poniedziałek, 21 grudnia 2015

Wokół świątecznego stołu: wigilijna kapusta z grzybami

Skłamałabym, gdybym napisała, że na Wigilię przygotowuję tylko tradycyjne potrawy. Przemycam wiele inspiracji podpatrzonych w czasie podróży, korzystam z książek kucharskich przywiezionych z zagranicy, a jeśli chodzi o śledzie, to w ostatnich latach wypróbowuję kolejne przepisy szwedzkiego Master Chefa Leifa Mannerströma z jego rewelacyjnej książki pt. "Herring". Jednak są takie dania, których po prostu nie może zabraknąć podczas wieczerzy wigilijnej. To przede wszystkim dania z kapustą i grzybami (pierogi czy też sama kapusta z grzybami). Te potrawy cieszą mnie co roku szczególnie, bowiem grzyby całą rodziną własnoręcznie zbieramy i suszymy. W tym roku musimy skorzystać z końcówki ubiegłorocznych zapasów, ponieważ susza i październikowa ospa sprawiły, że na grzybobraniu nie byliśmy ani razu!

Składniki:

1 kg kapusty kiszonej
1 duża cebula
1 szklanka suszonych grzybów
1 łyżka masła
1 liść laurowy
4 ziarenka czarnego pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
sól
pieprz

Grzyby wsypać do rondelka i zalać gorącą wodą. Odstawić na co najmniej godzinę do namoczenia. 

Kapustę przepłukać, jeśli jest zbyt kwaśna i pokroić. Grzyby odsączyć (wodę, w której się moczyły należy zostawić) i drobno posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać i zrumienić na maśle. Do kapusty dodać grzyby, cebulę oraz przyprawy. Podlać wodą spod grzybów i dusić na niewielkim ogniu. Gdy będzie miękka, doprawić do smaku solą i pieprzem.



poniedziałek, 14 grudnia 2015

Węgierska zupa z karpia na Wigilię

Tak naprawdę to nie jest wcale wigilijna zupa. Raczej potrawa rybaków z okolic Budapesztu i miejscowości Baja. To także jedno ze sztandarowych dań kuchni węgierskiej, którego nie potrafię sobie odmówić będąc w tym kraju. Pikantna, z kawałkami ryby w środku. Często robi się ją nie z samego karpia, ale z kilku gatunków ryb słodkowodnych. W tym roku właśnie taką zupą postanowiłam ugościć moich bliskich w Wigilię, aby tradycji stało się zadość i by na świątecznym stole zagościł karp - tym razem nie smażony, ale gotowany, podawany wraz z tą aromatyczną zupą.

Składniki:

1 karp (ok. 1,5 - 2 kg)
4 cebule
1 łagodna papryka typu bell
2-4 ostre papryczki
1 łyżeczka masła
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
sól

40 dag zacierek

Rybę sprawić i dokładnie oczyścić. Odkroić głowę i ogon, a tułów pokroić w dzwonka o grubości ok. 2 cm. Wszystkie kawałki ryby włożyć do garnka (wraz z głową i ogonem) i zalać ok. 2,5 l zimnej wody. Dodać drobno posiekaną cebulę oraz łagodną paprykę pokrojoną w drobną kostkę. Ostre papryczki oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na plasterki i zrumienić na niewielkiej ilości masła. Dodać do zupy wraz z papryką w proszku. Gotować ok. 1 godz. Pod koniec doprawić do smaku solą.

Makaron ugotować oddzielnie i podać w osobnej misce, tak, aby każdy sam sobie nałożył.

Do każdej porcji zupy włożyć kawałek ryby.



piątek, 4 grudnia 2015

Hekele - między pastą a sałatką

Podobno najlepsze hekele serwują w jednym ze sklepów spożywczych w Cieszynie - na stojąco, na szybko, na świeżym pieczywie. Taki fast food to ja rozumiem! A czym właściwie jest hekele? Jedną z tradycyjnych śląskich potraw, czymś pomiędzy pastą kanapkową, a sałatką. Hekele najczęściej podaje się na chlebie, stąd porównanie do pasty, ale składniki są pokrojone w większe kawałki, bardziej jak w sałatce. Z hekele jest trochę jak z bigosem: wiadomo, z czego się robi, a i tak każda gospodyni ma swój sprawdzony przepis z sobie tylko znanymi proporcjami składników. Zawsze jednak smakuje wyśmienicie! Zatem dziś, na Barbórkę, hekele. 

