wtorek, 17 grudnia 2013

Wokół świątecznego stołu: pierniczki miodowo-korzenne

Wielu moich znajomych spotyka się przed Świętami, aby wspólnie z przyjaciółmi lub rodziną piec świąteczne pierniki. To nie tylko dobra okazja do przedświątecznego spotkania, zwłaszcza z tymi, z którymi nie zobaczymy się już przy świątecznym stole, ale także doskonała zabawa nie tylko dla najmłodszych, ale także dla ich rodziców. Wspólne wykonanie i zdobienie ciastek sprawia radość chyba wszystkim. Ja piekłam pierniki z moimi małymi synkami. Robiliśmy je pierwszy raz, ale dość często pieczemy razem kruche ciasteczka, bowiem chłopcy uwielbiają wycinać rozmaite kształy z ciasta i mają ogromną satysfakcję z samodzielnego wykonania słodyczy. Pierniki nadają się zarówno do jedzenia, jak i jako ozdoby na choinkę.

Składniki:

3 szklanki mąki
1/2 kostki ciepłego masła lub margaryny + tłuszcz do posmarowania blachy
4-5 łyżek miodu
2 jajka + ewentualnie 1 białko do smarowania
1 łyżeczka amoniaku
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
5-6 goździków
szczypta pieprzu
aromat pomarańczowy

Mąkę przesiać. Amoniak rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Miód podgrzać, aby się rozpuścił. Do mąki dodać masło (lub margarynę), następnie miód, amoniak, jajka oraz przyprawy (goździki dobrze utłuc w moździerzu) i aromat. Przyprawy można zastąpić gotową przyprawą korzenną do piernika. Wyrobić ciasto, następnie przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i rozwałkować do grubości ok. 3 mm. Wyciąć foremkami pierniczki i ułożyć je na blasze posmarowanej tłuszczem. Jeśli mają być błyszczące, posmarować każdy białkiem. Można je też dowolnie ozdobić (my użyliśmy kolorowych kuleczek cukrowych). Piec w temperaturze 200 stopni do zrumienienia (ok. 7 min.). Przechowywać w zamkniętym naczyniu (najlepiej w puszce lub słoju), aby nie wyschły.




poniedziałek, 16 grudnia 2013

Wokół świątecznego stołu: barszcz postny

Gdy w zeszłym roku po raz pierwszy urządzałam rodzinną Wigilię u siebie w domu, miałam nie lada dylemat, jaką zrobić zupę: tradycyjny barszcz postny, czy grzybową według przepisu mojego teścia, która jest jedną z najlepszych zup, jakie kiedykolwiek jadłam i jedną z moich ulubionych potraw w ogóle. Zwyciężył barszcz. W tym roku spędzamy Wigilię u rodziców męża i już nie mogę doczekać się grzybowej. Jednak dla dzieciaków, które za małe są, by jeść grzyby, zrobię barszcz, który uwielbiają. To właściwie ostatni moment, aby zacząć robić zakwas. Mój stoi w ciepłym miejscu już od wczoraj.

Zakwas:

4-5 buraków
3-4 ząbki czosnku
1 kromka razowego chleba

Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Ułożyć w szklanym lub kamionkowym naczyniu warstwami - tak aby pomiędzy burakami znalazł się czosnek. Zalać przegotowaną, ostudzoną wodą, która powinna minimalnie zakrywać buraki. Na wierzchu położyć kromkę chleba. Przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie zdjąć pianę, która utworzyła się na wierzchu. Przelać zakwas do wyparzonych butelek. Trzymać w chłodnym miejscu - wówczas można przechowywać go nawet do kilku miesięcy.

Barszcz:

2 marchewki
2 pietruszki
por
seler
4 buraki
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
6-8 suszonych grzybów
1/2 l zakwasu
sól
pieprz
cukier
majeranek

Grzyby włożyć do kubka, zalać gorącą wodą i odstawić, aby zmiękły. Obraną włoszczyznę i buraki wraz z pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym zalać 1,5-2 l zimnej wody. Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. Ugotowane warzywa wyjąć. Wywar przecedzić, dodać do niego grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i jeszcze chwilę gotować. Na końcu dodać zakwas. Podgrzać nie doprowadzając do zagotowania, aby barszcz nie stracił koloru. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem, ewentualnie cukrem. Do barszczu można wkroić 2 z ugotowanych buraków.


niedziela, 15 grudnia 2013

Spiżarnia Starego Domu Zdrojowego

Otworzyłam dziś na śniadanie słoiczek smalcu z rydzami smażonymi na gęsinie, który w zeszłym tygodniu przyszedł do mnie z Wysowej Zdroju z zaprzyjaźnionego Starego Domu Zdrojowego, gdzie latem 2008 r. spędziłam cudowne wakacje. Wówczas właśnie urodził mi się synek i szukałam miejsca idealnego na spokojne wakacje z dwumiesięcznym dzieckiem. Już dokładnie nie pamiętam, jak znalazłam Stary Dom Zdrojowy. Jestem wzrokowcem i jak tylko mąż pokazał mi w internecie zdjęcia Domu, z miejsca się w nim zakochałam. Położona w sercu Beskidu Niskiego Wysowa, choć jest dość znanym uzdrowiskiem, to jednak zdaje się być miejscem na końcu świata. Gdyby nie piękny i zadbany Park Zdrojowy, byłaby to pewnie wieś jak tysiące innych w polskich górach. Nie ma tu wielu szlaków na górskie wędrówki (można wybrać się na Lackową - najwyższy szczyt Beskidu Niskiego), za to w okolicy można znaleźć ukryte wśród traw mogiły żołnierzy poległych w czasie I wojny światowej, łemkowskie przydrożne kapliczki i kopuły dawnych cerkwi wyłaniające się spośród drzew. 
W otoczeniu parkowych drzew stoi Stary Dom Zdrojowy. Na piętrze kilka gustownie urządzonych pokoików, na dole restauracja i kawiarnia z przepysznymi ciastami. Kuchnia fantastyczna! Specjalnością są tu rydze. Stary Dom Zdrojowy od kilku lat co roku organizuje w ostatni weekend września imprezę kulinarną pod nazwą Święto Rydza. Pamiętam, że ostatniego dnia naszego pobytu w 2008 r. dostaliśmy obiad-niespodziankę, którego nie było w restauracyjnej karcie. Były to białe kiełbaski z rydzami. Gdy wyjeżdzaliśmy Pani Basia, właścicielka, wyposażyła nas na drogę w smażone na miejscu konfitury i domową sałatkę z buraczków. Sprzedaż przetworów przygotowywanych na miejscu dopiero się zaczynała i nie było jeszcze dużego wyboru. Gdy wróciłam do Wysowej zimą 2012 r. w restauracji stał już cały regał tych pyszności! Konfitury (np. grejfrutowo-cytrynowa z cynamonem), smalec, sałatki, pikle... Obecnie słoiczki ze Zdrojowej Spiżarni można kupić nawet w Warszawie w sklepie Klasyka Smaku przy ul. Świętojańskiej 7. Polecam spróbować, bo naprawdę warto!
A o tym, jak wszystko się zaczęło można przeczytać w jednym z wielu prasowych artykułów poświęconych Staremu Domowi Zdrojowemu i Świętu Rydza:
http://tygodnik.onet.pl/zmysly/czekajac-na-krola/sqhvt

Wysowa 2008 r. - obiad na tarasie restauracji Starego Domu Zdrojowego

Wysowa 2008 r - białe kiełbaski z rydzami

Wysowa 2012 r - Zdrojowa Spiżarnia

Wysowa 2012 r - Zdrojowa Spiżarnia

Wysowa 2012 r - Zdrojowa Spiżarnia

Wysowa 2012 r - Zdrojowa Spiżarnia

niedziela, 8 grudnia 2013

Fasolka po bretońsku

Wczoraj ugotowałam za dużo fasoli do barszczu ukraińskiego i pomyślałam, że z tego, co zostało zrobię fasolkę po bretońsku, której już bardzo dawno nie jedliśmy. Nie wiem jaki jest dokładnie rodowód tej potrawy, ale zdaje się, że jest rdzennie polska. Na pewno nie znają jej w Bretanii, podobnie jak w Bawarii nie pija się bawarki. Fasolkę po bretońsku jada się chyba we wszystkich regionach naszego kraju, jest popularnym daniem barowym i można ją kupić w rozmaitych wersjach jako danie gotowe (w puszkach i słoikach). Domowa jest jednak najlepsza. Ja oprócz boczku dodaję do fasoli także kiełbasę - dziś miałam wyjątkowo dobrą, wiejską, więc i fasolka wyszła bardzo smaczna.

