Początek roku to dla wielu osób czas postanowień noworocznych, wśród których jednym z najczęstszych jest zrzucenie kilku kilogramów lub po prostu decyzja o przejściu na zdrową dietę. W obu przypadkach idealny będzie gravlax, czyli skandynawska potrawa z marynowanego surowego łososia. Dla mnie to odkrycie 2015 r., a jeśli chodzi o kuchnię skandynawską, szczególnie ryby, to nikomu innemu nie ufam tak jak Leifowi Mannerströmowi. Przepis pochodzi z jego książki "The Art of Home Cooking" (wyd. Prisma, Sztokholm 2006-2007), którą w 2012 r. dostałam od Ambasady Szwecji w Warszawie.
Składniki:
1 kg świeżego łososia ze skórą - najlepiej ze środka ryby
200 ml cukru pudru
100 ml soli
100 ml wody
2 pęczki koperku, grubo posiekanego
1 łyżka stołowa zgniecionego białego pieprzu
1 łyżka stołowa brandy
Do przybrania:
gałązki koperku
cząstki (kliny) cytryny
Rybę oskrobać i wyfiletować.
Wszystkie składniki marynaty zmiksować w taki sposób, by utworzyła się pasta. Natrzeć nią łososia i włożyć do głębokiego rondla. Resztą marynaty polać rybę, upewniając się, że jest równomiernie rozłożona. Trzymać w zimnym miejscu przez co najmniej 2 dni, obracając rybę co najmniej raz i upewniając się, że marynata dociera do każdej części ryby.
Następnie wyjąć łososia z marynaty i wytrzeć do czysta ręcznikiem papierowym. Odciąć skórę od mięsa, ale zostawiając na niej kilka milimetrów mięsa. Podzielić rybę na 4 lub 8 kawałków (ja kroję w cienkie paski, jak carpaccio) i położyć na dużym półmisku.
Skórę pociąć na 8 kawałków. Rozgrzać patelnię bez tłuszczu i grillować paski skóry aż będą chrupiące i złoto-brązowe po obu stronach. Zdjąć je z patelni, zrolować i włożyć do nich kilka gałązek koperku. Umieścić je / zaaranżować na półmisku z rybą. Według Leifa Mannerströma skóra sama w sobie jest specjałem, ja jednak pomijam ten fragment przepisu.
Serwować z grzankami z masłem oraz musztardowo-koperkowym słodkim sosem Hovmästarsas.
Sos Hovmästarsas:
4 łyżki stołowe słodkiej musztardy typu niemieckiego
1 łyżka musztardy typu Dijon
4 łyżki octu jabłkowego
kilka kropli sosu Worcester
kilka kropli sosu HP
2 łyżki białego cukru
1 łyżka cukru Muscovado
1 łyżka soli
1 łyżka świeżo mielonego białego pieprzu
200 ml wysokiej jakości oleju roślinnego - nie używać oliwy z oliwek!
1-2 pęczki posiekanego koperku
Zmiksować wszystkie składniki, poza olejem i koperkiem. Ubijać dopóki nie rozpuści się cały cukier i dopiero wówczas dodać olej. Nadal ubijać tak jak przy robieniu majonezu. Dodać koperek. Zmienić ubijaczkę na łyżkę (żeby koperek nie przykleił się do ubijaczki) i wszystko wymieszać.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz