piątek, 28 lutego 2014

Bezy

Do smażenia pączków zużyłam same żółtka i zostały mi białka z 10 jajek. Pierwsze, co przyszło mi do głowy, aby je wykorzystać, to bezy. Nieszczególnie je lubię, bo są dla mnie za słodkie (lubię natomiast troty bezowe, pod warunkiem, że są dobrze schłodzone), natomiast moje dzieciaki chyba nigdy w życiu ich nie jadły. Postanowiłam zaryzykować i upiec dla nich. Wyszły pioruńsko słodkie, ale chłopaki napychali sobie nimi całe buzie. Aż miło było popatrzeć!

Składniki:

10 białek
40 dag cukru pudru
1 opakowanie cukru waniliowego

Białka ubić na sztywno, dodając stopniowo cukier puder i cukier waniliowy. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia posmarowanym tłuszczem i wykładać na nią pianę łyżką robiąc "kleksy". Suszyć w piekarniku nagrzanym do 120 stopni przez 30-40 min.




czwartek, 27 lutego 2014

Pączki

Co roku przekonuję się, że w Tłusty Czwartek nie można nigdzie kupić smacznych pączków. Cukiernie i supermarkety prześcigają się w ilości, nie zaś w jakości. A ludzie i tak przecież kupią, bo to Tłusty Czwartek. W tym roku powiedziałam: dość, nie kupuję niedobrych, nieświeżych pączków. Postanowiłam sama je zrobić (z pomocą sześcioletniego synka). W moim domu rodzinnym nie było tradycji smażenia pączków. Nawet moje babcie ich nie robiły, choć tata mówił mi, że pamięta z dzieciństwa jak jego mama smażyła pączki. Ja pamiętam tylko babcine faworki. Postanowiłam wykorzystać przedwojenny przepis (z książki M. Gałeckiej i H. Kulzowej "Kuchnia polska", wyd. IV, Warszawa 1934 r.), choć muszę przyznać, że przeraziła mnie ilość około 100 sztuk, na którą przewidziane są składniki. W mojej rodzinie nie zjadłoby się ich aż tyle - nawet w Tłusty Czwartek, więc zrobiłam z połowy. Okazało się, że pączki robi się tak łatwo i szybko, że właściwie jest bez różnicy, czy usmaży się 50 sztuk, czy 100. Potrzeba tylko bardzo dużo smalcu, bo szybko się przepala.

Składniki na 100 - 120 sztuk:

1 kg mąki
10 dag drożdży
1/2 l mleka
20 żółtek
20 dag cukru
25 dag masła
1/2 laski wanilii (rozgniecionej w moździerzu, ewentualnie cukier z prawdziwą wanilią)
1 kieliszek rumu
1/2 łyżeczki soli
75 dag smalcu do smażenia

15 dag mąki zaparzyć mlekiem, rozetrzeć dobrze, a gdy przestygnie, włożyć roztarte drożdże (z łyżką cukru), zrobić rozczyn, po wyrośnięciu wlać ubite żółtka, wsypać cukier, resztę mąki i dodatki. Po wyrobieniu wlać sklarowane masło i wyrabiać aż zacznie odchodzić od rąk. Gdy wyrośnie, część ciasta wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, zrobić grubszy wałeczek, pokroić na kawałki, w środek wkładać marmoladę lub konfitury, zalepiać i kłaść na stolnicę lub na papier wysmarowany masłem. W garnku rozpuścić i mocno rozgrzać smalec (aby smalec się nie przypalał można włożyć kawałek surowego ziemniaka lub wlać kieliszek spirytusu), wkładać wyrośniete pączki, przykryć pokrywką, by rosły. Gdy zarumienią się, przewrócić na drugą stronę. Po usmażeniu wyjmować na bibułę, by obciekły z tłuszczu. Gorące posypać cukrem pudrem z wanilią lub polukrować. 

Użyłam konfiturę różaną przywiezioną z wakacji w Bułgarii oraz malinową robioną przez moją ciocię z własnych malin.





