Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.

A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.