poniedziałek, 25 stycznia 2016

Salzburski gulasz w piwie

Dzieciaki w Polsce zaczęły już ferie zimowe. Co tydzień dołączają kolejne województwa, a w najbliższy weekend czas na Warszawę. Śnieg jest w tym roku raczej deficytowy, przynajmniej u nas, więc wiele osób, które w tym czasie wyjeżdżają w góry, wybierze pewnie Alpy. Wśród Polaków szczególnie popularna jest Austria. My w tym roku niestety zostajemy w domu, więc postanowiłam austriacki klimat przenieść do Warszawy i zrobić danie rodem z Salzburga - wołowy gulasz duszony w piwie.

Składniki na 4 porcje:

1 kg wołowiny z udźca
100 g smalcu
2 duże cebule  
300 g wędzonego surowego boczku
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
1 łyżka mąki
1 szklanka ciemnego piwa
½ l bulionu wołowego
sól
pieprz
majeranek
tymianek

2 kromki chleba razowego
1 łyżka masła

Mięso umyć i pokroić w dużą kostkę. W głębokim rondlu rozgrzać smalec i obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron, następnie wyjąć je z rondla.

Boczek pokroić w drobną kostkę, cebulę pokroić na plasterki. Odłożyć połowę boczku i kilka krążków cebuli, zaś resztę podsmażyć na pozostałym smalcu. Dodać przecier, mąkę i zalać ciemnym piwem. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, następnie włożyć do rondla mięso, wlać bulion i całość doprawić do smaku solą, pieprzem i ziołami. Dusić pod przykryciem do miękkości (ok. 1 godz.).

Gdy mięso będzie miękkie, na patelni rozgrzać masło i zrumienić na nim pieczywo z obu stron. Kromki przekroić na połowy w taki sposób, by powstały trójkąty.

Gulasz przełożyć do salaterek, każdą porcję posypać pozostałym surowym wędzonym boczkiem i ozdobić krążkami cebuli. Podawać z przygotowanymi grzankami.



poniedziałek, 18 stycznia 2016

Naleśniki ze szpinakiem i łososiem - na zimno i na ciepło

Uwielbiam potrawy, które mają dwa oblicza. Niby to samo, a tak naprawdę dwa w jednym - w zależności od tego, czy poda się je na ciepło, czy na zimno. Pierwsze, co przychodzi na myśl, to kanapki. Niemal każdą można podgrzać, szczególnie, gdy wśród składników jest żółty ser, który topi się pod wpływem temperatury. Ale idealnie do takich podwójnych dań nadają się także naleśniki - w zależności od nadzienia stanowią ciepłe danie lub słodki deser na zimno (np. z bitą śmietaną i owocami). Można jednak przygotować taki farsz, który będzie smaczny i na zimno, jako przystawka, i na ciepło. Do takich zaliczam farsz szpinakowo-łososiowy.

Składniki:

Naleśniki:

2 szklanki mąki
2 szklanki mleka
2 jaja
szczypta soli
przegotowana woda
słonina do smażenia

Mąkę połączyć z mlekiem, wbić jajka, dodać sól i wszystko wymieszać. Powoli dolewać niewielką ilość ostudzonej przegotowanej wody i mieszać do momentu aż powstanie gładka masa. Patelnię mocno rozgrzać, nasmarować słoniną i wylewać na nią taką ilość masy, by tylko przykryła dno patelni. Gdy naleśnik dobrze wysmaży się z jednej strony, przewrócić na drugą i usmażyć. Z podanej ilości powinno wyjść 12-15 naleśników.

Farsz:

200 g wędzonego łososia w kawałku
1 opakowanie (450 g) mrożonego szpinaku liściastego
2 opakowania (300 g) kanapkowego twarożku śmietankowego
sól
pieprz

2 łyżki masła do smażenia (w przypadku przygotowania naleśników na ciepło)

Szpinak rozmrozić na patelni bez dodatku tłuszczu. Doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać i ostudzić.

Łososia podzielić na mniejsze kawałki, najlepiej o długości ok. 2 cm.

