sobota, 28 września 2013

Szczupak po góralsku

Ryby bardziej kojarzą się z pobytem nad morzem czy jeziorem niż z górami. Jedynym właściwie gatunkiem powszechnie występującym w lokalach gastronomicznych w górskich miejscowościach jest pstrąg serwowany na mnóstwo sposobów - od smażonego czy gotowanego w jarzynach, aż po rozmaite wariacje smakowe. A przecież w górskich rzekach (z Dunajcem na czele) oraz dość licznych na południu Polski zbiornikach retencyjnych występuje dużo więcej gatunków ryb m.in. lipienie, okonie, klenie, ukleje i jeszcze kilka innych (być może serwują je smażalnie znajdujące się przy sztucznych jeziorach - niestety w żadnej z nich nigdy nie byłam). Pojawiają się tam także szczupaki. Dlaczego więc nie przygotować właśnie tej ryby z wykorzytaniem typowo góralskich dodatków kulinarnych? 
Szczupak ma białe, zwarte mięso - smaczne, ale niezbyt wyraziste, dlatego najlepiej smakuje z rozmaitymi dodatkami. Do moich ulubionych należy szczupak po polsku (z duszonymi warzywami). Mój mąż wpadł ostatnio na pomysł, aby smażoną rybę posypać... tartym oscypkiem oraz suszoną żurawiną! Rodzice przywieźli nam spory zapas tych serów z niedawnego pobytu w Zakopanem. Danie jest proste, a niezwykle oryginalne. Rybę należy wyczyścić, a po umyciu najlepiej osuszyć ręcznikiem papierowym (tak aby podczas smażenia tłuszcz nie pryskał dokoła patelni), po czym posolić, popierzyć i usmażyć na średnio gorącej patelni. Oscypek zetrzeć na tarce i pod koniec smażenia posypać nim rybę. Na wierzch każdego kawałka ryby położyć po kilka owoców suszonej żurawiny. Smażyć jeszcze chwilę pod przykryciem, aż ser się roztopi. Podawać z opiekamymi ziemniakami. Przyznam, że po raz pierwszy jadłam rybę z oscypkiem. Być może jakaś regionalna restauracja na południu Polski serwuje taką potrawę, dziwię się jednak, że nie jest to powszechne zestawienie, bowiem smakuje wyśmienicie i jest bardzo góralskie!


poniedziałek, 23 września 2013

Duszone grzyby

Z sobotniego grzybobrania przywiozłam koszyk grzybów - głównie maślaki, ale znalazł się i prawdziwek, kilka koźlaków, podgrzybki, opieńki i kurki. To idealny zestaw do duszenia. Duszone grzyby są najlepsze, kiedy są mieszane. Niestety danie jest pracochłonne, bowiem wszystkie grzyby trzeba dokładnie oczyścić, sprawdzić, czy nie są robaczywe, a z maślaków zdjąć skórkę (strasznie brudzą się przy tym ręce!) i dopiero wtedy pokroić. Nstępnie należy na patelni podsmażyć na maśle cebulę (1 cebula na ok. 80 dag-1kg grzybów), dołożyć pokrojone grzyby i jeszcze chwilę smażyć, następnie podlać niewielką ilością wody, dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskigo oraz liść laurowy i dusić ok. 30 min. pod przykryciem. Na końcu doprawić jeszcze do smaku solą i pieprzem, dodać śmietanę i doprowadzić całość do wrzenia. Podawać z ziemniakami lub pieczywem.  



To najlepsze danie na powitanie jesieni! Niestety odnoszę wrażenie, że u Polaków zanika zwyczaj zbierania grzybów. Wśród moich znajomych kultywują go tylko osoby z pokolenia moich rodziców. Młodzi ludzie jeśli przyrządzają potrawy z leśnymi grzybami, to raczej je kupują (najczęściej kurki). Tymczasem wyprawa na grzybobranie poza samym zbieraniem leśnego runa będącego jednym z najsmaczniejszych dodatków do potraw, to także doskonały test na spostrzegawczość, trochę gimnastyki i kilka godzin na świeżym powietrzu, a przecież jesienią mamy raczej mało ruchu. Ja staram się co roku przynajmniej raz wybrać się do lasu razem z moimi synkami, żeby zaszczepić w nich tę zbieracką pasję. Na razie sprawia im to dużą frajdę i choć są potem bardzo zmęczeni, to jednak wygrywa satysfakcja z samodzielnie znalezionych grzybów. 

niedziela, 22 września 2013

Rumuńskie kiełbaski mici

Deszczowy tydzień spowodował wysyp grzybów w lasach, dlatego wczoraj wybraliśmy się na rodzinne grzybobranie. W lesie zebraliśmy cały koszyk grzybów, a potem na działce rozpaliliśmy pierwsze tegoroczne jesienne ognisko: była zupa fasolowa z kociołka oraz mięsa z naszego ogrodowego barbecue. Przygotowałam mici, czyli aromatyczne kiełbaski z mielonego mięsa, którymi zajadaliśmy się w Rumunii - z przepisu z książki kucharskiej, którą tam kupiłam. Wyszły fantastycznie i na pewno będę je robić cześciej - z ogniska i na grillu.

