Zupa fasolowa na boczku i białej kiełbasie

Jesień pojawiła się praktycznie nagle. Zimno, wietrznie, mgliście i pada... Aż nie chce się spod koca wychodzić. To znak, że trzeba do menu wprowadzić pożywniejsze, rozgrzewające dania. Zawsze zaczynam od zup. Chłodniki i lekkie zupy warzywne muszą poczekać do przyszłego roku. Teraz pora na te gęste i sycące. Na początek fasolowa, ale taka trochę eksperymentalna, bo zamiast zwykłej kiełbasy do smaku dodałam białą. Bo biała kiełbasa nadaje się nie tylko do żurku, ale i do innych jesienno-zimowych zup jak fasolowa właśnie, grochowa czy z kapusty (słodkiej lub kiszonej). Zupa wychodzi pyszna, a kiełbasę można zjeść odsmażaną z cebulką na drugie danie.

Składniki:

500 g fasoli (Jaś karłowy)

400 g wędzonego boczku

600 g białej kiełbasy

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

2 liście laurowe

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler

1 por

4 ziemniaki

1 cebula

1 łyżka smalcu

1 łyżka mąki

majeranek

sól

pieprz

Fasolę namoczyć przez noc, następnie odcedzić, zalać ok. 1,5 l wody, włożyć boczek, dodać pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować przez 1,5 godz. Następnie wyjąć boczek, a do zupy włożyć białą kiełbasę oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 20 min.

Boczek pokroić w kostkę i odłożyć. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Wyjąć z zupy kiełbasę oraz włoszczyznę, włożyć ziemniaki.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na smalcu. Dodać mąkę i smażyć 2 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać i wlać do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. Dodać pokrojony boczek, doprawić całość do smaku majerankiem, solą i pieprzem i gotować jeszcze 5 min. 

Sofrito

Wakacje nieubłaganie dobiegły końca. Rozpoczął się rok szkolny. Rozpoczął się też rok akademicki. Żeby jednak zatrzymać lato jeszcze na chwilę, postanowiłam sięgnąć po kolejny przepis przywieziony z tegorocznego wypoczynku. Sofrito to jedno z najbardziej charakterystycznych dań greckiej wyspu Korfu - kuchni nieco różniącej się od tego, co serwuje się w pozostałej części Grecji. To plastry wołowniny w sosie z białego wina z dużą ilością czosnku. Sos ma lekko kwaskowy, intensywnie czosnkowy smak.

Składniki:

1½ kg mięsa wołowego (ligawa)

½ szklanki mąki

sól

pieprz

100 ml oliwy

2 główki czosnku

1 pęczek natki pietruszki

100 ml białego wina

100 ml octu winnego

100 ml whiskey

Mięso umyć, osuszyć, następnie pokroić na plastry i delikatnie rozbić. Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Obtoczyć mięso w mące i obsmażyć z obu stron na gorącej oliwie.

Do garnka wlać wino, ocet i whiskey. Dodać posiekany czosnek oraz połowę pęczka posiekanej natki. Gotować do momentu, aż sos się zredukuje, następnie włożyć do niego podsmażone plastry mięsa, podlać niewielką ilością chłodnej wody i dusić na małym płomieniu pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje (ok. 1½ godz.).

Podawać z ryżem. Przed podaniem posypać pozostałą częścią posiekanej natki pietruszki.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine. Homemade corfian cooking" (wyd. Imagico, Ateny 2008, str. 64). Autorka jako jednostkę miary stosuje okteślenie "½ filiżanki", co jest dość powszechne w greckich książkach kucharskich i odpowiada mniej więcej 100-120 ml i taką miarą posługiwałam się tłumacząc przepis.

Łazanki z białą kapustą i boczkiem

W sobotę klasa mojego synka miała piknik z ogniskiem. Każdy z rodziców miał, oprócz kiełbasek do pieczenia, przynieść coś do jedzenia lub picia. Zrobiłam surówkę z białej kapusty, która idealnie nadaje się na tego typu spotkania. W zasadzie, to z połowy kapusty. Druga połowa została, więc siłą rzeczy musiałam wymyślić jakieś danie wykorzystujące to warzywo. Postanowiłam zainspirować się kuchnią austriacką i potrawą o nazwie Krautflckerln. Za tą nazwą kryje się po prostu makaron z białą kapustą. Austriacy używają do tego dania wstążek, ja postanowiłam dodać łazanki, a także boczek i suszone grzyby, których nie ma w oryginalnym przepisie. W polskiej kuchni grzyby są niezastąpionym dodatkiem do wszelkich dań z kapustą. Zimą można użyć kiszonej kapusty i ten wariant w naszej kuchni jest chyba bardziej popularny, choć uważam, że świeża sprawdza się równie dobrze.

Składniki:

½ główki kapusty

1 cebula

30 dag wędzonego boczku

kilka suszonych grzybów

1 liść laurowy

4 ziarna pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

40 dag łazanek

sól 

pieprz

Grzyby wsypać do kubka, zalać gorącą wodą i odstawić na co najmniej godzinę, by się namoczyły.

Kapustę umyć i pokroić w krótkie, cienkie paski. Włożyć do garnka, podlać wodą tak, by sięgała do połowy objętości kapusty, dodać liść laurowy oraz ziarna pieprzu i ziela angielskiego, a także grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i całość zagotować.

