Sałatka z duszonej papryki

Za oknem zrobiło się biało, ale ja jeszcze pozostanę przy daniach z sezonowych jesiennych warzyw. Do takich bez wątpienia należy papryka, która wyśmienicie smakuje pod właściwie każdą postacią. Można ją faszerować, dodawać do rozmaitych sosów, czy potraw z duszonych warzyw takich jak leczo. Idealna jest także do sałatek. Zatem dziś sałatka, w której papryka jest głównym i jedynym właściwie składnikiem.

Składniki:

papryka typu bell: 3 sztuki czerwonej, 3 sztuki zielonej i 3 sztuki żółtej

2 ziarenka ziela angielskiego

5 ziarenek pieprzu

2 liście laurowe

sól

1 łyżeczka musztardy

sok z 1/2 cytryny

oliwa z oliwek do smażenia

Papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Oliwę rozgrzać na patelni i podsmażyć na niej paprykę. Dodać ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i sól do smaku. Gdy papryka puści sok zmniejszyć płomień i dusić dalej, w razie potrzeby podlewając niewielką ilością wody. Gdy papryka całkiem zmięknie odsączyć ją z pozostałego płynu, dodać musztardę i sok z cytryny i całość dokładnie wymieszać. Pozostawić do ostygnięcia.

Jeśli ktoś woli pikantne dania można dodać także niewielką papryczkę chili.

Gęsia wątróbka z dynią i pomarańczami

Dziś Święto Niepodległości i dzień Św. Marcina. To także święto kulinariów, konkretnie gęsiny. Cieszę się, że w Polsce coraz bardziej promuje się jedzenie tego niezwykle smacznego gatunku drobiu i że powoli wraca tradycja na jedzenie go w listopadzie, kiedy w Polsce kończył się tucz gęsi. Postanowiłam z tej okazji przygotować, podobnie jak w zeszłym roku, gęsią wątróbkę. Tym razem z dodatkiem dyni, pomarańczy, imbiru i aromatycznego rozmarynu. 

Składniki:

1/2 kg gęsiej wątróbki

20 dag dyni

1 pomarańcza

niewielki kawałek imbiru

1 łyżka gęsiego smalcu

0,5 szklanki mąki pełnoziarnistej

1 łyżeczka igieł rozmarynu

sól

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Imbir obrać i drobno posiekać, następnie podsmażyć na smalcu. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i rozmarynem i obtoczyć w niej wątróbkę. Przełożyć na patelnię i obsmażyć z obu stron. Dynię obrać, pokroić w kostkę i dołożyć do wątróbki. Smażyć wszystko razem ok. 10 min., następnie dodać obraną i pokrojoną w niewielkie kawałki pomarańczę i jeszcze chwilę smażyć wszystko razem.

Podawać z pieczywem lub kaszą jaglaną.

Smaki dzieciństwa: gołąbki jak u mamy

Jesienny chłód coraz bardziej daje się we znaki. To czas, by powoli zmienić dietę na zimową, nieco bardziej kaloryczną, ale dzięki temu rozgrzewającą i pozwalającą przygotować się do zimy. Chyba żadne inne warzywo nie kojarzy mi się z tym okresem tak bardzo jak kapusta. Można ją przyrządzać na wiele sposobów, jednak moim ulubionym, niezmiennie od czasów dzieciństwa, są gołąbki.

Składniki:

1 główka kapusty

1 kg mięsa mielonego

½ szklanki ryżu

1 cebula

2 łyżki masła

sól

pieprz

przecier pomidorowy

100 g słoniny

1 łyżka mąki

Kapustę obrać z wierzchnich liści i wyciąć z niej głąb. Włożyć w całości do dużego garnka i gotować. Gdy zewnętrzna warstwa liści zmięknie, kapustę wyjąć i zdjąć z niej wszystkie miękkie liście. Włożyć znów do garnka i gotować dalej. Powtarzać czynność do momentu aż wszystkie liście będą miękkie. Z każdego z nich usunąć pozostałości głąba.

Ryż ugotować na półtwardo. Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na maśle. Ryż i cebulę dodać do mięsa mielonego, doprawić do smaku solą i pieprzem i wszystko dokładnie wymieszać. 

Układać farsz na liściach, następnie zaginać brzegi liści do środka, "prostopadłe" do tego brzegu, gdzie ułożony jest farsz i dopiero zawijać. Żeby mieć pewność, że gołąbki nie rozwiną się w czasie gotowania, można dodatkowo związać je nicią.

W dużym rondlu ułożyć na dnie pozostałe liście kapusty, na nich ciasno ułożyć gołąbki. Jeśli zostało więcej liści, można je położyć także na wierzchu, na gołąbkach. Zalać wszystko wodą i gotować na wolnym ogniu ok. 1 godz. uważając, aby kapusta się nie przypaliła. 

Gdy gołąbki się ugotują, pokroić słoninę, wytopić z niej tłuszcz, dodać mąkę i cały czas mieszając zasmażać ok. 1-2 min., następnie dodać nieco sosu spod gołąbków, wymieszać i dodać zasmażkę do gołąbków. Na końcu dodać przecier pomidorowy - do smaku. Nie podaję ilości, bo są różne preferencje, jeśli chodzi o intensywność smaku. Całość zagotować.

Podawać z ziemniakami lub z pieczywem.

Musaka - bałkański klasyk

Zaprosiłam w sobotę moją przyjaciółkę na oglądanie zdjęć z mojej niedawnej podróży po Albanii. Kuchnia tego kraju jest typowa dla państw bałkańskich i większość potraw znałam już z wcześniejszych pobytów na Bałkanach. Jedynym nowym (choć niezupełnie) dla mnie daniem była wołowina Jahni - mięso duszone w pomidorowym sosie o korzennym aromacie, bardzo przypominające pastitsadę, którą znałam już z Korfu - tyle, że w Albanii serwowano je bez makaronu, za to wraz ze sporą ilością sosu.

Jednak na nasze babskie pogaduchy przy wakacyjnych fotografiach postanowiłam przyrządzić coś sprawdzonego i bardzo klasycznego. Zdecydowałam się na musakę. Najczęściej piecze się ją w jednym dużym naczyniu żaroodpornym lub brytfannie, ale może być także podawana w niewielkich gliniakach, bo tuż po upieczeniu jest miękka i trudno się ją kroi.

Składniki:

4 bakłażany

½ kg wołowiny z udźca

¼ kg wieprzowiny (szynka, łopatka lub karkówka)

1 cebula

1 zielona papryka

2-3 pomidory

1 pęczek natki pietruszki

2 jajka

400 ml kwaśnej śmietany

sól

pieprz

bułka tarta

100 ml oliwy

Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić na plastry. Oprószyć je solą i odstawić na godzinę, następnie odsączyć i każdy plasterek podsmażyć na oliwie. Trzeba cały czas uzupełniać oliwę na patelni, bo bakłażany szybko ją wchłaniają.

W międzyczasie zmielić mięso. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i również pokroić w kostkę. Pomidory umyć, obrać i pokroić na plasterki. W rondlu rozgrzać niewielką ilość oliwy i podsmażyć na niej warzywa, następnie dodać mięso wraz z posiekaną natką (zostawić kilka gałązek do przybrania). Smażyć wszystko razem, a pod koniec smażenia doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Śmietanę wymieszać z jajkami.

W naczyniu żaroodpornym lub brytfannie nasmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ułożyć warstwę bakłażanów, na nich mięso i całość polać śmietaną z jajkami. Układać kolejne warstwy aż do wykorzystania wszystkich składników. Ostatnią warstwę powinny stanowić bakłażany dokładnie przykryte przez śmietanę z jajkami (bez warstwy mięsnej). Piec w piekarniku do momentu aż na wierzchu utworzy się skorupa.

Przed podaniem ozdobić gałązkami natki.

Kotlety ziemniaczane z sosem grzybowym

Pozostanę jeszcze w tematyce dań jarskich. A wszystko dlatego, że znowu ugotowałam za dużo ziemniaków do obiadu! Nie wiem jak to się dzieje, ale zostają za każdym razem. Zazwyczaj przerabiam je potem na tartinki z rozmaitymi dodatkami, dziś jednak postanowiłam zrobić coś, czego już bardzo dawno nie jadłam - kotlety ziemniaczane. Danie stare jak świat, a do tego smaczne, niedrogie, no znowu uda mi się zagospodarować resztki, których nie znoszę wyrzucać. Do kotletów najlepszy jest sos grzybowy (z pieczarek i grzybów leśnych, które jeszcze pokazują się w lasach). A zamiast cebuli można dodać pora. Pycha!

Składniki na 4 porcje:

5-6 dużych ziemniaków

1 cebula

1 pęczek natki pietruszki

2 jajka

1 łyżka mąki

sól

pieprz

bułka tarta

1 łyżka masła + tłuszcz do smażenia

Ziemniaki obrać i ugotować, następnie dobrze rozgnieść. Cebulę obrać, drobno posiekać i zeszklić na maśle. Dodać do ziemniaków. Natkę umyć, osuszyć, drobno posiekać i również dodać do ziemniaków. Na końcu dodać 1 jajko, mąkę oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wymieszać. Uformować kotlety, każdy opanierować w rozmąconym jajku i bułce tartej, następnie usmażyć.

W międzyczasie przygotować sos.

Sos:

6-8 pieczarek + kilka grzybów leśnych, np. maślaków

1 por

sól

pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki śmietany

Pora i grzyby umyć i pokroić na plasterki. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim pora wraz z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem, następnie dodać śmietanę i całość dusić ok. 10 min. 

Przygotowanym sosem polać kotlety. Ozdobić gałązkami natki.

