Gdy w ubiegłym roku zamówiłam sobie w zagranicznej księgarni książkę Leifa Mannerströma pt. "Śledź" ("Herring", wyd. Bokforlaget Arena, 2005), wiele osób uznało, że chyba jestem niespełna rozumu. No bo po co sprowadzać z zagranicy publikację, gdzie są tylko przepisy na potrawy ze śledzi! Dziś nie wyobrażam sobie swojej kuchni bez tej książki. A tym bardziej nie wyobrażam sobie Wigilii bez śledzia. Postanowiałam zatem sięgnąć po kolejny przepis szwedzkiego Szefa Kuchni - tym razem na jedną z jego marynat (w książce jest ich oczywiście kilka). Ta nosi nazwę glasmästarsill (w anglojęzycznym wydaniu, którym się posługuję to glassblower's herring, czyli w wolnym tłumaczeniu śledź dmuchacza szkła) i jest to jedna z tardycyjnych potraw szwedzkich, która według opisu zawartego w książce pojawia się na nordyckich stołach od niepamiętnych, ciężkich czasów, kiedy śledź i śledź bałtycki (to nie pomyłka, Leif Mannerström rozgranicza te dwa gatunki) były potrawą biedoty, a nie jak dziś - luksusem. Potrawa wyewoluowała prawdopodobnie z tradycji jedzenia solonych suszonych śledzi, czyli ze śledzi, które były po prostu solone i suszone, a nie namaczane w wodzie (solance).
Składniki:
2 solone śledzie
2 czerwone cebule
1 marchewka
2-3 cm korzenia chrzanu
12 ziaren białego pieprzu
12 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
6 goździków
1 łyżeczka ziaren żółtej gorczycy
Marynata:
100 ml octu (12%)
150 ml cukru
200 ml wody
(przy użyciu powszechnego w Polsce octu 10%, należy wziąć 120 ml octu i 180 ml wody)
Do serwowania:
młode kartofle
chrupkie pieczywo
ser z ziołami
Śledzie umyć i oczyścić, zostawiając kręgosłup. Moczyć w wodzie przez 12 godzin, w międzyczasie jednokrotnie zmieniając wodę. W tym samym czasie wymieszać w rondlu składniki na marynatę i zagotować. Zdjąć z ognia, poczekać aż wystygnie, po czym schłodzić (w czasie, kiedy śledź się moczy).
Śledzia osuszyć ręcznikiem papierowym. Pokroić go na proste kawałki o szerokości 2 cm. Cebulę obrać i pokroić w cienkie kliny (skośnie cięte ósemki). Marchewkę i chrzan obrać, umyć i pokroić na skos. Wkładać na przemian śledzia, cebulę, marchew i przyprawy do wysokiego słoja z pokrywką. Zalać całość zimną marynatą i umieścić w zimnym miejscu (najlepiej w lodówce). Śledź będzie gotowy do spożycia po 2 dniach, ale najlepiej smakuje po 5-6 dniach.
Według Leifa Mannerströma należy serwować go z młodymi, gotowanymi ziemniakami z koprem, chrupkim chlebem, serem z ziołami oraz z akwawitą i kuflem dobrego lagera.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz