko podane, niestety w przeciwieństwie do tych serwowanych przez słowackie restauracje. Książka będzie dla mnie źródłem inspiracji do przygotowania wielu potraw, bo przecież kuchnia słowacka bardzo bliska jest polskiej i składniki są zbliżone.

Sernik z brzoskwinią

Tak się składa, że dziś są moje urodziny. Nie bloga, MOJE. Bardzo rzadko piekę ciasta, ale urodziny to urodziny. Tylko tym razem zamiast tortu jest sernik, który zażyczył sobie mój prawie pięcioletni synek. Gdy byliśmy na obiedzie rodzinnym z okazji święta Trzech Króli, moja mama podała właśnie sernik z brzoskwinią - taki kupiony w cukierni, ale jemu tak zasmakował, że od tamtej pory w kółko słyszałam tylko o tym serniku. No więc upiekłam. I co? Okazuje się, że ze sklepu lepszy! Na szczęście mojemu mężowi bardzo smakował. A ja i tak ze słodyczy najbardziej lubię śledzie...

Ciasto: 

1 ½ szklanki mąki krupczatki

10 dag masła

5 łyżek cukru pudru

2 żółtka

bułka tarta

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać cukier i żółtka, zarobić ciasto nożem, po czym zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 30 min. do lodówki. Po tym czasie połowę ciasta rozwałkować na oprószonej mąką stolnicy i przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i podpiec na jasnozłoty kolor. Drugą połowę ciasta zetrzeć na tarce na grubych oczkach i odstawić. W międzyczasie przygotować masę serową.

Masa serowa:

½ kg tłustego białego sera

2-3 jaja

1 szklanka cukru

1 torebka budyniu waniliowego

1 łyżeczka proszku do pieczenia

5 łyżek stopionego masła

3-4 połówki brzoskwiń z puszki

Ser 2-3 razy zmielić w maszynce. Jaja utrzeć z cukrem i nie przerywając ucierania powoli dodawać ser. Ucierać, aż nie będzie grudek. Dodać budyń, proszek do pieczenia i wlać masło. Na końcu dodać pokrojone w plasterki brzoskwienie i wszystko wymieszać.

Na podpieczonym gorącym cieście rozsmarować równą warstwę masy serowej. Posypać całość startym ciastem jak kruszonką. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 170 stopni.

Krem z pieczarek z mięsnymi kuleczkami

Gdy ma się dzieci, trzeba być dość pomysłowym także w kuchni. No bo co przygotować na śniadanie czy kolację, kiedy z ust małego człowieka padają takie propozycje: czarna dziura, kanapka z mieczem świetlnym lub kraboburger? Albo zupa pieczarkowa, ale bez pieczarek. Wszystko to już przerabialiśmy, a ostatnie z wymienionych dań nie jest wcale tudne do wykonania. Wystarczy zmiksować grzyby wraz z wywarem i powstanie przepyszny krem pieczarkowy. Jeśli dodać do tego mięsne kuleczki - takie, jakie robi się także do rumuńskiej ciorba de perisoare - to wyjdzie z tego całkiem elegancka zupa, którą można serwować także w czasie uroczystości rodzinnych.

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz

1 kg pieczarek

1 cebula

1 łyżka masła

150 ml śmietany

Klopsiki:

½ kg cielęciny do mielenia (łopatka)

2 łyżki ugotowanego ryżu

1 jajko

sól

pieprz

Mięso na zupę i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić rosół. 

Pieczarki umyć i pokroić. Kilka najmniejszych przekroić jedynie na pół. Cebulę obrać i pokroić na plasterki.  Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim grzyby wraz z cebulą. Oddzielnie podsmażyć małe pieczarki przekrojone na połówki i zostawić je na patelni, by nie ostygły. Pozostałe pieczarki wraz z cebulą włożyć do zupy, doprowadzić ją do wrzenia, następnie całość zmiksować - tak, by zupa miała jednolitą aksamitną konsystencję.

Cielęcinę umyć i zmielić, dodać ugotowany ryż i jajko, doprawić solą i pieprzem, wymieszać wszystkie składniki i uformować niewielkie kuleczki. Wrzucić klopsiki do zupy i gotować kilka minut. Na końcu dodać śmietanę i zagotować zupę.

Podawać z odstawionymi wcześniej połówkami pieczarek.

Grzane... białe wino

Przyjęło się, że grzane wino musi być czerwone - aromatyczne i korzenne. A może by tak podgrzać białe? Też może być aromatyczne i korzenne. Piłam kiedyś taki specyfik w nieistniejącej już knajpce na Nowym Mieście, ale zdarzyło się to tylko raz, bo generalnie taki rodzaj grzańca nie jest u nas popularny. To było wiele lat temu, postanowiłam jednak przypomnieć sobie tamten smak i rozgrzać się takim winem w tę mało przyjemną, przenikającą zimnem i wilgocią do szpiku kości i zupełnie nie zimową pogodę (choć dziś i tak jest już trochę lepiej, bo przynajmniej nie pada).

Składniki:

1 butelka (750 ml) białego półwytrawnego wina

250 ml soku jabłkowego

1-2 jabłka

1 średniej wielkości kiść jasnych winogron

2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią

1 laska cynamonu

kilka goździków

ewentualnie miód do smaku

Do garnka wlać wino i sok. Jabłka umyć, obrać i usunąć z nich gniazda nasienne. Pokroić na plasterki. Winogrona umyć i przekroić każde na pół. Dodać owoce do napoju. Dodać także przyprawy i cukier z wanilią. Podgrzewać na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Gdyby wino było zbyt mało słodkie, można doprawić całość miodem. Podawać wraz z owocami - nasączone winem są przepyszne!

Smaki dzieciństwa: racuchy z jabłkiem

Kto ich nie lubi! Ja chyba nie znam takiej osoby. Uwielbiają je i mali, i duzi. Nic dziwnego, bo racuchy, jak mało które inne danie, kojarzą się z dzieciństwem. Pieczenie placków z owocami ma bowiem w kuchni polskiej długą tradycję. Jak wiele innych potraw wywodzą się one z kuchni wiejskiej. Jest mnóstwo sposobów ich przyrządzania - w cieście naleśnikowym, gęstszym cieście naleśnikowym, z dodatkiem proszku do pieczenia lub drożdży, z białkami ubitymi na sztywną pianę, ze zsiadłym mlekiem lub śmietaną, z owocami w całości lub pokrojonymi w kostkę. Właściwie ile gospodyń, tyle przepisów. I nazw. Najczęściej nazywane są racuchami czy racuszkami, ale słyszy się też czasem nazwy ruchanki lub ruchańce. Moja babcia tego typu placki nazywała jabłkami w cieście. Robiła mi je zawsze, gdy wybierałyśmy się na dłuższy spacer po Warszawie, np. do ZOO. Pakowała je w papierową torbę, która potem przesiąkała tłuszczem z placków. Do tego herbata w szklanej butelce po zagęszczanym soku sunquick i na ławce w parku lub w ZOO urządzałysmy prawdziwą ucztę. To jedno z moich najsłodszych wspomnień z dzieciństwa.

Składniki:

4-5 kwaśnych jabłek

2 szklanki mąki

1 szklanka mleka

2 jaja

2 łyżeczki cukru pudru

woda gazowana (moja koleżanka zamiast wody używa piwa)

olej do smażenia

cukier puder do posypania

Jabłka obrać, wydrylować i pokroić na grube plastry.

Ciasto przygotować tak jak ciasto naleśnikowe: mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać cukier puder i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość gazowanej wody lub piwa i mieszać do momentu, aż powstanie gładka, gęsta masa. Jeśli ktoś lubi bardziej pulchne, wyrośnięte ciasto, można dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. Ja nie dodaję, ponieważ najbardziej smakują mi takie placki, gdzie ciasto jedynie niewielką warstwą otacza jabłko, a pulchne jest dla mnie wystarczająco od gazu zawartego w wodzie.

