piątek, 12 grudnia 2014

Wokół świątecznego stołu: karp w galarecie

Nie przepadam za karpiem, jednak nie wyobrażam sobie, żeby mogło go zabraknąć w czasie wigilijnej wieczerzy. Sporo moich znajomych kupuje na Wigilię łososia, który często w okresie przeświątecznym dostępny jest w promocyjnych cenach. Jednak to właśnie karp jest głęboko zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej. Na ziemiach polskich hodowany był już w XIII w. - początkowo w zbiornikach przy młynach wodnych, a od XVI w. już w specjalnie zakładanych stawach rybnych*. Od stuleci gości też na wigilijnych stołach. W czasie wigilijnej wieczerzy w mojej rodzinie podawany jest karp smażony oraz karp w galarecie. Zdecydowanie wolę wersję w galarecie. Jest to też chyba ulubione świąteczne danie mojego teścia, który nauczył mnie przygotowywać je zgodnie z rodzinną recepturą.

Składniki:

1 karp
3 pietruszki
1 marchewka
½ selera
2 cebule
kilka ziaren pieprzu
sól
50 g żelatyny

Rybę oskrobać, oprawić i pokroić na dzwonka o szerokości ok. 3 cm, następnie każde przekroić na pół. Warzywa umyć i obrać, po czym włożyć do garnka wraz z łbem i ogonem z ryby, dodać ziarenka pieprzu i sól do smaku, zalać wodą (tak, by przykryła warzywa i rybę) i gotować. Gdy warzywa i ryba zmiękną, wyjąć je, a wywar przecedzić przez sitko z gazą i przelać do niskiego szerokiego garnka. Do lekko gotującego się wywaru wkładać wcześniej pokrojone czyste dzwonka karpia. Gotować powoli ok. 10 min. Po ugotowaniu rybę ułożyć na półmisku skórą do góry. Pomiędzy kawałki ryby można włożyć plasterki ugotowanej marchewki oraz połówki jajka na twardo. W szklance gorącego wywaru dokładnie rozpuścić 50 g żelatyny, dodać do pozostałego wywaru i całość dokładnie wymieszać. Przygotowanym wywarem zalać rybę na półmisku i odstawić do zastygnięcia galarety.


*Informacja za: M. Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002)

2 komentarze:

  1. Przed gotowaniem karpia kroję go na dzwonka o szer. 3-4 cm ale już nie przekrawam na pół. Gotuję jak wyżej i przed ułożeniem na półmisku dzieję dzwonka na pół i pęsetą wyciągam 99% ości. Wiadomo, że karp ma ości ostre i drobne także zawsze trzeba uważać ale o ile lepiej smakuje z minimalną ich ilością. Czasem udaje mi się wyciągnąć wszystkie (lata praktyki) :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Doskonały pomysł z tym wyciąganiem ości!

      Usuń