Gęsia wątróbka z dynią i pomarańczami

Dziś Święto Niepodległości i dzień Św. Marcina. To także święto kulinariów, konkretnie gęsiny. Cieszę się, że w Polsce coraz bardziej promuje się jedzenie tego niezwykle smacznego gatunku drobiu i że powoli wraca tradycja na jedzenie go w listopadzie, kiedy w Polsce kończył się tucz gęsi. Postanowiłam z tej okazji przygotować, podobnie jak w zeszłym roku, gęsią wątróbkę. Tym razem z dodatkiem dyni, pomarańczy, imbiru i aromatycznego rozmarynu. 

Składniki:

1/2 kg gęsiej wątróbki

20 dag dyni

1 pomarańcza

niewielki kawałek imbiru

1 łyżka gęsiego smalcu

0,5 szklanki mąki pełnoziarnistej

1 łyżeczka igieł rozmarynu

sól

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Imbir obrać i drobno posiekać, następnie podsmażyć na smalcu. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i rozmarynem i obtoczyć w niej wątróbkę. Przełożyć na patelnię i obsmażyć z obu stron. Dynię obrać, pokroić w kostkę i dołożyć do wątróbki. Smażyć wszystko razem ok. 10 min., następnie dodać obraną i pokrojoną w niewielkie kawałki pomarańczę i jeszcze chwilę smażyć wszystko razem.

Podawać z pieczywem lub kaszą jaglaną.

Wątróbka z suszonymi pomidorami

Wątróbkę się albo uwielbia, albo się jej nie znosi. Ja należę do jej zdecydowanych entuzjastów. Lubię jej specyficzny smak, ale przede wszystkim ma ona całe mnóstwo wartości odżywczych: łatwo przyswajalne białko, dużo żelaza, witamin i aminokwasów. I można ją przyrządzić na rozmaite sposoby, z różnymi dodatkami - na słodko, na ostro, a nawet z owocami, a dziś u mnie w nieco śródziemnomorskim stylu - z suszonymi pomidorami.

Składniki:

½ kg wątróbki drobiowej (użyłam gęsiej)

½ szklanki mąki pełnoziarnistej

10-12 suszonych pomidorów

2 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

3-4 ząbki czosnku

sól

pieprz

oregano

mix sałat lub rukola

oliwa

sok z cytryny

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. Na patelni rozgrzać olej spod suszonych pomidorów. Podsmażyć na nim czosnek. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i obtoczyć w niej wątróbkę, następnie przełożyć na patelnię. Smażyć ok. 10 min., po czym dodać suszone pomidory i smażyć całość do pożądanego stopnia wysmażenia. Całość doprawić do smaku pieprzem i oregano.

Na talerzach rozłożyć sałatę. Skropić oliwą oraz sokiem z cytryny, następnie na sałacie ułożyć gorącą wątróbkę.

Gęsia wątróbka z chili i syropem klonowym

Listopad to czas, gdy na naszych stołach powinna zagościć gęsina, która dziś swoje święto dzieli ze Świętem Niepodległości i dniem Św. Marcina. To właśnie 11 listopada uważany jest za koniec tuczu gęsi i zgodnie ze staropolską tradycją dzień ten powinien być hucznie obchodzony spożyciem tego niedocenianego cały czas u nas drobiu. Na moim stole gęsina pojawia się częściej niż tylko raz w roku - zazwyczaj w tradycyjnej postaci, ale odkąd odkryłam syrop klonowy, także na słodko. Bo ten kanadyjski specjał nadaje się nie tylko do naleśników i deserów, ale także do wszystkich gatunków mięs, podobnie jak miód. Dziś proponuję gęsią wątróbkę, do której przygotowania postanowiłam wykorzystać właśnie syrop klonowy. Jego bardzo słodki smak doskonale komponuje się z pikantną papryczką chili. 

Składniki:

0,5 kg gęsiej wątróbki

2 duże papryczki chili (o długości ok. 7 cm)

1 łyżka gęsiego smalcu

0,5 szklanki mąki pełnoziarnistej

2 łyżki syropu klonowego

sól

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Papryczki umyć, usunąć z nich gniazda nasienne i drobno posiekać, następnie podsmażyć na smalcu. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i obtoczyć w niej wątróbkę. Kłaść na patelnię i smażyć ok. 10 min., po czym dodać syrop klonowy i smażyć jeszcze chwilę uważając, by syrop się nie skarmelizował.

Grillowane mini szaszłyki z wątróbki

Za nami dwa przedłużone weekendy, majowy i czewcowy. Zatem sezon grillowy można uznać za otwarty! Nie jestem entuzjastką mięs z grilla. Zdecydowanie wolę warzywa czy ryby. Są jednak przekąski, które uwielbiam. Do takich należy boczek z suszoną śliwką oraz jego nieco bogatsza wersja - z dodatkiem wątróbki drobiowej, przypominająca mini szszłyk. Doskonale nadaje się na przystawkę lub jako dodatek do grillowanych warzyw. A wakacje tuż, tuż...

Składniki:

40 dag wątróbki drobiowej

ok. 15 platerków wędzonego boczku

ok. 15 szt. suszonych śliwek

ok. 15 wykałaczek lub patyczków do szszłyków

sól

pieprz

Watróbkę dokładnie oczyścić i podzielić na pojedyncze płaty. Na każdym plasterku boczku ułożyć kawałek wątróbki i śliwkę. Zawinąć jak roladę. Spiąć wykałaczką lub patyczkiem do szszłyków. Ułożyć szaszłyki na grillu i smażyć ok. 20 min. delikatnie obracając, by przyrumieniły się z każdej strony. Pod koniec grilowania oprószyć solą i pieprzem.

Wokół świątecznego stołu: pasztet wielkanocny

Wiosna przyszła, a wraz z nią... śnieg! Dobrze, że w sobotę zdążyłam umyć okna i że ten nagły powrót zimy był tylko chwilowy. Wpadłam w wir wiosennych porządków i uświadomiłam sobie, że już za niecałe dwa tygodnie Wielkanoc. Najwyższy czas zastanowić się nad wyborem świątecznych potraw. Obowiązkowo będą oczywiście jajka i żurek, ale nie może także zabraknąć rozmaitych wędlin, szczególnie tych domowych jak schab pieczony, boczek czy oczywiście pasztet mojej mamy. Choćby nie wiem jakie frykasy znalazły się na wielkanocnym stole, to pasztet zawsze znika pierwszy! 

Składniki:

50 dag wołowiny
50 dag wieprzowiny
40 dag podgardla
25 dag wątróbki (cielęcej lub drobiowej)
5 dag słoniny
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
2 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren czarnego pieprzu
kilka suszonych borowików
4-5 jaj
1 czerstwa kajzerka
50 ml koniaku
½ łyżeczki imbiru
1 gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do wysmarowania formy
bułka tarta do wysypania formy

Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody. Marchewkę, pietruszkę i cebulę obrać i umyć. Całe mięso, oprócz wątróbki, umyć, włożyć do garnka wraz z warzywami oraz grzybami (wraz z wodą, w której się moczyły), dodać zielę angielskie, pieprz i liście laurowe i zalać wodą tak, by tylko wszystko przykryła. Gotować do miękkości (ok. 1½ godz.). Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i dodać do mięsa pod koniec gotowania. Wszystko razem gotować jeszcze przez ok. 15 min., następnie wyjąć mięso i podroby, zaś wywar przecedzić. Odlać 100 ml wywaru i namoczyć w nim kajzerkę. Ostudzone mięso i podroby wraz z odciśniętą bułką dwukrotnie zmielić w maszynce - najpierw na zwykłych oczkach, następnie na najdrobniejszych. Dodać jajka i koniak, doprawić całość do smaku solą, pieprzem, imbirem oraz świeżo startą gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić na jednolitą masę.

Formę (jak do keksa) wysmarować smalcem i wysypać bułką tartą. Słoninę pokroić w cieniutkie plasterki i wyłożyć nimi dno formy, następnie przełożyć do formy masę pasztetową i dokładnie docisnąć, by nie zostały wewnątrz pęcherzyki powietrza. Masa pasztetowa powinna sięgać mniej więcej do ¾ wysokości foremki. Wyrównać wierzch i wysmarować go zimną wodą. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 180-200°C. Wierzch powinien się ładnie zrumienić. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim pasztet do całkowitego wystygnięcia, następnie wyjąć, opukać foremkę, by pasztet odkleił się od ścian i delikatnie przełożyć na półmisek.

Z podanej ilości powinny wyjść dwie formy pasztetu.