Naleśniki układać na dużym, płaskim talerzu. Smarować każdy dokładnie serkiem i na nim rozkładać warstwę szpinaku. Łososia układać na brzegu naleśnika. W zależności od tego, czy będzie to wersja na zimno, czy na ciepło, inaczej się je zawija.

W przypadku wersji na zimno wystarczy zrolować naleśnik zaczynając od tego brzegu, gdzie ułożona jest ryba, następnie pokroić na plasterki o grubości ok. 1,5 cm.

W przypadku wersji na ciepło najpierw zagiąć do środka brzegi naleśnika "prostopadłe" do tego brzegu, gdzie ułożona jest ryba i dopiero zrolować naleśnik. W ten sposób farsz nie wypadnie podczas smażenia. Na patelni rozgrzać masło i obsmażyć naleśnik na niewielkim płomieniu z każdej strony na złoty kolor.

Mi smakują obie wersje, z minimalnym wskazaniem na wariant przystawkowy.

Naleśniki w wersji przystawkowej - na zimo

Wariant na ciepło

niedziela, 10 stycznia 2016

Pastitsada

Zima w tym roku jakaś taka niezdecydowana, ale śnieg, który spadł w piątek, nadal się trzyma. Ja tymczasem postanowiłam odświeżyć letnie wspomnienia i przenieść się na grecką wyspę Korfu, przynajmniej kulinarnie. Pastitsada (lub pastisada - spotkałam się z dwoma pisowniami nazwy tej potrawy) to jedno ze sztandarowych dań na wyspie. Nie skosztuje się jej w żadnym innym regionie Grecji. To wołowina w sosie pomidorowym o korzennym aromacie serwowana z makaronem, najczęściej spaghetti lub penne. Nie przepadam za sosami pomidorowymi, jednak dzięki przyprawom takim jak cynamon, goździki i gałka muszkatołowa ten sos jest po prostu pyszny! Na Korfu jest to danie odświętne, niedzielne, zatem na niedzielę proponuję pastitsadę.

Składniki:

1 kg wołowiny (ligawa)
100 ml oliwy z oliwek
2-3 cebule
5-6 ząbków czosnku
3-4 dojrzałe pomidory (o tej porze roku można użyć pomidorów z puszki lub przecieru pomidorowego - 2 łyżki w zupełności wystarczą)
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki octu winnego
1 laska cynamonu + 1 łyżeczka mielonego 
kilka sztuk goździków
1 gałka muszkatołowa
1 liść laurowy
ewentualnie kmin rzymski
sól
pieprz
słodka papryka w proszku

1/2 kg spaghetti
150 g tartego parmezanu

Mięso umyć i pokroić na plastry. W rondlu rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej mięso z obu stron.

Zmniejszyć płomień, dodać ocet i wino i gotować, aż płyn odparuje. Cebulę i czosnek obrać i pokroić na plasterki, następnie dodać do mięsa wraz z przyprawami: cynamonem, goździkami, gałką i liściem laurowym (w niektórych przepisach spotkałam także kmin rzymski, jednak moim dzieciom przeszkadza jego smak). Podlać gorącą wodą i dusić do momentu, aż mięso będzie miękkie (ok. 1 godz.). Dodać pomidory i dusić dalej, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Jeśli pomidory były kwaśne, można dodać także odrobinę cukru.

Serwować ze spaghetti lub penne. Przed podaniem posypać całość tartym parmezanem.

Pastitsadę przygotowuje się także z cielęciny lub kurczaka.




poniedziałek, 4 stycznia 2016

Faszerowane ziemniaki

Wczoraj proponowałam marynowanego łososia (gravlax) jako danie idealne, by zdrowo wejść w nowy rok. Jednak nie wszyscy chcą kolejne dwanaście miesięcy zaczynać od diety, szczególnie że mróz za oknem nie odpuszcza. Dziś zatem wracam do potraw pożywnych i sycących, do których bez wątpienia można zaliczyć ziemniaki faszerowane boczkiem. Są doskonałe na zimę jako samodzielne danie, a także w towarzystwie gorącego żurku.

Składniki:

4 duże ziemniaki
250 g wędzonego surowego boczku
1 duża cebula
sól 
pieprz
50 g parmezanu
oliwa z oliwek do posmarowania brytfanny

Ziemniaki dokładnie wyszorować, przekroić wzdłuż na połówki i w mundurkach ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Boczek pokroić w kostkę, cebulę obrać i drobno posiekać, następnie podsmażyć razem na tłuszczu wytopionym z boczku. Ugotowane ziemniaki odcedzić, nieco ostudzić i wydrążyć pozostawiając kilka milimetrów miąższu przy skórce. Wydrążony miąższ połączyć z boczkiem i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Włożyć farsz z powrotem do ziemniaków, ułożyć je w nasmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym/brytfannie, posypać tartym parmezanem i piec w piekarniku w temperaturze 180°C ok. 10-15 min.   


niedziela, 3 stycznia 2016

Gravlax, czyli jak zdrowo zacząć Nowy Rok

Początek roku to dla wielu osób czas postanowień noworocznych, wśród których jednym z najczęstszych jest zrzucenie kilku kilogramów lub po prostu decyzja o przejściu na zdrową dietę. W obu przypadkach idealny będzie gravlax, czyli skandynawska potrawa z marynowanego surowego łososia. Dla mnie to odkrycie 2015 r., a jeśli chodzi o kuchnię skandynawską, szczególnie ryby, to nikomu innemu nie ufam tak jak Leifowi Mannerströmowi. Przepis pochodzi z jego książki "The Art of Home Cooking" (wyd. Prisma, Sztokholm 2006-2007), którą w 2012 r. dostałam od Ambasady Szwecji w Warszawie.

Składniki:

1 kg świeżego łososia ze skórą - najlepiej ze środka ryby
200 ml cukru pudru
100 ml soli
100 ml wody
2 pęczki koperku, grubo posiekanego
1 łyżka stołowa zgniecionego białego pieprzu
1 łyżka stołowa brandy

Do przybrania:

gałązki koperku
cząstki (kliny) cytryny

Rybę oskrobać i wyfiletować.

Wszystkie składniki marynaty zmiksować w taki sposób, by utworzyła się pasta. Natrzeć nią łososia i włożyć do głębokiego rondla. Resztą marynaty polać rybę, upewniając się, że jest równomiernie rozłożona. Trzymać w zimnym miejscu przez co najmniej 2 dni, obracając rybę co najmniej raz i upewniając się, że marynata dociera do każdej części ryby.

Następnie wyjąć łososia z marynaty i wytrzeć do czysta ręcznikiem papierowym. Odciąć skórę od mięsa, ale zostawiając na niej kilka milimetrów mięsa. Podzielić rybę na 4 lub 8 kawałków (ja kroję w cienkie paski, jak carpaccio) i położyć na dużym półmisku.

Skórę pociąć na 8 kawałków. Rozgrzać patelnię bez tłuszczu i grillować paski skóry aż będą chrupiące i złoto-brązowe po obu stronach. Zdjąć je z patelni, zrolować i włożyć do nich kilka gałązek koperku. Umieścić je / zaaranżować na półmisku z rybą. Według Leifa Mannerströma skóra sama w sobie jest specjałem, ja jednak pomijam ten fragment przepisu.

Serwować z grzankami z masłem oraz musztardowo-koperkowym słodkim sosem Hovmästarsas.

Sos Hovmästarsas:

4 łyżki stołowe słodkiej musztardy typu niemieckiego 
1 łyżka musztardy typu Dijon 
4 łyżki octu jabłkowego 
kilka kropli sosu Worcester
kilka kropli sosu HP 
2 łyżki białego cukru
1 łyżka cukru Muscovado
1 łyżka soli 
1 łyżka świeżo mielonego białego pieprzu
200 ml wysokiej jakości oleju roślinnego - nie używać oliwy z oliwek! 
1-2 pęczki posiekanego koperku 

Zmiksować wszystkie składniki, poza olejem i koperkiem. Ubijać dopóki nie rozpuści się cały cukier i dopiero wówczas dodać olej. Nadal ubijać tak jak przy robieniu majonezu. Dodać koperek. Zmienić ubijaczkę na łyżkę (żeby koperek nie przykleił się do ubijaczki) i wszystko wymieszać.