Krupnik

Jesień rozgościła się na dobre. Dni są coraz krótsze i coraz chłodniejsze. To idealny czas na gęste, sycące zupy, które wolno stygną i doskonale rozgrzewają. Do takich niewątpliwie należy krupnik.

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga)

3 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

100 g kaszy perłowej lub pęczaku

4 duże ziemniaki

sól

pieprz

opcjonalnie siekana natka pietruszki

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Odlać ok. 0,5 l wywaru i ugotować w nim kaszę. W międzyczasie ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę i ugotować w pozostałej części wywaru. 

Gdy kasza będzie miękka dodać całość do zupy. Marchewkę pokroić na plasterki i również dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i pieprzem i całość zagotować.

Przed podaniem można posypać posiekaną natką pietruszki. 

Pęczak z wiejską kiełbasą i kurkami

Jesień nareszcie sypnęła grzybami, więc w mojej kuchni na dobre rozgościło się runo leśne. Suszę grzyby, marynuję, mrożę i duszę. Jednak kurki najbardziej smakują mi jako składnik sosów oraz szybkich dań codziennych, a do takich właśnie zaliczam wszelkiego rodzaju kasze z dodatkami. Dziś zatem proponuję pęczak w wersji jesiennej, z wiejską kiełbasą i kurkami.

Składniki na 4-6 osób:

400 g kaszy (pęczak)

200 g kiełbasy

200 g kurek

1 cebula

1 łyżka masła do smażenia

sól

pieprz

rozmaryn

Kaszę ugotować do miękkości i odcedzić. 

Kiełbasę pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni bez tłuszczu (wytopi swój), następnie dodać łyżkę masła, a gdy się rozpuści dołożyć oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Smażyć razem ok. 5 min., po czym dodać kaszę. Doprawić całość do smaku solą, pieprzem i rozmarynem. Gdyby danie było zbyt suche, można podlać niewielką ilością wody. Wymieszać wszystko razem, dobrze podgrzać i od razu podawać.

Kasza gryczana z gęsiną, jabłkami i świeżą szałwią

Na Świętego Marcina jak co roku gęsina! Tyle, że ja jestem bardzo mało kreatywna, jeśli chodzi o ten gatunek drobiu, bo najbardziej lubię po prostu kawałki gęsi pieczone w piekarniku, z dodatkiem jabłek i ewentualnie borówek. Gdy jednak nieco mięsa zostanie, zamiast nazajutrz je odgrzewać, można przygotować zupełnie nowe, inne danie. A jeśli do tego dodać jabłka, które niemal codziennie wracają niezjedzone ze szkoły w śniadaniówkach dzieci, to nie dość, że resztki jedzenia się nie zmarnują (bardzo nie lubię wyrzucać żywności), to jeszcze można przy okazji wykreować coś naprawdę pysznego i bardzo prostego! Kasza idealnie komponuje się z pozostałymi składnikami. Oczywiście danie będzie najlepsze z gęsiną pieczoną specjalnie do niego, nie z odgrzewaną.

Składniki dla 4-6 osób:

4 udka z gęsi

400 g kaszy gryczanej

2 jabłka

1 gałązka świeżej szałwii

4 ząbki czosnku

1 łyżka masła

sól

pieprz

majeranek

Udka z gęsi umyć, osuszyć, oprószyć solą, pieprzem i majerankiem i zostawić w lodówce na ok. 1 godz., następnie przełożyć do brytfanny, podlać niewielką ilością wody i piec w temperaturze 140°C przez ok. 1 godz. podlewając od czasu do czasu sosem z pieczenia. Po tym czasie podnieść temperaturę do 180°C i piec dalej, aż mięso będzie miękkie i rumiane.

W międzyczasie ugotować kaszę.

Jabłka umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazda nasienne, następnie pokroić na plasterki. Szałwię umyć i podzielić na pojedyncze listki. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. 

Na patelni rozpuścić masło i usmażyć na nim jabłka wraz z szałwią i czosnkiem. Gdy jabłka będą miękkie dodać odsączoną kaszę gryczaną oraz drobno pokrojone mięso z gęsi. Całość wymieszać, a gdy będzie zbyt "suche", dodać niewielką ilość sosu z pieczenia gęsi. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Kurczak faszerowany kaszą jaglaną i suszonymi pomidorami

Miałam w weekend ugotować rosół. Nawet kurczak został w tym celu kupiony. Koncepcja się jednak w międzyczasie zmieniła i była zupa kalafiorowa bez mięsa. Za to w lodówce został kurczak. W całości, co się u nas rzadko zdarza, bo najczęściej piekę dziciakom same udka, które lubią najbardziej. Postanowiłam nie porcjować kurczaka, tylko go nafaszerować - kaszą. W domu miałam tylko jaglaną, do której doskonale pasują suszone pomidory. Do tego odrobina oregano i czosnek i wyszło fantastyczne nadzienie.

Składniki:

1 kurczak (ok. 1,5 - 2 kg)

Farsz:

100 g kaszy jaglanej

10-12 suszonych pomidorów w oleju

1 ząbek czosnku

oregano

sól

pieprz

Kurczaka umyć. Kaszę ugotować. Pomidory odsączyć z oleju i pokroić. Dodać do kaszy. Doprawić do smaku oregano, solą, pieprzem i drobno posiekanym czosnkiem, po czym wszystko wymieszać. Do farszu można dodać nieco oleju spod pomidorów. Włożyć farsz do wnętrza kurczaka, następnie mięso zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Z zewnątrz kurczaka oprószyć solą, pieprzem i oregano oraz skropić odrobiną oleju spod pomidorów. Przełożyć do brytfanny, podlać wodą i piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni polewając od czasu do czasu sosem z pieczenia. Po upieczeniu wyjąć kurczaka na półmisek, usunąć nici lub wykałaczki, rozkroić i podawać z kaszą, którą mieso było nafaszerowane.

Biała kiełbasa duszona w winie z kiszoną kapustą po tyrolsku i smażoną mamałygą

Jak ten Mikołaj doskonale wie, skąd lubię czerpać inspirację! Pod choinką znalazłam dwie książki z przepisami Roberta Makłowicza z serii "Smak łowi Makłowicz" wydane przez sieć sklepów Tesco. Już po pierwszym przekartkowaniu obu publikacji wiedziałam, która receptura będzie moją pierwszą inspiracją. Sięgnęłam po przepis na białą kiełbasę duszoną w winie podawaną z kiszoną kapustą po tyrolsku i zasmażaną mamałygą, zwaną także polentą. To prawdopodobnie austriacki lub niemiecki przepis, jednak mi od razu przyszła na myśl Rumunia. Odkąd odwiedziliśmy ten kraj w 2013 roku, mój mąż zakochał się w kukurydzianej kaszy. W Transylwanii, gdzie wówczas byliśmy, żyła niegdyś spora społeczność saska i wiele potraw do dziś ma w składzie kiełbasę, więc ta tyrolska potrawa równie dobrze mogłaby być rumuńską. Przepis pochodzi z książki Roberta Makłowicza "Przez cztery pory roku" (wyd. Tesco, Kraków 2012).

Składniki:

Kapusta:

200 g wędzonej szynki dojrzewającej (użyłam szwarcwaldzkiej)
800 g kiszonej kapusty
1 łyżka masła
1 łyżeczka kminku
1 duża cebula
2 liście laurowe
kilka ziaren jałowca
250 ml domowego bulionu
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W rondlu rozgrzać masło, dodać drobno posiekaną cebulę i zeszklić ją, następnie wrzucić do rondla szynkę pokrojoną w kostkę. Podsmażyć, po czym dodać pokrojoną kapustę, liście laurowe, lekko zgniecione ziarna kminku i rozgniecione owoce jałowca. W konkurencyjnej dla Tesco sieci sklepów Auchan można kupić pyszną kapustę kiszoną już z kminkiem i jałowcem. Użyłam właśnie takiej, Jest już posiekana, więc dodałam tylko liście laurowe.

Do rondla z kapustą wlać bulion (przypadkowo miałam zamrożony) i dusić całość ok. półtorej godz. na małym ogniu, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać do smaku sól i pieprz.

Mamałyga:

500 g mamałygi
1 łyżeczka masła
olej do smażenia
sól

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu, cały czas mieszając (większość rodzajów mamałygi dostępnych w polskich sklepach, to instanty poddane wcześniej obróbce termicznej, które wystarczy zalać wodą i poczekać aż kasza ją wchłonie). Pod koniec gotowania dodać masło. Gdy kasza zgęstnieje, wylać ją na zwilżoną deskę, wyrównać górę i brzegi i odstawić do zastygnięcią, następnie pokroić ją na plastry. Plastry zrumienić z obu stron na rozgrzanym na patelni oleju.

Mój prawie pięcioletni synek zażyczył sobie, by do zasmażanej kaszy dodatkowo wbić jajko i tak też zrobiłam. Wyszło bardzo smacznie.

Kiełbasa:

800 g białej kiełbasy
4 łyżki oleju
4 łyżki octu winnego
100 ml białego wytrawnego wina
1 gałązka świeżego rozmarynu

Na patelni rozgrzać olej i ułożyć na niej kiełbasę lekko ponakłuwaną widelcem. Obsmażyć szybko z obu stron. Wlać ocet, dodać listki rozmarynu i smażyć na mocnym ogniu, aż ocet odparuje. Wlać wino i dusić, aż płyn wyparuje, a kiełbasa ładnie się zrumieni. W międzyczasie kilka razy ją przewracać.

Podawać z kapustą i mamałygą.

