Malloreddus. Kulinarna pocztówka z Sardynii

Pozostanę jeszcze w temacie kuchni basenu Morza Śródziemnego, a to za sprawą... kulinarnej pocztówki, którą z grudniowego pobytu na Sardynii przysłała mi moja przyjaciółka. Nazwa bloga wcale nie jest przypadkowa. Bardzo wiele przepisów tutaj publikowanych przywożę (lub dostaję) z podróży. Większość pochodzi z książek kucharskich, które kupuję w każdym odwiedzonym kraju, ale także z magnesów na lodówkę z lokalnymi recepturami, czy też... kart pocztowych. Pocztówka z Sardynii przedstawiała smacznie wyglądający makaron. To malloreddus, jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań wyspy. Na odwrocie znajdował się sposób przygotowania, zaś w prezencie od przyjaciółki dostałam także makaron o nazwie gnocchetti sardi (jest dostępny także w Polsce) charakterystyczny dla Sardynii i wykorzystywany do przygotowania tej potrawy.

Składniki dla 4 osób:

500 g makaronu gnocchetti sardi 

1 kg dojrzałych pomidorów (o tej porze roku można użyć pomidorów w puszce, wystarczą dwie)

200 g mielonego mięsa wołowego (np. łopatka)

200 g kiełbasy 

1 cebula

2-3 ząbki czosnku

pół szklanki bulionu wołowego

kilka listków świeżej bazylii

sól 

pieprz

starty ser Pecorino do posypania

oliwa do smażenia

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. W rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej warzywa, po czym dodać mielone mięso oraz kiełbasę pokrojoną w drobną kostkę. Smażyć do momentu aż mięso zbrązowieje. W międzyczasie pomidory obrać ze skórki i pokroić na kawałki, następnie dołożyć do rondla. Podlać bulionem i dusić na wolnym ogniu ok. 40 min. W przypadku pomidorów z puszki wystarczy całość zagotować. Pod koniec gotowania dodać posiekane liście bazylii oraz doprawić do smaku solą i pieprzem.

Ugotować makaron, wyłożyć na talerze, polać sosem i posypać każdą porcję startym serem. Od razu podawać.

Kurburger, czyli burger z kurkami

Suche lato sprawiło, że w tym roku niewiele jest grzybów, przynajmniej na Mazowszu, gdzie ja zazwyczaj przemierzam lasy z koszykiem. Na szczęście na targowiskach można kupić kurki, bo moje dzieci zażyczyły sobie ostatnio... burgery z kurkami.

Składniki na 4 porcje:

4 bułki do burgerów

4 plasterki żółtego sera

4 liście sałaty

500 g mielonego mięsa wołowego, najlepiej z łopatki

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

niewielka ilość tłuszczu do smażenia

100 g kurek

1 łyżka masła

4 plasterki czerwonej cebuli

sos barbecue

Mięso umyć, oczyścić z błon i żyłek, następnie zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, doprawić do smaku solą i pieprzem, uformować okrągłe, płaskie kotlety i usmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu na patelni grillowej. 

W międzyczasie dokładnie oczyścić grzyby i usmażyć je na maśle. Bułki przekroić na połówki, na dolnej części każdej bułki ułożyć ser i podpiec w piekarniku, by bułki były chrupkie. Wyjąć z piekarnika, na częściach z roztopionym serem ułożyć liście sałaty, na nich grzyby, następnie kotlety, na samej górze zaś po plasterku cebuli. Całość doprawić sosem barbecue. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Domowe burgery (wariant drugi)

Burgery już jakiś czas temu rozgościły się nad Wisłą i w dzisiejszych czasach są już czymś więcej niż fastfoodem z sieciowych barów. Trafiły do menu restauracji i coraz większą wagę przykłada się do produktów, z których są przygotowywane. Moje dzieci je uwielbiają, dlatego od czasu do czasu, choćby właśnie z okazji Dnia Dziecka, przygotowujemy swoje własne w domu. 

Składniki na 4 porcje:

4 bułki

4 plasterki surowego wędzonego boczku

4 plasterki pomidora

4 plasterki czerwonej cebuli

kilka plasterków ogórków konserwowych

0,5 kg mięsa wołowego, najlepiej z łopatki

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

niewielka ilość tłuszczu do smażenia

Sos:

2 łyżki majonezu

1 łyżka jogurtu typu greckiego

1 łyżeczka pikantnej wędzonej papryki

1 łyżeczka oregano

Mięso umyć, oczyścić z błon i żyłek, następnie zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, doprawić do smaku solą i pieprzem, uformować okrągłe, płaskie kotlety i usmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu na patelni grillowej. Pod koniec smażenia na patelni ułożyć także plasterki boczku, pomidora i cebuli.

