Bourdeto - danie rybne z Korfu

Muszę się do czegoś przyznać: nie jadałm bourdeto na Korfu. Próbowałam mięsnych dań charakterystycznych dla wyspy, czyli sofrito i pastitsady. Ryby starałam się jeść świeże - takie, które w restauracjach wyłożone były na lodzie. Usmażone na grillu smakowały wyśmienicie! Z wakacji przywiozłam jednak książeczkę z przepisami na dania kuchni Korfu (publikację poświęconą ogólnie kuchni greckiej już miałam wcześniej). Będę je robić suksesywnie, a na początek wybrałam właśnie bourdeto.

Składniki:

1,5 kg ryby (autorka książki sugeruje skorpenę, jednak nie udało mi się jej kupić i użyłam dorady, która również występuje w wodach Morza Jońskiego)

3 duże cebule

kilka ząbków czosnku

4 świeże pomidory

2 łyżki przecieru pomidorowego

1 mała papryczka chili

1 łyżka pikantnej papryki w proszku

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

sok z 1-2 cytryn

100 ml oliwy z oliwek do smażenia

sól

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać. Papryczkę chili umyć, usunąć z niej nasiona i pokroić. W rondlu rozgrzać oliwę. Włożyć cebulę, czosnek i papryczkę. Chwilę smażyć, następnie dodać ostrą i słodką paprykę. Zmniejszyć płomień, dodać niewielką ilość wody i pomidory pokrojone na ósemki oraz przecier. Dusić ok. 20 min. Doprawić do smaku solą, dodać rybę i dusić następne 30 min. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine" (wyd. Imagico, Ateny 2008), jednak w książce jest on dość lakoniczny np. jako składniki podane są pomidory i przecier pomidorowy, jednak bez ich ilości. Cztery pomidory wydały mi się być liczbą wystarczającą, a przcieru także nie potrzeba zbyt wiele. 

Domowa lemoniada

Dziś upały w Polsce osiągnęły apogeum. Podobne mieliśmy, gdy w połowie lipca zwiedzaliśmy Saloniki, a potem Wiedeń. Błogosławiłam momenty, kiedy siadaliśmy w kawiarni lub restauracji, a kelner przynosił oszronioną karafkę lodowatej wody i cztery szklanki. Wypijaliśmy duszkiem całą, a potem następną i jeszcze następną. Nic tak doskonale nie gasi pragnienia jak zmina woda, albo... domowa lemoniada ze świeżo wyciśniętych cytryn, bogata w witaminę C i B1. Przy takich upałach trzeba nie tylko nawadniać organizm, ale i uzupełniać witaminy i mikroelementy. 

Składniki:

5-6 cytryn

przegotowana woda

6 czubatych łyżeczek cukru

Cytryny dokładnie umyć i wycisnąć z nich sok. Dodać cukier oraz chłodną przegotowaną wodę (tak, by proporcja wynosiła 2 porcje wody na 1 porcję soku). Wymieszać i dobrze schłodzić. Lemoniada będzie raczej kwaskowa. Jesli ktoś woli słodszą, może dodać więcej cukru lub 1-2 cytryny zastąpić pomarańczą.

Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)

2 marchewki

2 pietruszki

1 mały seler (lub ½ dużego)

1 por

4 ziarenka ziela angielskiego

4 ziarenka czarnego pieprzu

1 liść laurowy

sól

pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.

A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.