Kasza jaglana z dynią i grzybami

Rozpoczął się sezon na dynię. W zeszłym tygodniu odebrałam od rodziców mojej przyjaciółki doroczny działkowy prezent. W tym roku była to nie tylko dorodna dynia, ale aż dwie dynie, olbrzymia cukinia i siatka różnych gatunków papryczek chili. Na pierwszy ogień pod nóż poszła jedna z dyń. Chciałam przygotować coś bardzo jesiennego. Pomyślałam o zestawieniu dyni z leśnymi grzybami. Październik to sezon na opieńki, ale podczas ubiegłotygodniowego grzybobrania nie znalazłam ani jednej! Na szczęście mojemu mężowi udało się kupić jeszcze na bazarku podgrzybki. Zdecydowałam się na kaszę jaglaną z dynią i grzybami, do której dodałam także świeży imbir i marynowane cebulki. Aby danie miało bardziej "leśny" charakter, można całość doprawić nieco rozmarynem.

Składniki na 4 porcje:

200 g kaszy jaglanej

½ kg dyni

200 g grzybów

½ słoiczka cebulek marynowanych

niewielki kawałek korzenia imbiru (długości ok. 2 cm)

1 łyżka masła

sól

pieprz

rozmaryn (opcjonalnie)

Kaszę ugotować do miękkości i odcedzić. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby, następnie podlać odrobinę wodą i kilka minut dusić pod przykryciem. Dynię obrać, umyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Imbir obrać i zetrzeć na tarce. Z patelni zdjąć pokrywkę. Do grzybów dodać dynię i imbir i smażyć jeszcze chwilę uważając, by dynia się nie rozpadła (wystarczą dosłownie 2-3 min.). Doprawić do smaku solą, pieprzem i ewentualnie rozmarynem. Gdy dynia zmięknie, dodać odsączone cebulki i ugotowaną kaszę. Wymieszać wszystko razem, dobrze podgrzać i od razu podawać.

Z pozostałej części dyni ugotowałam zupę dyniową, a cukinia i kilka papryczek chili posłużyło jako składniki do leczo, ale o tym napiszę następnym razem.

Dobra Kasza... Moja

Zakopane "Dobra Kasza Nasza" - luty 2011 r.

W miejscu słynnego "Poraju" w Zakopanem jest teraz restauracja o nazwie "Dobra Kasza Nasza". Obszerne "plastikowe" wnętrze i zbyt głośna muzyka w niczym nie przypominają klimatycznej, ciasnej salki "Poraju", który bardzo lubiłam. Do odwiedzenia lokalu podczas mojej ostatniej wizyty w Zakopanem skusiło mnie jednak menu, w którym znaleźć można kilka rodzajów kaszy zapiekanej w piecu. Nigdy wcześniej takiej nie jadłam, więc postanowiłam spróbować i... zachwyciły mnie te kasze. Fantastyczne zestawienie składników, do tego doskonale dobrane sosy - po prostu pycha. Takie kasze są doskonałą alternatywą dla modnych od kilku lat makaronów. Po pierwsze są zdrowsze, a po drugie bardziej zakorzenione w polskiej tradycji kulinarnej.

Zainspirowana kaszami, które jadłam w restauracji "Dobra Kasza Nasza" postanowiłam przygotować coś podobnego w domu. Tylko ja swoich kasz nie zapiekam w piecu, ale robię je na patelni i również są fantastyczne w smaku. Dotąd wypróbowałam trzy rodzaje kaszy z bogatego menu restauracji, modyfikując jednak nieco składniki w stosunku do oryginałów.

Pierwsza to kasza gryczana z boczkiem, cebulą i suszonymi śliwkami. Boczek (wędzony) trzeba podsmażyć na patelni, następnie dodać pokrojoną w półtalarki cebulę, a kiedy się zrumienią dodać pokrojone suszone śliwki. Dołożyć wcześniej ugotowaną kaszę i wszystko wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i rozmarynem. Do tej kaszy doskonale pasuje sos barbecue.

Druga to kasza jęczmienna z białą kiełbasą, cebulą i jabłkiem. Gotowaną białą kiełbasę (np. z żurku) pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni. Dodać pokrojoną w półtalarki cebulę. Pod koniec smażenia dodać pokrojone w kostkę jabłko, najlepiej kwaśne. Trzeba pamiętać, aby wówczas już zbyt długo nie smażyć, bo jabłko bardzo szybko mięknie i może się rozpaść, a powinno być w kawałkach. Dołożyć wcześniej ugotowaną kaszę i wszystko wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Do tego dania pasuje z kolei sos chrzanowy.

Trzecia to kasza sezonowa - jesienna z dodatkiem dyni i piersi z indyka. Nowość w karcie zakopiańskiej restauracji. Nie jadłam w lokalu, ale postanowiłam wypróbować w domu. Pierś z indyka pokroić w kostkę i usmażyć na patelni. Dodać pokrojoną w półtalarki cebulę. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną w kostkę dynię i tak jak w przypadku jabłka smażyć jeszcze chwilę aż dynia zmięknie, ale nie rozpadnie się na papkę. Dołożyć wcześniej ugotowaną kaszę jaglaną (ja dziś niestety nie miałam jaglanej i zastąpiłam ją jęczmienną) i wszystko wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i mieszanką majeranku oraz ziół prowansalskich. Podawać z sosem czosnkowym.

Ja do wszystkich swoich kasz dodatkowo serwuję zsiadłe mleko lub kefir. Wówczas obiad ma bardziej swojski, wiejski wyraz.