Pocztówki z kuchni: Dary Morza Czarnego

Morze Czarne nie jest żadną potęgą w dziedzinie rybołóstwa. Ryby i owoce morza nie są poławiane przemysłowo, a jedynie na potrzeby przemysłu spożywczego leżących nad nim krajów. Dlatego jestem mile zaskoczona dużym wyborem lokalnych ryb w bułgarskich nadmorskich restauracjach. Od razu nasuwa mi się porównanie z nadbałtyckimi lokalami gastronomicznymi. W polskich smażalniach i restauracjach dostępne są właściwie tylko dorsz i flądra, w niektórych jeszcze turbot i halibut, choć wcale nie jestem pewna, czy jest to halibut bałtycki czy raczej atlantycki. Powszechna za to jest np. panga. W Bułgarii jadłam co najmniej sześć gatunków miejscowych ryb, a pangi nie widziałam w żadnej restauracji! Nie ma też odpowiednika polskich smażalni. Nigdzie nie serwuje się ryb na papierowych tackach i z plastikowymi sztućcami. Ryby zazwyczaj pieczone są na ruszcie. Jedynie maleńkie цаца (caca), czyli szprotki traktowane jako przekąska do piwa, smaży się w głębokim tłuszczu. Zupełnie nie znane są ryby wędzone, natomiast można spotkać suszone, jednak nie są one bardzo popularne.

цаца - szprotki

Ryby suszące się na jednym z sozopolskich domów

Oprócz ryb w Morzu Czarnym poławia się także małże oraz drapieżne ślimaki rapana, których mięso jest jadalne. Ślimaków niestety nie udało mi się znaleźć w menu żadnej z restauracji. Małże natomiast podawane są w bardzo rozmaitych postaciach. Najbardziej smakowały mi gotowane wraz z muszlami z dodatkiem czosnku i odrobiny soku z cytryny.

Małże gotowane wraz z muszlami z dodatkiem czosnku i cytryny

Małże po sozopolsku (w sosie z duszonych warzyw)

Małże w sosie czosnkowo-koperkowym

Z ryb najpopularniejsze to лаврак (lavrak), czyli okoń morski oraz makrela. Gdy dwa lata temu byłam pierwszy raz w Bułgarii, po raz pierwszy w życiu jadłam makrelę (po bułgarsku скумрия) w innej postaci niż wędzona i wówczas byłam przekonana, że to ryba importowana. Jakże byłam zaskoczona, gdy okazało się, że jest jak najbardziej czarnomorska! W tym roku skosztowałam jeszcze dwóch gatunków ryb okoniokształtnych o nazwach лефер (lufar, tasergal) i чернокоп oraz gatunku leszcza, który po bułgarsku nazywa się ципура (cipura). Jednak moją ulubioną bezapelacyjnie pozostaje długa, cienka belona (зарган) o pysznym białym mięsie i zielonych ościach. Poprzednim razem byłam nad Morzem Czarnym w czerwcu, więc w restauracjach serwowano niewielkie rybki z tego gatunku, natomiast teraz, by zmieściła się na talerzu, musiała zostać pocięta na mniejsze kawałki. Belona występuje także w Bałtyku, jednak nie widziałam jej w menu żadnej z polskich smażalni. Gdy jednak dziś przeczesywałam internet w poszukiwaniu tłumaczeń bułgarskich nazw ryb znalazłam kilka nadbałtyckich restauracji, które ją serwują, co bardzo mnie cieszy, bo to jedna z najlepszych ryb jakie jadłam.