Składniki:

250 g solonych śledzi
2 jajka na twardo
1 cebula
1 duży ogórek kiszony (lub 2 mniejsze)
1 łyżka musztardy
pieprz

Śledzie moczyć w wodzie przez 2-3 godz., zmieniając co jakiś czas wodę, następnie dokładnie odsączyć, osuszyć i pokroić w drobną kostkę. Pozostałe składniki także pokroić na podobnej wielkości kawałki. Dodać musztardę i całość delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku pieprzem.

Składniki można zmielić w maszynce do mielenia mięsa, zamiast kroić.

Niektóre gospodynie zamiast ogórków kiszonych dodają kwaśnie jabłko.



niedziela, 29 listopada 2015

Żeberka z syropem klonowym

Szron na szybach i na trawie mówi mi, że zima zbliża się dużymi krokami. Jesienne menu już na dobre rozgościło się w mojej kuchni: gotuję gęste, pożywne zupy i robię więcej dań mięsnych. Lubię mięso na słodko, szczególnie z dodatkiem miodu lub syropu klonowego, których w wielu potrawach można używać właściwie zamiennie. Syrop doskonale komponuje się z pikantnymi dodatkami, a że ma nieco dymny aromat, to najlepsza jest hiszpańska pikantna papryka wędzona. To idealne składniki marynaty do wieprzowiny np. do karkówki lub żeberek. 

Składniki:

1,5 - 2 kg żeberek

Marynata:

0,5 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka musztardy
1 łyżka syropu klonowego
4 ząbki czosnku
6 owoców jałowca
kilka ziaren kolorowego pieprzu
4 liście laurowe
0,5 łyżeczki pikantnej wędzonej papryki w proszku
sól

Żeberka poporcjować.

Przygotować marynatę: oliwę wymieszać z musztardą i syropem klonowym, dodać czosnek pokrojony w plasterki oraz pieprz, jałowiec, pokruszone liście laurowe, paprykę i sól do smaku. Całość dokładnie wymieszać.

Żeberka natrzeć marynatą i wstawić na 1-2 dni do lodówki. Po tym czasie przełożyć je do brytfanny i podlać niewielką ilością wody. Piec ok. 1,5 - 2 godz. w temperaturze 180 stopni pod przykryciem. Pół godziny przed końcem pieczenia zdjąć przykrycie, aby żeberka się zarumieniły. Do brytfanny pomiędzy żeberka można włożyć także ziemniaki, z którymi żeberka będą potem podawane.


niedziela, 22 listopada 2015

Tarta z szynką parmeńską i dynią

Listopad powoli się kończy, a ja dopiero dziś pierwszy raz w tym roku sięgnęłam po dynię. Dawno nie było u nas tarty, więc tym razem postanowiłam to jesienne warzywo wykorzystać jako składnik farszu. Do dyni zawsze doskonale sprawdzają się intensywne w smaku dodatki - imbir i chili. Do tego szynka parmeńska i gotowe!

Składniki na formę o średnicy 30 cm:

Ciasto:

250 g mąki
125 g masła
1 jajko
1/4 szklanki ciepłej wody
szczypta soli 
bułka tarta

Przesiać mąkę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać jajko i wodę, zarobić ciasto nożem i następnie zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 1 godz. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy. Przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy na tartę. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem i podpiec w piekarniku nagrzanym do 180°C na złoty kolor.

Farsz:

700 g dyni (ok. 1/8 całej dyni średniej wielkości)
100 g szynki parmeńskiej
1 papryczka chili długości ok. 7 cm
kawałek świeżego imbiru długosci ok. 2 cm
150 g sera grana padano

Ser zetrzeć. Dynię obrać, umyć i pokroić w cienkie plastry. Papryczkę umyć i pokroić. Imbir obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Wyjęte z piekarnika podpieczone ciasto posypać połową sera, następnie ułożyć plasterki dyni, na niej szynkę i całość posypać kawałkami papryczki i imbiru. Na końcu posypać pozostałym serem.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 20 min.




poniedziałek, 16 listopada 2015

Makaron z ośmiorniczkami

Chyba w każdej nadmorskiej tawernie w Grecji w karcie znajdzie się ośmiornicę z makaronem, choć to, co serwują nazwałabym raczej makaronem z ośmiornicą. To bardzo proste danie: jedynie ośmiornica, makaron (kofto makaronaki, czyli kolanka) i pomidory, wszystko z dodatkiem oliwy i białego wina. W zeszłym tygodniu kupiłam mrożone ośmiorniczki i postanowiłam wykorzystać je do podobnego dania, jednak nieco bardziej urozmaiconego. Jak wyszło? Pięcioletni Jerzyk zjadł swoją porcję, wszystkie ośmiorniczki z talerza taty, a dziś wyczyścił garnek, z tego, co zostało!

Składniki:

500 g ośmiorniczek
1 cebula
2 ząbki czosnku
kilkanaście czarnych oliwek
100 ml oliwy z oliwek
50 ml białego wina
2 pomidory
sól 
pieprz
oregano

300 g makaronu kolanka

Ośmiorniczki rozmrozić, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Włożyć do rondla i dusić bez wody do momentu, aż odparuje ich własny sos. Dodać drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek oraz oliwę. Chwilę smażyć, następnie dodać wino, pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę oraz oliwki pokrojone w plasterki. Dolać wodę do połowy i dusić do momentu, aż ośmiorniczki będą miękkie. Wówczas wrzucić do rondla makaron, dolać jeszcze nieco wody i gotować całość, aż makaron całkiem zmięknie uzupełniając wodę w miarę jej wchłaniania przez makaron. Na końcu doprawić do smaku solą, pieprzem i oregano.


piątek, 13 listopada 2015

Targ Rybny na Pl. Powstańców Warszawy

Pomiędzy kolorowymi donicami na Pl. Powstańców Warszawy wyrosły dziś białe namioty, a pod nimi same pyszności! Już od kilku dni media anonsowały powstanie nowego Targu Rybnego w Warszawie. Od rana byłam podekscytowana jak dziecko! Niestety rozczarowałam się nieco, bowiem znam targi rybne z południa Europy i tych kilku straganów w centrum Warszawy nie nazwałabym raczej targiem. Mam nadzieję, że to tylko taki skromny początek i wydarzenie będzie przyciągać coraz większą rzeszę sprzedawców, bowiem dziś wszystkie kramy cieszyły się olbrzymim powodzeniem. Największe wzięcie miały potrawy rybne przygotowywane na miejscu m.in. przez restaurację wietnamską Rong Vang oraz chorwacką Ba Adriatico. Dla mnie największym hitem były kanapki z holenderskim matiasem od Sztuki Śledzia. Zresztą nie tylko dla mnie, bowiem stojący za mną w kolejece mężczyźni kupowali już drugą porcję, porównując je do tych, które znali z Holandii. Na stoisku można było kupić także sałatki z matiasami (pięć rodzajów) oraz filety na wagę lub na sztuki.










Były także, oczywiście, świeże ryby i owoce morza. Wreszcie znalazłam miejsce, gdzie będę mogła kupować ośmiornicę i to w dość dobrej cenie, bo 66 zł za kilogram. W tym roku na targu w Salonikach kosztowała 15 euro, zatem cena zbliżona jest do greckiej. Zazwyczaj w Polsce widywałam ośmiornicę po ok. 120 zł. Były także ryby wędzone prosto z Mazur oraz rybne przetwory. 







Targ będzie odbywał się w każdy piątek w godz. 12:00-20:00.


środa, 11 listopada 2015

Gęsia wątróbka z chili i syropem klonowym

Listopad to czas, gdy na naszych stołach powinna zagościć gęsina, która dziś swoje święto dzieli ze Świętem Niepodległości i dniem Św. Marcina. To właśnie 11 listopada uważany jest za koniec tuczu gęsi i zgodnie ze staropolską tradycją dzień ten powinien być hucznie obchodzony spożyciem tego niedocenianego cały czas u nas drobiu. Na moim stole gęsina pojawia się częściej niż tylko raz w roku - zazwyczaj w tradycyjnej postaci, ale odkąd odkryłam syrop klonowy, także na słodko. Bo ten kanadyjski specjał nadaje się nie tylko do naleśników i deserów, ale także do wszystkich gatunków mięs, podobnie jak miód. Dziś proponuję gęsią wątróbkę, do której przygotowania postanowiłam wykorzystać właśnie syrop klonowy. Jego bardzo słodki smak doskonale komponuje się z pikantną papryczką chili. 

Składniki:

0,5 kg gęsiej wątróbki
2 duże papryczki chili (o długości ok. 7 cm)
1 łyżka gęsiego smalcu
0,5 szklanki mąki pełnoziarnistej
2 łyżki syropu klonowego
sól

Wątróbkę umyć i dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Papryczki umyć, usunąć z nich gniazda nasienne i drobno posiekać, następnie podsmażyć na smalcu. Mąkę wymieszać z solą (do smaku) i obtoczyć w niej wątróbkę. Kłaść na patelnię i smażyć ok. 10 min., po czym dodać syrop klonowy i smażyć jeszcze chwilę uważając, by syrop się nie skarmelizował.


