Domowe burgery

Razem z moim niespełna pięcioletnim synkiem oglądamy program kulinarny "Master Chef" z Gordonem Ramsayem. W jednym z odcinków uczestnicy przygotowywali hamburgery dla kierowców TIR-ów. Mojemu dziecku bardzo się to spodobało i poprosił, żebyśmy zrobili hamburgery w domu. Nigdy wcześniej nie jadł żadnego fast fooda, więc miałam trochę obaw, czy będą mu smakowały, ale przede wszystkim, czy nie przypadną mu do gustu tak bardzo, że będzie potem chciał, żeby kupować mu takie potrawy w ulicznych budkach. Wiem jednak, że fascynacji ulicznym jedzeniem u młodych ludzi nie da się uniknąć, dlatego wolę, aby najpierw spróbował jak smakują burgery przygotowane w domu. Będzie miał w przyszłości porównanie.

Kupiliśmy gotowe bułki do hamburgerów, natomiast sos i kotlety zrobiliśmy sami.

Sos:

1 mała czerwona papryka

1 cebula

1 mały przecier pomidorowy

sól

pieprz

cukier

oliwa

Paprykę i cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Gdy będą miękkie dodać przecier pomidorowy, odrobinę wody i wszystko wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru. Należy pamiętać, że sos nie może być za rzadki, aby nie wylewał się z bułki.

Kotlety (składniki na 4 duże lub 7-8 małych):

0,5 kg łopatki wołowej

1 jajko

2 łyżki bułki tartej

1 ząbek czosnku

sól

pieprz

oregano

tłuszcz do smażenia

Mięso zmielić. Dodać jajko, bułkę tartą, czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, pieprz oraz oregano do smaku. Wszystko wymieszać. Uformować kotlety i usmażyć.

Do przygotowania burgerów dodatkowo będzie potrzebna sałata oraz ulubione warzywa (ogórki, pomidory, ogórki kiszone, cebula), a także żółty ser, jeśli ktoś lubi.

Bułki należy podgrzać w piekarniku lub kuchence mikrofalowej (jeśli zamierzamy zrobić cheesburgery, to ser należy położyć na bułce już w momencie jej podgrzewania, aby się rozpuścił). Na dolnej części podgrzanej bułki ułożyć sałatę, na niej kotlet i polać wszystko sosem (sos może być ciepły lub całkiem wystudzony, ja osobiście wolę ciepły). Na wierzchu położyć świeże warzywa. Przykryć drugą częścią bułki i gotowe.

Andrzejkowi nasze hamburgery smakowały tak bardzo, że przez następne dni także kotlety mielone kazał sobie kroić na pół i wkładać do bułek razem z serem i warzywami. Niestety moje prognozy co do fascynacji dzieci fast foodami zaczynają się sprawdzać...

O kogutach z chleba, kuchni żydowskiej i świętomarcińskiej gęsi

Kazimierz Dolny to jedno z najbardziej malowniczych miejsc w Polsce, jakie znam. Szczególnie lubię tu przyjeżdżać poza sezonem, gdy przez Rynek nie przetaczają się tłumy turystów, a krajobrazu nie szpecą parasole z nazwami browarów serwowanych w poszczególnych lokalach. Przez cztery lata, jakie upłynęły od mojej ostatniej wizyty w Kazimierzu niewiele się tu zmieniło. Listopadowy Kazimierz cały czas oczarowuje kolorami jesieni i wciąż jeszcze można usiąść w kawiarnianym ogródku, aby w promieniach słońca napić się herbaty lub grzańca.

Grzane piwo z pomarańczami w ogródku kawiarni "U Radka"

Tak jak Toruń kojarzony jest z piernikami, tak Kazimierz nieodmiennie od lat ma swoje koguty chlebowe. Chyba nie ma turysty odwiedzającego to przepiękne miasteczko, który nie kupiłby dla siebie lub na prezent takiego koguta. Moje dzieci je uwielbiają. Szczególnie dobrze smakują z masłem. Przypominają wówczas chałkę. Z ich wypieku słynie "Piekarnia Artystyczna Sarzyński", w której po raz pierwszy pojawiły się w roku 1962 - początkowo jako słodkie niespodzianki dla piekarskich latorośli, następnie zgłaszane były do konkursów piekarniczych, aby wreszcie przebojem zdobyć Kazimierz i całą Polskę. Dziś można je kupić nie tylko w piekarni Sarzyńskiego, ale także na wielu straganach i kramach w całym mieście.

Koguty na jednym z kazimierskich kramów

Wśród bogatej oferty kazimierskich lokali gastronomicznych każdy znajdzie coś dla siebie - od obiadów domowych, przez liczne pizzerie, po bardziej eleganckie restauracje. Szczególne miejsce należy się kuchni żydowskiej. Przed wojną mieszkała tu spora społeczność wyznania mojżeszowego. Do dziś zachowała się synagoga, w której obecnie znajduje się muzeum oraz sklep z koszernymi alkoholami i koszerna kawiarnia "U Esterki", a także jatki, gdzie mieści się m.in. herbaciarnia "Ul" (do herbaty można tam zjeść paschę). Potrawy kuchni żydowskiej serwuje "Knajpa u Fryzjera" mieszcząca się w dawnym zakładzie fryzjerskim. W soboty odbywają się tam koncerty muzyki klezmerskiej. Skosztować można natomiast tak charakterystycznych dla kuchni żydowskiej potraw jak karp po żydowsku czy gęsie pipki (jadłam je cztery lata temu, w tym roku niestety mi się nie udało). Są też potrawy mniej znane lub tylko inspirowane kuchnią żydowską oraz koszerne piwo z Izraela. W weekendy knajpa cieszy się sporą popularnością i niestety sporo pozycji z karty jest niedostępnych, a szkoda, bo wszystko jest bardzo smaczne i różne od tego, co zazwyczaj je się w domach czy też innych restauracjach.

Menu "Knajpy u Fryzjera"

Karp po żydowsku ("Knajpa u Fryzjera")

Kreplach ("Knajpa u Fryzjera")

Ponieważ Kazimierz odwiedziłam w ostatni weekend, zaś w niedzielę był dzień Św. Marcina, kiedy to zgodnie z tradycją powinno spożywać się gęsinę, więc hołdując tej tradycji najbardziej zależało mi na skosztowaniu potraw z gęsi. Niezawodna okazała się wspomniana "Knajpa u Fryzjera" (gęś w żydowskim menu pełniła zawsze ważną rolę - mi szczególnie do gustu przypadły gęsie żołądki w fantastycznym sosie śmietanowo-buraczanym z dodatkiem czosnku), a poza nią gęś znalazłam tylko w eleganckiej restauracji "Na Piętrze" znajdującej się na piętrze piekarni Sarzyńskiego. Gęsina znajdowała się w menu sezonowym obok potraw z dynią, bowiem listopad to przecież czas dojrzałych dyń i uboju gęsi.

Gęsie wątróbki ("Knajpa u Fryzjera")

Gęś duszona w lekko kwaszonej kapuście ("Knajpa u Fryzjera")

Gęsie żołądki w sosie śmietanowo-buraczanym ("Knajpa u Fryzjera")

Gęś pieczona na modrej kapuście ze złocistymi knedlami (restauracja "Na Piętrze")

Rogale marcińskie

Dziś 11 listopada - Święto Niepodległości, ale także dzień, któremu patronuje Św. Marcin. Szczególnie hucznie obchodzi się go w Poznaniu, zaś jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni wielkopolskiej są rogale marcińskie (świętomarcińskie) z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku i bakalii. 

Ciasto półfrancuskie:

1,5 szklanki mąki

2 dag drożdży

1/3 szklanki mleka

1/2 kostki masła

1 jajko + 1 żółtko

Przesiać mąkę, dodać drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości ciepłego mleka, następnie dodać jajko i żółtko oraz pozostałe ciepłe mleko. Zagnieść, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto rozwałkować, posmarować rozmiękczonym masłem, zawinąć "w kopertę" i ponownie rozwałkować. Czynność powtórzyć trzykrotnie. Ostatecznie rozwałkować ciasto do grubości 0,5 cm. Podzielić na trójkąty o dłuższym boku ok. 10 cm. 

Masa makowa:

1 szklanka białego maku

20 dag rodzynek

10 dag migdałów

2/3 szklanki cukru

1 jajko

kilka kropli esencji migdałowej

2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

Do posmarowania:

1 żółtko

1/2 szklanki cukru pudru

3 łyżki wody

1 łyżeczka soku z cytryny

migdały lub orzechy do posypania

Mak opłukać, odsączyć, zalać wrzącą wodą i gotować aż do momentu, kiedy będzie dał się rozetrzeć w palcach. Przelać zimną wodą i dokładnie odsączyć. Dwukrotnie zmielić. Rodzynki sparzyć i dokładnie odsączyć. Dodać do maku, następnie dodać pozostałe bakalie i utrzeć na jednolitą masę.

Na środku każdego trójkąta położyć masę makową. Zwinąć formując rogaliki. Ułożyć na blasze, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 1,5 godz. do wyrośnięcia. Wyrośnięte rogaliki posmarować surowym żółtkiem. Piec w bardzo gorącym piekarniku (nagrzanym do maksymalnej temp.) na złoty kolor.

Cukier puder utrzeć z gorącą wodą i sokiem z cytryny. Lukrem polać gorące jeszcze rogaliki. Posypać migdałami lub drobno posiekanymi orzechami.

Pikantna zupa krem z dyni

Dyniowego szaleństwa ciąg dalszy... Jak co roku w moim jesiennym menu nie może zabraknąć zupy z dyni. W zeszłym roku zrobiłam zupełną nowość: zupę z kawałkami dyni i mięsa. W tym - pora na klasyczny krem z dyni z imbirem. Jest sycąca i aromatyczna, bowiem imbir to jedna z najbardziej wonnych przypraw. Żadna inna zupa nie rozgrzewa tak dobrze w chłodne listopadowe dni.

1 kg dyni

1 cebula

1 niewielki korzeń imbiru
1 papryczka chili

1 litr bulionu warzywnego

1 ząbek czosnku

masło

sól 

pieprz

prażone pestki dyni
groszek ptysiowy

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Dynię obrać i pokroić w większą kostkę. W garnku rozpuścić masło i podsmażyć na nim cebulę. Dodać dynię. Imbir zetrzeć na tarce lub pokroić w drobną kostkę i dodać do dyni. Papryczkę umyć, usunąć z niej gniazda nasienne, posiekać i dołożyć do garnka z dynią. Podlać całość niewielką ilością bulionu i dusić aż dynia zmięknie. Dodać resztę bulionu i wszystko zmiksować. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Do smaku doprawić solą i pieprzem. Zagotować. Podawać z kleksem z gęstej śmietany oraz prażonymi pestkami dyni lub groszkiem ptysiowym.

Szarlotka dyniowa

Sezon na dynię uważam za otwarty! Kiedy moi chłopcy byli mali i z apetytem zjadali zupki z przecieranych warzyw, tata mojej przyjaciółki przywoził mi z działki świeżą własnoręcznie wyhodowaną dynię. I choć chłopcy wyrośli już z takich zupek, dynię dostaję do dziś - co roku. W tym roku waży 7,5 kg. Z pierwszej ćwiartki zrobiłam ciasto - coś w rodzaju dyniowej szarlotki.

Ciasto:

2 szklanki mąki 

1/2 kostki masła

3/4 szklanki cukru

1 jajko

1 łyżeczka proszku do pieczenia 

1/2 torebki cukru waniliowego (lub ekstrakt z naturalnej wanilii)

bułka tarta

Nadzienie:

1,5 kg dyni

1/2 kostki masła

1/2 szklanki brązowego cukru

1 łyżeczka imbiru

1 łyżeczka cynamonu

Dynię obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać masło. Dodać dynię. Odrobinę podlać wodą i dusić pod przykryciem. Gdy dynia nieco zmięknie dodać cukier i dusić aż dynia rozpadnie się na papkę. Na końcu doprawić imbirem i cynamonem.

Odstawić do ostygnięcia i przygotować ciasto.

Przesiać mąkę, dodać proszek do pieczenia, następnie masło i posiekać dokładnie nożem. Dodać cukier i jajko, zarobić ciasto nożem, po czym zagnieść ręką. Ciasto włożyć na ok. 1 godz. do lodówki. Po tym czasie rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy na dwa blaty. Przełożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy. Powierzchnię ciasta nakłuć widelcem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i podpiec na jasnozłoty kolor. Na podpieczonym gorącym cieście rozsmarować równą warstwę nadzienia dyniowego. Przykryć drugim blatem. Nakłuć ciasto widelcem i piec dalej w piekarniku na złoty kolor. Podawać z cukrem pudrem.

Ciasto bardzo mi smakuje, jednak jeśli ktoś nie jest amatorem dyni, nie będzie mu smakowało. Mój mąż powiedział, że nadzienie jest bez smaku.

Lasagne

Lasagne do mojego menu trafiła, gdy byłam już dorosła. Moja mama, owszem, robiła nam rozmaite makarony, lecz były to raczej jej własne wariacje (np. kiełbasa, cebula, pieczarki, keczup i do tego jakieś kluski) niż klasyki kuchni włoskiej. Zresztą w PRL-u zapewne ciężko było kupić makaron do lasagne - może na Polnej lub w Pewexie.