W międzyczasie wymieszać składniki sosu, a bułki przekroić na połówki i podpiec w piekarniku, by były chrupkie. Na dolnej części każdej podgrzanej bułki ułożyć kotlet, polać sosem, a na nim położyć plasterek boczku. Na wierzchu położyć warzywa. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Spaghetti po bolońsku z klopsem

Spaghetti po bolońsku, czy też inaczej spaghetti bolognese to potrawa znana chyba na całym świecie. Sos przygotowuje się z mielonego mięsa i pomidorów. Zazwyczaj mięso jest w nim rozdrobnione, ale w niektórych restauracjach i we Włoszech, i w Polsce można spotkać wariant z drobnymi klopsikami lub z jednym dużym. I właśnie taką wersję tej lubianej szczególnie przez dzieci potrawy postanowiłam przygotować.

Składniki na 4 porcje:

makaron spaghetti

tarty parmezan do posypania

Klopsy:

1/2 kg mięsa mielonego (wołowego, wieprzowego, drobiowego lub mieszanego)

2 łyżki bułki tartej

1 jajko

4 łyżki posiekanego koperku

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

1 por

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

1 liść laurowy

sól

pieprz

Włoszczyznę obrać i umyć. Włożyć do płaskiego dużego rondla wraz z przyprawami i zalać wodą tak, aby przykryła ona warzywa, ale sięgała nie więcej niż do połowy wysokości rondla. Gotować do momentu aż włoszczyzna będzie miękka, następnie wyjąć warzywa i przecedzić wywar.

W międzyczasie zmielone mięso włożyć do miski. Dodać jajko, bułkę tartą i koperek. Doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać. Formować duże kule (ok. 5-7 cm średnicy) i wkładać je do wrzącego, przecedzonego wcześniej wywaru. Klopsy powinny być zanurzone w wywarze mniej więcej do połowy. Gotować ok. 20 min. przewracając od czasu do czasu. 

W międzyczasie przygotować sos pomidorowy.

Sos:

oliwa do smażenia

1 cebula

1 czerwona papryka

4 dojrzałe pomidory (o tej porze roku można wykorzystać pomidory w puszce, ja dodałam także garść pomidorków koktajlowych)

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki wywaru, w którym gotowały się klopsy

sól

pieprz

bazylia

oregano

Na patelni rozgrzać oliwę. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę i przełożyć na patelnię. Chwilę smażyć. Gdy cebula się zrumieni a papryka zmięknie dodać pomidory i podlewać stopniowo wywarem w takiej ilości, aby sos nie był "za suchy" uważając jednak, by go za mocno nie rozwodnić. Doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę, solą, pieprzem oraz bazylią i oregano (do smaku). Jeśli sos będzie za mało "pomidorowy" można dodać koncentrat pomidorowy. Do gotującego się sosu delikatnie przełożyć klopsy i jeszcze przez kilka minut gotować razem.

Ugotować makaron i ułożyć na talerzach tak, aby w środku było wgłębienie. We wgłębieniach ułożyć klopsy, następnie polać sosem i posypać parmezanem. Można ozdobić listkiem świeżej bazylii.

Placek po zbójnicku

Przez wiele lat spędzałam każdej zimy dwa tygodnie w górach. Zawsze zżymałam się na tamtejszą kuchnię, że tłusta, mączna i ciężka. Teraz, kiedy na południe Polski zaglądam o wiele rzadziej, trochę tęsknię za tamtymi smakami. Jedną z takich wytęsknionych potraw jest placek ziemniaczany z gulaszem, zwany potocznie plackiem po zbójnicku lub po węgiersku. W górach najczęściej jest to jeden duży placek, złożony na pół, z sosem wewnątrz. Ja zdecydowanie wolę dwa mniejsze przełożone warstwą mięsa z grzybami, z kleksem ze śmietany i tartym oscypkiem.

Składniki na 4 porcje:

Gulasz:

1 kg wołowiny z udźca

2 cebule

30 dag pieczarek

kilka ziaren czarnego pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

1 liść laurowy

sól

pieprz

tłuszcz do smażenia

Mięso umyć, osuszyć i pokroić w dużą kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz (olej lub smalec) i dokładnie obsmażyć każdy kawałek mięsa. Cebulę obrać i pokroić na półplasterki. Pieczarki umyć i pokroić na plasterki. Dodać warzywa do mięsa i chwilę smażyć wszystko razem, następnie dodać przyprawy, podlać niewielką ilością wody (tak, by tylko przykryła mięso) i dusić na wolnym ogniu ok. 1 godz., aż mięso będzie miękkie, w razie potrzeby uzupełniając wodę. Na końcu doprawić do smaku solą i pieprzem.

Placki:

1 kg ziemniaków

1 cebula

2 jajka

3 łyżki mąki ziemniaczanej

sól

pieprz

olej do smażenia

Dodatki:

kwaśna śmietana

oscypek lub inny ser wędzony

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach (lub przy użyciu robota kuchennego), tak by utworzyła się "ziemniaczana papka". Cebulę obrać i zetrzeć w taki sam sposób. Dodać jajko i mąkę, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt wodnista, można dodać więcej mąki.

Smażyć na bardzo gorącym oleju na złoty kolor. 

Przełożyć placki na talerze, wyłożyć na każdy gulasz i przykryć drugim plackiem. Posypać całość startym oscypkiem i ozdobić kleksem z kwaśniej śmietany.

Musaka - bałkański klasyk

Zaprosiłam w sobotę moją przyjaciółkę na oglądanie zdjęć z mojej niedawnej podróży po Albanii. Kuchnia tego kraju jest typowa dla państw bałkańskich i większość potraw znałam już z wcześniejszych pobytów na Bałkanach. Jedynym nowym (choć niezupełnie) dla mnie daniem była wołowina Jahni - mięso duszone w pomidorowym sosie o korzennym aromacie, bardzo przypominające pastitsadę, którą znałam już z Korfu - tyle, że w Albanii serwowano je bez makaronu, za to wraz ze sporą ilością sosu.

Jednak na nasze babskie pogaduchy przy wakacyjnych fotografiach postanowiłam przyrządzić coś sprawdzonego i bardzo klasycznego. Zdecydowałam się na musakę. Najczęściej piecze się ją w jednym dużym naczyniu żaroodpornym lub brytfannie, ale może być także podawana w niewielkich gliniakach, bo tuż po upieczeniu jest miękka i trudno się ją kroi.

Składniki:

4 bakłażany

½ kg wołowiny z udźca

¼ kg wieprzowiny (szynka, łopatka lub karkówka)

1 cebula

1 zielona papryka

2-3 pomidory

1 pęczek natki pietruszki

2 jajka

400 ml kwaśnej śmietany

sól

pieprz

bułka tarta

100 ml oliwy

Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić na plastry. Oprószyć je solą i odstawić na godzinę, następnie odsączyć i każdy plasterek podsmażyć na oliwie. Trzeba cały czas uzupełniać oliwę na patelni, bo bakłażany szybko ją wchłaniają.

W międzyczasie zmielić mięso. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i również pokroić w kostkę. Pomidory umyć, obrać i pokroić na plasterki. W rondlu rozgrzać niewielką ilość oliwy i podsmażyć na niej warzywa, następnie dodać mięso wraz z posiekaną natką (zostawić kilka gałązek do przybrania). Smażyć wszystko razem, a pod koniec smażenia doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Śmietanę wymieszać z jajkami.

W naczyniu żaroodpornym lub brytfannie nasmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ułożyć warstwę bakłażanów, na nich mięso i całość polać śmietaną z jajkami. Układać kolejne warstwy aż do wykorzystania wszystkich składników. Ostatnią warstwę powinny stanowić bakłażany dokładnie przykryte przez śmietanę z jajkami (bez warstwy mięsnej). Piec w piekarniku do momentu aż na wierzchu utworzy się skorupa.

Przed podaniem ozdobić gałązkami natki.

Salzburski gulasz w piwie

Dzieciaki w Polsce zaczęły już ferie zimowe. Co tydzień dołączają kolejne województwa, a w najbliższy weekend czas na Warszawę. Śnieg jest w tym roku raczej deficytowy, przynajmniej u nas, więc wiele osób, które w tym czasie wyjeżdżają w góry, wybierze pewnie Alpy. Wśród Polaków szczególnie popularna jest Austria. My w tym roku niestety zostajemy w domu, więc postanowiłam austriacki klimat przenieść do Warszawy i zrobić danie rodem z Salzburga - wołowy gulasz duszony w piwie.

Składniki na 4 porcje:

1 kg wołowiny z udźca

100 g smalcu

2 duże cebule  

300 g wędzonego surowego boczku

2 łyżeczki przecieru pomidorowego

1 łyżka mąki

1 szklanka ciemnego piwa

½ l bulionu wołowego

sól

pieprz

majeranek

tymianek

2 kromki chleba razowego

1 łyżka masła

Mięso umyć i pokroić w dużą kostkę. W głębokim rondlu rozgrzać smalec i obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron, następnie wyjąć je z rondla.

Boczek pokroić w drobną kostkę, cebulę pokroić na plasterki. Odłożyć połowę boczku i kilka krążków cebuli, zaś resztę podsmażyć na pozostałym smalcu. Dodać przecier, mąkę i zalać ciemnym piwem. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, następnie włożyć do rondla mięso, wlać bulion i całość doprawić do smaku solą, pieprzem i ziołami. Dusić pod przykryciem do miękkości (ok. 1 godz.).

Gdy mięso będzie miękkie, na patelni rozgrzać masło i zrumienić na nim pieczywo z obu stron. Kromki przekroić na połowy w taki sposób, by powstały trójkąty.

Gulasz przełożyć do salaterek, każdą porcję posypać pozostałym surowym wędzonym boczkiem i ozdobić krążkami cebuli. Podawać z przygotowanymi grzankami.