piątek, 23 października 2015

Udziec barani na dziko

Od trzech tygodni siedzę w domu z dzieciakami chorymi na ospę. Przy okazji robimy trochę porządków - chłopaki w zabawkach, a ja w kuchni. Wzięłam się także za przegląd zamrażarki, by przed Świętami zwolnić nieco miejsca. Mieliśmy zatem jajecznicę na świeżych maślakach, potem botwinkę (o tej porze roku to rozpusta dla podniebienia!), wreszcie wyciągnęłam udziec barani, który rodzice przywieźli nam we wrześniu z Zakopanego. Baranina to mój ulubiony gatunek mięsa, w Polsce niestety bardzo niedoceniany. Najlepsza jest właśnie jesienią, kiedy dobrze odżywione owce wracają z hal do zagród w dolinach. Jednak to mięso, na którego przygotowanie trzeba mieć czas, nie spieszyć się, bo piecze się kilka godzin i trzeba ją co jakiś czas odwracać.

Składniki:

1 udziec barani bez kości (ok. 2,5-3 kg)
2 cebule
1 główka czosnku
50 g słoniny (najlepiej zamrożonej, łatwiej się kroi)
100 ml czerwonego wytrawnego wina
smalec do smażenia

Marynata:

1,5 szklanki octu
3 liście laurowe
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren jałowca
1 łyżeczka suszonego cząbru

Ocet zagotować wraz z przyprawami i zostawić do ostygnięcia.

Mięso umyć, obrać z błon i odkroić nadmiar tłuszczu. Czosnek obrać, podzielić na ząbki, zaś każdy ząbek przekroić na pół. Słoninę pokroić w cienkie słupki o wysokości ok. 2 cm. Nakłuć mięso i naszpikować je na przemian słoniną i czosnkiem. Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Obłożyć mięso cebulą i umieścić w ostudzonej marynacie. Odstawić do lodówki na co najmniej dobę, a optymalnie na 2-3 dni.

Po upływie odpowiedniego czasu wyjąć mięso z marynaty i zdjąć z niego cebulę (cebulę zostawić). Obsmażyć na niewielkiej ilości smalcu z obu stron, następnie przełożyć do brytfanny, dodać odłożoną wcześniej cebulę i podlać niewielką ilością wody. Piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni. Gdy mięso nieco zrumieni się na górze, polać je czerwonym winem i piec dalej przez ok. 4,5 godz. - do momentu, aż będzie całkiem miękkie polewając wytworzonym sosem, a także przewracając na drugą stronę raz na jakiś czas, by mięso nie przypiekło się za bardzo. Upieczoną baraninę pokroić w plastry.




sobota, 17 października 2015

Zupa fasolowa na boczku i białej kiełbasie

Jesień pojawiła się praktycznie nagle. Zimno, wietrznie, mgliście i pada... Aż nie chce się spod koca wychodzić. To znak, że trzeba do menu wprowadzić pożywniejsze, rozgrzewające dania. Zawsze zaczynam od zup. Chłodniki i lekkie zupy warzywne muszą poczekać do przyszłego roku. Teraz pora na te gęste i sycące. Na początek fasolowa, ale taka trochę eksperymentalna, bo zamiast zwykłej kiełbasy do smaku dodałam białą. Bo biała kiełbasa nadaje się nie tylko do żurku, ale i do innych jesienno-zimowych zup jak fasolowa właśnie, grochowa czy z kapusty (słodkiej lub kiszonej). Zupa wychodzi pyszna, a kiełbasę można zjeść odsmażaną z cebulką na drugie danie.

Składniki:

500 g fasoli (Jaś karłowy)
400 g wędzonego boczku
600 g białej kiełbasy
4 ziarenka czarnego pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 por
4 ziemniaki
1 cebula
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
majeranek
sól
pieprz

Fasolę namoczyć przez noc, następnie odcedzić, zalać ok. 1,5 l wody, włożyć boczek, dodać pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować przez 1,5 godz. Następnie wyjąć boczek, a do zupy włożyć białą kiełbasę oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 20 min.

Boczek pokroić w kostkę i odłożyć. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Wyjąć z zupy kiełbasę oraz włoszczyznę, włożyć ziemniaki.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na smalcu. Dodać mąkę i smażyć 2 min. Rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wymieszać i wlać do zupy, gdy ziemniaki będą miękkie. Dodać pokrojony boczek, doprawić całość do smaku majerankiem, solą i pieprzem i gotować jeszcze 5 min. 



poniedziałek, 5 października 2015

Sofrito

Wakacje nieubłaganie dobiegły końca. Rozpoczął się rok szkolny. Rozpoczął się też rok akademicki. Żeby jednak zatrzymać lato jeszcze na chwilę, postanowiłam sięgnąć po kolejny przepis przywieziony z tegorocznego wypoczynku. Sofrito to jedno z najbardziej charakterystycznych dań greckiej wyspu Korfu - kuchni nieco różniącej się od tego, co serwuje się w pozostałej części Grecji. To plastry wołowniny w sosie z białego wina z dużą ilością czosnku. Sos ma lekko kwaskowy, intensywnie czosnkowy smak.

Składniki:

1½ kg mięsa wołowego (ligawa)
½ szklanki mąki
sól
pieprz
100 ml oliwy
2 główki czosnku
1 pęczek natki pietruszki
100 ml białego wina
100 ml octu winnego
100 ml whiskey

Mięso umyć, osuszyć, następnie pokroić na plastry i delikatnie rozbić. Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Obtoczyć mięso w mące i obsmażyć z obu stron na gorącej oliwie.

Do garnka wlać wino, ocet i whiskey. Dodać posiekany czosnek oraz połowę pęczka posiekanej natki. Gotować do momentu, aż sos się zredukuje, następnie włożyć do niego podsmażone plastry mięsa, podlać niewielką ilością chłodnej wody i dusić na małym płomieniu pod przykryciem do momentu, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje (ok. 1½ godz.).

Podawać z ryżem. Przed podaniem posypać pozostałą częścią posiekanej natki pietruszki.



Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine. Homemade corfian cooking" (wyd. Imagico, Ateny 2008, str. 64). Autorka jako jednostkę miary stosuje okteślenie "½ filiżanki", co jest dość powszechne w greckich książkach kucharskich i odpowiada mniej więcej 100-120 ml i taką miarą posługiwałam się tłumacząc przepis.

poniedziałek, 21 września 2015

Łazanki z białą kapustą i boczkiem

W sobotę klasa mojego synka miała piknik z ogniskiem. Każdy z rodziców miał, oprócz kiełbasek do pieczenia, przynieść coś do jedzenia lub picia. Zrobiłam surówkę z białej kapusty, która idealnie nadaje się na tego typu spotkania. W zasadzie, to z połowy kapusty. Druga połowa została, więc siłą rzeczy musiałam wymyślić jakieś danie wykorzystujące to warzywo. Postanowiłam zainspirować się kuchnią austriacką i potrawą o nazwie Krautflckerln. Za tą nazwą kryje się po prostu makaron z białą kapustą. Austriacy używają do tego dania wstążek, ja postanowiłam dodać łazanki, a także boczek i suszone grzyby, których nie ma w oryginalnym przepisie. W polskiej kuchni grzyby są niezastąpionym dodatkiem do wszelkich dań z kapustą. Zimą można użyć kiszonej kapusty i ten wariant w naszej kuchni jest chyba bardziej popularny, choć uważam, że świeża sprawdza się równie dobrze.

Składniki:

½ główki kapusty
1 cebula
30 dag wędzonego boczku
kilka suszonych grzybów
1 liść laurowy
4 ziarna pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
40 dag łazanek
sól 
pieprz

Grzyby wsypać do kubka, zalać gorącą wodą i odstawić na co najmniej godzinę, by się namoczyły.

Kapustę umyć i pokroić w krótkie, cienkie paski. Włożyć do garnka, podlać wodą tak, by sięgała do połowy objętości kapusty, dodać liść laurowy oraz ziarna pieprzu i ziela angielskiego, a także grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i całość zagotować.

W międzyczasie boczek pokroić w niewielką kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić z niego tłuszcz. Cebulę obrać i drobno posiekać. Dodać do boczku i razem podsmażyć, następnie dodać do kapusty. Zmniejszyć płomień i dusić do momentu, aż kapusta będzie miękka.

Łazanki ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, dodać do kapusty, doprawić całość solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.


poniedziałek, 7 września 2015

Mięso mielone i kurki

Zrobiło się nieco chłodniej, zaczął padać deszcz i od razu w lasach znów pojawiły się kurki. Pierwsze w tym roku kupiłam, ale mam nadzieję, że niebawem uda mi się wybrać do lasu i samodzielnie nazbierać. Bo choć to grzyby, które kojarzą się raczej z latem i pierwszymi grzybobraniami, to jednak na szczęście można je znaleźć także wczesną jesienią. A ze wszystkich grzybów mają chyba najwięcej zastosowań w kuchni. Dziś proponuję kurki jako dodatek do dwóch dań z mielonego mięsa.

Składniki:

1 kg szynki wieprzowej
30 dag kurek
1 duża cebula
2 jajka
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka masła
10 dag słoniny
tłuszcz do smażenia
1 łyżka śmietany 30%
sól
pieprz

Grzyby dokładnie umyć. Oddzielić 10 dag i drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać i wraz z kurkami usmażyć na maśle. Mięso zmielić. Dodać jajka, bułkę tartą oraz cebulę z grzybami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić na dwie równe porcje. Z połowy uformować kotlety mielone, z drugiej - klopsy (kule).

Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na nim kotlety (ok. 20 min.). W rondlu zagotować wodę, posolić i włożyć do niej klopsy. Gotować ok. 20 min. 

W międzyczasie słoninę pokroić w niewielką kostkę i wytopić z niej skwarki. Dodać kurki (w całośći) i smażyć razem jeszcze kilka minut. Podzielić usmażone grzyby na dwie porcje. Jedną posypać wyłożone na półmisek kotlety, drugą dodać do klopsów. Odlać nieco sosu do kubka, dodać śmietanę, wymieszać i wlać z powrotem do rondla. Zagotować i podawać - w miarę możliwości jednocześnie z kotletami.





sobota, 22 sierpnia 2015

Bourdeto - danie rybne z Korfu

Muszę się do czegoś przyznać: nie jadałm bourdeto na Korfu. Próbowałam mięsnych dań charakterystycznych dla wyspy, czyli sofrito i pastitsady. Ryby starałam się jeść świeże - takie, które w restauracjach wyłożone były na lodzie. Usmażone na grillu smakowały wyśmienicie! Z wakacji przywiozłam jednak książeczkę z przepisami na dania kuchni Korfu (publikację poświęconą ogólnie kuchni greckiej już miałam wcześniej). Będę je robić suksesywnie, a na początek wybrałam właśnie bourdeto.

Składniki:

1,5 kg ryby (autorka książki sugeruje skorpenę, jednak nie udało mi się jej kupić i użyłam dorady, która również występuje w wodach Morza Jońskiego)
3 duże cebule
kilka ząbków czosnku
4 świeże pomidory
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 mała papryczka chili
1 łyżka pikantnej papryki w proszku
1 łyżka słodkiej papryki w proszku
sok z 1-2 cytryn
100 ml oliwy z oliwek do smażenia
sól

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać. Papryczkę chili umyć, usunąć z niej nasiona i pokroić. W rondlu rozgrzać oliwę. Włożyć cebulę, czosnek i papryczkę. Chwilę smażyć, następnie dodać ostrą i słodką paprykę. Zmniejszyć płomień, dodać niewielką ilość wody i pomidory pokrojone na ósemki oraz przecier. Dusić ok. 20 min. Doprawić do smaku solą, dodać rybę i dusić następne 30 min. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny.

Przepis pochodzi z książki Eleni Adam "Corfian cuisine" (wyd. Imagico, Ateny 2008), jednak w książce jest on dość lakoniczny np. jako składniki podane są pomidory i przecier pomidorowy, jednak bez ich ilości. Cztery pomidory wydały mi się być liczbą wystarczającą, a przcieru także nie potrzeba zbyt wiele. 



sobota, 8 sierpnia 2015

Domowa lemoniada

Dziś upały w Polsce osiągnęły apogeum. Podobne mieliśmy, gdy w połowie lipca zwiedzaliśmy Saloniki, a potem Wiedeń. Błogosławiłam momenty, kiedy siadaliśmy w kawiarni lub restauracji, a kelner przynosił oszronioną karafkę lodowatej wody i cztery szklanki. Wypijaliśmy duszkiem całą, a potem następną i jeszcze następną. Nic tak doskonale nie gasi pragnienia jak zmina woda, albo... domowa lemoniada ze świeżo wyciśniętych cytryn, bogata w witaminę C i B1. Przy takich upałach trzeba nie tylko nawadniać organizm, ale i uzupełniać witaminy i mikroelementy. 

Składniki:

5-6 cytryn
przegotowana woda
6 czubatych łyżeczek cukru

Cytryny dokładnie umyć i wycisnąć z nich sok. Dodać cukier oraz chłodną przegotowaną wodę (tak, by proporcja wynosiła 2 porcje wody na 1 porcję soku). Wymieszać i dobrze schłodzić. Lemoniada będzie raczej kwaskowa. Jesli ktoś woli słodszą, może dodać więcej cukru lub 1-2 cytryny zastąpić pomarańczą.


niedziela, 2 sierpnia 2015

Sztukamięs, czyli... klasyk kuchni austriackiej (i rosół przy okazji)

