Zupa fasolowa według Marka Łebkowskiego

Pozostając w temacie pożywnych, "zimowych" zup, chciałam dziś przedstawić jedną z moich ulubionych - fasolową. Jest to jednak zupełnie inna fasolowa niż ta, którą zazwyczaj robiły nasze mamy i babcie. Bardziej przypomina gęste węgierskie zupy. Może to zasługa papryki? Jest to jedna z najlepszych zup, jakie kiedykolwiek jadłam i gotowałam (i przy okazji chyba jedna z najbardziej kalorycznych). Przepis pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej - "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" Marka Łebkowskiego (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002).

Składniki na 6 osób:

200 g suchej fasoli

200 g wędzonych żeberek

150 g kiełbasy

2 marchewki

kawałek białej rzepy

1 cebula

2 zielone papryki

1 pomidor

1 łyżka mąki

2 łyżki smalcu

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 ząbek czosnku

1 liść laurowy

1 łyżeczka drobno pokrojonej natki pietruszki

opcjonalnie 4 łyżki kwaśnej śmietany

sól

pieprz

Namoczoną przez noc fasolę odcedzić, zalać 1,5 l wody, włożyć żeberka, dodać liść laurowy, posolić i gotować 2 godz. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, oddzielić od kości, pokroić w kostkę i odłożyć. Oczyszczone warzywa i papryki drobno pokroić i podsmażyć na łyżce smalcu. Włożyć do zupy. Dodać pomidor bez skórki i roztarty czosnek. Gotować 30 min. Kiełbasę pokroić i podsmażyć na pozostałym smalcu, wyjąć, a na tłuszczu usmażyć drobno posiekaną cebulę. Posypać mąką, dodać paprykę w proszku i smażyć 3 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać, wlać do zupy i gotować 5 min. Do zupy dodać podsmażoną kiełbasę i mięso z żeberek. Podawać z natką i ewentualnie ze śmietaną.

Kilka moich uwag: Nigdy nie dodaję do zupy rzepy, więc w razie problemów z zakupem, można się spokojnie bez niej obejść. Czasami zamiast kiełbasy dodaję wędzony boczek. Wkładam go wówczas do gotowania razem z fasolą i żeberkami i potem kroję w kostkę, aby dodać do zupy razem z mięsem z żeberek. Zimą można użyć pomidorów z puszki. Wystarczą 2-3 sztuki. I ostatnia uwaga - zupa dużo bardziej smakuje mi bez śmietany!

Kwaśnica na wieprzowinie

To najbardziej zimowa zupa, jaką znam! Jest gęsta, pożywna i sycąca. Z powodzeniem można ją jeść na obiad jako jedno danie, zwłąszcza kiedy wkroi się do niej kawałki mięsa, na którym była gotowana. Zawsze kojarzy mi się z zimowymi pobytami w górach, gdy prosto ze stoku idzie się do góralskiej karczmy na obiad. Nie mogąc się już doczekać tegorocznego wyjazdu na ferie, ugotowałam kwaśnicę na dzisiejszy niedzielny obiad.

Składniki:

2 golonki

0,5 kg wędzonych żeberek lub boczku

włoszczyna

1 kg kiszonej kapusty

kilka suszonych grzybów

1 cebula

1 dojrzały pomidor

4 ziarna ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 liście laurowe

sól

Ugotować wywar na mięsie i włoszczyźnie z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i jednego liścia laurowego. Pod koniec gotowania posolić. Gdy mięso i włoszczyzna będą miękkie wyjąć je z wywaru. Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić, by zmiękły. Kapustę wypłukać, jeśli jest zbyt kwaśna (ja nigdy tego nie robię, ponieważ wolę kwaśniejszą zupę), następnie pokroić ją i ugotować do miękkości wraz z grzybami (w całości wraz z wodą, w której się moczyły) oraz liściem laurowym i pieprzem. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na patelni. Dodać ugotowaną kapustę z grzybami i cebulę do wywaru. Pomidora pokroić w kostkę i również dodać do zupy. Mięso z jednej golonki oraz żeberek lub boczku pokroić w nieduże kawałki i również dodać do zupy. Zagotować.

