piątek, 23 października 2015

Udziec barani na dziko

Od trzech tygodni siedzę w domu z dzieciakami chorymi na ospę. Przy okazji robimy trochę porządków - chłopaki w zabawkach, a ja w kuchni. Wzięłam się także za przegląd zamrażarki, by przed Świętami zwolnić nieco miejsca. Mieliśmy zatem jajecznicę na świeżych maślakach, potem botwinkę (o tej porze roku to rozpusta dla podniebienia!), wreszcie wyciągnęłam udziec barani, który rodzice przywieźli nam we wrześniu z Zakopanego. Baranina to mój ulubiony gatunek mięsa, w Polsce niestety bardzo niedoceniany. Najlepsza jest właśnie jesienią, kiedy dobrze odżywione owce wracają z hal do zagród w dolinach. Jednak to mięso, na którego przygotowanie trzeba mieć czas, nie spieszyć się, bo piecze się kilka godzin i trzeba ją co jakiś czas odwracać.

Składniki:

1 udziec barani bez kości (ok. 2,5-3 kg)
2 cebule
1 główka czosnku
50 g słoniny (najlepiej zamrożonej, łatwiej się kroi)
100 ml czerwonego wytrawnego wina
smalec do smażenia

Marynata:

1,5 szklanki octu
3 liście laurowe
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren jałowca
1 łyżeczka suszonego cząbru

Ocet zagotować wraz z przyprawami i zostawić do ostygnięcia.

Mięso umyć, obrać z błon i odkroić nadmiar tłuszczu. Czosnek obrać, podzielić na ząbki, zaś każdy ząbek przekroić na pół. Słoninę pokroić w cienkie słupki o wysokości ok. 2 cm. Nakłuć mięso i naszpikować je na przemian słoniną i czosnkiem. Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Obłożyć mięso cebulą i umieścić w ostudzonej marynacie. Odstawić do lodówki na co najmniej dobę, a optymalnie na 2-3 dni.

Po upływie odpowiedniego czasu wyjąć mięso z marynaty i zdjąć z niego cebulę (cebulę zostawić). Obsmażyć na niewielkiej ilości smalcu z obu stron, następnie przełożyć do brytfanny, dodać odłożoną wcześniej cebulę i podlać niewielką ilością wody. Piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni. Gdy mięso nieco zrumieni się na górze, polać je czerwonym winem i piec dalej przez ok. 4,5 godz. - do momentu, aż będzie całkiem miękkie polewając wytworzonym sosem, a także przewracając na drugą stronę raz na jakiś czas, by mięso nie przypiekło się za bardzo. Upieczoną baraninę pokroić w plastry.




sobota, 17 października 2015

Zupa fasolowa na boczku i białej kiełbasie

Jesień pojawiła się praktycznie nagle. Zimno, wietrznie, mgliście i pada... Aż nie chce się spod koca wychodzić. To znak, że trzeba do menu wprowadzić pożywniejsze, rozgrzewające dania. Zawsze zaczynam od zup. Chłodniki i lekkie zupy warzywne muszą poczekać do przyszłego roku. Teraz pora na te gęste i sycące. Na początek fasolowa, ale taka trochę eksperymentalna, bo zamiast zwykłej kiełbasy do smaku dodałam białą. Bo biała kiełbasa nadaje się nie tylko do żurku, ale i do innych jesienno-zimowych zup jak fasolowa właśnie, grochowa czy z kapusty (słodkiej lub kiszonej). Zupa wychodzi pyszna, a kiełbasę można zjeść odsmażaną z cebulką na drugie danie.

Składniki:

500 g fasoli (Jaś karłowy)
400 g wędzonego boczku
600 g białej kiełbasy
4 ziarenka czarnego pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 por
4 ziemniaki
1 cebula
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
majeranek
sól
pieprz

Fasolę namoczyć przez noc, następnie odcedzić, zalać ok. 1,5 l wody, włożyć boczek, dodać pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować przez 1,5 godz. Następnie wyjąć boczek, a do zupy włożyć białą kiełbasę oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 20 min.

Boczek pokroić w kostkę i odłożyć. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Wyjąć z zupy kiełbasę oraz włoszczyznę, włożyć ziemniaki.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na smalcu. Dodać mąkę i smażyć 2 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać i wlać do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. Dodać pokrojony boczek, doprawić całość do smaku majerankiem, solą i pieprzem i gotować jeszcze 5 min. 



poniedziałek, 5 października 2015

Sofrito

Wakacje nieubłaganie dobiegły końca. Rozpoczął się rok szkolny. Rozpoczął się też rok akademicki. Żeby jednak zatrzymać lato jeszcze na chwilę, postanowiłam sięgnąć po kolejny przepis przywieziony z tegorocznego wypoczynku. Sofrito to jedno z najbardziej charakterystycznych dań greckiej wyspu Korfu - kuchni nieco różniącej się od tego, co serwuje się w pozostałej części Grecji. To plastry wołowniny w sosie z białego wina z dużą ilością czosnku. Sos ma lekko kwaskowy, intensywnie czosnkowy smak.

Składniki:

1½ kg mięsa wołowego (ligawa)
½ szklanki mąki
sól
pieprz
100 ml oliwy
2 główki czosnku
1 pęczek natki pietruszki
100 ml białego wina
100 ml octu winnego
100 ml whiskey

Mięso umyć, osuszyć, następnie pokroić na plastry i delikatnie rozbić. Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Obtoczyć mięso w mące i obsmażyć z obu stron na gorącej oliwie.

Do garnka wlać wino, ocet i whiskey. Dodać posiekany czosnek oraz połowę pęczka posiekanej natki. Gotować do momentu, aż sos się zredukuje, następnie włożyć do niego podsmażone plastry mięsa, podlać niewielką ilością chłodnej wody i dusić na małym płomieniu pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje (ok. 1½ godz.).

Podawać z ryżem. Przed podaniem posypać pozostałą częścią posiekanej natki pietruszki.



Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine. Homemade corfian cooking" (wyd. Imagico, Ateny 2008, str. 64). Autorka jako jednostkę miary stosuje okteślenie "½ filiżanki", co jest dość powszechne w greckich książkach kucharskich i odpowiada mniej więcej 100-120 ml i taką miarą posługiwałam się tłumacząc przepis.