Muszę się do czegoś przyznać: nie odróżniam żurku od barszczu białego! Dla mnie to jedna zupa, tylko o dwóch różnych nazwach. Czytałam gdzieś kiedyś, że różnica polega na tym, że żurek robi się na zakwasie żytnim, a barszcz biały na pszennym. Do tego dochodzi jeszcze kiesiełycia na zakwasie owsianym, zwana często łemkowskim żurkiem... Znam przespis, gdzie zakwas robi się z trzech rodzajów mąki! Czy wówczas jest to żurek, barszcz czy kiesiełycia? Żurek, oczywiście. Nawet niezawodny Marek Łebkowski, gdy pisze o zamiłowaniu Polaków do kwaśnych potraw, w szczególności zup, to wymienia kwasówkę, zupę cytrynową i "przede wszystkim żur nazywany dawniej białym barszczem"*. Problem rozwiązany!
Zgodnie z wielowiekową tradycją żurek jest zupą wielkanocną. Świąteczny gotuje się na białej kiełbasie, choć ja zdecydowanie wolę taki na podrobach. W czasie Świąt pozostanę jednak w zgodzie z tradycją i ugotuję na kiełbasie.
Żur (zakwas):
1 szklanka mąki żytniej
1 l ciepłej przegotowanej wody
skórka chleba razowego
Mąkę dokładnie wymieszać z wodą. Przelać do szklanego lub glinianego naczynia. Na wierzchu położyć skórkę chleba. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić na 1-2 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie przelać do wyparzonych butelek. Przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
Żurek:
500 ml żuru
1 kg białej kiełbasy
30 dag wędzonego boczku
2-3 ząbki czosnku
4-5 suszonych grzybów
2 liście laurowe
sól
pieprz
majeranek
150 ml śmietany
jajka na twardo - połówka na porcję
Grzyby zalać ciepłą wodą i odstawić na ok. 2 godz. do namoczenia.
Kiełbasę i boczek włożyć do garnka i zalać wodą tak, by przykryła wędliny (ok. 1-1,5 l). Dodać obrane ząbki czosnku, grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) i liście laurowe. Gotować ok. 20 min., następnie wyjąć wędliny i liście laurowe. Wlać żur, doprawić zupę do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Odlać pół kubka zupy, wymieszać ze śmietaną, następnie wlać z powrotem do zupy. Boczek i część kiełbasy pokroić i włożyć do żurku. Zagotować.
Podawać z jajkami na twardo.
*M. Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2002), str. 108
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz