Nie żyje Hanna Szymanderska

Smutną dziś przeczytałam informację. Wczoraj w nocy w wypadku samochodowym zgnięła Hanna Szymanderska. Wraz z nią śmierć poniósł także Grzegorz Komendarek - kucharz i aktor znany m.in. z roli kucharza Grzesia w serialu "Złotopolscy". Hanna Szymanderska była jedną z trójki autorów polskich publikacji kulinarnych, po których przepisy sięgam najczęściej. Jej książki ukazywały się także w języku angielskim ("Encyclopedia of Polish Cuisine", wyd. REA, 2006 czy nowsza "Traditional & Modern Polish Cooking", wyd. REA, 2012), co uważam za doskonały pomysł na promocję naszej narodowej kuchni. Sama przywożę (i dostaję) książki kucharskie w tym języku z podróży do niemal wszystkich karajów, które odwiedzam. Jednak to nie za same przepisy ceniłam ją najbardziej, ale za odkrywanie kuchni poszczególnych regionów Polski, za wynajdowanie autentycznych receptur na lokalne potrawy wśród wiejskich gospodyń. Sama staram się na moim blogu promować kulinaria charakterystyczne dla miejsc, które odwiedzam zarówno w Polsce, jak i za granicą. Pisząc o Polsce bardzo często posiłkowałam się książkami Hanny Szymanderskiej. Jej śmierć to duża strata dla polskiego niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Zostawiła jednak po sobie dużo książek (jedną z nich podarowałam mojej siostrze w prezencie gwiazdkowym podczas ostatnich Świąt Bożego Narodzenia), które mam nadzieję staną się inspiracją dla jak największej liczby miłośników gotowania i dzięki którym nauczymy się doceniać polską kuchnię oferującą przecież bogactwo różnorodnych smaków, co właśnie chciała nam pokazać Hanna Szymanderska.

Grzyby na zimę

Najbardziej lubię potrawy ze świeżymi grzybami, najlepiej zrobione od razu, tuż po powrocie z lasu, ale używam także mrożonych i dlatego najwięcej grzybów na zimę mrożę (szczególnie kurki i maślaki). Są różne szkoły: jedni mówią, aby grzyby przed mrożeniem obgotować, inni - że nie trzeba. Jestem zwolenniczką tej drugiej koncepcji. Nigdy nie gotuję grzybów przed mrożeniem, żeby nie wygotować ich smaku. Wystarczy grzyby przed mrożeniem dokładnie oczyścić, a dodatkwo z maślaków zdjąć skórkę.

Nie wyobrażam sobie również mojej kuchni bez grzybów suszonych i marynowanych. Suszonych używam glównie do zimowych dań z kapustą kiszoną - kapusty zasmażanej, bigosu, kwaśnicy czy wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami. Mój teść robi z nich pyszną wigilijną zupę grzybową. Pasują również do żurku oraz rozmaitych sosów do mięsa. Wystarczy grzyby oczyścić, pokroić na małe kawałki i położyć w ciepłym, przewiewnym miejscu. Mogą być nawleczone na nitkę lub rozłożone na papierze. Można suszyć w warunkach naturalnych na słońcu lub w lekko nagrzanym (60°C) i uchylonym piekarniku, a także w specjalnych urządzeniach do suszenia grzybów i owoców. Przechowywać należy je w szklanym szczelnie zamkniętym naczyniu, by nie straciły aromatu.

Grzyby przygotowane do suszenia

Z kolei grzyby marynowane są doskonałym dodatkiem do wszelkich dań mięsnych. Nie wyobrażam sobie tatara bez nich! Do marynowania najlepiej wybierać sztuki niewielkich rozmiarów. Ładniej wyglądają i w słoiku, i potem na stole.

Składniki:

1 kg grzybów

1 cebula

1 marchewka

sól

Zalewa:

ocet i woda w proporcjach: 1 część octu na 3 części wody - 200 ml octu 10% na 600 ml wody

kilka sztuk liści laurowych - 1 liść na słoik

kilka sztuk ziela angielskiego - 1-2 szt. na słoik

ok. 20 ziarenek czarnego pieprzu

szczypta soli

1 płaska łyżeczka cukru

Grzyby dokładnie oczyścić. Cebulę obrać. Marchewkę obrać, opłukać i pokroić na plasterki. Gotować grzyby w osolonej wodzie z dodatkiem całej cebuli przez ok. 20 min.

W międzyczasie przygotować zalewę - ocet zagotować wraz z wodą, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, solą i cukrem.

Następnie odcedzić grzyby, a cebulę wyrzucić. Przełożyć grzyby do wysterylizowanych słoików i zalać gorącą zalewą w ten sposób, żeby w każdym słoiku znalazły się liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Dodać także po 3-4 plasterki surowej marchewki do każego słoika. Słoiki mocno zakręcić i odstawić w ciemne chłodne miejsce. I rozkoszować się nimi w długie zimowe wieczory. 

Knedle ze śliwkami

Z weekendowego wyjazdu na działkę przywiozłam nie tylko koszyk grzybów, ale także śliwki z naszej własnej śliwy. Owoce nie są duże, ale bardzo słodkie i - co najważeniejsze - w pełni ekologiczne, bo niczym nie pryskane. I tylko nieliczne są robaczywe. Miałam zrobić z nich ciasto z okazji dzisiejsych trzecich urodzin Pocztówek z kuchni, jednak u mnie w domu nikt nie chce jeść ciast! Skoro nie ciasto, to może knedle ze śliwkami? Strasznie dawno ich nie jadłam. Okazały się strzałem w dziesiątkę, chociaż mój starszy synek grymasił, bo dla niego obiad musi składać się z mięska, ziemniaczków i surówki. Młodszy za to, choć początkowo też nie był do knedli przekonany, zjadł aż mu się uszy trzęsły.

Składniki na 6 porcji:

1 kg ziemniaków

200 g mąki pszennej

50 g mąki ziemnaczanej

2 jajka

sól

ok. 30 śliwek węgierek

1/4 kostki masła

1 łyżeczka cynamonu

cukier do posypania

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i zostawić do wystygnięcia, następnie bardzo dokładnie rozgnieść lub przecisnąć przez praskę. Dodać mąkę, jajka i szczyptę soli, po czym wyrobić ciasto na jednolitą masę. Śliwki umyć i nie przecinając owoców do końca usunąć z nich pestki. Oddzielać ciasto po kawałku, formować z niego kulki, nieco rozpłaszczać je w ręce, pośrodku robić dołek i wkładać do niego śliwkę, po czym zaklejać i znów formować kulki. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gotować 2 min. od momentu, gdy wszystkie knedle wypłyną.

Masło rozpuścić na patelni, dodać cynamon i wymieszać. Knedle podawać polane masłem z cynamonem i posypane cukrem. Można serwować także ze śmietaną, którą moi wsyscy chłopcy, duży i ci mniejsi, wolą od masła.

Tagliatelle ze szpinakiem i podgrzybkami

Z wczorajszego grzybobrania przywiozłam koszyk grzybów - głównie podgrzybki i maślaki, ale było też kilka koźlaków i borowik. Większość będzie na zimę, jednak trochę podgrzybków postanowiłam zostawić do makaronu, który ostatnio bardzo często robię i który święci triumfy wśród moich znajomych. Nie dość, że jest pyszny, sezonowy, to jeszcze robi się go bardzo prędko. To idealne danie na jesienny wieczór ze znajomymi. Serwuję go swoim gościom od zeszłego roku i jeszcze nie znalazł się nikt, komu by nie smakował.