Węgierska paprykowana wątróbka

Moja przyjaciółka przywiozła z Budapesztu butelkę dobrego węgierskiego wina, więc postanowiłyśmy spotkać się przy jakimś daniu z kuchni tego kraju. W poszukiwaniu inspiracji przekartkowałam jedną z moich ulubionych książek z przepisami - "Na węgierskim stole" autorstwa Węgierki Kláry Molnár oraz wieloleniego korespondenta z Węgier Tadeusza Olszańskiego (wyd. Studio Emka, Warszawa 2003). Książka jest ze mną od ponad dziesięciu lat, w ciągu których przetestowałam już większość z opublikowanych w niej receptur. Mój wzrok zatrzymał się na jednym z nielicznych dań, których jeszcze nie robiłam - na paprykowanych wątróbkach. Jadłam kiedyś coś podobnego w chyba już nieistniejącej restauracji Wyszehradzkiej w Dusznikach Zdroju specjalizującej się w kuchni węgierskiej i czeskiej. Smakowało niesamowicie. Dawno już nie jedliśmy wątróbki, więc postanowiłam zdać się na pierwszy wybór.

Składniki:

70 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej (użyłam drobiowej, którą lubię najbardziej)
1 cebula
5 dag smalcu
1 łyżeczka papryki w proszku
1 strąk świeżej papryki
szczypta ostrej papryki w proszku
sól
pieprz

Wątróbkę obrać z błonek, opłukać, osuszyć i pokroić w paski długości małego palca. Cebulę obrać i bardzo drobno pokroić lub zetrzeć na tarce, następnie zeszklić na rozgrzanym tłuszczu. Zestawić na chwilę z ognia, wsypać paprykę w proszku, postawić z powrotem na ogniu i natychmiast włożyć wątróbkę oraz paprykę pokrojoną w cieniutkie krążki. Dodać do smaku pieprz i na dużym płomieniu smażyć 4-5 min. nieustannie mieszając. Posolić dopiero wtedy, gdy wątróbki się usmażą. Wówczas dodać także szczyptę ostrej papryki.

Uwaga autorów: Pokrojona w paski wątróbka, zwłaszcza cielęca i drobiowa, bardzo szybko się smaży i nie wolno jej za długo trzymać na ogniu, gdyż wówczas przestanie być soczysta i krucha, a stanie się twarda. Wieprzową wątróbkę smaży się o minutę, dwie dłużej.

Moja uwaga: Użyłam papryki czerwonej i zielonej pół na pół - przede wszystkim dla oka oraz dodałam 1 ostrą paryczkę chili - dla podostrzenia smaku. Gdyby sosu spod wątróbki i papryk było zbyt mało, można podlać odrobiną czerwonego wytrawnego wina - 50 ml w zupełności wystarczy.

Kurczak faszerowany wątróbką

Kurczaka piekę bardzo często, ponieważ moi chłopcy, jak chyba wszystkie dzieci, go uwielbiają. Najczęściej przygotowuję im udka smażone na maśle lub kurczę pieczone w piekarniku w posypce z majeranku lub słodkiej papryki (zazwyczaj w kawałkach, nawet jeśli kupione było w całości). Dziś jednak miałam ochotę na coś innego. Bardzo dawno już nie jadłam kurczaka faszerowanego. Znam mnóstwo przepisów na rozmaite rodzaje farszów do drobiu, ale ponieważ jestem miłośniczką wątróbki, najbardziej lubię tradycyjne nadzienie z wątróbki z natką pietruszki, zwane często polskim. Urozmaiciłam je jedynie dodatkiem suszonych grzybów.

Składniki:

1 kurczak (ok. 1,5 kg)
1/4 kostki masła

Farsz:

3-4 wątróbki drobiowe
1/2 pęczka natki pietruszki
kilka suszonych grzybów
1 jajko
2-3 łyżki bułki tartej
sól
pieprz

Grzyby namoczyć w szklance wody i odstawić na ok. 1 godz. Po tym czasie odsączyć je z wody (wody nie wylewać) i drobno posiekać.

Kurczaka umyć. Do faszerowania najlepiej nadaje się drób pozbawiony kości (luzowany), ja jednak kości zostawiłam.