Na patelni rozgrzać olej. Plastry jabłka zanurzać w cieście i kłaść na gorący tłuszcz. Jeśli otwór po drylowaniu jabłek będzie widoczny, wlać w niego dodatkowo niewielką ilość ciasta. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. 

Racuchy można jeść na gorąco, ale doskonale smakują także po ostudzeniu.

Biała kiełbasa duszona w winie z kiszoną kapustą po tyrolsku i smażoną mamałygą

Jak ten Mikołaj doskonale wie, skąd lubię czerpać inspirację! Pod choinką znalazłam dwie książki z przepisami Roberta Makłowicza z serii "Smak łowi Makłowicz" wydane przez sieć sklepów Tesco. Już po pierwszym przekartkowaniu obu publikacji wiedziałam, która receptura będzie moją pierwszą inspiracją. Sięgnęłam po przepis na białą kiełbasę duszoną w winie podawaną z kiszoną kapustą po tyrolsku i zasmażaną mamałygą, zwaną także polentą. To prawdopodobnie austriacki lub niemiecki przepis, jednak mi od razu przyszła na myśl Rumunia. Odkąd odwiedziliśmy ten kraj w 2013 roku, mój mąż zakochał się w kukurydzianej kaszy. W Transylwanii, gdzie wówczas byliśmy, żyła niegdyś spora społeczność saska i wiele potraw do dziś ma w składzie kiełbasę, więc ta tyrolska potrawa równie dobrze mogłaby być rumuńską. Przepis pochodzi z książki Roberta Makłowicza "Przez cztery pory roku" (wyd. Tesco, Kraków 2012).

Składniki:

Kapusta:

200 g wędzonej szynki dojrzewającej (użyłam szwarcwaldzkiej)
800 g kiszonej kapusty
1 łyżka masła
1 łyżeczka kminku
1 duża cebula
2 liście laurowe
kilka ziaren jałowca
250 ml domowego bulionu
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W rondlu rozgrzać masło, dodać drobno posiekaną cebulę i zeszklić ją, następnie wrzucić do rondla szynkę pokrojoną w kostkę. Podsmażyć, po czym dodać pokrojoną kapustę, liście laurowe, lekko zgniecione ziarna kminku i rozgniecione owoce jałowca. W konkurencyjnej dla Tesco sieci sklepów Auchan można kupić pyszną kapustę kiszoną już z kminkiem i jałowcem. Użyłam właśnie takiej, Jest już posiekana, więc dodałam tylko liście laurowe.

Do rondla z kapustą wlać bulion (przypadkowo miałam zamrożony) i dusić całość ok. półtorej godz. na małym ogniu, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać do smaku sól i pieprz.

Mamałyga:

500 g mamałygi
1 łyżeczka masła
olej do smażenia
sól

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu, cały czas mieszając (większość rodzajów mamałygi dostępnych w polskich sklepach, to instanty poddane wcześniej obróbce termicznej, które wystarczy zalać wodą i poczekać aż kasza ją wchłonie). Pod koniec gotowania dodać masło. Gdy kasza zgęstnieje, wylać ją na zwilżoną deskę, wyrównać górę i brzegi i odstawić do zastygnięcią, następnie pokroić ją na plastry. Plastry zrumienić z obu stron na rozgrzanym na patelni oleju.

Mój prawie pięcioletni synek zażyczył sobie, by do zasmażanej kaszy dodatkowo wbić jajko i tak też zrobiłam. Wyszło bardzo smacznie.

Kiełbasa:

800 g białej kiełbasy
4 łyżki oleju
4 łyżki octu winnego
100 ml białego wytrawnego wina
1 gałązka świeżego rozmarynu

Na patelni rozgrzać olej i ułożyć na niej kiełbasę lekko ponakłuwaną widelcem. Obsmażyć szybko z obu stron. Wlać ocet, dodać listki rozmarynu i smażyć na mocnym ogniu, aż ocet odparuje. Wlać wino i dusić, aż płyn wyparuje, a kiełbasa ładnie się zrumieni. W międzyczasie kilka razy ją przewracać.

Podawać z kapustą i mamałygą.