Najbardziej lubię potrawy ze świeżymi grzybami, najlepiej zrobione od razu, tuż po powrocie z lasu, ale używam także mrożonych i dlatego najwięcej grzybów na zimę mrożę (szczególnie kurki i maślaki). Są różne szkoły: jedni mówią, aby grzyby przed mrożeniem obgotować, inni - że nie trzeba. Jestem zwolenniczką tej drugiej koncepcji. Nigdy nie gotuję grzybów przed mrożeniem, żeby nie wygotować ich smaku. Wystarczy grzyby przed mrożeniem dokładnie oczyścić, a dodatkwo z maślaków zdjąć skórkę.
Nie wyobrażam sobie również mojej kuchni bez grzybów suszonych i marynowanych. Suszonych używam glównie do zimowych dań z kapustą kiszoną - kapusty zasmażanej, bigosu, kwaśnicy czy wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami. Mój teść robi z nich pyszną wigilijną zupę grzybową. Pasują również do żurku oraz rozmaitych sosów do mięsa. Wystarczy grzyby oczyścić, pokroić na małe kawałki i położyć w ciepłym, przewiewnym miejscu. Mogą być nawleczone na nitkę lub rozłożone na papierze. Można suszyć w warunkach naturalnych na słońcu lub w lekko nagrzanym (60°C) i uchylonym piekarniku, a także w specjalnych urządzeniach do suszenia grzybów i owoców. Przechowywać należy je w szklanym szczelnie zamkniętym naczyniu, by nie straciły aromatu.
 |
| Grzyby przygotowane do suszenia |
Z kolei grzyby marynowane są doskonałym dodatkiem do wszelkich dań mięsnych. Nie wyobrażam sobie tatara bez nich! Do marynowania najlepiej wybierać sztuki niewielkich rozmiarów. Ładniej wyglądają i w słoiku, i potem na stole.
Składniki:
1 kg grzybów
1 cebula
1 marchewka
sól
Zalewa:
ocet i woda w proporcjach: 1 część octu na 3 części wody - 200 ml octu 10% na 600 ml wody
kilka sztuk liści laurowych - 1 liść na słoik
kilka sztuk ziela angielskiego - 1-2 szt. na słoik
ok. 20 ziarenek czarnego pieprzu
szczypta soli
1 płaska łyżeczka cukru
Grzyby dokładnie oczyścić. Cebulę obrać. Marchewkę obrać, opłukać i pokroić na plasterki. Gotować grzyby w osolonej wodzie z dodatkiem całej cebuli przez ok. 20 min.
W międzyczasie przygotować zalewę - ocet zagotować wraz z wodą, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, solą i cukrem.
Następnie odcedzić grzyby, a cebulę wyrzucić. Przełożyć grzyby do wysterylizowanych słoików i zalać gorącą zalewą w ten sposób, żeby w każdym słoiku znalazły się liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Dodać także po 3-4 plasterki surowej marchewki do każego słoika. Słoiki mocno zakręcić i odstawić w ciemne chłodne miejsce. I rozkoszować się nimi w długie zimowe wieczory.