Gdy dwa tygodnie temu zwiedzałam wiedeński Schönbrunn, dowiedziałam się, że cesarz Franciszek Józef uwielbiał gotowane mięso - do tego stopnia, że jadał je każdego dnia. Zresztą podczas codziennych rodzinnych kolacji w pałacu, menu niewiele się zmieniało. Kuchnia austriacka dotąd kojarzyła mi się tylko ze słynnym wiener schnitzel i tortem Sachera. Tort jest faktycznie pyszny, a sznycle serwowane w restauracjach wyglądały tak fatalnie, że nie byłam w stanie się przemóc, by go spróbować. Skusiłam się za to na zakup książki z przepisami na austriackie dania, w której znalazłam także przepis na gotowane mięso (potrawa ta w języku niemieckim nazywa się tafelspitz, zdecydowanie bardziej podoba mi się nasz swojski sztukamięs). Austriacy do gotowania wołowiny dodają także kości wołowe oraz śledzionę i wątrobę. Moje dzieci nie zjadałyby tak intensywnego w smaku rosołu, więc ograniczam się do trzech-czterech gatunków wołowiny, w tym jednego z kością (szponder).

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego na rosół (szponder, łata, pręga, antrykot)
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler (lub ½ dużego)
1 por
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 liść laurowy
sól
pieprz mielony

Mięso i obraną włoszczyznę zalać 1½-2 l zimnej wody (tak, by woda przykryła mięso). Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. W międzyczasie zebrać szumowiny i dodać przyprawy. Gdy mięso i warzywa zmiękną, wyjąć je, a rosól doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Zagotować, następnie przecedzić. 

Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzu i polać niewielką ilością rosołu. Podawać z gotowanymi ziemnikami lub gotowanymi warzywami sezonowymi (fasolka szparagowa, szparagi, marchewka, kalafior, brokuły itp.). Jako dodatki można podać także chrzan lub musztardę.



A do kuchni austriackiej jeszcze wrócę, bo w książce, którą przywiozłam z Wiednia, znalazłam kilka przepisów, które mogą nieco poprawić wizerunek austriackich specjałów w moich oczach.

poniedziałek, 27 lipca 2015

Pierś z kurczaka duszona z owocami kumkwatu

Któregoś dnia, podczas niedawnego pobytu na Korfu, wysłałam mojego męża, by kupił marmoladę z kumkwatu - owocu, który w Europie rośnie tylko na tam, która bardzo smakowała naszym dzieciakom. Oprócz marmolady, dostałam także owoce kumkwatu w słodkim syropie. Początkowo nie wiedziałam, co z nimi zrobić i chciałam podarować komuś w prezencie. Potem jednak przyszedł mi do głowy pomysł, by wykorzystać je do sosu do piersi z kurczaka. Uwielbiam słodkie dodatki do mięs. To danie jest tylko inspirowane kuchnią Korfu, bowiem na wyspie kumkwat wykorzystywany jest praktycznie tylko do wyrobu słodyczy i likierów. Nie spotkałam go jako dodatku do mięs. Mięsa na wyspie raczej dusi się z warzywami i dużą ilością czosnku, często podaje się z sosem pomidorowym. Gorzkawy smak kumkwatu doskonale uzupełnia się z pikantną papryczką chili oraz rozmarynem.

Składniki na 4 porcje:

2 piersi z kurczaka
1 słoik owoców kumkwatu w syropie 
2 papryczki chili
1 łyżka rozmarynu
50 g masła
sól
pieprz

Mięso umyć, oczyścić z błon, pokroić w plastry, a każdy plaster oprószyć solą i pieprzem. Papryczki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plasterki. Na patelni rogrzać masło, podsmażyć na nim papryczki, następnie dodać kurczaka. Obsmażyć kawałki mięsa z obu stron, zmniejszyć płomień, podlać niewielką ilością wody, dodać rozmaryn, i dusić do miękkości w miarę potrzeby uzupełniając wodę. Pod koniec duszenia dodać owoce kumkwatu wraz z syropem. Zredukować nadmiar sosu. 

Podawać z ryżem.



czwartek, 23 lipca 2015

Smaki Korfu

Chyba wszystkie kuchnie świata mają kanon własnych potraw, tak dla siebie typowych, że gdy się o nich pomyśli, od razu przychodzi do głowy dany kraj. Za przykład mogą posłużyć włoskie makarony. Jednak każdy z tych krajów poza zestawem dań charakterystycznych dla całego swojego obszaru, ma także kuchnie regionalne. W Polsce to np. kuchnia śląska, kaszubska czy łemkowska, we Włoszech rozpoznawalna jest kuchnia toskańska. Podobnie jest oczywiście także w Grecji. Poza znaną na całym świecie sałatką grecką czy musaką, wiele regionów posiada potrawy, których nie spróbuje się w żadnym innym zakątku Grecji. 


Musaka

Z zeszłorocznym pobytem na Thassos kojarzy mi się przede wszystkim miód, nie pamiętam jednak abym jadła tam jakieś danie, które występowałoby jedynie na tej wyspie. Korfu jest pod tym względem dużo bogatsza. To najmniej grecka, a najbardziej włoska ze wszystkich greckich wysp. Dużo więcej niż w innych regionach kraju je się tam makaronów. Nic dziwnego, wyspa przez ponad 400 lat znajdowała się pod panowaniem weneckim. To musiało pozostawić ślad także w sposobie odżywiania się miejscowych. Makarony serwowane są tam także do dań mięsnych. Mam na myśli pastitsadę - wołowinę lub kurczaka w sosie pomidorowym z dodatkiem cebuli, przypraw i cynamonu, posypaną parmezanem, serwowaną najczęściej ze spaghetti, ale w restauracjach można spotkać także z innymi rodzajami makaronów.

Pastitsada

Innym popularnym daniem mięsnym jest sofrito - steki z cielęciny lub młodej wołowiny, duszone w białym winie z dużą ilością czosnku. Do dań typowych dla wyspy zalicza się też stifado, które wcześniej znałam już z Thassos. To kawałki mięsa (najczęściej wieprzowiny, ale również królika lub ośmiornicy) duszone w sosie pomidorowym z małymi cebulkami i dodatkiem czerwonego wina.

Sofrito

Koniecznie trzeba także spróbować bogactwa otaczającego wyspę Morza Jońskiego. W karcie zawsze znajdą się małże, ośmiornica czy krewetki, a świeżą rybę lub skorupiaka można sobie samemu wybrać w restauracjach, bowiem te, które są akurat dostępne często wyłożone są w lodówkach na lodzie. Wystarczy pokazać, a obsługa zważy i przygotuje według życzenia. Trzeba tylko pamiętać o tym, że nie wszystkie ryby pochodzą z połowów na morzu. W okolicach Kassiopi, gdzie zatrzymałam się na Korfu, znajdują się hodowle ryb m.in. okonia morskiego, strzępiela, dorady, pozwalające jednak na naturalny przepływ wody, więc ryby, mimo że hodowlane, są świeże i smaczne. Z dań rybnych warto spróbować także bourdeto - potrawy przygotowywanej najczęściej ze skorpeny duszonej z cebulą, czosnkiem i ostrą papryką, w sosie pomidorowym.

Sałatka grecka oraz krewetki z boczniakami w kremowym sosie paprykowym

Linguine z owocami morza

Souvlaki z kalmarów

Tortellini z mięsem homara

Grillowana ośmiornica w sosie cytrynowym

Sałatka grecka, małże duszone w białym winie oraz briam, czyli zapiekane warzywa z przewagą bakłażana

Ryby i skorupiaki - do wyboru w tawernie

Charakterystyczne dla całego Morza Śródziemnego czerwone rybki z powyższej lodówki, niestety nie znam ich nazwy

Jakiś rodzaj płaszczki

Po obiedzie obowiązkowy deser! Ponoć mieszkańcy Korfu bardzo lubią słodycze. Najbardziej charakterystycznym deserem jest portokalopita - ciasto z masą z miodu, jajek, jogurtu, soku pomarańczowego i oliwy z oliwek. Niestety nie znalazłam go nigdzie, więc zajadałam się znaną na całym świecie baklawą, popijając ją kawą po grecku i likierem z kumkwatu. Kumkwat to kolejny znak rozpoznawczy wyspy. Z małych pomarańczowych owoców robi się likiery, marmoladę, galaretki lukumi, lody, kandyzuje się je czy też zatapia w słodkim syropie. W smaku przypominają nieco pomarańczę, tylko bardziej gorzką. Marmolada z kumkwatu smakuje, jakby była zrobiona ze skórki pomarańczowej. Ten owoc cytrusowy został sprowadzony na Korfu w XIX w. z Chin przez Brytyjczyków, do których w tym okresie należała wyspa i dziś stanowi jej kulinarną wizytówkę. Likiery (w butelkach w kształcie Korfu) i przetwory z tego owocu można kupić na niemal każdym stoisku z pamiątkami.

Baklawa i kawa po grecku

Kumkwatowe pamiątki z Korfu

Na koniec jeszcze coś dla spragnionych - piwo imbirowe! I choć najczęściej można je znaleźć w karcie w dziele z piwem, może być to mylące, bowiem to napój bezalkoholowy, imbirowo-cytrynowy, gazowany, przyjemnie szczypiący w język. Sprzedawany jest niestety w mało eleganckich plastikowych butelkach. Miłośnicy prawdziwego piwa też nie powinni być zawiedzeni, ponieważ na Korfu znajduje się lokalny browar, z którego piwo dostępne jest w większości barów na całej wyspie. Choć ja osobiście akurat wolę wino...