W międzyczasie boczek pokroić w niewielką kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić z niego tłuszcz. Cebulę obrać i drobno posiekać. Dodać do boczku i razem podsmażyć, następnie dodać do kapusty. Zmniejszyć płomień i dusić do momentu, aż kapusta będzie miękka.

Łazanki ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, dodać do kapusty, doprawić całość solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.

Mięso mielone i kurki

Zrobiło się nieco chłodniej, zaczął padać deszcz i od razu w lasach znów pojawiły się kurki. Pierwsze w tym roku kupiłam, ale mam nadzieję, że niebawem uda mi się wybrać do lasu i samodzielnie nazbierać. Bo choć to grzyby, które kojarzą się raczej z latem i pierwszymi grzybobraniami, to jednak na szczęście można je znaleźć także wczesną jesienią. A ze wszystkich grzybów mają chyba najwięcej zastosowań w kuchni. Dziś proponuję kurki jako dodatek do dwóch dań z mielonego mięsa.

Składniki:

1 kg szynki wieprzowej

30 dag kurek

1 duża cebula

2 jajka

3 łyżki bułki tartej

1 łyżka masła

10 dag słoniny

tłuszcz do smażenia

1 łyżka śmietany 30%

sól

pieprz

Grzyby dokładnie umyć. Oddzielić 10 dag i drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać i wraz z kurkami usmażyć na maśle. Mięso zmielić. Dodać jajka, bułkę tartą oraz cebulę z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić na dwie równe porcje. Z połowy uformować kotlety mielone, z drugiej - klopsy (kule).

Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na nim kotlety (ok. 20 min.). W rondlu zagotować wodę, posolić i włożyć do niej klopsy. Gotować ok. 20 min. 

W międzyczasie słoninę pokroić w niewielką kostkę i wytopić z niej skwarki. Dodać kurki (w całośći) i smażyć razem jeszcze kilka minut. Podzielić usmażone grzyby na dwie porcje. Jedną posypać wyłożone na półmisek kotlety, drugą dodać do klopsów. Odlać nieco sosu do kubka, dodać śmietanę, wymieszać i wlać z powrotem do rondla. Zagotować i podawać - w miarę możliwości jednocześnie z kotletami.

Bourdeto - danie rybne z Korfu

Muszę się do czegoś przyznać: nie jadałm bourdeto na Korfu. Próbowałam mięsnych dań charakterystycznych dla wyspy, czyli sofrito i pastitsady. Ryby starałam się jeść świeże - takie, które w restauracjach wyłożone były na lodzie. Usmażone na grillu smakowały wyśmienicie! Z wakacji przywiozłam jednak książeczkę z przepisami na dania kuchni Korfu (publikację poświęconą ogólnie kuchni greckiej już miałam wcześniej). Będę je robić suksesywnie, a na początek wybrałam właśnie bourdeto.

Składniki:

1,5 kg ryby (autorka książki sugeruje skorpenę, jednak nie udało mi się jej kupić i użyłam dorady, która również występuje w wodach Morza Jońskiego)

3 duże cebule

kilka ząbków czosnku

4 świeże pomidory

2 łyżki przecieru pomidorowego

1 mała papryczka chili

1 łyżka pikantnej papryki w proszku

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

sok z 1-2 cytryn

100 ml oliwy z oliwek do smażenia

sól

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać. Papryczkę chili umyć, usunąć z niej nasiona i pokroić. W rondlu rozgrzać oliwę. Włożyć cebulę, czosnek i papryczkę. Chwilę smażyć, następnie dodać ostrą i słodką paprykę. Zmniejszyć płomień, dodać niewielką ilość wody i pomidory pokrojone na ósemki oraz przecier. Dusić ok. 20 min. Doprawić do smaku solą, dodać rybę i dusić następne 30 min. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine" (wyd. Imagico, Ateny 2008), jednak w książce jest on dość lakoniczny np. jako składniki podane są pomidory i przecier pomidorowy, jednak bez ich ilości. Cztery pomidory wydały mi się być liczbą wystarczającą, a przcieru także nie potrzeba zbyt wiele. 

Domowa lemoniada

Dziś upały w Polsce osiągnęły apogeum. Podobne mieliśmy, gdy w połowie lipca zwiedzaliśmy Saloniki, a potem Wiedeń. Błogosławiłam momenty, kiedy siadaliśmy w kawiarni lub restauracji, a kelner przynosił oszronioną karafkę lodowatej wody i cztery szklanki. Wypijaliśmy duszkiem całą, a potem następną i jeszcze następną. Nic tak doskonale nie gasi pragnienia jak zmina woda, albo... domowa lemoniada ze świeżo wyciśniętych cytryn, bogata w witaminę C i B1. Przy takich upałach trzeba nie tylko nawadniać organizm, ale i uzupełniać witaminy i mikroelementy. 

Składniki:

5-6 cytryn

przegotowana woda

6 czubatych łyżeczek cukru

Cytryny dokładnie umyć i wycisnąć z nich sok. Dodać cukier oraz chłodną przegotowaną wodę (tak, by proporcja wynosiła 2 porcje wody na 1 porcję soku). Wymieszać i dobrze schłodzić. Lemoniada będzie raczej kwaskowa. Jesli ktoś woli słodszą, może dodać więcej cukru lub 1-2 cytryny zastąpić pomarańczą.

Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.

A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.