Nigdy nie robię zasmażki do kwaśnicy. Zupa jest i tak gęsta, więc moim zdaniem dodatkowe jej zagęszczanie mąką nie jest konieczne.

Surówka z białej kapusty

Zimą czasami zdarza mi się kupować gotowe surówki, których podstawowym składnikiem jest przeważnie biała kapusta. Przez wiele lat zastanawiałam się jak są przygotowywane - czy to kapusta kiszona, marynowana czy surowa. Kapusta jest zawsze chrupiąca, co sugerowałoby, że jest świeża. Okazuje się, że cały sekret tkwi w sosie! Odkryłam to dopiero niedawno, gdy od koleżanki z pracy dostałam przepis na surówkę, która u nas w biurze zrobiła prawdziwą furrorę i która przypomina te kupne, ale jest o niebo lepsza! 

Czasem mam wrażenie, że w pracy poza tematami służbowymi rozmwiamy tylko o kuchni! Koleżanki są prawdziwą kopalnią rozmaitych przepisów. Stale wymieniamy się nowymi recepturami. Są potrawy, które wypróbowała chyba każda z nas. I ta surówka właśnie do takich należy.

Składniki:

1 średnia główka kapusty

2 cebule

1 czerwona papryka

1 marchew

Sos:

3 łyżki ostrej musztardy (np. rosyjskiej)

1 płaska łyżka soli

0,5 szklanki wody

0,5 szklanki octu 10%

1 szklanka oleju

1 szklanka cukru

Kapustę poszatkować, a pozostałe warzywa drobno pokroić. Składniki sosu wymieszać i zagotować. Gorącą zalewą zalać warzywa i odstawić na noc (najlepiej do lodówki). 

Kapusta jest idealnym dodatkiem nie tylko do zimowych obiadów. Latem doskonale pasuje do dań z grilla.

Łosoś w sosie z szalotek i białego wina

Łosoś jest chyba najlepszą rybą do grillowania, pieczenia w folii oraz do podawania z rozmaitymi sosami i dodatkami (ponieważ sam w sobie jest suchy). I chyba właśnie dlatego jest jedną z popularniejszych ryb na polskich stołach. Ostatnio uświadomiłam sobie, że bardzo dawno nie przygotowywałam żadnej potrawy z tej ryby (nie licząc wędzonego, którego jemy bardzo często jako dodatek do kanapek, słatek oraz m. in. do faszerowania awokado, o czym pisałam ostatnio). Postanowiłam więc przyrządzić go na sobotni obiad, ale nieco inaczej niż zazwyczaj. Zamiast po prostu usmażyć go na patelni, postanowiłam udusić go w szalotkach i białym winie. To mój autorski przepis.

Składniki:

1 kg surowego łososia (płat)

1/2 kg szalotek

1/2 szklanki białego półwytrawnego wina

1 płaska łyżeczka białego pieprzu

sól

2 łyżki masła

Rybę podzielić na porcje i posolić. Szalotki obrać i pokroić w plasterki. Masło sklarować i zeszklić na nim cebulki. Doprawić białym pieprzem. Dodać rybę, podlać białym winem i dusić pod przykryciem aż ryba zmięknie i cały płyn odparuje.

Ryba konsystencją przypomina pieczoną w folii, a od szalotek ma trochę słodki smak wyostrzony nieco pieprzem. Jest to jednak potrawa delikatna, o niepretensjinalnym smaku.

Faszerowane awokado

Karnawał w pełni, a to doskonała okazja do spotkań ze znajomymi. Jeśli ktoś chciałby zakoczyć przyjaciół wykwintną przystawką, proponuję awokado. Owoce awokado nie dość, że są bardzo smaczne, to jeszcze bardzo zdrowe. Są bogate w witaminę A, która zapewnia piękną skórę (zwłaszcza teraz, kiedy zimą narażona jest na piękanie spowodowane mrozem). Awokado polecane jest także we wszelkich dietach, także dla osób z miażdżycą czy problemami z wątrobą. Awokado jest doskonałe do rozmaitych sałatek i sushi, ja jednak najbardziej lubię faszerowane. Miąższ tego owocu można wymieszać właściwie ze wszystkim, co podpowie nam fantazja. Ja najczęściej imrowizuję i dodaję to, co akurat mam w lodówce. Przede wszystkim są to wędzone ryby, owoce morza lub szynka. Dziś proponuję awokado na trzy sposoby: z mortadelą i oliwkami, z łososiem i kaparami oraz moje ulubione - z krewetkami.

Awokado z mortadelą i oliwkami

Składniki na 6 porcji:

3 dojrzałe owoce awokado

25 dag mortadeli

100 g zielonych oliwek

1 łyżka majonezu

pieprz

Awokado przekroić na połówki, wyjąć pestkę i delikatnie wydrążyć łyżką miąższ, tak aby nie uszkodzić skórki. Miąższ należy wybrać w miarę dokładnie, ponieważ skórka nie będzie już służyła do jedzenia, a jedynie do podawania potrawy. Miąższ przełożyć do miski i ugnieść na papkę. Mortadelę i oliwki drobno pokroić i dodać do awokado. Doprawić do smaku pieprzem, dodać majonez i wymieszać. Gotowy farsz przełożyć do wydrążonych skórek awokado.

Awokado z łososiem i kaparami

Składniki na 6 porcji:

3 dojrzałe owoce awokado

25 dag wędzonego łososia

100 g kaparów

1 łyżka majonezu

pieprz

sok z cytryny

Awokado wydrążyć tak jak w poprzednim przypadku. Miąższ rozgnieść i dodać drobno pokrojonego łososia oraz kapary. Doprawić do smaku pieprzem, dodać majonez i wymieszać. Podawać w wydrążonej wcześniej skórce. Przed podaniem całość można skropić niewielką ilością soku z cytryny.

Awokado z krewetkami

Składniki na 6 porcji:

3 dojrzałe owoce awokado

25 dag krewetek koktajlowych

natka pietruszki

1 ząbek czosnku

1 łyżka majonezu

sól

pieprz

Awokado przygotować tak jak w dwóch poprzednich przypadkach. Do rozgniecionego miąższu dodać krewetki oraz drobno posiekaną natkę pietruszki. Doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę oraz solą i pieprzem. Dodać majonez i wymieszać wszystkie składniki. Przełożyć do wydrążonych skórek.

Kurpiowskie fafernuchy

W okresie Bożego Narodzenia i karnawału na Kurpiach wypiekano kilka rodzajów chleba obrzędowego i ciasteczek. Z ciasta chlebowego pieczono byśki i nowe latka, o których pisałam już rok temu. Byśki, czyli chlebowe zwierzątka mające zapewnić gospodarzom dostatek pieczono w Sylwestra i na Trzech Króli i ozdabiano nimi izby oraz rozdawano dzieciom. Nowe latka przedstawiające ludzi i ptactwo były używane do wróżb oraz rozdawane kolędnikom odwiedzającym domy. Ani byśków, ani nowych latek nie jedzono. Do jedzenia służyły natomiast fafernuchy - twarde ciasteczka miodowo-marchewkowe z dodatkiem buraków cukrowych pieczone zarówno na Nowy Rok jak i na Trzech Króli.

Składniki:

1 kg marchwi (można dodać także 1 buraka cukrowego)

2 kg mąki mieszanej - pszennej i żytniej

1/2 szklanki miodu

1 szklanka cukru 

1 torebka cukru waniliowego

1 torebka proszku do pieczenia

Marchew obrać, umyć i ugotować do miękkości, następnie ostudzić i zmielić lub zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Mąkę przesiać i dodać do niej marchew oraz pozostałe składniki. Wszystko zagnieść, a następnie dokładnie wyrobić. Ciasto ma być twarde i klejące. Podzielić ciasto nożem na małe porcje i rozwałkować po kawałku jak na kopytka, podsypując w miarę potrzeby mąką. Uformować walec i pokroić również jak na kopytka. Gotowe ciastka poukładać na blasze posypanej mąką. Piec w mocno nagrzanym piekarniku ok. 30-40 min.