sobota, 31 maja 2014

Węgierska paprykowana wątróbka

Moja przyjaciółka przywiozła z Budapesztu butelkę dobrego węgierskiego wina, więc postanowiłyśmy spotkać się przy jakimś daniu z kuchni tego kraju. W poszukiwaniu inspiracji przekartkowałam jedną z moich ulubionych książek z przepisami - "Na węgierskim stole" autorstwa Węgierki Kláry Molnár oraz wieloleniego korespondenta z Węgier Tadeusza Olszańskiego (wyd. Studio Emka, Warszawa 2003). Książka jest ze mną od ponad dziesięciu lat, w ciągu których przetestowałam już większość z opublikowanych w niej receptur. Mój wzrok zatrzymał się na jednym z nielicznych dań, których jeszcze nie robiłam - na paprykowanych wątróbkach. Jadłam kiedyś coś podobnego w chyba już nieistniejącej restauracji Wyszehradzkiej w Dusznikach Zdroju specjalizującej się w kuchni węgierskiej i czeskiej. Smakowało niesamowicie. Dawno już nie jedliśmy wątróbki, więc postanowiłam zdać się na pierwszy wybór.

Składniki:

70 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej (użyłam drobiowej, którą lubię najbardziej)
1 cebula
5 dag smalcu
1 łyżeczka papryki w proszku
1 strąk świeżej papryki
szczypta ostrej papryki w proszku
sól
pieprz

Wątróbkę obrać z błonek, opłukać, osuszyć i pokroić w paski długości małego palca. Cebulę obrać i bardzo drobno pokroić lub zetrzeć na tarce, następnie zeszklić na rozgrzanym tłuszczu. Zestawić na chwilę z ognia, wsypać paprykę w proszku, postawić z powrotem na ogniu i natychmiast włożyć wątróbkę oraz paprykę pokrojoną w cieniutkie krążki. Dodać do smaku pieprz i na dużym płomieniu smażyć 4-5 min. nieustannie mieszając. Posolić dopiero wtedy, gdy wątróbki się usmażą. Wówczas dodać także szczyptę ostrej papryki.

Uwaga autorów: Pokrojona w paski wątróbka, zwłaszcza cielęca i drobiowa, bardzo szybko się smaży i nie wolno jej za długo trzymać na ogniu, gdyż wówczas przestanie być soczysta i krucha, a stanie się twarda. Wieprzową wątróbkę smaży się o minutę, dwie dłużej.

Moja uwaga: Użyłam papryki czerwonej i zielonej pół na pół - przede wszystkim dla oka oraz dodałam 1 ostrą paryczkę chili - dla podostrzenia smaku. Gdyby sosu spod wątróbki i papryk było zbyt mało, można podlać odrobiną czerwonego wytrawnego wina - 50 ml w zupełności wystarczy.


niedziela, 25 maja 2014

Sezon ogórkowy

Nie wyobrażam sobie tej pory roku bez ogórków małosolnych! Jednak za każdym razem, gdy je robię zastanawiam się nad ich fenomenem. Nie wiem, czy ten rodzaj ogórków gdzieś poza Polską jest jeszcze tak popularny. Być może na Litwie, Ukrainie, Białorusi lub w Rosji, bowiem u naszych wschodnich sąsiadów również kisi się ogórki, a przecież ogórki małosolne są po prostu pierwszym etapem kiszenia. Gdy byłam dzieckiem i moja mama robiła ogórki małosolne (które wbrew nazwie wcale nie były mało słone), to kilogram znikał w ciagu kilku godzin. Wyjadaliśmy je prosto z naczynia pomiędzy posiłkami, jako przekąskę, zamiast owoców. Moje dzieciaki też je uwielbiają i same wyciągają je z naszej kamionkowej beczułki. Doskonale nadają się też do sałatek i na kanapki.

Składniki:

1 kg niedużych młodych gruntowych ogórków 
1,5-2 l wody
2 łyżki soli
1 liść chrzanu
1 liść dębu
kilka ząbków czosnku
2 gałązki kopru
niewielki kawałek korzenia chrzanu

(można wykorzystać gotowy, sprzedawany w pęczkach, zestaw do ogórków małosolnych)

Wodę zagotować wraz solą i ostudzić. Ogórki i liście oraz koper umyć. Czosnek i korzeń chrzanowy obrać. Na dno kamionkowego naczynia włożyć liść chrzanu, następnie ułożyć ogórki warstwami przekładając je koprem i ząbkami czosnku. Korzeń chrzanowy i liść dębu umieścić pomiędzy ogórkami. Zalać wodą z solą, przykryć talerzykiem i obciążyć. Ja do obciążenia używam zwykłego kamienia polnego. Przy takim upale, jaki był w ciągu ostatnich kilku dni, ogórki będą gotowe do spożycia po dobie. Gdy jest chłodniej zazwyczaj po 2-3 dniach. Po kilku dniach się ukiszą.


niedziela, 18 maja 2014

Smaki dzieciństwa: zalewajka z grzybami

Od lat tęskniłam za tym smakiem! Gdy byłam dzieckiem, moja babcia Adzia robiła najlepszą zalewajkę na świecie. Zawsze, gdy zostawałam u niej na noc czy na dłużej, gotowała mi tę zupę. Nie jadłam jej od tragicznej śmierci babci w 1997 r. Moja mama jej nie gotowała, bo jej po prostu nie znała. Babcia pochodziła z Zagłębia Dąbrowskiego, gdzie jest to właściwie potrawa regionalna, choć ponoć trafiła tam dopiero na przełomie XIX i XX w. wraz z ludnością migrującą z Kielc. To by się zgadzało, bowiem rodzina babci przywędrowała do Zagłębia za pracą z podkieleckich Daleszyc. Kilka dni temu zadzwonił do mnie mój tata: "Mam dla ciebie niespodziankę! Ugotowałem babciną zalewajkę - sam! Wpadaj po słoik i wrzucaj przepis na bloga." No to wrzucam.

Składniki:

6-8 dużych ziemniaków
1/2 kg kiełbasy
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
4 liście laurowe
2-3 ząbki czosnku
kilka suszonych grzybów
1 szklanka żurku
1 łyżka śmietany
sól
pieprz
majeranek

Grzyby zalać wodą i odstawić na ok. 1 godzinę, aby się namoczyły. Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz czosnek zalać 1,5-2 l zimnej wody. Dodać pokrojoną na plasterki kiełbasę, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotować początkowo na dużym ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć płomień i dalej powoli gotować. Gdy ziemniaki będą miękkie wlać żurek wymieszany ze śmietaną oraz doprawić do smaku solą i pieprzem oraz majerankiem. Zagotować.


Tak, to jest ten smak! Dzięki, tato!

sobota, 17 maja 2014

Sałatka z surimi i selerem naciowym

Do wczorajszego risotto nie zużyłam całego selera naciowego, jaki miałam. Z reszty postanowiłam zrobić trochę zapomnianą sałatkę, która kilka lat temu, w czasie apogeum mody na rozmaite sałatki, była bardzo popularna. Najczęstszym jej wariantem było połączenie tylko selera naciowego i surimi, ale myślę, że to zestawienie może być świetną bazą i oprócz tych dwóch składników można dodać coś jeszcze. Doskonale pasuje jajko na twardo, jednak ja dziś zdecydowałm się na szczypior, żeby było bardziej wiosennie. Dla podkreślenia smaku mięsa karabowego, do sosu zamiast majonezu dodałam pastę krabową, którą niedawno kupiłam w spożywczej części sklepu Ikea.

Składniki:

1/2 kg paluszków surimi
6 łodyg selera naciowego
1 pęczek szczypioru od dymki

Sos:

2 łyżki jogurtu naturalnego
1 łyżka pasty krabowej
sól
świeżo zmielony pieprz

Łodygi selera umyć i pokroić na plasterki. Surimi pokroić na grubsze plasterki. Szczypiorek posiekać. 

Przygotować sos: jogurt wymieszać z pastą krabową, następnie doprawić solą (należy pamiętać, że pasta krabowa jest dość słona) i świeżo zmielonym pieprzem do smaku. 

Połączyć wszystkie składniki, dodać sos i wszystko razem wymieszać.


Zawsze bardzo lubiłam tę sałatkę, bo choć nie zawiera wielu składników jest bardzo lekka i smaczna. W sam raz na wiosnę.

piątek, 16 maja 2014

Risotto z krewetkami i selerem naciowym

Jestem dziś uziemiona w domu z przeziębionym czterolatkiem. W piątki zazwyczaj jemy na obiad rybę, ale obrzydliwa pogoda zniechęciła mnie do jakiegokolwiek wychodzenia z domu, nawet do sklepu po świeżą rybę. W zamrażarce miałam jeszcze kilogramowe opakowanie surowych mrożonych krewetek black tiger, które moje dziecko uwielbia oraz pęczek selera naciowego (doskonale pasuje do wszelkiego rodzaju owoców morza). Postanowiliśmy zrobić risotto z krewetkami - potrawę, która kojarzy się z latem i upalnymi włoskimi plażami, na przekór dzisiejszemu zimnu i deszczowi.

Składniki na 6 osób:

1 kg surowych mrożonych krewetek black tiger
włoszczyzna
4-5 łodyg selera naciowego
1-2 papryczki chili
3-4 ząbki czosnku
400 g ryżu arborio (lub innego ryżu do risotto)
szafran
sól
pieprz
2 łyżki oliwy

Wszystkie warzywa umyć. Włoszczyznę obrać. Krewetki po rozmrożeniu umyć, oczyścić i obrać ze skorupek (zostawić tylko ogonki). Skorupek nie wyrzucać. Dodać je do włoszczyzny, zalać wodą i ugotować bulion. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić do niego 3-4 krewetki na ok. 2-3 min. Po tym czasie krewetki wyłowić, a bulion gotować, dopóki warzywa nie zmiękną. Ugotowany bulion przecedzić.

Na patelni rozgrzać oliwę, na której podsmażyć posiekaną papryczkę chili wraz z posiekanym czosnkiem i szczyptą szafranu. Dodać ryż. Gdy zrobi się przezroczysty, wlać na patelnię 200 ml bulionu. Dodać pokrojony na plasterki seler naciowy. Podlewać sukcesywnie bulionem w miarę wchłaniania go przez ryż. Gdy ryż zmięknie dodać krewetki i gotować wszystko razem jeszcze 2-3 min. do momentu, aż krewetki się zaróżowią. Krewetki wcześniej ugotowane w bulionie można dołołożyć do risotto pod koniec gotowania lub zostawić do ozdobienia dania.



niedziela, 11 maja 2014

Smaki dzieciństwa: sałatka z kurczaka z ananasem

W czasach mojego dzieciństwa, u schyłku PRL-u, ta sałatka była jak powiew wolności z Zachodu. W tamtym okresie na polskich stołach dominowała tradycyjna sałatka z gotowanych warzyw, a ananasy w puszce można było kupić głównie w Pewexach. Pierwszy raz jadłam ją u mojej cioci, która uwielbia wszelkiego rodzaju nowinki kulinarne. Przez wiele lat była to jedyna, inna od jarzynowej, sałatka goszcząca na stołach w czasie wszelkich uroczystości w mojej rodzinie. Dopiero kilka lat później nastąpił sałatkowy boom, który - odnoszę wrażenie - już przeminął. Jednak do tej sałatki mam bardzo duży sentyment i jak żadna inna kojarzy mi się z dzieciństwem.

Składniki:

1 pierś z kurczaka
1 puszka ananasów
1 puszka kukurydzy
100 g rodzynek
2 łyżki majonezu
sól
pieprz

Pierś z kurczaka udusić. Rodzynki zalać wodą i odstawić na ok. 1 godzinę. Ostudzoną pierś pokroić w kostkę. Ananasa odsączyć i pokroić w kostkę podobnej wielkości jak kurczaka. Dodać odsączoną kukurydzę i odsączone rodzynki. Doprawić solą, pieprzem i majonezem, następnie wszystko wymieszać.


piątek, 2 maja 2014

Szparagi z hiszpańską szynką serrano i dipem jogurtowym

Nie wyobrażam sobie maja bez szparagów! W restauracjach widziałm już dania z tegorocznymi szparagami, nawet jadłam wczoraj suma na szparagach w jednej z restauracji w Górze Kalwarii. Jednak restauracje serwują przeważnie zielone szparagi, a ja wolę białe. Te, które są teraz dostępne w sprzedaży, są jeszcze młode i szybko się gotują. Ponieważ dziś normalnie pracowałam, zamiast oddawać się majówkowemu lenistwu, zależało mi na czymś prostym na obiad. Pomyślałam o szparagach zawiniętych w szynkę serrano z dodatkiem lekkiego aromatycznego dipu jogurtowego. Danie jest przepyszne i na pewno zdrowsze niż wszechobecny na majówkach grill.

Składniki:

2 pęczki białych szparagów
szynka serrano (tyle plasterków, ile sztuk szparagów)
150 g sera parmezan
sól
1 łyżka cukru
1 łyżka oliwy

Dip jogurtowy:

300 g jogurtu naturalnego
2 łyżki majonezu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka cząbru
2 łyżki posiekanego szczypiorku
sól
pieprz

Szparagi ugotować w osolonej wodzie z dodatkim łyżki cukru do miękkości, ale tak, aby się nie rozpadły. Gdy nieco przestygną, owinąć każdy plasterkiem szynki serrano (może być także szynka parmeńska lub szwarcwaldzka). Szparagi przełożyć do wysmarowanej oliwą brytfanny lub naczynia żaroodpornego i posypać tartym parmezanem. Zapiekać w piekarniku rozgrzanym do temp. 180 stopni aż wierzch się zarumieni.

Podawać z dipem jogurtowym: jogurt połączyć z majonezem, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i posiekany szczypiorek, następnie doprawić solą, pieprzem i cząbrem i wszystko razem wymieszać.