niedziela, 18 września 2011

Z przepisu prababci

Przeczytałam niedawno w prasie, że dużym zainteresowaniem, także wśród ludzi młodych, cieszą się aukcje bibliofilskie. Zabytkowe książki są chętnie kupowane do wystroju wnętrz oraz na lokatę. Jest także grupa ludzi, którzy poszukują przedwojennych książek kucharskich. Są to restauratorzy, którzy potrzebują inspiracji w przygotowywaniu menu w swoich lokalach, ale są to też ludzie, którzy tęsknią za zapamiętanym z dzieciństwa smakiem tradycyjnych potraw.
Przedwojenne książki kucharskie
Babcia Adzia




Ja szczególnie pamiętam zupy Babci Adzi: zalewajkę z grzybami i barszcz czerwony, który był tak tłusty, że zanim zaczęło się go jeść, trzeba było zdjąć łyżką warstwę oczek. Pamietam też przepyszną szarlotkę Babci Marylki. Nigdy nie udało mi się zrobić takiej samej!
Babcia Marylka
W moim domu rodzinnym obiady, zwłaszcza te niedzielne, na które do dziś zapraszają nas rodzice, zawsze były tradycyjne i czerpiące z przekazywanych z rodziców na dzieci kulinarnych tajników. Dziś wiem, że sekret przepysznych potraw mojej mamy leży także w starych książkach kucharskich, które odziedziczyła po swojej mamie. To m. in. "Kuchnia powojenna" autorstwa Pani Elżbiety z 1922 r., "365 obiadów za pięć złotych" Lucyny C. (Ćwierciakiewiczowej) z 1898 r. i "Kuchnia polska" M. Gałeckiej i H. Kulzowej z lat trzydziestych XX w. Można tam znaleźć receptury wykorzystywane do dziś, ale także przepisy na potrawy bardzo archaiczne, które już w niewielu domach się podaje jak np. móżdzek możliwy do przygotowania na kilka sposobów czy raki.
Przepis na paszteciki z móżdżku
Przepis na pasztet z dzikiego ptactwa
Sarnina wg mojej mamy
Dziś rodzice ugościli nas przepyszną sarniną. W liczących ponad 100 lat książkach z przepisami można znaleźć bardzo dużo przepisów  na dziczyznę, tymczasem współcześnie chyba w niewielu domach się ją przygotowuje. Podejrzewam, że winą jest ograniczona dostepność do tego gatunku mięsa oraz jego wysoka cena. Poza tym obiad z dziczyzny należy raczej do pracochłonnych, tymczasem w naszych czasach żyje się szybko i czasami odnoszę wrażenie, że ten pęd codziennego dnia wkrada się także do kuchni. Coraz częściej gotujemy proste potrawy, których przygotowanie nie zabiera dużo czasu. Niestety przeważnie są to przepisy zaczerpnięte z kuchni innych krajów jak np. wszelkiego rodzaju makarony z niezbyt skomplikowanymi sosami. Myślę, że warto czasami poświęcić trochę więcej czasu na przygotowanie posiłku i zagłębić się w tajniki kuchni staropolskiej, szczególnie te zapisane na pożółkłych już kartkach starych książek kucharskich.

Gdyby ktoś nabrał ochoty na sarninę to podaję przepis:

Marynata:
1 litr octu
30 dag soli
1 litr wody
1/2 litra wina białego
5 nóżek cielęcych
10 dag jałowca
10 dag pietruszki
10 dag selera
10 dag cebuli
3 dag pieprzu
1 cytryna
W ocet, sól, wino białe, wodę, filiżankę jałowca, tyleż krajanej w talarki cebuli i 1 cytrynę bez pestek, krajaną w plasterki włożyć oczyszczone i porąbane nóżki cielęce i gotować dopóki nie będą zupełnie miękkie. Nóżki wyjąć, smak przecedzić i przestudzić. Mięso ułożyć w drewnianym cebrzyku lub fasce, nasypawszy na dno korzeni. Układać ciasno, przesypywać korzeniami, a gdy już wszystko będzie ułożone, zalać tym smakiem tak, żeby go było na 2 palce ponad mięsem. Można na wierzch nalać 1 litr oliwy lub smalcu, żeby powietrze nie dochodziło. Tak zamarynowane mięso wynieść w zimne miejsce i często zaglądać, a gdyby sos bardzo zgęstniał, odlać go, przegotować i ostudzonym zalać powtórnie. W ten sposób można mięso długo przechowywać, wyjmując po kawałku w miarę potrzeby. Cytrynę krajać ze skórką. Można do tej marynaty dodać 1-2 ząbki czosnku.

Pieczeń:
Przepisy na potrawy z sarny
udziec sarni
20 dag słoniny
8 dag masła
1/2 litra śmietany
sól
Odleżały udziec sarni wyżyłować, zamarynować, obłożyć cebulą krajaną w talarki i skórką cytrynową. W tej marynacie mięso starszego zwierzęcia może leżeć kilka tygodni (byle było zawsze pokryte płynem) i można je brać do użytku po kawałku. Pieczeń wyjętą z marynaty obetrzeć z korzeni, posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec na rożnie lub w piecyku, polewając masłem, nigdy sosem wodnistym z brytwanny. Na dopiekaniu zaprawić sos śmietaną rozbitą z 1 łyżką mąki. Podając udziec w całości należy przy zdejmowaniu z sarny skóry obciąć ją przy kolanku, nóżkę zaś zostawić ze skórą. Podczas pieczenia owinąć nóżkę papierem wysmarowanym masłem, żeby się sierść nie opaliła. Po upieczeniu krajać mięso po obu stronach na ukośne plastry, ułożyć tak jak była w całości i oblać sosem. Nóżkę zaś owinąć strzyżonym białym papierem, pozostawiając kopytko z sierścią nieowiniete.
(M. Gałecka, H. Kulzowa, "Kuchnia polska", wyd. IV, Warszawa 1934 r.)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Prześlij komentarz