Roladki schabowe ze szpinakiem

Schab jest jednym z tych gatunków mięsa, które dają wiele możliwości kulinarnych. W Polsce to przede wszystkim klasyczne kotlety schabowe, ale też i rozmaite pieczenie serwowane na ciepło, a po ostudzeniu także jako domowa wędlina. Wreszcie, cienko rozbite kawałki mięsa doskonale nadają się do rolowania. Do środka zaś można włożyć właściwie wszystko, co podpowiada fantazja lub zawartość lodówki. U nas to najczęściej pieczarki z serem. Tym razem jednak postanowiłam wykorzystać szpinak.

Składniki na 4 porcje:

500 g schabu b/k

250 g świeżego szpinaku

1 łyżka masła

2 ząbki czosnku

1 gałka muszkatołowa

sól

pieprz

1 jajko

bułka tarta

tłuszcz do smażenia

Szpinak umyć i osuszyć. W rondlu rozpuścić masło, włożyć szpinak i smażyć do momentu, aż zmięknie. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i startą gałkę muszkatołową. Doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać i zostawić do wystygnięcia.

W międzyczasie mięso umyć, pokroić na cztery kotlety i dobrze rozbić. Każdy z nich oprószyć solą i pieprzem, następnie na każdym z kawałków ułożyć warstwę szpinaku. Zawinąć boki do środka, następnie zrolować.

Opanierować w rozmąconym jajku i bułce tartej. Smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu (olej, oliwa lub smalec).

Schab z duszonymi warzywami

W marcu jak w garncu, mówią. I choć zima nie ustępuje, to jednak w powietrzu czuć już powiew wiosny, a na drzewach i krzewach widać już całkiem rozwinięte pąki, które za chwilę staną się liśćmi. Pora zatem wprowadzić do menu nieco lżejsze dnia. Tęsknię już trochę za śródziemnomorskimi smakami, dlatego dziś proponuję danie inspirowane kuchnią tego regionu.

Składniki na 6-8 porcji:

1 kg schabu bez kości

1 mała cukinia

1 mały bakłażan

1 czerwona papryka typu bell

2 cebule

4 ziemniaki

3 ząbki czosnku

sól

pieprz

oliwa do smażenia

Mięso umyć i upiec w piekarniku w rękawie do pieczenia (ok. 1 godz. w temperaturze 180 °C).

Ziemniaki obrać i umyć. Cukinię i bakłażana umyć. Paprykę umyć i oczyścić z gniazda nasiennego. Cebulę i czosnek obrać. Cukinię, bakłażana, ziemniaki i cebulę pokroić w plasterki, paprykę w paski. 

W głębszym rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej warzywa, następnie podlać niewielką ilością wody, zmniejszyć płomień i dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz doprawić do smaku solą i pieprzem.

Upieczone mięso wyjąć z rękawa. Sos z pieczenia dodać do duszonych warzyw. Schab pokroić w plastry i również przełożyć do garnka z warzywami. Dusić wszystko razem jeszcze kilka minut. Podawać mięso wraz z warzywami. Nie potrzeba już gotować dodatkowo ziemniaków, kaszy, czy ryżu.

Malloreddus. Kulinarna pocztówka z Sardynii

Pozostanę jeszcze w temacie kuchni basenu Morza Śródziemnego, a to za sprawą... kulinarnej pocztówki, którą z grudniowego pobytu na Sardynii przysłała mi moja przyjaciółka. Nazwa bloga wcale nie jest przypadkowa. Bardzo wiele przepisów tutaj publikowanych przywożę (lub dostaję) z podróży. Większość pochodzi z książek kucharskich, które kupuję w każdym odwiedzonym kraju, ale także z magnesów na lodówkę z lokalnymi recepturami, czy też... kart pocztowych. Pocztówka z Sardynii przedstawiała smacznie wyglądający makaron. To malloreddus, jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań wyspy. Na odwrocie znajdował się sposób przygotowania, zaś w prezencie od przyjaciółki dostałam także makaron o nazwie gnocchetti sardi (jest dostępny także w Polsce) charakterystyczny dla Sardynii i wykorzystywany do przygotowania tej potrawy.

Składniki dla 4 osób:

500 g makaronu gnocchetti sardi 

1 kg dojrzałych pomidorów (o tej porze roku można użyć pomidorów w puszce, wystarczą dwie)

200 g mielonego mięsa wołowego (np. łopatka)

200 g kiełbasy 

1 cebula

2-3 ząbki czosnku

pół szklanki bulionu wołowego

kilka listków świeżej bazylii

sól 

pieprz

starty ser Pecorino do posypania

oliwa do smażenia

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. W rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej warzywa, po czym dodać mielone mięso oraz kiełbasę pokrojoną w drobną kostkę. Smażyć do momentu aż mięso zbrązowieje. W międzyczasie pomidory obrać ze skórki i pokroić na kawałki, następnie dołożyć do rondla. Podlać bulionem i dusić na wolnym ogniu ok. 40 min. W przypadku pomidorów z puszki wystarczy całość zagotować. Pod koniec gotowania dodać posiekane liście bazylii oraz doprawić do smaku solą i pieprzem.

Ugotować makaron, wyłożyć na talerze, polać sosem i posypać każdą porcję startym serem. Od razu podawać.

Grillowana karkówka na pikantnym purée z bobu

Od początku maja pogodę mamy całkiem letnią, nic więc dziwnego, że czas grillowania ruszył na dobre. Nie jestem entuzjastką potraw z grilla, ale z sezonowymi dodatkami smakują zupełnie inaczej! Za chwilę w sprzedaży pojawi się młody bób, z którego można zrobić purée idealnie pasujące do pachnących dymem dań smażonych na węglu. 

Składniki na 4 porcje:

4 kawałki karkówki

0,5 kg bobu

2 papryczki chili

4-5 ząbków czosnku

5 łyżek oliwy

sól

pieprz

Bób ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić i obrać ze skórki. Papryczki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i drobno posiekać. Czosnek obrać i również drobno posiekać. Wszystkie składniki połączyć, dodać oliwę oraz sól i pieprz do smaku i zmiksować na gładką masę.

W międzyczasie mięso oprószone solą i pieprzem usmażyć na grillu. Ewentualnie można wykorzystać grill elektryczny lub patelnię grillową.

Ułożyć purée na talerzach, a na nim mięso.

Purée po ostudzeniu można wykorzystać jako pastę kanapkową. Na zimno również smakuje wyśmienicie!

Wokół świątecznego stołu: smażone białe kiełbaski

Gdy gotuję świąteczny żur, zawsze robię to na bazie dwóch rodzajów surowej białej kiełbasy: tradycyjnej, tej grubszej oraz cieńszej, którą często można kupić w postaci zrolowanej, spiętej drewnianym patyczkiem, żeby w czasie gotowania się nie rozpadła. Grubą kiełbasę kroję potem w plasterki i dodaję do zupy, natomiast cienką podsmażam na patelni grillowej i kładę na świątecznym stole. Nie dość, że ładnie wygląda, to jest naprawdę smaczna i na ciepło, i na zimno z dodatkiem chrzanu. 

Składniki:

1/2 kg białych zrolowanych kiełbasek

niewielka ilość smalcu do smażenia

Kiełbasę wykorzystać do ugotowania żurku, następnie ostudzić.

Patelnię grillową posmarować niewielką ilością smalcu i dobrze rozgrzać, po czym usmażyć na niej kiełbasę.

Można podawać jako ciepłą przystawkę lub na zimno, z dodatkiem chrzanu.

Kapuśniak

Zima nie odpuszcza i aż trudno uwierzyć, że za trzy tygodnie zacznie się kalendarzowa i astronomiczna wiosna! Powinnam już pomyśleć o lżejszej diecie, ale jak przejść na sałatki, kiedy termometr wciąż pokazuje ujemne temperatury, a za oknem prószy śnieg! Dlatego póki co ugotowałam kapuśniak, najbardziej zimową zupę, jaką znam. Gęsty, z dodatkiem mięsa, bardziej przypomina eintopf niż klasyczną zupę. I cudownie rozgrzewa!

Składniki:

2 golonki

0,5 kg wędzonych żeberek lub boczku

włoszczyzna

1 kg kiszonej kapusty

kilka suszonych grzybów

5 ziemniaków

1 cebula

1 łyżka masła

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 liście laurowe

sól

pieprz

Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić, by zmiękły.

Ugotować wywar na mięsie i włoszczyźnie z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i jednego liścia laurowego. Pod koniec gotowania posolić. Gdy mięso i włoszczyzna będą miękkie wyjąć je z wywaru. 

Kapustę wypłukać, jeśli jest zbyt kwaśna (ja nigdy tego nie robię, ponieważ wolę kwaśniejszą zupę), następnie pokroić ją i ugotować do miękkości wraz z grzybami (w całości wraz z wodą, w której się moczyły) oraz liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. 

W międzyczasie obrać ziemniaki, pokroić je w kostkę i dodać do wywaru tuż przed przełożeniem do niego ugotowanej kapusty. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na patelni na maśle. 

Gdy ziemniaki będą miękkie, dodać do zupy ugotowaną kapustę z grzybami i cebulę. Mięso z jednej golonki oraz żeberek lub boczku pokroić w nieduże kawałki i również dodać do zupy. Zagotować.

Można zrobić także zasmażkę, ale ja staram się jej unikać. Zupa jest i tak gęsta, więc moim zdaniem dodatkowe jej zagęszczanie mąką nie jest konieczne.

Schabowe roladki z serem i pieczarkami

Koniec wakacji i początek roku szkolnego to zawsze najtrudniejszy okres w całym roku. Trzeba znów z błogiego lenistwa i zupełnego rozpasania przestawić się na bardziej schematyczny, ustabilizowany rytm życia. To oznacza także powrót do regularniejszego gotowania. Muszę przyznać, że latem, szczególnie, gdy dzieciaki wyjadą na wakacje, niewiele czasu spędzam w kuchni. Więcej jemy wówczas w restauracjach i barach, albo rozmrażamy rozmaite zapasy, które kiedyś zostały niedojedzone. Teraz jednak borykam się z typowym problemem: co zrobić na obiad, szczególnie dla dwóch non stop wygłodniałych uczniów i najlepiej, żeby robiło się w miarę szybko. Takim daniem są bez wątpienia kotlety schabowe, jednak ze schabu można wyczarować także coś mniej oklepanego, chociażby roladki z żółtym serem i pieczarkami w środku.

Składniki na 4 porcje:

50 dag schabu

20 dag pieczarek

4 plastry żółtego sera

sól

pieprz

1 jajko

bułka tarta

1 łyżka masła

tłuszcz do smażenia

Pieczarki umyć, pokroić na plasterki i usmażyć na maśle.

Schab pokroić na cztery kotlety i dobrze rozbić. Każdy z nich posolić i popieprzyć, następnie na każdym położyć plasterek sera. Pieczarki ułożyć na brzegu każdego kotleta, zagiąć krótsze boki, następnie mięso zwinąć jak naleśnik.

Opanierować każdy kawałek w roztrzepanym jajku i bułce tartej.

Smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu (olej, oliwa lub smalec).

Parówki w cieście francuskim (błyskawiczne)

Kilka lat temu spędzaliśmy wakacje na jednej z greckich wysp. W drodze na plażę zaglądaliśmy do maleńkiej lokalnej piekarni, żeby kupić bułeczki na drugie śniadanie. Ja wybierałam na ogół ciastko ze szpinakiem i fetą, a dzieci upodobały sobie szczególnie parówki w cieście filo. Wiem, że parówki nie są najzdrowszą przekąską dla dzieci, jednak na wakacjach nieco mniej restrykcyjnie podchodzi się do tego, co się je. Podobnie w Dzień Dziecka, szczególnie, że takie parówki można prosto, z gotowych półproduktów, zrobić w domu. Użyłam tylko łatwiej dostępnego na naszym rynku ciasta francuskiego, bardzo podobnego do ciasta filo.

Składniki:

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

8 parówek

8 plasterków żółtego sera

8 plasterków wędzonego boczku

Ciasto rozmrozić i pokroić na prostokąty o długości parówki i szerokości ok. 6-7 cm. Każdą parówkę zawinąć w plasterek sera i plasterek boczku, następnie w ciasto. Ułożyć na blasze na papierze do pieczenia. Piec ok. 30 min. w piekarniku nagrzanym do 180°C. Można jeść na ciepło lub na zimno.

Spaghetti po bolońsku z klopsem

Spaghetti po bolońsku, czy też inaczej spaghetti bolognese to potrawa znana chyba na całym świecie. Sos przygotowuje się z mielonego mięsa i pomidorów. Zazwyczaj mięso jest w nim rozdrobnione, ale w niektórych restauracjach i we Włoszech, i w Polsce można spotkać wariant z drobnymi klopsikami lub z jednym dużym. I właśnie taką wersję tej lubianej szczególnie przez dzieci potrawy postanowiłam przygotować.

Składniki na 4 porcje:

makaron spaghetti

tarty parmezan do posypania

Klopsy:

1/2 kg mięsa mielonego (wołowego, wieprzowego, drobiowego lub mieszanego)

2 łyżki bułki tartej

1 jajko

4 łyżki posiekanego koperku

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

1 por

4 ziarenka czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

1 liść laurowy

sól

pieprz

Włoszczyznę obrać i umyć. Włożyć do płaskiego dużego rondla wraz z przyprawami i zalać wodą tak, aby przykryła ona warzywa, ale sięgała nie więcej niż do połowy wysokości rondla. Gotować do momentu aż włoszczyzna będzie miękka, następnie wyjąć warzywa i przecedzić wywar.

W międzyczasie zmielone mięso włożyć do miski. Dodać jajko, bułkę tartą i koperek. Doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dokładnie wymieszać. Formować duże kule (ok. 5-7 cm średnicy) i wkładać je do wrzącego, przecedzonego wcześniej wywaru. Klopsy powinny być zanurzone w wywarze mniej więcej do połowy. Gotować ok. 20 min. przewracając od czasu do czasu. 

W międzyczasie przygotować sos pomidorowy.

Sos:

oliwa do smażenia

1 cebula

1 czerwona papryka

4 dojrzałe pomidory (o tej porze roku można wykorzystać pomidory w puszce, ja dodałam także garść pomidorków koktajlowych)

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki wywaru, w którym gotowały się klopsy

sól

pieprz

bazylia

oregano

Na patelni rozgrzać oliwę. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę i przełożyć na patelnię. Chwilę smażyć. Gdy cebula się zrumieni a papryka zmięknie dodać pomidory i podlewać stopniowo wywarem w takiej ilości, aby sos nie był "za suchy" uważając jednak, by go za mocno nie rozwodnić. Doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę, solą, pieprzem oraz bazylią i oregano (do smaku). Jeśli sos będzie za mało "pomidorowy" można dodać koncentrat pomidorowy. Do gotującego się sosu delikatnie przełożyć klopsy i jeszcze przez kilka minut gotować razem.

Ugotować makaron i ułożyć na talerzach tak, aby w środku było wgłębienie. We wgłębieniach ułożyć klopsy, następnie polać sosem i posypać parmezanem. Można ozdobić listkiem świeżej bazylii.

Smaki dzieciństwa: gołąbki jak u mamy

Jesienny chłód coraz bardziej daje się we znaki. To czas, by powoli zmienić dietę na zimową, nieco bardziej kaloryczną, ale dzięki temu rozgrzewającą i pozwalającą przygotować się do zimy. Chyba żadne inne warzywo nie kojarzy mi się z tym okresem tak bardzo jak kapusta. Można ją przyrządzać na wiele sposobów, jednak moim ulubionym, niezmiennie od czasów dzieciństwa, są gołąbki.

Składniki:

1 główka kapusty

1 kg mięsa mielonego

½ szklanki ryżu

1 cebula

2 łyżki masła

sól

pieprz

przecier pomidorowy

100 g słoniny

1 łyżka mąki

Kapustę obrać z wierzchnich liści i wyciąć z niej głąb. Włożyć w całości do dużego garnka i gotować. Gdy zewnętrzna warstwa liści zmięknie, kapustę wyjąć i zdjąć z niej wszystkie miękkie liście. Włożyć znów do garnka i gotować dalej. Powtarzać czynność do momentu aż wszystkie liście będą miękkie. Z każdego z nich usunąć pozostałości głąba.

Ryż ugotować na półtwardo. Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na maśle. Ryż i cebulę dodać do mięsa mielonego, doprawić do smaku solą i pieprzem i wszystko dokładnie wymieszać. 

Układać farsz na liściach, następnie zaginać brzegi liści do środka, "prostopadłe" do tego brzegu, gdzie ułożony jest farsz i dopiero zawijać. Żeby mieć pewność, że gołąbki nie rozwiną się w czasie gotowania, można dodatkowo związać je nicią.

W dużym rondlu ułożyć na dnie pozostałe liście kapusty, na nich ciasno ułożyć gołąbki. Jeśli zostało więcej liści, można je położyć także na wierzchu, na gołąbkach. Zalać wszystko wodą i gotować na wolnym ogniu ok. 1 godz. uważając, aby kapusta się nie przypaliła. 

Gdy gołąbki się ugotują, pokroić słoninę, wytopić z niej tłuszcz, dodać mąkę i cały czas mieszając zasmażać ok. 1-2 min., następnie dodać nieco sosu spod gołąbków, wymieszać i dodać zasmażkę do gołąbków. Na końcu dodać przecier pomidorowy - do smaku. Nie podaję ilości, bo są różne preferencje, jeśli chodzi o intensywność smaku. Całość zagotować.

Podawać z ziemniakami lub z pieczywem.

Musaka - bałkański klasyk

Zaprosiłam w sobotę moją przyjaciółkę na oglądanie zdjęć z mojej niedawnej podróży po Albanii. Kuchnia tego kraju jest typowa dla państw bałkańskich i większość potraw znałam już z wcześniejszych pobytów na Bałkanach. Jedynym nowym (choć niezupełnie) dla mnie daniem była wołowina Jahni - mięso duszone w pomidorowym sosie o korzennym aromacie, bardzo przypominające pastitsadę, którą znałam już z Korfu - tyle, że w Albanii serwowano je bez makaronu, za to wraz ze sporą ilością sosu.

Jednak na nasze babskie pogaduchy przy wakacyjnych fotografiach postanowiłam przyrządzić coś sprawdzonego i bardzo klasycznego. Zdecydowałam się na musakę. Najczęściej piecze się ją w jednym dużym naczyniu żaroodpornym lub brytfannie, ale może być także podawana w niewielkich gliniakach, bo tuż po upieczeniu jest miękka i trudno się ją kroi.