Składniki:

1 kg fasoli jaś (ja miałam jasia karłowego)
250 g wędzonego boczku
250 g kiełbasy
1 kg pomidorów (o tej porze roku pomidory są niezbyt smaczne, więc można zastąpić je przecierem)
2 cebule
1 liść laurowy
4 ząbki czosnku
majeranek
cząber
szczypta ostrej papryki w proszku
sól
pieprz
olej do smażenia

Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc, następnie odcedzić, ponownie zlać wodą i ugotować do miękkości. Odcedzić pozostawiając na dnie trochę wody. Boczek pokroić w kostkę, kiełbasę w plasterki i usmażyć je na patelni. Dodać do fasoli wraz z wytopionym tłuszczem. Cebulę obrać, drobno pokroić, zeszklić na oleju i dodać do fasoli (wraz z olejem). Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić i dusić z dodatkiem liścia laurowego aż się rozpadną. Dodać do fasoli, dodać jeszcze czosnek przeciśnięty przez praskę, wszystko wymieszać, doprawić do smaku cząbrem, majerankiem, papryką oraz solą i pieprzem i dusić razem jeszcze przez chwilę.


sobota, 7 grudnia 2013

Barszcz ukraiński

Powiało chłodem i od razu zatęskniłam za gęstą, pożywną zupą. Z zimą najbardziej kojarzą mi się kapuśniak i fasolowa, ale również barszcz, bo przecież niedługo święta i w wielu domach (także w moim) na wigilijnym stole pojawi się barszcz postny. Dziś natomiast postanowiłam zrobić barszcz ukraiński - taki zimowy, z dużą ilością warzyw i fasoli. Lubię, gdy w tego typu zupie oprócz zwykłej fasoli typu jaś, znajduje się także fasolka szparagowa. O tej porze roku świeża jest niestety tylko z importu (hiszpańska).

Składniki:

1/2 kg mięsa na rosół (szponder, łata, pręga)
2 marchewki
2 pietruszki
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
150 g kapusty włoskiej
4-5 ziemniaków
2 buraki
100 g fasoli jaś karłowy
150 ml kwasu buraczanego
100 g fasolki szparagowej
100 ml śmietany
sól
pieprz

Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc, następnie odcedzić, ponownie zlać wodą i ugotować do miękkości. Buraki obrać i ugotować.
Mięso wraz z obraną marchewką i piertuszką zalać 1,5-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je i przecedzić wywar. Do zupy dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, fasolkę szparafową oraz pokrojoną kapustę. Gotować do momentu aż warzywa będą miękkie, wówczas dodać wyjętą wcześniej marchewkę i pietruszkę pokrojone w plasterki, buraki pokrojone w kostkę i fasolę. Wlać kwas buraczany i doprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu dodać śmietanę.

środa, 4 grudnia 2013

Szpajza cytrynowa

W tym roku u mnie Barbórka na słodko. Długo zastanawiałam się, jaki śląski deser przygotować z okazji dziesiejszego Święta Górników. Od chłopaka mojej siostry, który pochodzi z Katowic dostałam przepisy jego Mamy na moczkę oraz na makówki. Moczka jest deserem typowo świątecznym, więc postanowiłam zostawić ją na Wigilię, makówki też pewnie kiedyś zrobię, jednak przypomniałam sobie o jeszcze jednym typowo śląskim deserze - szpajzie. Po raz pierwszy jadłam ją kilka lat temu na prawdziwym śląskim weselu. Szpajzę robi się z surowych jajek, więc pewnie ciężko byłoby znaleźć ją w menu jakiejś restauracji. Pozostaje przygotowanie jej w domu. Nie miałam żadnego sprawdzonego przepisu, dlatego postanowiłam sięgniąć do książki Hanny Szymanderskiej "Kuchnia Polska. Potrawy regionalne" wydanej kilka lat temu przez Świat Książki (obecnie można kupić nowe wydanie, w nieco zmienionej szacie graficznej). Hanna Szymanderska jest moim guru, jeśli chodzi o kuchnie regionalne. Zdobywa oryginalne przepisy od wiejskich gospodyń, jeździ po festynach kulinarnych po całej Polsce, dzięki czemu jej przepisy są prawdziwe i sprawdzone. Ze szpajzą zmierzyłam się po raz pierwszy w życiu i nie do końca mi wyszła, ponieważ masa z żółtek oddzieliła mi się od piany z białek. Deser jest jednak oryginalny, bardzo smaczny i wart spróbowania. Najpopularniejsza jest szpajza cytrynowa, ale występuje także w innych smakach np. czekoladowa lub mieszana, wówczas warstwami przekłada się kremy o różnych smakach. Ja przygotowałam tę najbardziej klasyczną - cytrynową. 