Wątróbki wyczyścić i drobno pokroić lub zmielić. Dodać posiekaną natkę i grzyby. Wszystko wymieszać, dodać jajko, bułkę tartą oraz do smaku sól i pieprz. Dokładnie wymieszać i włożyć farsz do wnętrza nasmarowanego masłem (z zewnątrz i od środka) kurczaka, następnie mięso zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Przełożyć do nasmarowanej masłem brytfanny, podlać wodą, w której moczyły się grzyby i piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni polewając od czasu do czasu sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakimi i mizerią.

Wątróbka z rabarbarem

Wiosna nie należy do moich ulubionych pór roku. Dopada mnie zmęczenie po zimie, a skóra staje się szara i szorstka. Dopiero w maju mój organizm budzi się do życia. Zaczynają kwitnąć moje ukochane konwalie i pojawiają się sezonowe warzywa z rabarbarem i szparagami na czele. Moi rodzice hodują rabarbar na działce, więc właściwie przez cały sezon mam go pod dostatkiem, dlatego często wykorzystuję go do deserów oraz jako dodatek do dań mięsnych.

Dziś wracam do tematu wątróbki. Już wielokrotnie pisałam, że jest to jedno z moich ulubionych dań, szczególnie w wydaniu ze słodkimi dodatkami jak jabłko czy miód. Okazuje się, że i rabarbar pasuje do niej znakomicie.

Składniki:

1/2 kg wątróbki drobiowej

10 łodyg rabarbaru

6 łyżek konfitury z wiśni

2 łyżki wódki

1 łyżeczka imbiru w proszku

cukier

mąka

tłuszcz do smażenia

Rabarbar obrać i pokroić w ok. 2-3 centymetrowe paski. Włożyć do rondla i podlać odrobiną wody. Dusić. Gdy zmięknie, dodać imbir i cukier (ilość cukru zależy od preferencji smakowych, polecam nieco kwaśniejszy, bowiem drugim dodatkiem jest słodka konfitura). Konfiturę wymieszać z wódką.

Wątróbkę umyć i obrać z tłuszczu. Obtoczyć w mące i usmażyć w całości. Podawać z ciepłym sosem rabarbarowym oraz konfiturą. Danie szybkie i niezwykle smaczne.

Crostini - grzanki i toskańskie pasty

Niedawno dostaliśmy z mężem wino prosto ze słonecznej Toskanii. Zazwyczaj pijamy wino do obiadu, ale tym razem postanowiliśmy wypić po kiliszku do lekkiej kolacji. Nie mogłam sobie jednak przypomnieć nic z kuchni toskańskiej, co można by zjeść na lekką kolację i co pasowałoby do wina. Niezawodny okazał się jak zawsze Marek Łebkowski i jego "Świat od kuchni" - tym razem właśnie kuchnia toskańska ("Podróże" nr 4/2002). Grzanki z pastą z oliwek i wątróbek wydały mi się idealne na wieczór we dwoje.

Pasta z zielonych oliwek

Składniki dla 4 osób:

10 dag zielonych oliwek bez pestek
2 łyżki oliwy
1 filet anchois
1 ząbek czosnku
sól

Filet anchois opłukać i osuszyć. Zmiksować oliwki z oliwą, filetem anchois i czosnkiem. Pastę doprawić solą.

Pasta z wątróbki

Składniki dla 4 osób:

15 dag wątróbek drobiowych
1 cebula
100 ml słodkiego wina
1 łyżka kaparów
2 filety anchois
2 łyżki oliwy
2 łyżki masła
sól
pieprz

Wątróbki opłukać, oczyścić z żyłek i błon. Obraną cebulę drobno posiekać. Przesmażyć na oliwie, a gdy się zeszkli dodać watróbki i samżyć 15 min. Na patelnię wlać wino i zdjąć z ognia, gdy cały płyn odparuje. Filety anchois opłukać i osuszyć. Zmiksować wątróbki z cebulą, filetami anchois, kaparami i masłem. Doprawić pastę solą i pieprzem.

Przygotować grzanki: bagietkę pokroić ukośnie na kromki, posmarować je oliwą i podpiec w piekarniku. Posmarować grzanki pastami i przybrać świeżymi ziołami lub połówkami oliwek.

Pasty są rewelacyjne (mi osobiście bardziej smakuje wątróbkowa) i z powodzeniem można je jeść nie tylko na grzankach, ale również ze świeżą bagietką np. na śniadanie. W przepisie zalecane jest podawanie ich do czerwonego wina. Z mężem piliśmy białe i myślę, że faktycznie czerwone pasowałoby lepiej.