wtorek, 25 lutego 2014

Aromatyczne smażone warzywa

W ciągu weekendu hermeliny i utopence praktycznie zniknęły. Zostały tylko dwa słoiki z marynatami. Octu raczej nie da się już do niczego użyć, natomiast aromatyczny olej z tymiankiem, przesiaknięty smakiem czosnku i chili postanowiłam wykorzystać. Gdy kupuję suszone pomidory w oleju, to nigdy nie wylewam zalewy. Dodaję ją do sałatek lub używam do smażenia. Sałatki wolę jednak skrapiać oliwą, dlatego na oleju spod hermelinów postanowiłam usmażyć warzywa. Idealnie nadają się do tego bakłażany, cukinia, papryka, cebula i pieczarki. Wystarczy bakłażany i cukinię pokroić w plastry, paprykę w paski, a cebulę na cienkie plasterki. Małe pieczarki można smażyć w całości, większe - przekrojone na pół. Warzywa przesiakają zalewą, jednocześnie same oddając do niej swój naturalny smak. Praktycznie nie trzeba ich już niczym doprawiać. Można jeść same lub z ryżem. Mogą być także dodatkiem do dań mięsnych. Nie jest to może najzdrowsze danie, ale za to jakie smaczne! 


niedziela, 23 lutego 2014

Utopence

Utopence to jedna z ulubionych przekąsek mojego męża. W Czechach serwowana jest do piwa w niemal wszystkich gospodach. Na Słowacji jest znana, ale nie aż tak popularna. Robi się je z serdelków o nazwie špekáčky. Ja przywiozłam oryginalne kiełbaski ze Słowacji, ale kolega, który niedawno robił utopence w Polsce użył krajowych, które miały powyżej 40% mięsa i poniżej 45% tłuszczu. W Republice Czeskiej utopence można kupić także w sklepach już gotowe - pakowane pojedynczo lub całe słoje. Nie są jednak tak dobre jak domowe - kwaśniejsze i bardziej słone. Do przyrządzenia moich utopenców wykorzystałam przepis z książki kucharskiej Ivany Veruzabovej "Česká a slovenská kuchárka. 75 klasických receptov" (wyd. Svojtka&Co., Bratislava 2013) kupionej w słowackim Bardiowie.

Składniki:

12 serdelków
2 cebule (obrane i pokrojone w cienkie plasterki)
5-7 świeżych papryczek chili (pokrojonych)
2 liście laurowe
1-2 ząbki czosnku (obrane i pokrojone w cienkie płatki)

Marynata:

750 ml gorącej wody
300 ml octu
1 łyżka cukru
1 łyżka czarnego pieprzu w ziarenkach
1 łyżka ziela angielskiego
sól

Gorącą wodę wlać do garnka i osolić. Dodać ocet, cukier, pieprz i ziele angielskie. Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować na małym ogniu 10 min. Ostudzić. Zalewa nie może być gorąca, aby kiełbaski nie popękały.
Serdelki naciąć głęboko wzdłuż i w nacięcia włożyć plasterki cebuli. Na dno wyparzonego naczynia z zamykanym wieczkiem włożyć warstwę cebuli, następnie warstwę serdelków, potem warstwę cebuli z papryczkami chili oraz czosnek i liście laurowe. Układać warstwami aż wszystkie serdelki znajdą się w naczyniu, po czym wlać marynatę tak, aby przykryła wszystkie warstwy. Dokładnie zamknąć naczynie i odstawić w chłodne miejsce na 5-7 dni.





To idealna przekąska na ostatnie dni karnawału!

wtorek, 18 lutego 2014

Marynowany hermelin

Zawsze gdy jestem w górach, odwiedzam naszych południowych sąsiadów. To typowa turystyka kulinarna. Wydawać by się mogło, że w zjednoczonej Europie wszystkie produkty są dostępne we wszystkich krajach. Nic bardziej mylnego. O ile czeskie (morawskie) wina pokazują się czasem w Polsce, to słowackie są praktycznie nieosiągalne, a są przecież na światowym poziomie. Szczególnie lubię szczep frankovka modra. Jeżdżę zatem na Słowację po wina, ale także jak za komuny po słodycze (lentilky, czekolada studentská) i po słynną słowacką tatarkę (tatarska omacka, czyli sos tatarski, jest tam zupełnie inny niż ten, który można kupić w naszym kraju - bardziej jednolity i delikatniejszy w smaku, idealny do frytek i panierowanego sera). Tym razem przywiozłam coś jeszcze. Po pierwsze - książkę kucharską z przepisami na najpopularniejsze potrawy kuchni czeskiej i słowackiej. Po drugie - sery hermelin i kiełbaski "słoninówki" o nazwie špekáčky do przygotowania moich dwóch ulubionych przekąsek rodem bardziej z Czech, ale znanych również na Słowacji, czyli marynowanego hermelina oraz utopenców. Jedno i drugie zrobiłam już w niedzielę, prawie od razu po przyjeździe do Warszawy. Ser marynuje się krócej i dziś był już gotowy do degustacji. Wyszedł fantastycznie. Przepis pochodzi z książki Ivany Veruzabovej "Česká a slovenská kuchárka. 75 klasických receptov" (wyd. Svojtka&Co., Bratislava 2013).