Składniki:

4 jajka
otarta skórka i sok z jednej dużej cytryny
mała cytryna
1 łyżeczka białego wina
8-10 łyżeczek cukru
2 łyżeczki żelatyny
1/4 szklanki przegotowanej wody
4 łyżki bitej śmietany

Małą cytrynę wyszorować, sparzyć i obrać z żółtej skórki. Skórkę pokroić w cienkie opaski, sparzyć, odsączyć na sitku, włożyć do miseczki i zalać winem. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, wlać sok z cytryny i dodać otartą skórkę z cytryny. Wymieszać. Ubitą na sztywno pianę z białek połączyć z żółtkami delikatnie mieszając i w czasie mieszania wlać przestudzoną żelatynę (uwaga! krem szybko tężeje). Gotowy krem rozlać do małych salaterek lub kieliszków, udekorować bitą śmietaną, plasterkami cytryny i skórką cytrynową (ja udekorowałam kandyzowanymi czereśniami).






wtorek, 3 grudnia 2013

Pieczeń à la Orloff według Pascala

Bardzo podoba mi się aktualna kampania reklamowa Lidla opierająca się na rywalizacji dwóch znanych szefów kuchni. Mój mąż zawsze gdy robi zakupy w Lidlu, przynosi mi broszurki z przepisami Pascala i Okrasy. Chyba bardziej podobają mi się te autorstwa Pascala, ale przyznam się szczerze, że choć zbieram te przepisy i bardzo się cieszę, że zostały zebrane w formie książki kucharskiej (książka nie uwzględnia jednak wszystkich przepisów, które drukowane były co tydzień w broszurkach), to jednak dotąd żadnego nie wypróbowałam! Aż wstyd, bo przecież kampania się już kończy. W związku z tym wczoraj zrobiłam pieczeń à la Orloff z jednej z najnowszych receptur Pascala (nie ma jej we wspomnianej książce). Choć na moim zdjęciu nie wygląda tak apetycznie jak w broszurce i na stronie internetowej Lidla (przepis dostępny jest tutaj: http://kuchnialidla.pl/product/pieczen-a-la-orloff), ale jest na prawdę pyszna! Poniżej oryginalny przepis ze strony sklepu. Moim zdaniem jednak sosu soubise jest za dużo i w zupełności wystarczyłaby połowa. Ponadto nieco dłużej piekłam schab (ok. 45 min.).

Składniki:

ok. 1 kg schabu wieprzowego
5-6 plastrów sera ementaler (każdy o grubości 0,5 cm)
5-6 plastrów boczku w plastrach
niewielka ilość oliwy z oliwek
1 pęczek pietruszki

Sos soubise:

2-3 łyżki oleju rzepakowego
1/2 kg pieczarek, umytych i pokrojonych w półtalarki
2 cebule, drobno posiekane
2 szczypty gałki muszkatołowej
50 g sera ementaler
sól
pieprz

2 łyżki oleju rzepakowego rozgrzać na patelni. Na rozgrzaną patelnię wrzucić pokrojone pieczarki, sól, drobno posiekaną cebulę, podsmażyć energicznie mieszając. Pieczarki z cebulą przekłożyć do miseczki i zalać przygotowanym sosem beszamelowym, całość wymieszać. Dodać starty ser ementaler, wymieszać. Posypać do smaku gałką muszkatołową oraz minimalną ilością soli.

Sos beszamelowy:

50 g masła
50 g przesianej mąki
500 ml mleka
sól
pieprz

50 g masła rozpuścić w garnku, dodać 50 g mąki i mieszamy. Smażamć mniej więcej 2 minuty, następnie dodać zimne mleko i energicznie wymieszać. Poczekać, aż zacznie się lekko gotować i dodać niewielką ilość soli i pieprzu.

Schab bez skóry doprawić solą i pieprzem, a następnie usmażyć z obu stron na niewielkiej ilości rozgrzanej oliwy. Wysmażone mięso wyłożyć na kratkę z piekarnika, by tłuszcz mógł spływać na blachę, a mięso wystygnąć. Ostygnięty schab głęboko naciąć (jakbyśmy chcieli pokroić w plastry), posmarować w środku przygotowanym sosem beszamelowym, a w nacięcia wkłożyć plasterki sera. Plasterki boczku złożyć na pół i włożyć w nacięcia pomiędzy serem a mięsem. Dwiema długimi wykałaczkami przebić mięso wzdłuż na wylot i umieścić ponownie na kratce z piekarnika. Schab włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200°C (bez termoobiegu – 220°C) na 10 minut. Na dno naczynia żaroodpornego wyłożyć sos i wyjęty z piekarnika schab. Na schab wyłożyć ponownie sos. Całość włożyć do rozgrzanego do 200°C piekarnika na mniej więcej 15-20 minut (by sos zarumienił się i zrobiła się skorupka). Zapiec. Pietruszkę drobno posiekać i posypać nią wyciągnięty z piekarnika schab.