Warzywna lasagne

Wiosną mój mąż ograniczył spożycie mięsa, teraz nie je go prawie wcale. Dużo potraw przygotowuje sobie sam, ale w weekendy przyłączam się do niego i wówczas staram się wyczarować z warzyw coś smacznego dla całej rodziny. Niestety dzieciaki niespecjalnie lubią dania jarskie i często robię dwa obiady. O tej porze roku przygotowanie smacznej potrawy z jarzynami w roli głównej nie powinno stanowić problemu. Jesienią królują papryki i dynia, ale wciąż można kupić brokuły, czy cukinię. Z warzyw można przygotować sos do makaronu lub... farsz do lasagne.

Składniki:

makaron do lasagne 

500-600 g startego miękkiego żółtego sera

Sos warzywny:

1 brokuł

1 cebula

3 ząbki czosnku

2 żółte papryki

2 zielone papryki

1 mała cukinia

3 pomidory

sól

pieprz

oregano

oliwa do smażenia

Brokuł umyć i ugotować w osolonej wodzie. Cebulę i czosnek obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę wraz z czosnkiem. Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Dodać do cebuli. Cukinię umyć, obrać i pokroić w kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i także pokroić w kostkę, następnie dodać cukinię i pomidory do warzyw na patelni. Smażyć wszystkie razem do momentu aż zmiękną. Do usmażonych warzyw dodać ugotowanego wcześniej brokuła. Całość wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem i oregano.

Sos beszamelowy:

800 ml przegotowanego mleka

80 g masła

2 łyżki mąki

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

W garnku rozpuścić masło tak, aby się nie zrumieniło. Dodać mąkę i zasmażać 2-3 min. Do zasmażki powoli wlewać mleko. Wymieszać na gładką masę (sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany). Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i gałką.

Formę do pieczenia posmarować masłem, polać sosem beszamelowym i położyć pierwszą warstwę płatków makaronu do lasagne. Płatki przed włożeniem do formy zanurzyć na chwilę we wrzątku, aby były bardziej elastyczne. Następnie polać płatki sosem warzywnym, posypać tartym żółtym serem i polać sosem beszamelowym. Ułożyć następną warstwę płatków, sosu warzywnego, sera i sosu beszamelowego. Ostatnią warstwę stanowią płatki, ser i sos beszamelowy (bez warzyw).

Piec 30 min. w temperaturze 180 stopni C, następnie podwyższyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze przez 10-15 min.

Mućkalica

Za mną kolejna podróż na Bałkany i znów mnóstwo kulinarnych inspiracji. Kuchnia bałkańska należy do moich ulubionych. Z każdą wizytą w tym regionie odkrywam nowe smaki i kolejne charakterystyczne dla większości krajów bałkańskich potrawy. W tym roku zakochałam się w mućkalicy, którą je się i w Chorwacji, i w Serbii, i Bośni i Hercegowinie, i w Macedonii. 

Mućkalica, Sarajewo

Mućkalica, Skopje

Po powrocie do domu znalazłam przepis w książce poświęconej kuchni serbskiej, którą w zeszłym roku przywiozłam z Belgradu. Jest to wariant tej potrawy charakterystyczny dla okolic miasta Leskovac i różni się nieco od mućkalicy, którą jadłam w Sarajewie i w Skopje (mięso i boczek nabite są na wykałaczki tworząc mini szaszłyki).

Składniki:

600 g chudej wieprzowiny (użyłam łopatki)

400 g boczku

3-4 cebule

1 główka czosnku

1/2 małej papryczki chili

6-7 czerwonych papryk typu bell

2-3 pomidory

4-5 łyżek ajwaru

1 łyżka pieprzu cayenne

sól

oliwa

wykałaczki

Mięso umyć, osuszyć, pokroić na kawałki, posolić i wstawić do lodówki na ok. 10 min. Boczek pokroić w dużą kostkę. Na każdym kawałku wieprzowiny położyć kostkę boczku, spiąć wykałaczką i upiec (najlepiej na grillu, ale można także w piekarniku). 

Papryki typu bell przekroić na połówki, oczyścić z gniazd nasiennych, umyć i osuszyć. Ułożyć w brytfannie i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec do momentu aż na skórce zaczną się robić pęcherze, wówczas będzie ją można bez problemu zdjąć.

W międzyczasie przygotować sos z warzyw. Cebulę posiekać i podsmażyć na oliwie. Dodać posiekany czosnek i pół papryczki chili. Podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu. Następnie dodawać po kolei: pieczone papryki (obrane i pokrojone w dużą kostkę), pomidory bez skórki, ajwar i łyżkę pieprzu cayenne. Wszystkie składniki dusić na małym ogniu przez około 15 min. 

Całość przełożyć do naczynia żaroodpornego lub brytfanny. W warzywach delikatnie zanurzyć mięsne szaszłyki. Piec w piekarniku (180 stopni) do momentu, aż mięso się zrumieni.

Przepis na podstawie: Olivera Grbić "Serbian Cuisine", wyd. Dereta doo, Belgrad 2014, str. 96