Składniki:

4 bakłażany

½ kg wołowiny z udźca

¼ kg wieprzowiny (szynka, łopatka lub karkówka)

1 cebula

1 zielona papryka

2-3 pomidory

1 pęczek natki pietruszki

2 jajka

400 ml kwaśnej śmietany

sól

pieprz

bułka tarta

100 ml oliwy

Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić na plastry. Oprószyć je solą i odstawić na godzinę, następnie odsączyć i każdy plasterek podsmażyć na oliwie. Trzeba cały czas uzupełniać oliwę na patelni, bo bakłażany szybko ją wchłaniają.

W międzyczasie zmielić mięso. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i również pokroić w kostkę. Pomidory umyć, obrać i pokroić na plasterki. W rondlu rozgrzać niewielką ilość oliwy i podsmażyć na niej warzywa, następnie dodać mięso wraz z posiekaną natką (zostawić kilka gałązek do przybrania). Smażyć wszystko razem, a pod koniec smażenia doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Śmietanę wymieszać z jajkami.

W naczyniu żaroodpornym lub brytfannie nasmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ułożyć warstwę bakłażanów, na nich mięso i całość polać śmietaną z jajkami. Układać kolejne warstwy aż do wykorzystania wszystkich składników. Ostatnią warstwę powinny stanowić bakłażany dokładnie przykryte przez śmietanę z jajkami (bez warstwy mięsnej). Piec w piekarniku do momentu aż na wierzchu utworzy się skorupa.

Przed podaniem ozdobić gałązkami natki.

Mućkalica

Za mną kolejna podróż na Bałkany i znów mnóstwo kulinarnych inspiracji. Kuchnia bałkańska należy do moich ulubionych. Z każdą wizytą w tym regionie odkrywam nowe smaki i kolejne charakterystyczne dla większości krajów bałkańskich potrawy. W tym roku zakochałam się w mućkalicy, którą je się i w Chorwacji, i w Serbii, i Bośni i Hercegowinie, i w Macedonii. 

Mućkalica, Sarajewo

Mućkalica, Skopje

Po powrocie do domu znalazłam przepis w książce poświęconej kuchni serbskiej, którą w zeszłym roku przywiozłam z Belgradu. Jest to wariant tej potrawy charakterystyczny dla okolic miasta Leskovac i różni się nieco od mućkalicy, którą jadłam w Sarajewie i w Skopje (mięso i boczek nabite są na wykałaczki tworząc mini szaszłyki).

Składniki:

600 g chudej wieprzowiny (użyłam łopatki)

400 g boczku

3-4 cebule

1 główka czosnku

1/2 małej papryczki chili

6-7 czerwonych papryk typu bell

2-3 pomidory

4-5 łyżek ajwaru

1 łyżka pieprzu cayenne

sól

oliwa

wykałaczki

Mięso umyć, osuszyć, pokroić na kawałki, posolić i wstawić do lodówki na ok. 10 min. Boczek pokroić w dużą kostkę. Na każdym kawałku wieprzowiny położyć kostkę boczku, spiąć wykałaczką i upiec (najlepiej na grillu, ale można także w piekarniku). 

Papryki typu bell przekroić na połówki, oczyścić z gniazd nasiennych, umyć i osuszyć. Ułożyć w brytfannie i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec do momentu aż na skórce zaczną się robić pęcherze, wówczas będzie ją można bez problemu zdjąć.

W międzyczasie przygotować sos z warzyw. Cebulę posiekać i podsmażyć na oliwie. Dodać posiekany czosnek i pół papryczki chili. Podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu. Następnie dodawać po kolei: pieczone papryki (obrane i pokrojone w dużą kostkę), pomidory bez skórki, ajwar i łyżkę pieprzu cayenne. Wszystkie składniki dusić na małym ogniu przez około 15 min. 

Całość przełożyć do naczynia żaroodpornego lub brytfanny. W warzywach delikatnie zanurzyć mięsne szaszłyki. Piec w piekarniku (180 stopni) do momentu, aż mięso się zrumieni.

Przepis na podstawie: Olivera Grbić "Serbian Cuisine", wyd. Dereta doo, Belgrad 2014, str. 96

Muszelki z cukinią, mięsem mielonym i serem pleśniowym

Uświadomiłam sobie ostatnio, że już bardzo dawno nie jadłam żadnego makaronu. Niemal wszyscy moi znajomi przeszli na diety bezglutenowe, więc chyba i ja całkiem podświadomie ograniczyłam spożycie produktów mącznych (nie licząc pieczywa). Jednak makarony z rozmaitymi sosami to dania, które przygotowuje się szybko i są idealne, gdy mają wpaść niezapowiedziani goście. Gdy więc ostatnio na obiad miała przyjść do mnie siostra ze swoim chłopakiem, postanowiłam przeprosić się z makaronem.

Składniki:

200 g makaronu typu muszelki

Sos:

1/2 kg mięsa wieprzowego (szynka, karkówka lub łopatka)

oliwa do smażenia

1 cebula

1/2 żółtej papryki

1 mała cukinia

1 puszka pomidorów

3 ząbki czosnku

sól

pieprz

łagodna czerwona papryka w proszku

150 g sera typu roquefort

Mięso wymyć, oczyścić z błon i tłuszczu, następnie zmielić. Na patelni rozgrzać oliwę. Cebulę i cukinię obrać, pokroić w kostkę i wraz z papryką, również pokrojoną w kostkę, przełożyć na patelnię. Chwilę smażyć. Gdy cebula się zrumieni, a papryka i cukinia zmiękną, dodać mięso. Smażyć aż do momentu, gdy całe mięso nie będzie już surowe. Dodać pomidory i podlać niewielką ilością wody. Doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę, solą, pieprzem i papryką w proszku. Jeśli sos będzie za mało "pomidorowy" można dodać koncentrat pomidorowy. Pod koniec gotowania pokruszyć ser i dodać go do sosu. Dokładnie wymieszać, by ser całkowicie się rozpuścił.

Makaron ugotować, odcedzić i gorący dodać do sosu. Całość dobrze wymieszać.

Żeberka z syropem klonowym

Szron na szybach i na trawie mówi mi, że zima zbliża się dużymi krokami. Jesienne menu już na dobre rozgościło się w mojej kuchni: gotuję gęste, pożywne zupy i robię więcej dań mięsnych. Lubię mięso na słodko, szczególnie z dodatkiem miodu lub syropu klonowego, których w wielu potrawach można używać właściwie zamiennie. Syrop doskonale komponuje się z pikantnymi dodatkami, a że ma nieco dymny aromat, to najlepsza jest hiszpańska pikantna papryka wędzona. To idealne składniki marynaty do wieprzowiny np. do karkówki lub żeberek. 

Składniki:

1,5 - 2 kg żeberek

Marynata:

0,5 szklanki oliwy z oliwek

1 łyżka musztardy

1 łyżka syropu klonowego

4 ząbki czosnku

6 owoców jałowca

kilka ziaren kolorowego pieprzu

4 liście laurowe

0,5 łyżeczki pikantnej wędzonej papryki w proszku

sól

Żeberka poporcjować.

Przygotować marynatę: oliwę wymieszać z musztardą i syropem klonowym, dodać czosnek pokrojony w plasterki oraz pieprz, jałowiec, pokruszone liście laurowe, paprykę i sól do smaku. Całość dokładnie wymieszać.

Żeberka natrzeć marynatą i wstawić na 1-2 dni do lodówki. Po tym czasie przełożyć je do brytfanny i podlać niewielką ilością wody. Piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni pod przykryciem. Pół godziny przed końcem pieczenia zdjąć przykrycie, aby żeberka się zarumieniły. Do brytfanny pomiędzy żeberka można włożyć także ziemniaki, z którymi żeberka będą potem podawane.

Mięso mielone i kurki

Zrobiło się nieco chłodniej, zaczął padać deszcz i od razu w lasach znów pojawiły się kurki. Pierwsze w tym roku kupiłam, ale mam nadzieję, że niebawem uda mi się wybrać do lasu i samodzielnie nazbierać. Bo choć to grzyby, które kojarzą się raczej z latem i pierwszymi grzybobraniami, to jednak na szczęście można je znaleźć także wczesną jesienią. A ze wszystkich grzybów mają chyba najwięcej zastosowań w kuchni. Dziś proponuję kurki jako dodatek do dwóch dań z mielonego mięsa.

Składniki:

1 kg szynki wieprzowej

30 dag kurek

1 duża cebula

2 jajka

3 łyżki bułki tartej

1 łyżka masła

10 dag słoniny

tłuszcz do smażenia

1 łyżka śmietany 30%

sól

pieprz

Grzyby dokładnie umyć. Oddzielić 10 dag i drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać i wraz z kurkami usmażyć na maśle. Mięso zmielić. Dodać jajka, bułkę tartą oraz cebulę z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić na dwie równe porcje. Z połowy uformować kotlety mielone, z drugiej - klopsy (kule).

Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na nim kotlety (ok. 20 min.). W rondlu zagotować wodę, posolić i włożyć do niej klopsy. Gotować ok. 20 min. 

W międzyczasie słoninę pokroić w niewielką kostkę i wytopić z niej skwarki. Dodać kurki (w całośći) i smażyć razem jeszcze kilka minut. Podzielić usmażone grzyby na dwie porcje. Jedną posypać wyłożone na półmisek kotlety, drugą dodać do klopsów. Odlać nieco sosu do kubka, dodać śmietanę, wymieszać i wlać z powrotem do rondla. Zagotować i podawać - w miarę możliwości jednocześnie z kotletami.

Szynka wieprzowa w pikantnym sosie czereśniowym

Właśnie rozpoczyna się sezon na czereśnie. Mogłabym je jeść garściami! Jednak owoce te nadają się nie tylko do deserów, ale także jako dodatek do dań mięsnych. Są bardziej zwarte i mają mniej soku niż wiśnie, które cześciej spotykam jako składnik sosów do mięs. Są też co prawda słodsze, ale w zestawieniu, na przykład, z pikantną papryką to poezja dla kubków smakowych! Pasują praktycznie do każdego rodzaju mięsa, także do drobiu. Dziś w wersji z szynką wieprzową.

Składniki na 4 porcje:

60 dag szynki wieprzowej

25 dag czereśni

1 czerwona papryka

2 maleńkie papryczki chili

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 łyżeczka pikantnej wędzonej papryki w proszku

sól

pieprz

oliwa do smażenia

Czereśnie umyć i wydrylować. Paprykę i papryczki chili umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej papryki. Gdy zmiękną dodać czereśnie. Smażyć wszystko razem jeszcze przez chwilę, następnie dodać przecier pomidorowy i wędzoną paprykę. Całość wymieszać.

W międzyczasie mięso pokroić na cztery równe plastry, lekko rozbić pięścią, oprószyć solą i pieprzem i na oddzielnej patelni usmażyć do miękkości (nie dłużej niż 10 min.). Przełożyć na talerz i polać sosem czereśniowym. Podawać z puree ziemniaczanym.

Kavarma - bułgarskie danie z garnka

W tym miesiącu były już inspiracje śródziemnomorskie i meksykańskie oraz dania kuchni greckiej i francuskiej. To na koniec jeszcze potrawa rodem z Bułgarii. Kavarma to jedno z najbardziej typowych dań tego kraju - mięso, najczęściej wieprzowe, duszone wraz z warzywami (cebulą, marchewką, papryką, czasem ziemniakami). Jest jeszcze druga, bardzo podobna potrawa o nazwie giuwecz. I przyznam się szczerze, że do tej pory nie wiem, czym się różnią. Kiedyś Bułgarzy próbowali mi tłumaczyć różnicę, bo dla nich jest to dość oczywiste. Dla reszty świata - niekoniecznie.

Składniki:

ok. 1 kg wieprzowiny

2 cebule

1-2 marchewki

niewielki kawałek selera

1 por

2-3 ostre papryczki chili + 6-8 do dekoracji (po 1 na porcję)

2 łyżki przecieru pomidorowego

sól

pieprz

słodka papryka w proszku

1 liść laurowy

150 ml czerwonego wina

olej do smażenia

Mięso pokroić w średniej wielkości kostkę i podsmażyć na 3-4 łyżkach rozgrzanego oleju. Warzywa obrać i pokroić na plasterki. Dodać do mięsa wszystkie warzywa oprócz papryczek i chwilę smażyć wszystko razem. Następnie dodać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Dusić na wolnym ogniu ok. 15-20 min. Po tym czasie wlać wino, dodać liść laurowy i posiekane papryczki chili. Dusić dalej, do momentu aż warzywa prawie całkiem się rozgotują, a potrawa będzie gęsta i zawiesista.

Przełożyć do miseczek i udekorować każdą porcję surową papryczką chili w całości.

Wokół świątecznego stołu: pasztet wielkanocny

Wiosna przyszła, a wraz z nią... śnieg! Dobrze, że w sobotę zdążyłam umyć okna i że ten nagły powrót zimy był tylko chwilowy. Wpadłam w wir wiosennych porządków i uświadomiłam sobie, że już za niecałe dwa tygodnie Wielkanoc. Najwyższy czas zastanowić się nad wyborem świątecznych potraw. Obowiązkowo będą oczywiście jajka i żurek, ale nie może także zabraknąć rozmaitych wędlin, szczególnie tych domowych jak schab pieczony, boczek czy oczywiście pasztet mojej mamy. Choćby nie wiem jakie frykasy znalazły się na wielkanocnym stole, to pasztet zawsze znika pierwszy! 

Składniki:

50 dag wołowiny
50 dag wieprzowiny
40 dag podgardla
25 dag wątróbki (cielęcej lub drobiowej)
5 dag słoniny
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
2 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren czarnego pieprzu
kilka suszonych borowików
4-5 jaj
1 czerstwa kajzerka
50 ml koniaku
½ łyżeczki imbiru
1 gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do wysmarowania formy
bułka tarta do wysypania formy

Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody. Marchewkę, pietruszkę i cebulę obrać i umyć. Całe mięso, oprócz wątróbki, umyć, włożyć do garnka wraz z warzywami oraz grzybami (wraz z wodą, w której się moczyły), dodać zielę angielskie, pieprz i liście laurowe i zalać wodą tak, by tylko wszystko przykryła. Gotować do miękkości (ok. 1½ godz.). Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i dodać do mięsa pod koniec gotowania. Wszystko razem gotować jeszcze przez ok. 15 min., następnie wyjąć mięso i podroby, zaś wywar przecedzić. Odlać 100 ml wywaru i namoczyć w nim kajzerkę. Ostudzone mięso i podroby wraz z odciśniętą bułką dwukrotnie zmielić w maszynce - najpierw na zwykłych oczkach, następnie na najdrobniejszych. Dodać jajka i koniak, doprawić całość do smaku solą, pieprzem, imbirem oraz świeżo startą gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić na jednolitą masę.

Formę (jak do keksa) wysmarować smalcem i wysypać bułką tartą. Słoninę pokroić w cieniutkie plasterki i wyłożyć nimi dno formy, następnie przełożyć do formy masę pasztetową i dokładnie docisnąć, by nie zostały wewnątrz pęcherzyki powietrza. Masa pasztetowa powinna sięgać mniej więcej do ¾ wysokości foremki. Wyrównać wierzch i wysmarować go zimną wodą. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 180-200°C. Wierzch powinien się ładnie zrumienić. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim pasztet do całkowitego wystygnięcia, następnie wyjąć, opukać foremkę, by pasztet odkleił się od ścian i delikatnie przełożyć na półmisek.

Z podanej ilości powinny wyjść dwie formy pasztetu.

Kotlety mielone w sosie pieczarkowo-kaparowym

Gdy zaczęłam pracować zawodowo byłam najmłodsza z całego naszego zespołu. To był też czas, gdy zamieszkałam sama i musiałam zacząć sama dbać o swoje menu. Starsze koleżanki były wówczas nieocenioną kopalnią pomysłów, podpowiedzi i sugestii. I choć dziś zdecydowana większość pań cieszy się już zasłużoną emeryturą, to jednak z sentymentem wspominam tamte czasy i dalej korzystam z rad, które wówczas usłyszałam. To Tereska podpowiedziała mi, aby do kotletów mielonych odgrzewanych nazajutrz dodawać sos. Dzieciakom najczęściej robię klopsiki w sosach - pomidorowym, pieczarkowm lub koperkowym, ale i kotlety mielone z sosem im smakują. To także doskonały sposób, by za jednym razem przygotować dwa zupełnie różne dania.

Składniki:

1 kg mielonego mięsa 

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

1 cebula

sól

pieprz

oliwa do smażenia

Sos:

250 g pieczarek

2 łyżki kaparów odsączonych z zalewy

150 ml śmietany

sól

pieprz

masło do duszenia

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na patelni na złoty kolor. Do mielonego mięsa dodać jajko, bułkę tartą, podsmażoną cebulę oraz do smaku sól i pieprz. Z masy mięsnej uformować koltety i usmażyć je na oliwie.

Pieczarki umyć, pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle. Dodać kapary oraz śmietanę, doprawić sos solą i pieprzem do smaku i dusić całość kilka minut na małym płomieniu pod przykryciem.

Usmażone kotlety układać na talerzu i polewać niewielką ilością sosu. Sos powinien być tylko dodatkiem do dania, a kotlety powinny zachować chrupiącą skórkę. Podawać z ryżem.

Schab w sosie maślakowym

Od kilku dni niemal codziennie pada i w lasach od razu grzyby zaczęły rosnąć jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Moi rodzice zbierają ich bardzo dużo, ale prawie wyłącznie suszą je i marynują. Czasami także mrożą. Praktycznie jedyną potrawą ze świeżych grzybów, jaką znają są grzyby duszone. Bardzo je lubię, ale w tym roku postanowiłam przygotowywać więcej dań ze świeżymi grzybami. Idealnie nadają się one do wszelkiego rodzaju sosów do makaronów lub mięs (moja mama do sosów używa zazwyczaj suszonych). Najprostszy jest sos grzybowy ze śmietaną. Najlepsze są do niego maślaki, które mają specyficzną konsystencję, a jednoczesnie są bardzo aromatyczne. Koleżanka z pracy poradziła mi, aby taki sos zrobić do schabu pieczonego w folii. Danie jest nie dość, że przepyszne, to jeszcze bardzo eleganckie. Idealnie nadaje się na przyjęcia lub święta (wówczas można użyć mrożonych maślaków).

Składniki:

1 kg schabu
1/2 kg świeżych maślaków
1 cebula
2 łyżki masła
200 ml śmietany
sól
pieprz
rękaw do pieczenia

Schab natrzeć solą i pieprzem i odstawić na noc do lodówki. Nazajutrz włożyć mięso do rękawa do pieczenia, umieścić w brytfannie i piec ok. 1 godz. w temperaturze 180 stopni.

Grzyby oczyścić, zdjąć z kapeluszy skórkę i pokroić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na nim cebulę wraz z maślakami.

Upieczony schab wyjąć z rękawa. Sos, który się wytopił dodać do grzybów i cebuli. Do sosu dodać także śmietanę. Mięso pokroić w plastry i włożyć do sosu. Całość doprawić solą i pieprzem. Zagotować.