Składniki na 4 porcje:

40 dag makaronu tagliatelle

20 - 25 dag świeżych grzybów (podgrzybków lub mieszanych: podgrzybki, koźlaki i borowiki)

1/2 kg świeżego szpinaku

1 cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki śmietany 

1 łyżka masła

sól

pieprz

15 dag sera wędzonego/oscypka

Grzbyby oczyścić i pokroić na niewielkie kawałki. Cebulę obrać i drobno posiekać. Masło rozpuścić na patelni i podsmażyć na nim grzyby oraz cebulę, następnie zmniejszyć temperaturę, podlać odrobiną wody i dusić kilka minut pod przykryciem. Szpinak opłukać i pokroić, następnie dołożyć na patelnię. Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Dodać do sosu. Dusić całość jeszcze ok. 5-10 min. aż wszystkie składniki będą miękkie. W międzyczasie ugotować makaron w osolonej wodzie. Po oddcedzeniu pozostawić makaron w garnku (nic się nie stanie, jeśli na dnie garnka zostanie odrobina wody z gotowania). Sos doprawić solą i pieprzem, dodać śmietanę uważając, by się nie zważyła, wszystko wymieszać i przełożyć do garnka z makaronem. Wymieszać całość i przełożyć na talerze. Posypać tartym serem.

Wariacja na temat sałatki à la Cezar

Kilka dni temu moja koleżanka, która jest jedną z najwierniejszych czytelniczek bloga, poprosiła mnie o sprawdzony przepis na sałatkę à la Cezar. To obok sałatki greckiej, jedna z najbardziej rozpoznawalnych sałatek na świecie, jednak nie należy do moich ulubionych i nigdy wcześniej nie robiłam jej w domu. Obiecałam jednak Ani, że coś wymyślę, dlatego dziś na obiad mieliśmy rzeczoną sałatkę, a właściwie moją wariację na jej temat. W przypadku tej sałatki szkopuł tkwi w sosie. Bazę powinna stanowić sałata (najlepiej rzymska) oraz pieczony kurczak. W różnych jej wariantach mogą znaleźć się także pomidorki koktajlowe czy grzanki. Wykorzystałam mieszankę dwóch rodzajów sałat, pomidorki, plasterki zielonego ogórka i oczywiście kurczaka. Grzanki zrobiłam z ciemnego pieczywa. Smakują mi o wiele bardziej niż tradycyjne. Sałatka wyszła naprawdę smacznie i chyba w końcu się do niej przekonam i będę ją robić częściej!

Składniki na 4 porcje:

1 duża pierś z kurczaka (50-70 dag)

1 sałata rzymska

1 zwykła sałata

2 kromki ciemnego foremkowego pieczywa

20 pomidorków koktajlowych

½ zielonego ogórka

4 łyżki startego sera grana padano

2 łyżki masła

1 jajko

bułka tarta

sól

pieprz

Sos:

2 żółtka

2 ząbki czosnku

5-6 filecików anchois

1 łyżeczka ostrej musztardy

40 ml octu winnego

sok z ½ cytryny

100 ml oleju słonecznikowego

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól

świeżo zmielony pieprz

kilka kropel sosu worcester

Pierś z kurczaka umyć i pokroić na kilka części. Każdą część posolić, popieprzyć, obtoczyć w rozmąconym jajku i bułce tartej i usmażyć na maśle (niewielką ilość masła zostawić do natarcia patelni, na której potem będą robione grzanki).

Przygotować sos: czosnek i anchois drobno pokroić, dodać musztardę, ocet winny, sok z cytryny i sos worcester i wszystko delikatnie wymieszać, następnie dodać zółtka, olej, natkę i doprawić do smaku solą i pieprzem, po czym wszystko razem zmiksować, aby uzyskać jednolitą konsystencję.

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na małe kawałki i ułożyć na talerzach. Polać sosem i posypać tartym serem. Ułożyć pomidorki przekrojone na pół i plasterki zielonego ogórka. Na warzywach ułożyć pokrojone kawałki kurczaka.  

Patelnię posmarować niewielką ilością masła. Kromki chleba przekroić na połówki tak, aby powstały trójkąty. Obsmażyć je z każdej strony na chrupko. Sałatę podawać z ciepłymi grzankami.

Wiejskie kanapki ze sztuką mięsa

Ugotowałam dziś dzieciakom rosół. Zazwyczaj mrożę gotowane mięso rosołowe, by potem wykorzystać je na farsz do pierogów lub krokietów. Muszę jednak nieco opróżnić zmarażarkę, bowiem jutro z Zakopanego przyjadą do mnie dwa udźce baranie i będę musiała znaleźć na nie miejsce. Mój mąż bardzo lubi takie mięso prosto z zupy jeść z dodatkiem chrzanu. Tym razem postanowiłam jednak wykorzystać je do kanapek. Kupujemy niewiele wędlin, ponieważ te ze sklepu są niesmaczne. Robimy własne np. boczek pieczony, schab pieczony, gotowana szynka, jemy też dużo serów i past rybnych. Gotowana wołowina (najlepiej jeszcze ciepła, dopiero co wyjęta z zupy) doskonale pasuje do świeżego, wiejskiego pieczywa. Można ją jeść z chrznem lub musztardą i rozmaitymi warzywami. Przygotowałam zatem kanapki w wiejskm stylu.

Składniki na 4 kanapki:

4 kromki swojskiego chleba

masło

gotowana wołowina z rosołu (np. rostbef lub antrykot) pokrojona w plastry

2 jajka ugotowane na twardo

kilka rzodkiewek

4 liście sałaty

2 łyżki chrzanu

2 łyżeczki majonezu

1 łyżeczka soku z cytryny

sól

pieprz

natka pietruszki

Przygotować sos chrzanowy: chrzan wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny.

Pieczywo posmarować masłem, ułożyć na nim sałatę, następnie po kilka plasterków mięsa. Posmarować sosem chrzanowym. Jajko i umyte rzodkiewki pokroić w plasterki. Na warstwie sosu położyć plasterki jajka, a na nim rzodkiewkę. Posypać solą i pieprzem i ozdobić natką pietruszki.

To oczywiście przykładowa propozycja podania. Na jednym z blogów kulinarnych widziałam kanapki ze sztuką mięsa, musztardą i ogórkami małosolnymi. Myślę, że również bardzo by mi smakowały.

Tyta dla pierwszaka

Mój sześcioletni synek, dzięki reformie edukacyjnej, rozpoczął dziś naukę w pierwszej klasie. W zeszłym tygodniu zadzwoniła do mnie moja siostra i oświadczyła, że wpadną dziś do niego z Kubą, żeby dać mu tytę. Kuba to chłopak mojej siostry. Pochodzi ze Śląska. Ale czym, u licha, jest tyta? Dziś się okazało, że to po prostu torba ze słodyczami. Śląska tradycja każe obdarować dzieci, które idą do pierwszej klasy (podstawówki, gimnazjum i szkoły średniej) słodyczami opakowanymi w rożek (tytę nazywa się niekiedy także rogiem obfitości). Skąd się wzięła? Prawdopodobnie z Niemiec. Samo słowo tyta pochodzi od niemieckiego tüte oznaczającego torbę. W Niemczech już od początku XIX w. dzieci rozpoczynające naukę w szkole były obdarowywane słodyczami, być może po to by osłodzić im koniec nie tylko wakacji, ale i dzieciństwa. Na Śląsku gotowe tyty (ze słodyczami lub same rożki) można kupić w niemal każdym supermarkecie. W Warszawie, gdzie ten zwyczaj jest praktycznie nieznany, zakup nawet samego rożka graniczy z cudem. Moja siostra i jej chłopak zrobili go sami. Jestem przeciwnikiem dawania dzieciom słodyczy jako prezentów, bo i tak jedzą ich za dużo, ale cóż - tradycja rzecz święta.