Tak więc lasagne spróbowałam po raz pierwszy, gdy byłam już na studiach. Najpierw u koleżanki z roku, potem w restauracji "Lasagne" w Mrągowie, gdzie jak można się domyślić była to specjalność zakładu. Potem bardzo często zamawiałam tę potrawę w rozmaitych lokalach gastronomicznych, jednak najbardziej smakuje mi domowa, którą sama zrobię. Robię zazwyczaj wersję klasyczną - z sosem bolońskim.

Sos boloński:

1 kg mięsa mielonego 

1 puszka pomidorów

1 cebula

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki rosołu

sól

pieprz

bazylia

oregano

oliwa

Na patelni rozgrzać oliwę. Cebulę pokroić w kostkę i przełożyć na patelnię. Gdy cebula się zrumieni dodać mięso. Smażyć aż do momentu, gdy całe mięso nie będzie już surowe. Dodać pomidory i podlewać stopniowo rosołem w takiej ilości, aby sos nie był "za suchy" uważając jednak, by go za mocno nie rozwodnić. Doprawić czosnkiem przeciśniętym przez praskę, solą, pieprzem oraz bazylią i oregano (do smaku). Jeśli sos będzie za mało "pomidorowy" można dodać koncentrat pomidorowy.

Sos beszamelowy:

800 ml przegotowanego mleka

80 g masła

2 łyżki mąki

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

W garnku rozpuścić masło tak, aby się nie zrumieniło. Dodać mąkę i zasmażać 2-3 min. Do zasmażki powoli wlewać mleko. Wymieszać na gładką masę (sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany). Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i gałką.

Formę do pieczenia posmarować masłem, polać sosem beszamelowym i położyć pierwszą warstwę płatków makaronu do lasagne. Płatki przed włożeniem do formy zanurzyć na chwilę we wrzątku, aby były bardziej elastyczne. Następnie polać płatki sosem bolońskim, posypać tartym żółtym serem (na całą lasagne potrzebne będzie ok. 500-600 g sera) i polać sosem beszamelowym. Ułożyć następną warstwę płatków, sosu bolońskiego, sera i sosu beszamelowego. Ostatnią warstwę stanowią płatki, ser i sos beszamelowy (bez bolońskiego).

Piec 30 min. w temperaturze 180 stopni C, następnie podwyższyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze przez 10-15 min.

Wariacje na temat wątróbki

Turnedos a’la Rossini - Karpacz "Chata Karkonoska" - sierpień 2007 r.

Uwielbiam wątróbkę, choć zdaję sobie sprawę, że wiele osób za nią nie przepada. Najbardziej lubię kurzą, ale nie gardzę także indyczą czy wołową. W domu najczęściej robię klasyczną wersję, czyli smażoną z cebulką. Często jednak zamawiam także wątróbkę w restauracjach oraz wyszukuję rozmaite przepisy na jej niestandardowe przyrządzenie. I ciągle jestem zaskoczona z jak wieloma, często pozornie nie pasującymi do podrobów dodatkami można ją zaserwować. Tak więc jadłam już wątróbkę z jabłkiem i miodem (Karczma Łemkowska "Kłynec" w Krynicy Zdroju), o której pisałam w lutym przy okazji opowieści o kuchni łemkowskiej, wątróbkę po węgiersku z duszoną papryką i cebulą ("Restauracja Wyszehradzka" w Dusznikach Zdroju, która nie wiem, czy jeszcze istnieje, bowiem odwiedziłam ją w roku 2007 i wówczas specjalizowała się w kuchni polsko-czesko-węgierskiej), podobnie podaną w restauracji bułgarskiej ("Bulgaria Magica" w Warszawie) oraz pyszną wątróbkę z polędwicą wołową i prawdziwkami oraz opiekanymi ziemniakami (to danie nazywa się "Turnedos a’la Rossini" i serwuje je "Chata Karkonoska" w Karpaczu). Natomiast jeśli chodzi o przepisy, to najciekawszy znalazłam w jednym z dodatków kulinarnych do Gazety Wyborczej sprzed kilku lat - na wątróbkę z rabarbarem i porto. Muszę go kiedyś wypróbować.

Dziś natomiast chciałam zaprezentować moje autorskie danie - wątróbkę drobiową z miodem i świeżym imbirem.

Składniki:

1/2 kg wątróbki drobiowej

nieduży kawałek korzenia imbiru

1 łyżka miodu

2 łyżki oliwy

mąka

sól

pieprz

Imbir obrać i pokroić w kostkę. Wątróbkę umyć i obrać z żyłek. Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej imbir. Wątróbkę obtoczyć w mące i dodać do imbiru. Smażyć aż wątróbka będzie miała chrupką "skorupkę". Na koniec dodać sól, pieprz i miód.

Moja wątróbka z imbirem i miodem