Pastitsada

Zima w tym roku jakaś taka niezdecydowana, ale śnieg, który spadł w piątek, nadal się trzyma. Ja tymczasem postanowiłam odświeżyć letnie wspomnienia i przenieść się na grecką wyspę Korfu, przynajmniej kulinarnie. Pastitsada (lub pastisada - spotkałam się z dwoma pisowniami nazwy tej potrawy) to jedno ze sztandarowych dań na wyspie. Nie skosztuje się jej w żadnym innym regionie Grecji. To wołowina w sosie pomidorowym o korzennym aromacie serwowana z makaronem, najczęściej spaghetti lub penne. Nie przepadam za sosami pomidorowymi, jednak dzięki przyprawom takim jak cynamon, goździki i gałka muszkatołowa ten sos jest po prostu pyszny! Na Korfu jest to danie odświętne, niedzielne, zatem na niedzielę proponuję pastitsadę.

Składniki:

1 kg wołowiny (ligawa)

100 ml oliwy z oliwek

2-3 cebule

5-6 ząbków czosnku

3-4 dojrzałe pomidory (o tej porze roku można użyć pomidorów z puszki lub przecieru pomidorowego - 2 łyżki w zupełności wystarczą)

1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina

2 łyżki octu winnego

1 laska cynamonu + 1 łyżeczka mielonego 

kilka sztuk goździków

1 gałka muszkatołowa

1 liść laurowy

ewentualnie kmin rzymski

sól

pieprz

słodka papryka w proszku

1/2 kg spaghetti

150 g tartego parmezanu

Mięso umyć i pokroić na plastry. W rondlu rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej mięso z obu stron.

Zmniejszyć płomień, dodać ocet i wino i gotować, aż płyn odparuje. Cebulę i czosnek obrać i pokroić na plasterki, następnie dodać do mięsa wraz z przyprawami: cynamonem, goździkami, gałką i liściem laurowym (w niektórych przepisach spotkałam także kmin rzymski, jednak moim dzieciom przeszkadza jego smak). Podlać gorącą wodą i dusić do momentu, aż mięso będzie miękkie (ok. 1 godz.). Dodać pomidory i dusić dalej, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Jeśli pomidory były kwaśne, można dodać także odrobinę cukru.

Serwować ze spaghetti lub penne. Przed podaniem posypać całość tartym parmezanem.

Pastitsadę przygotowuje się także z cielęciny lub kurczaka.

Sofrito

Wakacje nieubłaganie dobiegły końca. Rozpoczął się rok szkolny. Rozpoczął się też rok akademicki. Żeby jednak zatrzymać lato jeszcze na chwilę, postanowiłam sięgnąć po kolejny przepis przywieziony z tegorocznego wypoczynku. Sofrito to jedno z najbardziej charakterystycznych dań greckiej wyspu Korfu - kuchni nieco różniącej się od tego, co serwuje się w pozostałej części Grecji. To plastry wołowniny w sosie z białego wina z dużą ilością czosnku. Sos ma lekko kwaskowy, intensywnie czosnkowy smak.

Składniki:

1½ kg mięsa wołowego (ligawa)

½ szklanki mąki

sól

pieprz

100 ml oliwy

2 główki czosnku

1 pęczek natki pietruszki

100 ml białego wina

100 ml octu winnego

100 ml whiskey

Mięso umyć, osuszyć, następnie pokroić na plastry i delikatnie rozbić. Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Obtoczyć mięso w mące i obsmażyć z obu stron na gorącej oliwie.

Do garnka wlać wino, ocet i whiskey. Dodać posiekany czosnek oraz połowę pęczka posiekanej natki. Gotować do momentu, aż sos się zredukuje, następnie włożyć do niego podsmażone plastry mięsa, podlać niewielką ilością chłodnej wody i dusić na małym płomieniu pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje (ok. 1½ godz.).

Podawać z ryżem. Przed podaniem posypać pozostałą częścią posiekanej natki pietruszki.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine. Homemade corfian cooking" (wyd. Imagico, Ateny 2008, str. 64). Autorka jako jednostkę miary stosuje okteślenie "½ filiżanki", co jest dość powszechne w greckich książkach kucharskich i odpowiada mniej więcej 100-120 ml i taką miarą posługiwałam się tłumacząc przepis.

Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.

A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.

Ozór wołowy w sosie

Byłam niedawno na wiejskim przyjęciu. Upał, stół ustawiony w cieniu drzewa, śpiew ptaków nad głową i stukanie dzięcioła w oddali... I żaden tam grill, tylko kuchnia polska w najlepszym wydaniu. Na obiad - ozory wołowe! Danie nieco zapomniane, a przecież to klasyk naszej rodzimej kuchni, niegdyś serwowany w większości dobrych restauracji w naszym kraju. Może pora, by je przypomnieć?

Składniki:

1 ozór wołowy

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

sok z ¼ cytryny

sól

pieprz

Z ozora usunąć błony i ślinianki, po czym dokładnie wyszorować. Mięso i obraną włoszczyznę zalać ok. 1½ l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Dodać przyprawy i gotować na bardzo wolnym ogniu co najmniej 2 godz., aż do momentu, gdy ozór będzie całkiem miękki i będzie można swobodnie wbić w niego widelec. Wówczas wyjąć ozór i obrać go z wierzchniej, twardej warstwy, następnie pokroić na plastry. Wywar gotować jeszcze chwilę, aż nadmiar wody wyparuje i sos będzie esencjonalny, następnie przecedzić. Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę i zasmażać 2 min., po czym dodać ½ kubka wywaru i dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Wlać z powrotem do sosu, zakwasić sokiem z cytryny, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć pokrojony ozór do sosu i jeszcze kilka minut gotować. 

Podawać z młodymi ziemniakami. 

Suszona wołowina (do żucia)

Ostatnio wśród moich znajomych rozprzestrzeniła się moda na suszenie mięsa. Koleżanki suszą połacie mięsa w całości i potem, przed podaniem, cienko kroją niczym carpaccio. W supermarketach można już natomiast kupić także paczkowaną suszoną wołowinę w kwałkach w stylu country - smak do wyboru: naturalny lub z dodatkami np. chili. Mój mąż niedawno spróbował czegoś takiego i z miejsca został fanem suszonego mięsa. Suszenie mięsa jest podoobne do suszenia jabłek - można w sposób naturalny wieszając je w przewiewnym miejscu, można w lekko nagrzanym piekarnku, a można w suszarce spożywczej. I znów, tak jak w przypadku jabłek, skorzystaliśmy z tej ostatniej opcji. No bo skoro już pożyczyliśmy tę suszarkę od rodziców, to trzeba ją w pełni wykorzystać!

Składniki:

500 g wołowiny (ligawa)

sól

4 średnie ząbki czosnku

Mięso umyć i pokroić na niewielkie kawałki - takiej wielkości, by później każdy kawałek można było swobodnie żuć. Każdy kawałek lekko posolić (nie za wiele, aby po wysuszeniu nie było za słone!), lekko natrzeć czosnkiem przeciśniętym przez praskę, wszystko dobrze wymieszać i odstawić na noc do lodówki. Następnie kawałki mięsa ułożyć w suszarce i suszyć na średnim biegu, aż do całkowitego wyschnięcia. Każdy kawałek powinien być twardy, ale jednocześnie lekko elastyczny, by się nie pokruszył i nadawał się do żucia.

Z 500 g surowego mięsa powinno wyjść ok. 200 g suszonego. To idealna przekąska np. podczas dłuższych wędrówek lub wysiłku fizycznego np. na górskim szlaku, wyprawie rowerowej, czy - zimą - na nartach biegowych.

Gulasz polski

Choć gulasz to danie o węgierskim rodowodzie, jest jednocześnie najbardziej polską potrawą, jaką znam, choć nasz znacznie różni się od węgierskiego oryginału. Przede wszystkim tym, że zazwyczaj nie zawiera papryki. W Polsce najczęściej robi się gulasz myśliwski, z dziczyzny lub wołowy, z dodatkiem cebuli i suszonych grzybów. Taki właśnie od zawsze robili i moi rodzice, i teściowie. Dzieciaki bardziej go lubią niż klasyczny węgierski pörkölt.

Składniki:

1 kg wołowiny zrazowej

3 cebule

garść suszonych grzybów

1 liść laurowy

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

1 łyżka masła

sól

pieprz mielony

Grzyby wsypać do kubka i zalać gorącą wodą. Odstawić na co najmniej godzinę. Mięso pokroić w sporą kostkę. Cebulę orbrać i pokroić na plasterki. W rondlu roztopić masło. Podsmażyć na nim mięso wraz z cebulą, a gdy się zrumieni dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły oraz przyprawy. Dolać niewielką ilość wody (tak, by tylko przykryła mięso) i dusić na wolnym ogniu ok. 1 godz., aż mięso będzie miękkie, w razie potrzeby uzupełniając wodę. Na końcu doprawić do smaku solą i pieprzem.

Najlepiej smakuje z kaszą gryczaną i ogórkami kiszonymi.  

Keftedes, czyli klopsiki po grecku

Nie wiem, o co chodzi z tymi klopsikami, że dzieci tak je uwielbiają! Gdy w niedzielę zapytałam moich chłopców, co chcieliby na obiad, pięcioletni Jerzyk bez zastanowienia krzyknął, że klopsiki w sosie pomidorowym (które ostatnio jadł chyba nie dawniej niż dwa tygodnie temu). Postanowiłam tym razem przygotować je na wzór greckich keftedes. W zasadzie to niewiele różną się one od naszych - może tylko tym, że do mięsa oprócz standardowej przyrumienionej lub startej na tarce cebuli, dodaje się także rozmaite zioła: oregano, miętę, kmin rzymski, czasem cynamon. W niektórych przepisach pojawia się też odrobina rozdrobnionego sera feta (nie dodałam w obawie, że dla dzieciaków będzie to zbytnia ekstrawagancja kulinarna, a i tak kręcili nosami na dość intensywny aromat kminu). W Grecji keftedes funkcjonują trochę jak nasze kotlety mielone, je się je najczęściej bez dodatku sosów, ale istnieją także w wersji "marynowanej" (takim określeniem posługują się autorzy książki z kucharskiej, którą przywiozłam z Thassos), czyli po prostu w sosie pomidorowym. Sos robi się oddzielnie i dopiero na talerzu polewa się nim klopsiki lub można do niego włożyć klopsiki tuż przed podaniem.

Składniki:

1 kg mięsa mielonego (najlepiej wołowego, ale może być też mieszane, z dodatkiem np. jagnięciny)

2 cebule

1 jajko

3 łyżki bułki tartej

1 łyżeczka kminu rzymskiego

1 łyżeczka suszonego oregano

kilka listków świeżej mięty

opcjonalnie 100g pokruszonego sera feta

sól

pieprz

mąka

oliwa do smażenia

Sos:

½ l soku pomidorowego

1 szklanka rosołu (najlepiej wołowego)

3 łyżki mąki

oliwa

3 ząbki czosnku

Cebulę obrać i zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Kmin rzymski utłuc w moździerzu. Listki mięty posiekać. Do mięsa mielonego dodać jajko, bułkę tartą, startą cebulę, zioła i ewentualnie fetę. Doprawić całość do smaku solą i pieprzem, po czym dokładnie wymieszać. Uformować z masy mięsnej niewielkie kuleczki, obtoczyć je w mące i usmażyć na rozgrzanej oliwie.

W międzyczasie przygotować sos:

Niewielką ilość oliwy rozgrzać na patelni. Dodać mąkę i zasmażać 2-3 min. Następnie dodać sok pomidorowy. Wymieszać, by nie powstały grudki, następnie dodać rosół oraz drobno posiekany czosnek i dusić całość kilka minut na wolnym ogniu.

Gorące klopsiki włożyć do sosu, zagotować i od razu podawać - z ryżem lub młodymi ziemniakami.

W Grecji keftedes w sosie pomidorowym często serwowane są z frytkami. Niestety w wielu restauracjach po prostu kładzie się je na frytkach i całość polewa sosem, co niestety ani nie wygląda apetycznie, ani nie jest zbyt smaczne. Przeglądając strony internetowe w poszukiwaniu przepisów na te greckie klopsiki znalazłam zdjęcie tej potrawy zrobione w cypryjskiej restauracji. Klopsiki polane sosem umieszczone były w podłużnym naczyniu, które położone było na większym talerzu obok frytek. Można? Oczywiście, że tak!

Wokół świątecznego stołu: pasztet wielkanocny

Wiosna przyszła, a wraz z nią... śnieg! Dobrze, że w sobotę zdążyłam umyć okna i że ten nagły powrót zimy był tylko chwilowy. Wpadłam w wir wiosennych porządków i uświadomiłam sobie, że już za niecałe dwa tygodnie Wielkanoc. Najwyższy czas zastanowić się nad wyborem świątecznych potraw. Obowiązkowo będą oczywiście jajka i żurek, ale nie może także zabraknąć rozmaitych wędlin, szczególnie tych domowych jak schab pieczony, boczek czy oczywiście pasztet mojej mamy. Choćby nie wiem jakie frykasy znalazły się na wielkanocnym stole, to pasztet zawsze znika pierwszy! 

Składniki:

50 dag wołowiny
50 dag wieprzowiny
40 dag podgardla
25 dag wątróbki (cielęcej lub drobiowej)
5 dag słoniny
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
2 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren czarnego pieprzu
kilka suszonych borowików
4-5 jaj
1 czerstwa kajzerka
50 ml koniaku
½ łyżeczki imbiru
1 gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do wysmarowania formy
bułka tarta do wysypania formy

Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody. Marchewkę, pietruszkę i cebulę obrać i umyć. Całe mięso, oprócz wątróbki, umyć, włożyć do garnka wraz z warzywami oraz grzybami (wraz z wodą, w której się moczyły), dodać zielę angielskie, pieprz i liście laurowe i zalać wodą tak, by tylko wszystko przykryła. Gotować do miękkości (ok. 1½ godz.). Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i dodać do mięsa pod koniec gotowania. Wszystko razem gotować jeszcze przez ok. 15 min., następnie wyjąć mięso i podroby, zaś wywar przecedzić. Odlać 100 ml wywaru i namoczyć w nim kajzerkę. Ostudzone mięso i podroby wraz z odciśniętą bułką dwukrotnie zmielić w maszynce - najpierw na zwykłych oczkach, następnie na najdrobniejszych. Dodać jajka i koniak, doprawić całość do smaku solą, pieprzem, imbirem oraz świeżo startą gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić na jednolitą masę.

Formę (jak do keksa) wysmarować smalcem i wysypać bułką tartą. Słoninę pokroić w cieniutkie plasterki i wyłożyć nimi dno formy, następnie przełożyć do formy masę pasztetową i dokładnie docisnąć, by nie zostały wewnątrz pęcherzyki powietrza. Masa pasztetowa powinna sięgać mniej więcej do ¾ wysokości foremki. Wyrównać wierzch i wysmarować go zimną wodą. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 180-200°C. Wierzch powinien się ładnie zrumienić. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim pasztet do całkowitego wystygnięcia, następnie wyjąć, opukać foremkę, by pasztet odkleił się od ścian i delikatnie przełożyć na półmisek.

Z podanej ilości powinny wyjść dwie formy pasztetu.

Kotlety mielone w sosie pieczarkowo-kaparowym

Gdy zaczęłam pracować zawodowo byłam najmłodsza z całego naszego zespołu. To był też czas, gdy zamieszkałam sama i musiałam zacząć sama dbać o swoje menu. Starsze koleżanki były wówczas nieocenioną kopalnią pomysłów, podpowiedzi i sugestii. I choć dziś zdecydowana większość pań cieszy się już zasłużoną emeryturą, to jednak z sentymentem wspominam tamte czasy i dalej korzystam z rad, które wówczas usłyszałam. To Tereska podpowiedziała mi, aby do kotletów mielonych odgrzewanych nazajutrz dodawać sos. Dzieciakom najczęściej robię klopsiki w sosach - pomidorowym, pieczarkowm lub koperkowym, ale i kotlety mielone z sosem im smakują. To także doskonały sposób, by za jednym razem przygotować dwa zupełnie różne dania.

Składniki:

1 kg mielonego mięsa 

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

1 cebula

sól

pieprz

oliwa do smażenia

Sos:

250 g pieczarek

2 łyżki kaparów odsączonych z zalewy

150 ml śmietany

sól

pieprz

masło do duszenia

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na patelni na złoty kolor. Do mielonego mięsa dodać jajko, bułkę tartą, podsmażoną cebulę oraz do smaku sól i pieprz. Z masy mięsnej uformować koltety i usmażyć je na oliwie.

Pieczarki umyć, pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle. Dodać kapary oraz śmietanę, doprawić sos solą i pieprzem do smaku i dusić całość kilka minut na małym płomieniu pod przykryciem.

Usmażone kotlety układać na talerzu i polewać niewielką ilością sosu. Sos powinien być tylko dodatkiem do dania, a kotlety powinny zachować chrupiącą skórkę. Podawać z ryżem.

Wiejskie kanapki ze sztuką mięsa

Ugotowałam dziś dzieciakom rosół. Zazwyczaj mrożę gotowane mięso rosołowe, by potem wykorzystać je na farsz do pierogów lub krokietów. Muszę jednak nieco opróżnić zmarażarkę, bowiem jutro z Zakopanego przyjadą do mnie dwa udźce baranie i będę musiała znaleźć na nie miejsce. Mój mąż bardzo lubi takie mięso prosto z zupy jeść z dodatkiem chrzanu. Tym razem postanowiłam jednak wykorzystać je do kanapek. Kupujemy niewiele wędlin, ponieważ te ze sklepu są niesmaczne. Robimy własne np. boczek pieczony, schab pieczony, gotowana szynka, jemy też dużo serów i past rybnych. Gotowana wołowina (najlepiej jeszcze ciepła, dopiero co wyjęta z zupy) doskonale pasuje do świeżego, wiejskiego pieczywa. Można ją jeść z chrznem lub musztardą i rozmaitymi warzywami. Przygotowałam zatem kanapki w wiejskm stylu.

Składniki na 4 kanapki:

4 kromki swojskiego chleba

masło

gotowana wołowina z rosołu (np. rostbef lub antrykot) pokrojona w plastry

2 jajka ugotowane na twardo

kilka rzodkiewek

4 liście sałaty

2 łyżki chrzanu

2 łyżeczki majonezu

1 łyżeczka soku z cytryny

sól

pieprz

natka pietruszki

Przygotować sos chrzanowy: chrzan wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny.

Pieczywo posmarować masłem, ułożyć na nim sałatę, następnie po kilka plasterków mięsa. Posmarować sosem chrzanowym. Jajko i umyte rzodkiewki pokroić w plasterki. Na warstwie sosu położyć plasterki jajka, a na nim rzodkiewkę. Posypać solą i pieprzem i ozdobić natką pietruszki.

To oczywiście przykładowa propozycja podania. Na jednym z blogów kulinarnych widziałam kanapki ze sztuką mięsa, musztardą i ogórkami małosolnymi. Myślę, że również bardzo by mi smakowały.

Pierogi z mięsem

Pierogi są jednym ze sztandarowych dań kuchni polskiej, a przecież znane są w większej części Europy (podobnie jak w Polsce, bardzo popularne są także na Ukrainie oraz w Rosji), a także np. na Dalekim Wschodzie. Oczywiście w poszczególnych częściach świata różnią się rodzajem ciasta i farszu. W naszym kraju najchętniej je się pierogi z mięsem, z kapustą i grzybami, ruskie oraz z owocami sezonowymi czy też z kaszą gryczaną. Wersję z kapustą i grzybami robię co roku na Wigilię, więc tym razem pomyślałam o pierogach z mięsem (mam spory zapas zamrożonego gotowanego mięsa, które zawsze zostaje po ugotowaniu zupy). Najlepsze na świecie robi moja mama, dlatego postanowiłam skorzystać z jej sprawdzonej receptury.

Farsz:

3/4 kg gotowanej wołowiny "rosołowej" (szponder, łata, pręga)

2 cebule

sól 

pieprz
gałka muszkatołowa

1 łyżka smalcu do smażenia

Mięso zmielić. Cebulę obrać i drobno posiekać. Na patelni roztopić smalec i podsmażyć na nim cebulę. Gdy się zrumieni, dodać mięso i jeszcze chwilę smażyć razem. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Ostudzić. 

Ciasto:

1/2 kg mąki

1 jajko

3/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli

Mąkę wsypać do miski. Pośrodku zrobić wgłębienie (jak wulkan), wbić jajko i dodać sól. Zarobić nożem, po czym ugniatać dodając stopniowo wodę aż ciasto będzie całkiem wyrobione. Uformować kulę i przykryć ściereczką, aby ciasto nie wyschło. Odkrawać po kawałku i przekładać na oprószoną mąką stolnicę. Każdy kawałek ciasta rozwałkować oprószonym mąką wałkiem i szklanką wycinać kółka. Pośrodku kółek kłaść farsz (najlepiej łyżką, ponieważ farsz nie jest bardzo "kleisty"), składać na pół i mocno zlepiać formując pierogi. Gotować w osolonej wodzie do momentu aż pierogi wypłyną, potem jeszcze 2-3 min. Podawać ze skwarkami.

Przepiękną łyżkę cedzakową z serduszkiem przywiozła mi siostra z tegorocznego noworocznego pobytu na Podhalu.

Kotlety z niespodzianką

Na dzisiejszy obiad planowałam zrobić zwyczajne kotlety mielone, ale kiedy zajrzałam do lodówki, zobaczyłam kilka pieczarek i pora. Na farsz do tarty to za mało, ale przecież można z tego zrobić nadzienie do kotletów! Lubię wszelkiego rodzaju nadziewane mięso, ale zazwyczaj są to różne rolady. Tym razem postawnowiłam duszone warzywa owinąć mięsem mielonym - trochę na wzór bałkańskiej pljeskavicy, gdzie duszoną cebulkę (niekiedy także paprykę i ser jak w przypadku pljeskavicy gurmańskiej) często - choć nie jest to regułą - właśnie zawija się w mięso, a nie jak w przypadku naszych mielonych dodaje do mięsnej masy. Do wykonania takiego farszu nadają się różne warzywa, ja zrobiłam go z tego, co było pod ręką, czyli z pieczarek i pora.

Składniki:

1 kg mielonego mięsa 

1 por

6-8 pieczarek

1 łyżka musztardy

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

cząber

1 łyżka masła do duszenia 

oliwa do smażenia

Pora umyć i pokroić w półplasterki. Pieczarki umyć i pokroić w drobną kostkę, następnie udusić warzywa na maśle. Doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem i zostawić do wystygnięcia. Do mięsa dodać jajko, bułkę tartą, musztardę oraz do smaku sól, pieprz i cząber. Z masy mięsnej uformować płaskie koltety. Na środku położyć farsz i zawinąć tak, aby farsz nie wydostał się na zewnątrz w czasie smażenia. Usmażyć na oliwie.

Rumuńskie kiełbaski mici

Deszczowy tydzień spowodował wysyp grzybów w lasach, dlatego wczoraj wybraliśmy się na rodzinne grzybobranie. W lesie zebraliśmy cały koszyk grzybów, a potem na działce rozpaliliśmy pierwsze tegoroczne jesienne ognisko: była zupa fasolowa z kociołka oraz mięsa z naszego ogrodowego barbecue. Przygotowałam mici, czyli aromatyczne kiełbaski z mielonego mięsa, którymi zajadaliśmy się w Rumunii - z przepisu z książki kucharskiej, którą tam kupiłam. Wyszły fantastycznie i na pewno będę je robić cześciej - z ogniska i na grillu.

Składniki:

1,2 kg mieszanego mięsa mielonego (baranina, wołowina, wieprzowina)
2 łyżki soli
1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżki kminu rzymskiego
1 łyżka suszongo tymianku
10-12 ząbków czosnku
1/4 szklanki bulionu wołowego

Do mięsa dodać przyprawy (kmin należy wcześniej zgnieść w moździerzu), czosnek przeciśnięty przez praskę oraz bulion. Wymieszać wszystkie składniki i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę, a optymalnie na noc. Następnie uformować kiełbaski o długości ok. 10-12 cm. Piec na bardzo gorącym grillu lub barbecue.