Składniki:

2 sery hermelin (lub inne sery pleśniowe typu brie lub camembert)
6-10 małych papryczek chili (świeżych lub suszonych) lub 1-2 łyżeczki pieprzu cayenne
1 łyżeczka suszonego tymianku lub ziół prowansalskich
1 łyżka słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarenkach
szczypta soli
1 biała cebula (obrana i pokrojona w cienkie półplasterki)
1 ząbek czosnku (obrany i pokrojony w cienkie płatki)
3 liście laurowe
500 ml oleju słonecznikowego

W czeskich czy słowackich gospodach marynowany hermelin serwowany jest w całości. Autorka książki proponuje, aby pokroić go na osiem kawałków, by marynata mogła szybciej przeniknąć do całego sera. 
W misce wymieszać ser z chili (użyłam suszonych papryczek), tymiankiem, papryką, pieprzem i solą, następnie dodać cebulę, czosnek i liście laurowe. Wszystko razem wymieszać. Przełożyć do szklanego naczynia z zamykanym wieczkiem i zalać olejem. Zamknąć i pozostawić w chłodnym miejscu na dwa dni do zamarynowania. Podawać ze świeżym pieczywem lub grzankami czosnkowymi.






Utopence będą gotowe do spożycia w sobotę.

niedziela, 16 lutego 2014

Ryby i rydze

Jadąc w tym roku do Krynicy nastawiłam się na poszukiwanie w miejscowych restauracjach i karczmach ryb, bowiem już od jakiegoś czasu zastanawiałam się, czy w lokalach gastronomicznych w górskich miejscowościach można zjeść inną rybę słodkowodną niż pstrąg oraz czy do przygotowania potraw z ryb wykorzystywane są miejscowe dodatki np. sery typu oscypek. W większości miejsc, które odwiedziłam przeważała kuchnia tłusta i kaloryczna, mięsna i mączna, często z roztopionym żółtym serem i zawiesitymi sosami. W karcie zazwyczaj nie więcej niż trzy potrawy rybne (ewentualnie dodatkowo przystawki w stylu śledź z cebulką lub tatar z łososia). Rządzi oczywiście pstrąg (ma go w menu chyba każda restauracja) - najczęściej smażony, czasami z dodatkami np. z pieczarkami lub migdałami, rzadziej gotowany. Drugą powszechnie występującą rybą jest łosoś. Z ryb słodkowodnych znalazłam tylko sandacza (w menu elegantszych restauracji, nie zaś karczm z kuchnią polską i góralską), a z ryb morskich solę i mintaja, a nawet dorsza! Zestawienie górskich serów i ryb nie jest powszechne, ale jest lepiej niż się spodziewałam, bowiem znalazłam dwa takie dania. W restauracji "Hydropatia" jadłam pstrąga krynickiego - smażonego, faszerowanego oscypkiem i bryndzą. Był strasznie słony, ale połączenie tych dwóch serów daje ciekawy efekt smakowy. Natomiast w restauracji "Dwóch Świętych" (w Pensjonacie Małopolanka) odkryłam filet z łososia w pieprzu cytrynowym na gnocchi ze szpinakiem i serem góralskim. Fantastyczne danie! Nie jestem szczególną wielbicielką łososia, ale kluseczki w sosie szpinakowo-oscypkowym to doskonałe uzupełnienie tej ryby. Mam nadzieję, że z czasem podobnych potraw będzie w restauracjach w polskich kurortach przybywać.

Restauracja "Hydropatia" - smażony pstrąg krynicki nadziewany oscypkiem i bryndzą

Restauracja "Dwóch Świętych" - filet z łososia w pieprzu cytrynowym na gnocchi ze szpinakiem i serem góralskim

Poszukując lokalnych smaków, odkryłam za to zupełnie inny, dość powszechnie występujący element kuchni Beskidów, mianowicie rydze! Duszone na maśle można zamówić praktycznie wszędzie, jednak rydze stanowią dodatek bardzo wielu tamtejszych potraw, od przystawek, przez zupy, aż po dania główne. Marynowane rydze mogą być dodatkiem do tatara z wołowiny, jadłam sałatkę z rydzami w sosie śmietanowym na gorąco, dość powszechne są pierogi z rydzami, a także makarony (np. tagliatelle lub gnocchi z rydzami, boczkiem, cebulą i białym winem lub śmietaną) czy nawet pizza z rydzami! Oczywiście można zjeść także zupę rydzową np. zupa krem lub żurek na kiszonych rydzach, który serwuje Stary Dom Zdrojowy w pobliskiej Wysowej-Zdroju (Stary Dom Zdrojowy poniekąd specjalizuje się w rydzach, bowiem co roku organizuje imprezę kulinarną o nazwie Święto Rydza, zaś w menu oprócz żurku można znaleźć także np. rydze z patelni smażnone na gęsinie, cepeliny ziemniaczane z rydzami czy też grillowane białe kiełbaski z rydzami w wiejskiej śmietanie oraz rozmaile przetwory z tych grzybów, które można kupić na miejscu). Sos rydzowy wykorzystywany jest także jako dodatek do mięs - polędwicy wołowej czy schabu. Myślę, że cały region powinien swoją promocję opierać o lokalnie występujące bogactwa naturalne - nie tylko wody zdrojowe, ale także właśnie rydze jak to robi Stary Dom Zdrojowy.

Restauracja "Dwóch Świętych" - rydze duszone na maśle

Pizzeria "Węgierska Korona" - sałatka z rydzami w sosie śmietanowym na gorąco

Grota Myśliwska "Berło" - zupa krem z rydzami

Stary Dom Zdrojowy (Wysowa-Zdrój) - żurek na kiszonych rydzach

Restauracja "Szlachecka"/Gospoda u Krakowiaka - stek z sosem rydzowym

czwartek, 6 lutego 2014

Kaiserjägdproviant, czyli małe co nieco na stoku

Ze wszystkich odcinków programu "Makłowicz w podróży" zawsze najmniej lubiłam te zimowe, gdy Robert Makłowicz zabierał widzów w podróż na nartach po alpejskich schroniskach górskich i restauracjach na stokach. Ani kuchnia, ani prezentowane miejsca nie wydawały mi się szczególnie ciekawe, jednak w menu można było znaleźć portawy kuchni narodowej (czy to austriackiej, czy szwajcarskiej). Od kilku dni sama jeżdżę na nartach, tyle że w polskich górach, w Krynicy. Dotąd wydawało mi się, że w miejscowych barach przy stokach można kupić jedynie hamburgery, hot-dogi, zapiekanki, kebaby, frytki czy gofry, ale jest dużo lepiej niż się spodziewałam. Z popularnych potraw kuchni polskiej można wybrać żurek z kiełbasą, barszcz, kilka rodzajów pierogów, bigos, kiełbaski z rusztu z cebulką, oscypek opiekany w boczku z żurawiną, placki ziemniaczane, chleb ze smalcem czy szarlotkę na ciepło z bitą śmietaną na deser. Brakuje mi czegoś bardziej lokalnego np. z kuchni łemkowskiej, ale myślę, że zagraniczny turysta nie byłby rozczarowany. Niestety ceny na stoku nie należą do najniższych (herbata kosztuje 5 zł, zupy 10-12 zł), dlatego postanowiłam sama przygotować coś pożywnego dla mojej narciarskiej rodziny. Okazało się, że pomocny może być... Robert Makłowicz, który w jednej z relacji z zimowej wyprawy do Austrii przygotował na stoku kaiserjägdproviant - nadziewaną bułkę, która ponoć wywodzi się od myśliwskiego prowiantu cesarza Franciszka Józefa. Ja oczywiście nie robiłam jej na stoku jak Makłowicz, tylko dzień wcześniej w domu, jednak w przerwie od szusowania wszystkim smakowała wyśmienicie.

Składniki:

1 bułka tzw. weka (wrocławska lub paryska) 
150 g masła
150 g twarogu
1 łyżka musztardy
2 łyżeczki pasty sardelowej (anchovis)
300 g szynki lub ozorka wędzonego
400 g sera żółtego (ementaler lub edam)
3 jajka ugotowane na twardo
100 g ogórków konserwowych
pęczek szczypiorku
sól
pieprz

Z bułki odkroić piętkę i wydrążyć jej środek. Niestety w Krynicy bardzo ciężko jest kupić wekę w całości. W większości piekarni dostępna jest krojona, dlatego kupiłam grubszą bagietkę. Aby łatwiej było ją wydrążyć, przekroiłam ją na pół. Szynkę, jajka i żółty ser pokroić w kostkę, szczypiorek posiekać. Wymieszać twaróg z masłem, pastą sardelową i musztardą, dodać pozostałe składniki, wszystko wymieszać, doprawić solą i pieprzem, następnie nadziać powstałym farszem bułkę. Schłodzić, a na stoku pokroić w kromki.

Do nafaszerowania bagietki nie zużyłam całego przygotowanego farszu. To, co zostało wykorzystałam jako pastę do posmarowania kanapek i również w tej postaci nadzienie sprawdziło się doskonale.