niedziela, 27 kwietnia 2014

Bryndzowe hałuski

Oprócz bloga prowadzę także kolumnę kulinarną w tygodniku ukazującym się w mojej parafii, dostępnym po niedzielnych Mszach Św. Ksiądz, który redaguje czasopismo często wcześniej mówi mi, jaka będzie tematyka numeru, abym mogła do niej dostosować przepis. Z okazji dzisiejszej kanonizacji Jana Pawła II zaproponował, aby w gazecie zaprezentować jakieś danie z ukochanego przez polskiego Papieża Podhala. Z kuchnią góralską współcześnie najczęściej kojarzy się kwaśnica, pstrąg, dania z baraniny i jagnięciny, rzadziej placki o nazwie moskole. Mi jednak od razu przyszły na myśl bryndzowe hałuski - jedno z moich ulubionych podhalańskich dań znanych zarówno po polskiej, jak i po słowackiej stronie granicy, do którego podobnie jak do oscypka Słowacy roszczą sobie pierwszeństwo. Tymczasem potrawa nie jest ani polska, ani słowacka, a po prostu góralska.

Składniki dla 4 osób:

600 g ziemniaków
200 g mąki krupczatki (garść mąki zostawić do oprószenia stolnicy lub deski, na której będzie wyrabiane i krojone ciasto)
300 g boczku lub słoniny
250 g sera bryndza
sól
opcjonalnie olej do smażenia boczku

Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce. Nie odciskać nadmiaru soku z ziemniaków! Dodać mąkę oraz sól do smaku i wyrobić ciasto na jednolitą masę. Gdyby było zbyt wilgotne i nie chciało się kleić, dodawać po łyżce mąki. W dużym garnku zagotować posoloną wodę. Uformować z ciasta cienki wałeczek i pokroić na drobne kawałki - im kluseczki będą mniejsze, tym lepsze. Wrzucać kluski do wrzącej wody. Zamieszać, by nie przywarły do dna garnka. Gdy wypłyną na powierzchnię, wyjmować je łyżką cedzakową. Gorące przełożyć do miski, pokruszyć do nich bryndzę i dokładnie wymieszać. Przełożyć na talerze i podawać okraszone wysmażonym na patelni boczkiem lub skwarkami.


sobota, 26 kwietnia 2014

Zupa z pokrzywy

Podziwiam Szwecję za konsekwencję w budowaniu swojego wizerunku opartego o ekologię w niemal wszystkich dziedzinach życia, także w kuchni. Szwedzi mnóstwo środków poświęcają na promocję swoich kulinariów. Od lat słyszę o szwedzkiej zupie z pokrzywy - ponoć ulubionej zupie Królowej Sylwii. Tymczasem to tak samo szwedzka, jak i polska zupa - danie typowe dla ubogich społeczeństw wiejskich. W Polsce przed wojną była dość powszechna, podobnie jak zupa i sałatki z lebiody - przepisy na te potrawy można było znaleźć w niemal wszystkich przedwojennych książkach kucharskich. Postanowiłam dziś odświeżyć jeden z nich, bowiem tę zupę robi się tylko z młodej pokrzywy - kwietniowej i majowej. Przepis pochodzi z książki M. Gałeckiej i H. Kulzowej, "Kuchnia polska" (wyd. IV, Warszawa 1934 r.). W oryginalnym brzmieniu brzmi tak (z zachowaniem pisowni z książki):

Głównie w Maju jada się pokrzywę, i to zupełnie młodą, obraną z łodyg, ugotować na gorącej wodzie z solą, zupełnie jak szpinak w obszernym rondlu, odlać, przelać zaraz zimną wodą i posiekać. Wziąść na 4 osoby w rondel łyżkę masła młodego do stosownej ilości pokrzywy i udusić jak się zwykle dusi szczaw na zupę. Mieć ugotowany dobry rosół i tym goroącym rosołem przefasować uduszoną pokrzywkę, którą w czasie duszenia zaciągnąć odrobiną mąki, aby się dobrze z rosołem połączyła. Lejąc w wazę rozbić jedno lub dwa żółtka i mieszać łyżką gorącą zupę, aby zgęstła od jajek. Podają się do tej zupy grzaneczki wąziutkie podłużnie krajane i wysuszone.

Na wazę zupy dla czterech osób trzeba nazbierać pokrzyw o objętości reklamówki. Niestety bardzo się kurczy przy gotowaniu.


Zupa z wyglądu przypomina szczawiową, ale ma dużo mniej wyrazisty smak. Trzeba ją dobrze doprawić solą i pieprzem.

Jednemu nie można zaprzeczyć - bez wątpienia jest to zupa ekologiczna. Pokrzywę trzeba sobie samemu nazrywać na łące i poza zwykłymi zanieczyszczeniami z powietrza, nie jest niczym pryskana.

czwartek, 24 kwietnia 2014

Tarta poświąteczna

Święta, Święta i po Świętach! W tym roku Śniadanie Wielkanocne dla całej rodziny robiłam u siebie w domu. Niestety jak to przy takich okazjach bywa, goście nie wszystko zjedli i dużo jedzenia zostało. Staraliśmy się zjeść resztki w dwa kolejne poświąteczne dni. Nie lubię wyrzucać produktów spożywczych, więc starałam się jak najwięcej ocalić, choć niestety część potraw się popsuła i musiała wylądować w koszu na śmieci. Z resztek tatara mój mąż usmażył kotlety mielone dla dzieciaków, a pozostałe mięso i wędliny zamroziłam. Niestety duży kawałek dobrej gatunkowo szynki był już wcześniej rozmrożony. Długo zastanawiałam się, co z nim zrobić, a ponieważ na dziś nie miałam obiadu, pomyślałam, że zużyję szynkę do jakiegoś szybkiego dania. Może tarta? W lodówce znalazłam jeszcze podsmażone wcześniej pieczarki (potrzebne mi były na Święta do jajek faszerowanych, ale przygotowałam za dużo) i cebulę oraz dwa rodzaje sera pleśniowego. Dokupiłam czerwoną paprykę, kapary i mrożone ciasto francuskie. Wolę co prawda tarty na kruchym cieście, ale przygotowanie takiej zajęłoby dużo więcej czasu. Szynkę pokroiłam w kostkę i podsmażyłam na pikantnej oliwie z dodatkiem chili, dodałam cebulę pokrojoną w półplasterki i paprykę pokrojoną w kostkę. Podsmażyłam wszystko razem. Na końcu dorzuciłam pieczarki, które były już wcześniej pokrojone w plasterki i usmażone na maśle oraz pół słoiczka kaparów. Rozmrożone ciasto przełożyłam do formy na tartę, nakłułam widelcem i rozłożyłam na nim farsz. Na wierzchu ułożyłam plasterki sera brie, pomiędzy którymi rozkruszyłam odrobinę roqueforta. Całość zapiekłam. Robiłam już tarty i zapiekanki z dość podobnym farszem, jednak pikantna oliwa, kapary i zestawienie dwóch serów pleśniowych nadały tej tarcie bardzo charakterystyczny smak. Wyszła oryginalnie i bardzo smacznie. No i szynka się nie zmarnowała! 


poniedziałek, 14 kwietnia 2014

Wokół świątecznego stołu: śledź pod pierzynką

Polubiłam ostatnio potrawy składające się z warstw. Są eleganckie i doskonale nadają się na przyjęcia. Pomyślałam, że podczas tegorocznego śniadania wielkanocnego podam jedno z takich dań, czyli śledzia pod pierzynką. Jest bardzo wiele przepisów na tę potrawę. Obok śledzia i jajek pojawiają się w nich buraki lub ziemniaki. Ja jednak najbardziej lubię wariant najprostszy tylko ze śledziem, jajkami, majonezem i cebulą. Wszystko musi być oczywiście ułożone warstwami, ale zamiast układać poszczególne składniki w jednej dużej misce, można przygotować mniejsze porcje w salaterkach lub szklankach z grubym dnem - na wzór koktajlu śledziowego Leifa Mannerströma. Takie małe porcje są bardziej eleganckie i praktyczniejsze - każdy gość dostaje własną, więc warstwy nie mieszają się na talerzu przy nakładaniu.

Składniki na 6 porcji:

½ kg śledzi w oleju
8 jajek 
1 duża cebula
1 pęczek szczypiorku 
majonez
sól
pieprz

Jajka ugotować na twardo. Gdy ostygną obrać je, oddzielić białka od żółtek i drobno pokroić zarówno białka, jak i żółtka. Śledzie i obraną cebulę pokroić w drobną kostkę. Szczypiorek także drobno pokroić. Układać w przezroczystej misce lub małych salaterkach naprzemiennie: białka, śledzie, cebulę, żółtka, znów białka. Każdą warstwę posolić i popieprzyć, chyba że śledzie są dostatecznie słone. Posmarować wszystko warstwą majonezu i posypać szczypiorkiem (ewentualnie startym żółtym serem). Można udekorować także kiełkami. Niektórzy smarują majonezem wszystkie warstwy, ale ja uważam, że wówczas jest go za dużo i jest zbyt dominujący w całej potrawie.

Smacznego i Wesołych Świąt!



poniedziałek, 7 kwietnia 2014

Wokół świątecznego stołu: nóżki w galarecie

Dzisiejszy wpis równie dobrze mógłby mieścić się w cyklu "Smaki dzieciństwa", jak i w cyklu "Wokół świątecznego stołu", bowiem nóżki w galarecie mojej mamy (czy to wieprzowe, czy delikatniejsze cielęce) od zawsze gościły na wielkanocnym stole w moim domu rodzinnym i do dziś nie wyobrażam sobie Świąt bez nich. W naszej rodzinie od lat trwa dyskusja, z czym nóżki należy jeść. Ja najbardziej lubię je z cebulką, obficie polane octem, ewentualnie sokiem z cytryny. Mój mąż natomiast jada je wyłącznie z chrzanem. 

Składniki:

2 nóżki wieprzowe i 1 golonka
włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
4 ziarenka pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
1 liść laurowy
3-4 ząbki czosnku
2 łyżeczki żelatyny
sól
pieprz

Mięso umyć, włożyć do garnka wraz z obraną włoszczyzną oraz pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Zalać taką ilością wody, by tylko ledwo przykrywała mięso i warzywa. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć płomień tak, by płyn tylko - jak mawia Robert Makłowicz - mrugał i gotować w ten sposób ok. 3 godz., po czym wyjąć mięso i przecedzić wywar. Część wywaru odlać i odstawić - posłuży do rozpuszczenia żelatyny. Mięso oddzielić od kości, pokroić na drobne kawałki i dodać do wywaru wraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę oraz żelatyną przygotowaną zgodnie z przepisem na opakowaniu, z tym że zamiast rozpuszczać ją w wodzie, należy użyć odpowiedniej ilości pozostawionego wywaru. Całość doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeszcze ciepłe przelać do miseczek, które będą foremkami. Na dno każdej miseczki można włożyć plasterki gotowanej marchewki. Wstawić do lodówki, by stężały.


niedziela, 6 kwietnia 2014

Zapiekanka ziemniaczana z serem pleśniowym

Dziś jeszcze jedno danie z cyklu przepisów zapomnianych - moja niegdyś ulubiona zapiekanka ziemniaczana. Przepis znalazłam kilka lat temu wewnątrz opakowania sera Lazur. Zawsze czytam przepisy na opakowaniach produktów, które kupuję i co ciekawsze staram się wypróbować. Bez wątpienia najfajniejsze są przy serach Lazur (i nie jest to wpis sponsorowany przez producenta tych serów). Oprócz lazurowej zapiekanki (taką nazwę nosił oryginalny przepis), którą przez kilka lat oczywiście mocno zmodyfikowałam, bardzo lubię także lazurowego pstrąga (w serowym sosie). Zapiekankę przez kilka lat robiłam na niemal wszystkie spotkania z przyjaciółmi. Aż sama zachodzę w głowę, jak to się stało, że nagle zniknęła z mojego menu. Gdy dzieci były jeszcze bardzo małe zaczęłam robić więcej tradycyjnych obiadów. Dziś z przyjemnością wróciłam do tej zapiekanki. Dzieciaki uwielbiają opiekane ziemniaki i smażoną kiełbasę, więc zapiekanka okazała się strzałem w dziesiątekę i chyba znów na dłużej zagości w naszej kuchni. 

Składniki:

8 dużych ziemniaków
200 g szynki konserowej
200 g kiełbasy
200 g wędzonego boczku
2 cebule
250 g pieczarek
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
6 ząbków czosnku
200 g sera Lazur błękitny (lub innego typu roquefort)
sól 
pieprz
sos tabasco
ewentualnie olej do smażenia

Ziemniaki ugotować, pokroić na palasterki i obsmażyć z obu stron na złoty kolor. Kiełbasę pokroić na plasterki, szynkę i boczek w kostkę, następnie wszystkie wędliny razem podsmażyć, aż wytopi się z nich tłuszcz. Warzywa umyć. Z papryki usunąć gniazda nasienne. Cebulę i pieczarki pokroić na plasterki, paprykę w kostkę i wszystko dodać do wędlin. Gdyby wytopionego tłuszczu było zbyt mało, można dolać odrobinę oleju. Smażyć razem, aż warzywa będą miękkie. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem tabasco. W naczyniu żaroodpornym ułożyć naprzemiennie warstwy ziemniaków i farszu. Ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Całość posypać startym serem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i zapiekać przez 15-20 min.

W wersji, którą jedliśmy dziś razem z dziećmi tylko połowę zapiekanki posypałam serem (dla maluchów mógłby mieć zbyt intensywny smak), a tabasco dodałam dopiero na talerzu do "dorosłych" porcji.