Składniki:

1,2 kg mieszanego mięsa mielonego (baranina, wołowina, wieprzowina)
2 łyżki soli
1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżki kminu rzymskiego
1 łyżka suszongo tymianku
10-12 ząbków czosnku
1/4 szklanki bulionu wołowego

Do mięsa dodać przyprawy (kmin należy wcześniej zgnieść w moździerzu), czosnek przeciśnięty przez praskę oraz bulion. Wymieszać wszystkie składniki i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę, a optymalnie na noc. Następnie uformować kiełbaski o długości ok. 10-12 cm. Piec na bardzo gorącym grillu lub barbecue.





niedziela, 15 września 2013

Papryka faszerowana

Dziś drugie urodziny bloga, ale w tym roku zamiast ciasta coś sezonowego, bo przecież teraz jest najlepsza pora na potrawy z papryki. Dla mnie to także wspomnienie wakacji, bowiem papryka faszerowana to jedno z narodowych dań zarówno w Bułgarii, jak i w Rumunii. W Bułgarii serwowana jest na różne sposoby: najczęściej z mielonym mięsem i ryżem, ale jadłam także przyrządzoną na sposób bałkański, czyli faszerowaną solankowym serem sirene z pomidorami, w dodatku panierowaną! Była pyszna. 

Papryka faszerowana mięsem i ryżem
Panierowana papryka faszerowana serem sirene i pomidorami
Panierowana papryka faszerowana - przekrojona i polana sosem na bazie kisiełego mliaka

Bułgarskie i bałkańskie papryki używane do faszerowania są nieco inne niż polskie - najczęściej żółte lub zielone, podłużne, o stożkowatym kształcie i cieńszej skórce. Z kolei w Rumunii, zwłaszcza w Siedmiogrodzie, gdzie dużo jest wpływów kuchni węgierskiej, podaje się ten sam gatunek papryki faszerowanej mięsem co w Polsce. Uwielbiam każdą!

Składniki:

4 papryki
ok. 500 g mielonego mięsa (najlepiej wieprzowego)
1 cebula
100 g ryżu
1 jajko
1 łyżeczka cząbru (nada potrawie bardziej "bułgarski" aromat)
sól
pieprz
1 szklanka bulionu
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 łyżka masła

Papryki umyć, odciąć górną część z łodyżką (nie wyrzucać!) i opróżnić z gniazd nasiennych. Ryż ugotować. Cebulę obrać, drobno posiakać i podsmażyć na maśle. Dodać do mięsa i wymieszać wraz z jajkiem i ryżem. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cząbrem. Przygotowany farsz włożyć do papryk, poukładać je w naczyniu żaroodpornym, przykryć odciętymi częściami, podlać całość bulionem wymieszanym z przecierem pomidorowym i piec 40 min. w piekarniku w temperaturze 180 stopni.


wtorek, 10 września 2013

Placki ziemniaczane z sosem pieczarkowym

Moje dzieci wróciły po wakacjach do przedszkola i nie chcą jeść obiadów w domu! Wieczorem z kolei dopada je wilczy apetyt. Postanowiłam więc, że zacznę im robić ciepłe obiadokolacje. Na pierwszy ogień - placki ziemniaczane, których już bardzo dawno nie jedliśmy. Do wyboru: z cukrem, śmietaną, solą lub sosem pieczarkowym. Maluchy wybrały placki bez dodatków. Ja najbardziej lubię z wszelkimi sosami. Dziś zamarzył mi się jesienny sos grzybowy, ale nie byłam jeszcze w tym roku na grzybobraniu (nie licząc wczesnoletniego wypadu na kurki), więc musiały wystarczyć pieczarki.

Składniki:

5 dużych ziemniaków
1 cebula
5 łyżek mąki ziemniaczanej
2 jajka
sól
pieprz
olej do smażenia

Sos:

30-40 dag pieczarek
1 cebula
150 ml kwaśnej śmietany
2 łyżki masła
sól
pieprz

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Cebulę obrać i również zetrzeć. Dodać do ziemniaków, następnie do masy dodać mąkę i jajka oraz doprawić całość solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać tłuszcz i usmażyć na nim placki z obu stron na złoty kolor. Z podanej ilości składników powinno wyjść 10-12 placków.

Rozgrzać masło na patelni. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki, następnie podsmażyć na maśle. Pieczarki umyć i pokroić. Dodać do cebuli i smażyć razem, aż zmiękną. Na końcu doprawić solą i pieprzem i dodać śmietanę. 

Placki położyć na talerzach i polać sosem. Można dodatkowo posypać startym serem (żółtym lub typu roquefort).

sobota, 7 września 2013

Dorsz w sosie włoskim

Czarnomorskie ryby były pyszne, ale po powrocie do domu, zatęskniliśmy za rybą dużo nam bliższą, czyli za doszem, którego uwielbiają nasze dzieci. A ponieważ dalej oglądamy "Makłowicza w podróży", toteż mój mąż na wczorajszy piątkowy obiad przygotował dorsza w sosie włoskim z jednego z odcinków poświęconych... Walii! Danie jest bardzo proste do wykonania, a smak fantastyczny. Dorsz rozpływa się w ustach, natomiast sos nie jest dominujący, co sprawia, ze całość jest bardzo lekka. Akurat na ostatnie ciepłe dni lata!

Składniki:

4 filety z dorsza
12 pomidorków koktajlowych
3 łyżki oliwy
200 ml białego wina
kilka igiełek rozmarynu
2 ząbki czosnku
sól
pieprz

Oliwę rozgrzać na patelni. Posoloną i oprószoną pieprzem rybę podsmażyć z jednej strony. Dorzucić pokrojony w plasterki czosnek i rozmaryn. Następnie wrzucić na patelnię całe pomidorki, dusić ok. 2 minut. Ostrożnie przewrócić rybę na drugą stronę, dolać wino, dusić ok. 5-6 minut, do odparowania płynu o połowę. Rybę wyłożyć na talerz, polać sosem, ułożyć pomidorki i podawać.


poniedziałek, 2 września 2013

Dary Morza Czarnego

Morze Czarne nie jest żadną potęgą w dziedzinie rybołóstwa. Ryby i owoce morza nie są poławiane przemysłowo, a jedynie na potrzeby przemysłu spożywczego leżących nad nim krajów. Dlatego jestem mile zaskoczona dużym wyborem lokalnych ryb w bułgarskich nadmorskich restauracjach. Od razu nasuwa mi się porównanie z nadbałtyckimi lokalami gastronomicznymi. W polskich smażalniach i restauracjach dostępne są właściwie tylko dorsz i flądra, w niektórych jeszcze turbot i halibut, choć wcale nie jestem pewna, czy jest to halibut bałtycki czy raczej atlantycki. Powszechna za to jest np. panga. W Bułgarii jadłam co najmniej sześć gatunków miejscowych ryb, a pangi nie widziałam w żadnej restauracji! Nie ma też odpowiednika polskich smażalni. Nigdzie nie serwuje się ryb na papierowych tackach i z plastikowymi sztućcami. Ryby zazwyczaj pieczone są na ruszcie. Jedynie maleńkie цаца (caca), czyli szprotki traktowane jako przekąska do piwa, smaży się w głębokim tłuszczu. Zupełnie nie znane są ryby wędzone, natomiast można spotkać suszone, jednak nie są one bardzo popularne.

цаца - szprotki
Ryby suszące się na jednym z sozopolskich domów
Oprócz ryb w Morzu Czarnym poławia się także małże oraz drapieżne ślimaki rapana, których mięso jest jadalne. Ślimaków niestety nie udało mi się znaleźć w menu żadnej z restauracji. Małże natomiast podawane są w bardzo rozmaitych postaciach. Najbardziej smakowały mi gotowane wraz z muszlami z dodatkiem czosnku i odrobiny soku z cytryny.

Małże gotowane wraz z muszlami z dodatkiem czosnku i cytryny
Małże po sozopolsku (w sosie z duszonych warzyw)
Małże w sosie czosnkowo-koperkowym
Z ryb najpopularniejsze to лаврак (lavrak), czyli okoń morski oraz makrela. Gdy dwa lata temu byłam pierwszy raz w Bułgarii, po raz pierwszy w życiu jadłam makrelę (po bułgarsku скумрия) w innej postaci niż wędzona i wówczas byłam przekonana, że to ryba importowana. Jakże byłam zaskoczona, gdy okazało się, że jest jak najbardziej czarnomorska! W tym roku skosztowałam jeszcze dwóch gatunków ryb okoniokształtnych o nazwach лефер (lufar, tasergal) i чернокоп oraz gatunku leszcza, który po bułgarsku nazywa się ципура (cipura). Jednak moją ulubioną bezapelacyjnie pozostaje długa, cienka belona (зарган) o pysznym białym mięsie i zielonych ościach. Poprzednim razem byłam nad Morzem Czarnym w czerwcu, więc w restauracjach serwowano niewielkie rybki z tego gatunku, natomiast teraz, by zmieściła się na talerzu, musiała zostać pocięta na mniejsze kawałki. Belona występuje także w Bałtyku, jednak nie widziałam jej w menu żadnej z polskich smażalni. Gdy jednak dziś przeczesywałam internet w poszukiwaniu tłumaczeń bułgarskich nazw ryb znalazłam kilka nadbałtyckich restauracji, które ją serwują, co bardzo mnie cieszy, bo to jedna z najlepszych ryb jakie jadłam.

лаврак - okoń morski
скумрия - makrela
лефер - lufar
чернокоп
ципура
зарган - belona
зарган - belona